Hogyan lehet megnyitni egy füstházat. Kolbászgyártás: részletes üzleti terv

A húsipari ágazatot különféle termékek képviselik. A kolbász bármilyen formában nem veszíti el népszerűségét a különböző anyagi vagyonnal rendelkező fogyasztók körében. De a minőség és az árak nem mindig felelnek meg a lakosságnak, ami felkelti az érdeklődést az új gyártók iránt, akik megfelelhetnek elvárásaiknak. Ezért a húskészítmények szegmense megnyitja kapuit a fiatal vállalkozók előtt, akik érdeklődnek a kolbászüzlet nulláról történő megnyitása iránt. Ez nyereséges vállalkozás, de komoly pénzügyi és fizikai befektetéseket igényel. Hol kell kolbászvállalkozást indítani? Jövedelmező -e a húsüzlet egy kezdő vállalkozó komoly versenyével szemben? Lépésről lépésre utasítás cikkben válaszokat ad izgalmas kérdésekre.

Összefoglaló

A kolbász üzlet megnyitása két befektetési lehetőséget tartalmaz, amelyek a vállalkozó pénzügyi helyzetétől függenek:

1. Egy kis műhely, amely automatizált berendezésekkel van felszerelve, műszakonként akár 200 kg kapacitással. Nem igényel nagy területek elhelyezéshez (50-70 négyzetméterig). A kolbászbolt elindításához 500 ezer és 1 millió rubel közötti beruházás szükséges. A választék minimális, nem kell pénzt költenie a receptek kifejlesztésére, amíg az üzlet nyereséget nem kezd. Ez fontos azoknak a gazdáknak, akik úgy döntöttek, hogy kiterjesztik az állattenyésztés körét, és önállóan feldolgozzák a baromfihúst, a sertéshúsot és a marhahúst.
2. Automatizált kolbászsor 500 kg termék befogadására alkalmas műszakonként. Erőteljes felszerelésre van szükség, ehhez 100 négyzetméteres helyiségre van szüksége. m. Egy kisvállalkozás nagy kolbászszállítóvá nőhet, ha megfelelően megszervezi tevékenységét. A beruházások 5-10 millió rubelt vagy annál nagyobb összeget igényelnek.

Függetlenül attól, hogy milyen üzleti ötlete van egy kezdő vállalkozónak, végig kell mennie azon lépéseken, amelyek ugyanazok egy kis kolbászbolt és egy termelési komplexum esetében:

• Üzleti terv írása részletes számításokkal és a kiválasztott szegmens elemzésével.
• A tevékenység formájának megválasztása, regisztráció a szövetségi adószolgálatnál.
• Dokumentumgyűjtemény a kolbászgyártás megnyitásához.
• Keressen egy olyan szobát, amely megfelel az ellenőrzési szolgáltatások követelményeinek és a projekt feltételeinek. Javítás, üzlet felszerelése a kolbász előállításához.
• Az alapanyag szállítóinak kiválasztása (ha szükséges).
• Termékek promóciója a piacon.
• Nyereség keresése, az elvégzett munka elemzése.

Nézzük meg részletesebben az egyes szakaszokat.

Felkészülés a projektre

A vállalkozás egy projekttel kezdődik, amely tükrözi az ötletet és a megvalósítás módjait. A versenyelemzés folyamatban van. Ez a kolbászgyártás fontos mutatója. Attól függ, hogy melyik régióban tervezik a műhely megnyitását és a termékek további értékesítését. Ha csak néhány helyi termelő van, és nem zavarják a szükséges számú célközönség vonzását, akkor van értelme belépni a helyi piacra. Más helyzetben más entitásokban kell keresnie az ügyfeleket, vagy vonzóbbá kell tennie a termékeket a vevők számára, mint a versenytársak.

Vállalkozás indítása a piac és a fogyasztói kereslet elemzése nélkül kockázatos. Fektethet, és nem kapja meg a kívánt jövedelmet. A következtetéseket belefoglalják az üzleti tervbe annak megértése érdekében, hogy a vállalkozás nyereséges -e, vagy jobb más irányt választani.

A második pont ebben a szakaszban a vállalkozás jogi formájának megválasztása. A kolbászbolthoz két forma alkalmas:

• Egy egyéni vállalkozó, ha a tulajdonos egy és csak tervezi termékeinek nagykereskedelmét, anélkül, hogy személyes üzleteket nyitna a kolbász, kolbász, hús értékesítésére. A regisztrációhoz kisebb dokumentum- és pénzügyi csomag szükséges.
• Korlátolt felelősségű társaság, ha a kolbászboltot két vagy több alapító nyitja meg. A nagyüzemi termelés szempontjából releváns, ahol nagy beruházásokra van szükség a berendezésekbe, helyiségekbe, promócióba, de ezt egy ember nem engedheti meg magának.
• Parasztgazdaság (mezőgazdasági), ha egy kolbászbolt úgy döntött, hogy nyit egy vállalkozót vidéki táj hely vagy helyiség a kolbászberendezések elhelyezésére. Előnyös azoknak az egyéneknek, akik tenyészállatokkal vagy baromfival foglalkoznak, és akik úgy döntenek, hogy a húst önállóan kolbászsá dolgozzák fel és eladják a fogyasztóknak.

A tevékenység regisztrációjának melyik formáját válassza, az adott esettől függ, de mindig mérlegelnie kell az előnyöket és hátrányokat, és meg kell találnia a legkedvezőbb feltételeket. Ebben a szakaszban érdemes megvizsgálni a kedvezményes adózás követelményeit, hogy az adók megvalósíthatók legyenek az előléptetés szakaszában.

Papírmunka

A hús iránya az üzleti életben a kontrolláló részlegek átjárásával jár. Dokumentumokat adnak ki a helyiségekhez, kommunikációkhoz. Erősítse meg, hogy képes -e megtalálni adott berendezést. Ellenőrizze, hogy a hús megfelel -e az állat -egészségügyi szolgálat követelményeinek, a termék minőségének.

A kolbászüzlet megnyitására és az áruk polcokra szállítására vonatkozó dokumentumok listája a következő elemeket tartalmazza:

• A helyiséggel kapcsolatos dokumentumok (bérleti díj vagy ingatlan, műszaki feltételek, egészségügyi állapot). Megkapjuk őket a KTF -ben, a SES -ben, a tűzoltóságon. A helyiség tágas legyen, hogy elférjen benne egy műhely, egy raktár az alapanyagok és a végtermék tárolására.
• Egészségügyi könyv az üzlet minden alkalmazottjának.
• Állatorvos következtetése a hús minőségéről, a húsvágási feltételek betartásáról.
• Kolbásztermékek engedélye, receptek minden típusra, laboratóriumi vizsgálatok.
• Védjegybejegyzés.

Ha a dokumentumokat nem gyűjtik be teljes egészében, egyetlen kiskereskedő sem akar szerződést kötni a kolbász szállítására. A pénzkeresési lehetőség a végtelenségig eltolódik.

Előnyök és hátrányok

A vállalkozás indításának költségei a termelésre kiválasztott épület állapotától, az elektromos vezetéktől való távolságtól, vízellátástól, szennyvíztől függenek. A kolbászgyártásnak pozitív és negatív oldalai egy kezdő üzletembernek. A kolbászbolt jövedelmezősége sok körülménytől függ, de helyes megközelítéssel 25-30%.

Az üzleti terv elkészítésekor figyelembe kell venni az előnyöket és hátrányokat. Az előnyök a következő pontokat tartalmazzák:

• Folyamatos kereslet a termékek iránt.
• A nagy láncok érdeklődnek a helyi termelőktől származó termékek vásárlása iránt.
• Kolbászboltot indíthat saját állattartó telepének kiterjesztéseként.

Vannak hátrányai is:

• Nagy a verseny, nehéz elérni a fogyasztót és elnyerni a bizalmát.
• A papírmunka elhúzódhat és késleltetheti a kolbászbolt beindítását.
• Állatorvosi szolgálat, SES, Rospotrebnadzor folyamatos ellenőrzése, a termék minőségének laboratóriumi megerősítése. E nélkül nincs mód a termékek kiskereskedelmi láncokhoz történő értékesítésére.
• A hírnév függése a nyersanyagok minőségétől, nem olyan könnyű jó beszállítókat találni, ha nincs saját állattartó telep.

Végül is

A kolbászokra mindig van kereslet, de az iparágban elég kemény a verseny. Ha van olyan lehetőség (speciális recept, kedvező árú hús vagy személyes leányvállalati gazdaság) olyan virsli előállítására, amely árral, ízléssel, minőséggel vonzza a célközönséget, akkor nincs akadálya a terv megvalósításának. . Javasoljuk, hogy portálunk számításaival ismerkedjen meg a kolbászüzlet üzleti tervével, hogy további információkat kapjon.

* A számítások Oroszország átlagos adatain alapulnak

Kolbász az úgynevezett élelmiszer termék, amely a kolbászhoz tartozik és egy vagy többféle húsból, zsírból és belsőségből származó darált hús, sóval és fűszerekkel hozzáadva, felhasználásig hőkezelve, és hosszúkás burkolatba csomagolva. A kolbász hazánk egyik legelterjedtebb hús finomsága.

Kolbászfajták

A kolbászok több fő típusa létezik, amelyeket a legtöbb modern hazai termelő állít elő - kicsik és nagyok. A leggyakoribb és olcsó típusok kolbász tartalmazza főtt kolbász sózott darált húsból készül. Az ilyen típusú kolbászok legnépszerűbb fajtája hazánkban az "orvoskolbász". Ahogy a neve is sugallja, a főtt kolbászt körülbelül 80 Celsius fokon főzik. Az olcsó kolbászfajták a húson kívül nagy mennyiségű szóját is tartalmaznak. A főtt kolbász magas víztartalma miatt rövid ideig eltartható.

Főtt füstölt kolbász először megfőzik, majd füstölnek. Ha a főtt kolbász egységes állagú és nem tartalmaz sok fűszert, akkor a főtt-füstölt kolbász fűszeresebb ízű, és húsdarabokból állhat. kis méret... Az ilyen típusú kolbászok elkészítéséhez gyakran adalékként használnak tejet, tejszínt, zsírt, lisztet és keményítőt.

Félfüstölt kolbász, a recept szerint először megsütjük, majd felforraljuk és végül füstöljük. A félig füstölt kolbász ízében nem rosszabb a főtt-füstölt kolbásznál. Az egyetlen különbség az, hogy ha hőkezelik őket, a súlycsökkenés lényegesen kisebb lesz.

Nyers füstölt kolbász más kolbászokkal ellentétben ne végezzen magas hőmérsékletű hőkezelést és tartalmazzon a legnagyobb szám fűszerek. A 20-25 Celsius fokos hideg füstölés során a húst erjesztik és kiszárítják. Körülbelül egy hónapig tart a nyers füstölt kolbász érlelése (legfeljebb 40 nap). Ez az időszak lerövidíthető sav hozzáadásával, amely befolyásolja a pH szint változását, és induló tenyészetek (általában élesztő mikroorganizmusok).

Szárított kolbász(például szalámi) darált marinált húsból készül, amelyet 3-4 napig hideg füstben füstölnek, majd 15-18 Celsius fokon szárítják.

Végül vannak olyanok is májkolbász, amelyek húsból származó melléktermékekből készülnek és a legolcsóbb kolbászfajták Orosz piac.

A kolbászüzlet kilátásai Oroszországban

Az orosz kolbászpiac a kutatási adatok szerint az elmúlt tíz évben aktívan fejlődött. Az éves növekedési ütem körülbelül 7,5-8,0%. Először is a húskészítmények iránti stabil és folyamatosan növekvő kereslet miatt. Általánosságban elmondható, hogy ezt a szegmenst, amely az egyik legmagasabb forgalmat produkálja az orosz élelmiszeriparban, a vállalkozók és a befektetők ígéretesnek ítélik. magas szint verseny rajta. A hazai piacon a hazai termékek dominálnak (részesedésüket 99%-ra becsülik). Oroszország WTO -hoz való csatlakozása után azonban a kolbászimport részesedése minden évben növekszik.

A legnagyobb hazai kolbászipari vállalkozások többnyire a következő régiókban találhatók: Központi Szövetségi Kerület - 38%, Volga Szövetségi Körzet - 19%, Északnyugati Szövetségi Körzet - 12%. A termelési mennyiségeket tekintve a moszkvai, moszkvai és szaratov régiókban lévő vállalkozások a vezetők. Ugyanakkor többségük átlagosan 62%-kal használja ki a rendelkezésére álló kapacitást.

Annak ellenére, hogy a kolbászpiacon nagy a verseny, nem veszíti el vonzerejét a regionális szinten működő új gyártócégek számára. Ahhoz azonban, hogy a mini műhely sikeres legyen, több alapvető szabályt kell betartani. Először is ki kell választania egy szegmenst (élelmiszerbolt és ár), amelyben dolgozni fog. Ma a füstölt kolbászpiac a legígéretesebb, közel 30%-os részesedéssel. Másodszor, a szakértők azt tanácsolják, hogy fektessenek be saját receptjeink kidolgozásába és a gyártott termékek szigorú minőségellenőrzésébe. Harmadszor, érdemes kezdeni az értékesítési csatornák felkutatásával és kapcsolatok kialakításával az élelmiszerboltokkal és a kiskereskedelmi láncokkal (beleértve a szuper- és hipermarketeket).

Kolbászbolt megnyitása

A kolbász előállítása rendkívül jövedelmező és gyorsan megtérülő üzlet, amelynek ennek ellenére vannak bizonyos árnyalatai és nehézségei (mint minden más élelmiszer-előállításnak). A megszervezésével kapcsolatos legtöbb nehézség az összes egészségügyi szabálynak megfelelő műhely megfelelő helyiségének megtalálásával és a szükséges engedélyek megszerzésével kapcsolatos. Így például az előbbi épülete óvoda, lakóhelyiségek és nyilvános létesítmények (pihenőházak, fürdők stb.). A minimális területe 50 négyzetméter legyen. méter. Azonban még egy kis kolbászgyártás esetében is, amely naponta kevesebb, mint egy tonna készterméket állít elő, a szoba legalább kétszer akkora - 100–250 négyzetméter. méter. Ha a termelés mennyisége napi egy tonna kolbászból származik, akkor a műhely területe legalább 300 négyzetméter lesz. méter.

Az üzletnek alacsony hőmérsékletű kamrával kell rendelkeznie a nyersanyagok tárolására, az egyik hűtőtérben a darált hús érlelésére, a másikban pedig a késztermékek számára. teljes terület A műhely több külön zónára oszlik: az alapanyagok előkészítésével és feldolgozásával foglalkozó részleg, egy nyersanyagműhely, egy műhely darált hús őrléséhez, sózásához és előkészítéséhez, egy termikus részleg, egy raktár száraz ömlesztett termékekhez, egy szoba készletek és egyéb anyagok tárolására, mosókonyha az újrahasznosított tartályokhoz, helyiség nátrium -nitrát -oldat tárolására, expedíció. Ezenkívül helyet kell biztosítani az öltözőnek, a zuhanyzónak, a konyhának és a fürdőszobának, az egészségügyi ruhák és felszerelések tárolására. A fő követelmény az, hogy a kolbász gyártása során a késztermékek ne érintkezzenek még feldolgozatlan nyersanyagokkal.

Ha nincs tapasztalata ezen a területen, akkor jobb, ha a műhely helyiségeit választja, hogy kérjen segítséget egy tapasztalt szakembertől, aki képes lesz felmérni, hogy megfelel -e minden követelménynek, és elkészíti a termelési, raktári és irodahelyiségek tervét.

Rendkívül korlátozott költségvetéssel megvásárolhat egy monoblokkot, amely kulcsrakész mini-műhely. A monoblokk telepítéséhez szüksége lesz egy földterületre, ahol az összes kommunikáció csatlakoztatva van. Ez a lehetőség elfogadhatóbb a vidéki térségek és a kisméretű, működő gazdasággal rendelkező (saját alapanyagok feldolgozására alkalmas) termelés esetében. Azonban hogyan független lehetőség kolbászgyártó üzlet, ez veszteséges.

A következő szakaszban, amikor megtalálják a helyiségeket, ki kell választania a vállalkozás szervezeti és jogi formáját. Ez lehet egyéni vállalkozó (egyéni vállalkozó) vagy LLC (korlátolt felelősségű társaság). Ezenkívül regisztrálnia kell az alapoknál (Társadalombiztosítási Alap és Nyugdíjpénztár), és engedélyeket kell beszereznie tevékenységei elvégzéséhez különböző szolgáltatásokban - SES, ROSTEST, Állat -egészségügyi és Tűzvédelmi Ellenőrzés. A "Fogyasztói jogok védelméről szóló törvény" szerint az értékesítésre kerülő termékeknek szükségszerűen megfelelőségi tanúsítvánnyal és fogyasztói címkével kell rendelkezniük, amelyek segítségével azonosítani lehet a gyártót. Az élelmiszerek kötelező tanúsítását kétféleképpen hajtják végre: a GOST R tanúsítási rendszer dokumentumai szerint és a termékek nyilatkozatnyilatkozat használatával történő tanúsítására vonatkozó szabályok szerint.

Most a GOST R tanúsítvány szerint általában nagy termelési létesítmények vannak folyamatban, amelyekben maga a termelés és a minőségellenőrzési rendszer teljes mértékben hibakereséses, és amelyek dolgozói rendelkeznek a szükséges képesítésekkel. A nehézség abban rejlik, hogy a GOST R előírja, hogy a vállalkozás rendelkezik a ROSTEST által kiállított termelési tanúsítvánnyal vagy minőségi tanúsítvánnyal. Nyilvánvalóan szinte lehetetlen vagy nagyon nehéz egy kis műhelynek mindezeket a követelményeket teljesíteni.

A GOST R tanúsítási rendszerhez számos dokumentumot kell benyújtani: gyártási vagy minőségi rendszer tanúsítványt, termékvizsgálati jelentést akkreditált laboratóriumban, higiéniai tanúsítványt és állat -egészségügyi bizonyítványt.

A legtöbb kisvállalkozás úgy dönt, hogy nyilatkozaton keresztül tanúsítja termékeit. Ehhez ugyanahhoz a ROSTEST -hez kell jelentkeznie nyilatkozattal, amely garantálja, hogy a műhely biztonságos termékeket fog előállítani, amelyek megfelelnek a szabályozási és műszaki dokumentációnak. A kérelemhez a következő dokumentumlistát csatolják: az alkotó dokumentumok másolatai, a termelési területek bérbeadása, a SES tanúsítványának másolata a termelés engedélyezéséről, a gyártott élelmiszerek listája a szabályozási és műszaki dokumentumok megjelölésével, másolatok a kereskedelemmel, a SES -szel egyeztetett és a VNII Standardban regisztrált új típusú termékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációról (NTD), egy higiéniai tanúsítvány az NTD és a SES közötti egyeztetés egyik formájáról, egy dokumentum a vállalat fizikai és kémiai ellenőrzésének képességéről minőségi mutatók vagy egy működő laboratóriummal kötött megállapodás, a nyersanyagok és csomagolóanyagok biztonságát igazoló bizonyítványok, vizsgálati termékminták, a termék tanúsításáról szóló megállapodás, állat -egészségügyi bizonyítvány.

Az összes benyújtott dokumentum ellenőrzése után a Gosnadzor ellenőrzi a termelést egy tevékenység végrehajtásával, és ha az ellenőrzés sikeres, megfelelőségi igazolást állít ki. Ez utóbbit egy vagy három évre lehet kiadni. Egy új kistermelés esetében jövedelmezőbb egy éves érvényességi idővel rendelkező megfelelőségi tanúsítványt kapni. Ez az idő elegendő lesz ahhoz, hogy végre összeállítsa a választékot, és minden folyamatot hibakereshessen. A kapott tanúsítvány egyébként nem mentesíti Önt a ROSTEST, a SES és az Állatorvosi Ellenőrzés negyedéves ellenőrzése alól, amely magában foglalja a helyiségek alapos vizsgálatát és a gyártott termékek mintáinak elemzését, csomagolásuk és címkézésük ellenőrzésével. Ha a kiválasztott minták állapota nem felel meg a megállapítottnak szabályozási dokumentumok, a termékeket elkobozzák, és maga az üzlet számára súlyos veszteségekkel és gondokkal jár a bezárásig.

A kolbász gyártásához speciális felszerelésre van szükség. A fő berendezések és készletek magukban foglalják a csontozóasztalokat, a vágott kések vágásához, a csontozáshoz (a hús és a csontok elválasztása), az összetevők aprításához, a húskeverőt, elektromos húsdaráló(forgólap), hűtőkamrák, vágógép darált hús készítéséhez főtt kolbászhoz és pogácsához, fecskendő a kolbászhéj darált húshoz való töltéséhez, sütő füstgenerátorral (jobb, ha előnyben részesítjük az univerzális modellt, amelyen végezhet szárítást, főzést, sütést és füstölést). Nem érdemes spórolni a berendezéseken, mivel ez határozza meg a vállalat termelékenységét. Az orosz és a külföldi gyártók berendezéseit egyaránt bemutatják a hazai piacon.

A szakértők azt javasolják, hogy amikor kiválasztják, hogy elsősorban a technológiai mutatóktól vezéreljék, ne pedig a termeléstől. Az importált autók sokkal olcsóbbak, mint a hazai autók. hasonló jellemzők, de az utóbbiak a megbízhatóság szempontjából gyakorlatilag nem maradnak el tőlük. A hazai berendezések további előnye több alacsony költségű pótalkatrészek és javítások, ha szükséges. A berendezés kiválasztásakor ügyeljen az anyagra, amelyből készült. Rozsdamentes acélból vagy élelmiszer -minőségű alumíniumból kell készülnie.

Összehasonlításképpen itt vannak az alapfelszerelések hozzávetőleges árai. Tehát a minimális költség hűtőkamra(összesen 2-3 egységre lesz szükség) 100 ezer rubeltől, felső - 60 ezer rubeltől, húskeverő 150 literes - 35 ezer rubeltől, vágó - 100 ezer rubeltől, vákuum fecskendő - 35 ezer rubeltől, pneumatikus vágógép - 20 ezer rubeltől, shpigorezki - 68 ezer rubeltől, szalagfűrész- 20 ezer rubeltől, hőkamerák - 87 ezer rubeltől.

A nyersanyagokat a legjobb hazai beszállítóktól vásárolni - nagykereskedelmi cégekés farmokról. Kérjük, vegye figyelembe: minden megvásárolt terméknek és késztermék -összetevőnek (a kolbászhéj és a kolbászkötéshez használt szálakig) eredetét és minőségét igazoló tanúsítvánnyal kell rendelkeznie. A dokumentáció hitelességének és a nyersanyagok minőségének ellenőrzéséhez vegye fel a kapcsolatot egy árucikk -szakember vagy egészségügyi orvos szolgálatával, aki megérti az összes árnyalatot. Ha kis tétel húsokat vásárol a gazdaságoktól, a termelés során orvosi vizsgálat is elvégezhető, a regionális élelmiszerpiac állat -egészségügyi és egészségügyi laboratóriumával történő megállapodás megkötésével. A helyi laboratórium szakemberei elvégzik az összes szükséges elemzést és bélyegzőt helyeznek el.

Sok gyártó inkább külföldön vásárol nyersanyagokat, ami további költségekkel jár az Oroszországba történő behozatalukra vonatkozó különleges engedély megszerzésével. Az engedély megszerzéséhez legalább harminc nappal az importálás előtt írásban kell jelentkeznie a régió (régió vagy köztársaság) állat -egészségügyi szolgálatához, feltüntetve az importált termékek jellemzőit, tárolásuk, karanténjuk, feldolgozásuk helyét, rendeltetését. import, és az ország. Magától értetődik, hogy ennek az alapanyagnak mindennek rendelkeznie kell Kötelező dokumentumok: általános nyomtatvány vagy az exportáló ország állat -egészségügyi szolgálatával egyeztetett igazolás, megállapodások (szerződések, jegyzőkönyvek, egyezmények) hazánk és az exportáló állam állat -egészségügyi szolgálatai között.

A termelésben való munkavégzéshez alkalmazottakra van szükség. Először is, nem nélkülözheti egy olyan technikus segítségét, aki ellenőrzi a termékek minőségét és elkészíti a kolbász receptjeit, a henteseket a hús kicsontozásához és a hasított test vágásához, ha nem tervezi a már elkészített hús megvásárlását, egy szállítmányozót, szerelő, ezermester, könyvelő. A nyersanyagok beszerzési menedzsereinek és a késztermékek értékesítésének feladatai eleinte átvehetők. A modern automatizált berendezések jelentősen megtakaríthatják a munkát. Egy gyártósor kiszolgálásához legfeljebb öt ember szükséges. De nem érdemes spórolni magukon a szakembereken. Előnyben részesítse a képzett és tapasztalt munkavállalókat. Akkor nem kell aggódnia termékeinek minősége miatt.

A kiváló minőségű és ízletes termék előállítása azonban csak a siker fele. Szükséges a marketing kialakítása is. A kolbász fő értékesítési csatornái az élelmiszerboltok, kioszkok és bódék, szuper- és hipermarketek, valamint a vendéglátó -ipari egységek. A legnehezebb dolog a szuper- és hiperpiacok polcaira kerülni, bár nyilvánvaló okokból minden gyártó erről álmodik. Ehhez biztosítania kell a nagy mennyiségű ellátást, fizetnie kell az áru hálózaton való elhelyezéséért, és meg kell egyeznie egy meghatalmazott személlyel, aki felelős a kiskereskedelmi hálózat tartományáért.

A polctér bérlése, amelyről megállapodást kötnek a hálózattal, tisztességes összegbe kerül - 3-10 ezer rubel négyzetméterenként, a termék típusától függően. Új és a fogyasztó számára még ismeretlen termék esetén a polc havi vagy éves fizetése veszteséges lehet. Ideális esetben jobb, ha termékét olyan hálózatokban jeleníti meg, ahol a hálózatba való belépés egyszeri díjat számít fel. Mindazonáltal ne feledje, hogy az utóbbi lehetőségnél lehetőség van a menedzsment megváltoztatására (ami nagyon gyakran előfordul nagy hálózatokban), és problémás lehet bizonyítani az új felelős személynek, hogy már hozzájárult egyetlen hozzájárulásához és újra fizetni kell.

Magas belépési küszöb, nagy mennyiségű és stabil ellátás követelménye, késedelmes fizetés (legalább 60 nap) - mindez jelentősen megnehezíti a kisipar számára a hálózatba való belépést. Ezenkívül a legtöbb hiper- és szupermarket, valamint a „kisbolt” formátumú szokásos kiskereskedelmi láncok saját márkájukkal gyártanak árut a legnépszerűbb élelmiszerekhez. Ha nincs más lehetőség, megkérheti őket, hogy saját márkanévükön értékesítsék termékeiket. Ne feledje, hogy ha a terméke a szupermarketek polcain kerül, de lassúnak tűnik, a lánc egyszerűen felbontja Önnel a szerződést.

Tehát számítsuk ki költségeinket és lehetséges nyereségünket. Vegyünk például egy 50 négyzetméteres mini műhelyt. méter (minimális terület), 200 kg kolbász kapacitása egy nyolcórás műszakban. Az ilyen helyiségek bérlése a helyszíntől függően évente 120-130 ezer rubelbe kerül. Egy ilyen kis üzlet megnyitásához kolbász előállításához 550 ezer rubelre van szükség. Ez az összeg magában foglalja a vállalkozás regisztrációját és nyilvántartásba vételét, a helyiségek bérleti díját (feltételesen használatra kész műhelyként), a berendezések beszerzését, a nyersanyagokat és az alkalmazottak fizetését. Ideális esetben az első hónapok állományának természetesen nagyobbnak kell lennie. A szakértők azt tanácsolják, hogy legyen elegendő pénzeszköz legalább hat hónapig az üzlet zavartalan működéséhez, amikor eléri a nullát.

A havi költségek tartalmazzák az alapanyagok beszerzésének költségeit, a rezsit, a bérleti díjat és a béreket. Valószínűleg azonban nem lesz szüksége erre az állományra. A kolbászbolt nagyon magas jövedelmezőséggel rendelkezik, amely elérheti a 30% -ot (valójában azonban ez a szám megközelíti a 25% -ot). A megtérülési idő kedvező feltételek mellett három hónap.

Sysoeva Lilia

Ma 269 ember tanulja ezt az üzletet.

30 napon keresztül 113.713 alkalommal érdeklődtek ez iránt.

Számológép az üzlet nyereségességének kiszámításához

Jogi szempontok, berendezések kiválasztása, választék kialakítása, helyiségigény, gyártási folyamatok, értékesítés. Végezze el a pénzügyi számításokat.

Szeretné tudni, hogy mikor térül meg a vállalkozás, és mennyit kereshet valójában? Az ingyenes Business Calculations alkalmazás már milliókat spórolt meg.

Az utóbbi időben Oroszországban aktívan fejlődnek a kiskereskedelmi láncok, csak Moszkvában már több mint tíz ilyen van (Metro, Auchan, Kopeyka, Hetedik kontinens, Tizenkét hónap, Ramstore stb.). Az ezekben az üzletekben kínált termékek választéka meghaladja a hazai és külföldi élelmiszeripari termékek több ezer, sőt tízezer pozícióját.

Napjainkban a kiskereskedelmi láncok számára nemcsak az értékesítés, hanem a magas hozzáadott értékű termékek előállítása is aktuálissá vált. Ezenkívül a döntés, hogy saját védjegyünk alatt gyártunk termékeket, csak az út kezdete.

ELKEZDENI

Hogyan szervezzünk és állítsunk össze egy olyan műhelyt, amely versenyképes termékek kiadásával bővíti a választékot, miközben idegeket, pénzt és életerőt takarít meg más, fontosabb kérdések megoldásához?

Úgy döntött, hogy szervez egy műhelyt a félkész húskészítmények, a hal-félkész termékek, a halak, a hűtött saláták előállításához, vagy egy műhelyt a kekszek, kenyér és pékáruk előállításához. Mi legyen a kiindulópont?

• a műhely felszerelése, amely a kiskereskedelmi egységen belül és egy külön helyiségben található, gyakorlatilag nem különbözik egymástól;
• ha a termelőegység el van választva (bizonyos távolságban) a kiskereskedelmi hálózattól, akkor át kell gondolni a termékek szállítási és értékesítési rendszerét;
• ha a termelési helyiségek a kereskedelmi padlón belül, egy kiépített értékesítési rendszeren belül helyezkednek el, a szállítási költségek hiánya kétségtelenül magasabb jövedelmezőséget eredményez;
• el kell dönteni a kezdeti adatokról, vagyis "miből táncolni": az alapanyag -bázisból, bizonyos típusú berendezések elérhetőségéből, a technológiákból, az értékesítési rendszerből. Ebben az esetben a fő kiindulópont gyakran egy bevált értékesítési rendszer, amely bizonyított jobb oldala védjegy, ritkábban - berendezések és technológiák (elemi kések, szeletelők, vágóasztalok minden szupermarketben kaphatók).

Ezért a következő szakaszban a műhely megszervezésének kérdése új síkba fordul: hogyan kell felszerelni a berendezéseket, kiválasztani a választékot, elsajátítani a technológiákat és tanúsítani a termékeket?

Mivel az ilyen kérdések megoldása kiegyensúlyozott megközelítést igényel, szükség van olyan szakemberekhez fordulni, akik segítenek a termelés optimalizálásában és csökkentik a berendezések, technológiák és terméktanúsítványok keresésével töltött időt.

- Nagyon gyakran fordulnak hozzánk olyan szakemberek, akik megbízták egy műhely megszervezésével, melynek neve "a pénztárgép elhagyása nélkül". A kezdeti szakasz meghatározzuk, hogy a műhely melyik csoportba tartozik. A műhelyeket több csoportra osztják: termelési volumen és választék szerint; az elosztórendszertől való távolodás mértéke szerint. Kis kapacitású műhely csak kis területen fizikai munkaés egyszerű eszközök (vágódeszkák, kések, fürdők) használatával kis tételek készíthetők, például egyszerű salátákból. A hatótávolság ebben az esetben minimális lehet, és korlátozott a berendezések képességei és a személyzet professzionalizmusa miatt. Műhelyek szélesebb palettával és nagy teljesítményű jelentős termelési területet, professzionális berendezéseket, a késztermékek csomagolásának, tárolásának és hűtésének megszervezését igénylik. De mindkét esetben szükség van szabályozási és műszaki dokumentációra, gépek és szerelvények tanúsítványaira, termékekre - a szakemberek ebben is segíthetnek - mondja Dmitry PETUSHKOV, vezető projekt csapat"Space City" cég.

Az értékesítési helyektől való távolodás előre meghatározza a termékek kiskereskedelmi egységekbe történő szállításának sebességét, egy bizonyos szállítótartály vagy csoportos szíjazáshoz használt berendezés használatát, valamint az áruszállítási rendszer átgondolásának szükségességét.

A termelés közeli elhelyezkedése (például egy kiskereskedelmi üzlet területén) lehetővé teszi, hogy spóroljon a termékek fogyasztóhoz való szállításán, csökkentse a szállítási konténerek költségeit, és kialakított értékesítési rendszert használjon a késztermékekhez.

Például ismert, hogy az ügyfélnek lehetősége van egy kis boltot szervezni saláták előállítására orosz berendezések alapján, amely a bevásárlóközpont területén lesz. A 200 kg / műszak kapacitású műhely megszervezéséhez legalább 15 - 30 m2 -es termelési területre van szükség (ilyen tapasztalat létezik) és 2-4 szervizszemélyzetre van szükség.

- A kezdeti szakaszban el kell készíteni a hűtött saláták gyártására szolgáló üzlet tervezetét. Tartalmazza: a feladatmeghatározást és a gyártás funkcionális és technológiai rendszerét, a berendezések optimális összetételét, a specifikációt, a műszaki adatokat és az árakat, Rövid leírás műszaki folyamat, a mérnöki támogatás alapvető követelményeinek listája, ajánlások a helyiségek megmagyarázására, a berendezések elrendezése az áramellátási pontok megjelölésével. A saláták előállításának technológiája több kötelező lépést ír elő: nyersanyagok elfogadása és előkészítése, aprítás, főzőhelyek, pácok, blansírozás, saláták készítése, csomagolás, tárolás - mondja Dmitry PETUSHKOV

Mivel a fő felszerelés befolyásolja a késztermék minőségét, részletesebben kell foglalkozni a saláta snackgyártó műhely teljes készletében szereplő modellekkel.

MODELLEK VÁLASZTÁSA

Felmerül egy természetes kérdés: milyen megközelítést tartanak helyesnek a berendezésmodellek kiválasztásakor?

- Márkák, amelyekkel kiegészítjük technológiai vonal, Tudatos, tájékozott választás. Több mint 10 éve dolgozunk az orosz piacon, és tudjuk, hogy ügyfeleinknek mire van szükségük: először is a megbízhatóság, a könnyű használat, az ár és a minőség optimális kombinációja. Például a MOK-300 burgonyahámozót úgy tervezték, hogy a burgonyát és más gyökérnövényeket hámozza meg csiszoló tisztító szervek hatásának kitéve. A burgonyahámozó garat rozsdamentes acélból készül, és fedél zárja le, amelybe egy rakodónyílás van beépítve, kinyitáskor a tisztított termék spontán kiürülése egy forgó tárcsával történik. A burgonyahámozó lehetővé teszi a ciklusidő beállítását egy időrelével. A gép sok vállalatnál működik, és magas gyárthatóságot és megbízhatóságot mutatott. A GAMMA-5 zöldségvágó egy példa az ár és a minőség optimális arányára. Úgy tervezték, hogy nyers és főtt zöldségeket és gyümölcsöket különböző geometriai alakú darabokra vágjon és aprítson, felhasználható főzéshez darált húsés őrlés kemény fajták sajt. A zöldségvágó kések, aprítógépek, rácsok széles választékát kínálja, amelyek lehetővé teszik a szeletekre, lemezekre, kockákra, rudakra, szalmákra vágást. Lehetőség van a gép felszerelésére húsdarálóval. Kicsi méretek, a vízszintes felületre történő felszerelés lehetősége lehetővé teszi az egység mini -műhelyekben történő használatát, és a reteszelő eszköz kizárja a csiszológép bekapcsolásának lehetőségét fúvókák cseréjekor - mondja Ivan NIKOLAEVSKY, a Master of Master vezető szakembere Kereskedelmi vállalat. -A megrendelő kérésére a műhely közepes hőmérsékletű SHH-0,7 *hűtőszekrénnyel van felszerelve, amely lehetővé teszi a nyersanyagok és a késztermékek megtakarítását. A gyártósorba rendszerint belefoglalunk egy csomagolási szakaszt, ahol javasoljuk egy könnyen használható és megbízható csomagoló "forró asztal" használatát. SW-450 *. Lehetővé teszi a késztermékek nyújtását fóliába, és optimális a kereskedelemben és a kisiparban való használatra. A készülék rozsdamentes acélból készült, és teflonbevonatú termikus késsel van felszerelve a film vágásához, fűtött teflonbevonatú asztallal, a filmvastagsághoz állítható hőmérséklet-szabályozóval.

Természetesen a műhely felszereltsége némileg eltérő lehet, a berendezések modelljei és márkái nemcsak teljesítményben, hanem más preferenciákban (származási ország, költség, kivitel) is eltérhetnek.

TANÚSÍTVÁNYI PITCHSTONES

Ismeretes, hogy egy adott késztermék értékesítését ellenőrzik, hogy megfelel -e a GOST -nak. De abban a pillanatban van egy ilyen helyzet, hogy a gyermekkorból ismerősnek tűnő termékeket (emlékszel, a félkész termékeket a szakácsüzletben értékesítették?) Nem "üzemeltetik", vagyis nem fejlesztették ki a GOST-ot vagy az OST-t. Nincsenek GOST -ok a hűtött és koreai salátákhoz, a répából, a sárgarépából, a káposztából készült húsgombócokhoz, és még inkább nincs olyan dokumentáció, amely lehetővé teszi a termékek saját védjegye alatt történő kifejlesztését.

Mi a teendő, ha mégis úgy dönt, hogy olyan termékeket gyárt, amelyekhez még nem fejlesztettek ki GOST -ot?

Jelenleg számos lehetőség van a probléma megoldására.

Annak érdekében, hogy salátákat és más termékeket állítson elő, amelyek követelményeit a GOST vagy az OST nem írja le, az első szakaszban meg kell szerezni vagy ki kell dolgozni a termékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációt (NTD). Vásárolhat NTD -t a fejlesztőtől - az élelmiszerek jelentős részénél az ipari intézmények birtokolják az eredeti dokumentumokat. De nehéz velük dolgozni, mivel a tudományos és műszaki dokumentumok listáját korlátozza a rendelkezésre álló választék és az "egyszer és mindenkorra" kapott SES egészségügyi és higiéniai következtetése.

A dokumentáció néhány fejlesztője saját védjegyeinek tulajdonosa, de kevés gyártó szeretne hamis néven dolgozni, ha ez nem a franchise -on történik. Az "exkluzív" dokumentumok tulajdonosai pedig aligha akarják eladni a technológiát és a recepteket.

A hűtött saláták kész (érvényes) dokumentációjának költsége 30 ezer rubeltől kezdődik, nagyságrenddel nő a dokumentáció megvásárlása, amelyhez a márkanév alatt termékeket kell kifejleszteni, az eredeti receptek és dokumentáció kidolgozása. megfelel a Rospotrebnadzor követelményeinek, és a GOSSTANDART egyedileg kerül kiszámításra, mivel a receptek számától függ.

A fejlesztő lehet információs ügynökség(IA), amely új receptekkel és technológiákkal áll elő, regisztrálja a dokumentumokat, tanúsítja a gyártást.

Miért előnyös egy hírügynökséggel dolgozni?

Először is, kérdéseket tehet fel telefonon, faxon, e-mailben, megvásárolhat egy példányt a használt GOST, OST, SanPiN stb.

Másodszor, NTD -t rendelhet bármilyen típusú termékhez, bármilyen választékhoz (saláták esetében - körülbelül 50), saját védjegye alatt.

Harmadszor, az IA nem csak egy dokumentumot dolgoz ki, hanem megkapja a SES egészségügyi és higiéniai következtetését a lehető legmagasabb végrehajtási időszakra (hűtött saláták esetében 7 nap), és kap egy GOSSTANDART katalóguslapot .

A baromfihúsból készült kolbász, a májhús, a rántott, a vér, a főtt, füstölt kolbász a napi kereslet terméke. Ezeket nemcsak nagy húsfeldolgozó üzemekben lehet előállítani. A mini műhely tökéletesen megbirkózik egy ilyen választék megjelenésével.

De a kolbászbolt hivatalos megnyitása a semmiből bizonyos nehézségekkel jár: engedélyek beszerzése, magas verseny a piacon. Könnyebb kezelni őket, ha nagy figyelmet fordít a termékek minőségére és a piacon történő népszerűsítésére. Műhelyt kell nyitni, ha vannak értékesítési csatornák.

Értékesítési piaci elemzés

A kolbász a negyedik leggyakrabban fogyasztott orosz tejtermékek, zöldségek és gyümölcsök, pékáruk után. Ez a piac folyamatosan növekszik. A kolbász és hús finomságok piacának alakulását az alapanyag -bázis alakulása és a lakosság fizetőképessége határozza meg.

A kolbászok uralkodnak a húsfeldolgozó ipar eladott termékeinek szerkezetében, és a vásárlók a főtt fajtákat részesítik előnyben. Az orosz vásárlók felmérései szerint a termék íze a legfontosabb számukra, majd a frissességet, az alapanyagok összetételét, az árat és a megjelenést a fontossági fok szerint nevezik el. Ezért a házi kolbász népszerű a lakosság körében.

Piacelemzésre van szükség ahhoz, hogy kompetens stratégiát dolgozzon ki vállalkozásának fejlesztésére, hogy meghatározza az optimális termékválasztékot. Ezt a termelés szintjétől és mértékétől függően kell elvégezni. Ha egy vállalkozó csak a saját területén dolgozik, akkor a helyi piacot kell elemezni. Ha regionális, nemzeti vagy nemzetközi piacra kíván lépni, először elemezze azokat. A piacelemzés magában foglalja a kereslet, annak kielégítésének tanulmányozását, a versenytársak, a kockázatok és a lehetőségek elemzését.

Az elemzés eredményei alapján meghatározzák a kolbászválasztékot és értékesítésének módjait, árpolitikát dolgoznak ki a késztermékek gyors értékesítésének biztosítására.

A tervezett termelési mennyiségektől függően kiskereskedelmi vagy nagykereskedelmi stratégiát vagy a kettő kombinációját dolgozzák ki.

A kolbászgyártást mint vállalkozást üzleti tervvel kell kezdeni. Szükséges, hogy a vállalkozó maga értékelje projektje megvalósíthatóságát, az üzleti modell racionális felépítését. A befektetők és a hitelezők szeretnének megismerkedni vele, ha a tervek szerint kölcsönzött forrásokat vonzanak.

Az üzleti terv egy dokumentum, amely leírja a projektötletet, az üzleti folyamatokat és a cél elérésének módjait. Elemzi a jövőbeli üzletág minden erősségét és gyengeségét, a valószínűsíthető nehézségeket, problémákat, azok megoldásának módjait. Az üzleti terv választ ad arra a kérdésre, hogy érdemes -e beruházni egy projektbe. A tervezés vezetői eszköz.

Az üzleti terv felépítésének klasszikus változata a következő:

1. Bevezető rész.
2. Termékleírás.
3. Piacelemzés, tervezett marketingstratégia.
4. Gyártásszervezés és fejlesztési terv.
5. Szervezeti terv.
6. Pénzügyi terv.
7. Következtetés. Várható eredmény és kilátások.

Milyen engedélyekre van szükség egy kolbászüzlet megnyitásához Oroszországban?
Mielőtt elkezdené a munkát, regisztrálnia kell magát gazdasági társaságként. Ehhez el kell döntenie az üzleti tevékenység szervezeti és jogi formáját.

Az orosz szövetségben Egyediüzleti tevékenységet folytat egyéni vállalkozóként való regisztráció vagy vállalkozás - jogi személy - megszervezése révén.

Az egyéni vállalkozónak joga van bármilyen, a törvény által nem tiltott üzletet folytatni gazdasági tevékenységek a regisztráció pillanatától kezdve, amit a helyi által kiállított tanúsítvány igazol kormányzati szervek... Engedélyezett tevékenységek folytatásához licencet kell vásárolnia. Az egyéni vállalkozó nem nyilvántartja az induló tőkét, személyi alapok vagy hitelek terhére vállalkozást szervez. Önállóan irányítja az üzletet, díjazás formájában nyereséget kap, teljes személyes felelősséggel tartozik, kötelezettségeiért felel minden vagyonával.

Az SP nem vezet könyvelési nyilvántartást. Számára az adóelszámolás egyszerűsödött, rendszeresen ki kell tölteni a bevételi és kiadási könyvet. Az egyéni vállalkozók esetében nincsenek korlátozások a készpénzes fizetésre.

Egy magánszemély válhat egy vállalkozás alapítójává - jogi személyiséggé egyedül vagy más személyekkel és jogi személyekkel együttműködve.

Összefogva az alapítók kidolgozzák a leendő társaság alapító okiratát, alkotják a tevékenység megkezdéséhez szükséges alaptőkét, regisztrálják vállalkozásukat.

Együtt döntenek a fejlesztési kilátásokról, a szervezet irányításáról, az állóeszközök beszerzéséről, a nyereség elosztásáról. A nyereség felosztható az alapítók között az alapításban való részvételük arányában induló tőke vagy újra befektetni egy vállalkozásba. A társaság tulajdonosai közösen felelnek a kötelezettségekért.

A gazdasági társaságként történő regisztrációt követően a következőket kell tennie:

1. Vegyen fel egy termelési létesítményt.
2. Kérjen engedélyt az Állami Tűzoltóságtól.
3. Válassza ki és telepítse a szükséges berendezéseket, végezzen próbaüzemet.
4. Készítsen technológiai térképeket a kolbásztermékek teljes skálájához. Ezt profi technikusnak kell elvégeznie.
5. Keresse meg a beszállítókat, vásároljon alapanyagokat egy próbacsomag termék kiadásához.
6. Kérjen engedélyt a munka megkezdéséhez az egészségügyi és járványügyi állomástól és az állat -egészségügyi szolgálattól.
7. Szerezzen minőségi tanúsítványokat a teljes termékpalettára.
8. Szervezzen, képezzen, teszteljen személyzetet.
9. Indítsa el a műhelyt.

Az orosz jogszabályok szerint a fogyasztási cikkeket címkézni kell, és megfelelőségi tanúsítvánnyal kell rendelkezniük. A címke információkat tartalmaz a termék összetételéről. Kétféle tanúsítás létezik:

• a GOST betartása érdekében,
• a bejelentett nyilatkozatnak való megfelelés érdekében.

A Gosstandart tanúsítvány megszerzése meghaladja a mini műhely erejét. Ehhez saját laboratórium jelenléte szükséges, számos követelmény teljesítése. Egy kezdő kolbászbolt működéséhez elegendő egy tanúsítvány, amely megerősíti, hogy a termék minősége megfelel a bejelentettnek.

A tanúsítványok megszerzéséhez a következő dokumentumokat kell benyújtani:

• tanúsítványok megszerzésére irányuló szándéknyilatkozat;
• alkotó dokumentumok;
• a termelő létesítményhez való jogokat megerősítő dokumentumok (bérleti vagy adásvételi szerződés);
• a SES által kiadott helyiségek egészségügyi útlevele;
• tanúsított termékek listája;
• a termékek szabályozási és technológiai dokumentációja;
• a nyersanyagok minőségét igazoló dokumentumok, a nyersanyagok és a csomagolás tanúsítványai;
• szakértői vélemények;
• tanúsítandó termékek mintái;
• tanúsítási megállapodás.

Hogyan kell megfelelően megszervezni a kolbászgyártást

A vállalkozás nyereségességének kulcsa a racionális szervezettség. A kolbászgyártás technológiájának való megfelelés, szakképzett személyzet toborzása, kiváló minőségű alapanyagok, modern berendezések lehetővé teszik számunkra, hogy kiváló termékeket állítsunk elő, amelyek népszerűek a vásárlók körében.

Ugyanakkor a magas értékesítési volumen biztosítása mellett kerülni kell a felesleges költségeket és csökkenteni kell az előállítási költségeket.

Meg kell vásárolni vagy bérelni a helyiségeket?

Az egészségügyi előírások nem teszik lehetővé kolbászbolt elhelyezését egy lakóépületben, egykori óvodák helyiségeiben, fürdőkben és más nyilvános létesítményekben. Az ilyen műhely minimális területe legalább 50 négyzetméter. m.

A kolbászgyártást úgy kell megszervezni, hogy a nyersanyagáramlás ne zavarja a késztermékek áramlását. Ez a SES követelménye. Ezért a kolbászboltnak rendelkeznie kell helyiségekkel:

• műhely nyersanyagok feldolgozására;
• a nyersanyagok tárolására szolgáló helyiségek, továbbá a fűszereket és egyéb összetevőket a hús -nyersanyagtól elkülönítve tárolják;
• mosogatóhelyiség;
• termelési műhely, ahol nyersanyagokat dolgoznak fel;
• hőbolt;
• késztermékek raktára;
• használati helyiség szerszámok, berendezések tárolására;
• háztartási helyiségek (zuhanyzó, fürdőszoba, munkaruha tárolóhelyek, tisztítóeszközök).

A gyakorlatban, annak érdekében, hogy biztosítsuk az összes műhely elérhetőségét, felszereljünk berendezéseket, egy 100 négyzetméteres helyiséget. méter.

Mérnöki kommunikációt kell csatlakoztatni hozzá: vízellátás, fűtés, áramellátás, szellőző és légkondicionáló rendszer, hulladékkezelés.

Mielőtt elkezdenék a helyszíni munkát, megkapják az egészségügyi útlevelet és a SES állatorvosi szolgálatának következtetését.

Miért nem lehet otthon kolbászt készíteni?

Az orosz jogszabályok szerint kolbászokat lehet értékesíteni:

• magánháztartások, ha a családjuk számára előállított termékek feleslegben vannak;
• üzleti szervezetek, és minden terméknek rendelkeznie kell tanúsítvánnyal.

A tanúsítványt a termelési osztály kapja meg, amelynek sikerült bizonyítania, hogy a kolbász minőségi alapanyagokból készül, a megadott recept szerint, olyan feltételek mellett, amelyek lehetővé teszik a biztonságos termék előállítását.

Ehhez a SES követelmények a helyiségekhez, berendezésekhez, mérnöki kommunikáció... Kolbászgyártás lakóépületekben nem megengedett.

Így nem lehet jogszerűen megszervezni a kolbászgyártást otthon, mivel ez ellentmond egészségügyi normák kolbászok és félkész húskészítmények gyártása. Az illegális termelés kockázatos üzlet. Nem tart sokáig, és komoly bírságokkal és jogi eljárásokkal kell szembenéznie.

Nyersanyagok beszerzése

A kolbász nyersanyagai a következők:

• hús,
• zsír,
• tojás vagy melange
• tehéntej,
• só,
• cukor,
• keményítő,
• szójafehérje,
• szerecsendió,
• különböző típusú paprika, egyéb fűszerek és fűszerek,
• Nátrium-nitrit.

Segédanyagokat (tej, cukor, só, fűszerek és mások) vezetnek a darált húsba, hogy javítsák a kolbász ízét és illatát, gyengébbé tehetik az állagot és növelhetik a termék emészthetőségét.

A kolbászok előállításához élelmiszerhéjat és zsineget használnak. Minden típusú nyersanyagnak, valamint a burkolatnak, a zsinegnek kiváló minőségűnek kell lennie, meg kell szereznie ezt a megerősítést - tanúsítványt.

A hús szállításáról megállapodást kötnek a gazdaságokkal. A nyersanyagokat kísérő dokumentumokkal kell ellátni, amelyek közül az egyik az állatorvos következtetése.

Minden hasított testen a vágáskor fel kell tüntetni a gazdaság állat -egészségügyi szolgálatának pecsétjét.

Kolbászbolt felszerelése

A kolbász előállításához szükséges berendezéseket a következők határozzák meg:

• kolbásztermékek választéka,
• tervezett termelési volumeneket.

Az üzletnek rendelkeznie kell:

• fagyasztók a vásárolt alapanyagokhoz;
• asztalok tetemek csontozására és hús darabolására;
• ipari elektromos húsdaráló;
• hús keverő;
• kolbászvágó főtt kolbász és pogácsa előállításához;
• ipari fecskendő fúvókákkal a burkolatok feltöltésére;
• hőkamra;
• mélyhűtő késztermékek esetében;
• dohányzó berendezések, ha füstölt termékek előállítását tervezik;
• darált hús tálcák;
• keretek kolbászkenyerek függesztésére.

Minden eszköznek rendelkeznie kell tanúsítvánnyal, amely megerősíti, hogy használható az élelmiszeriparban.

Berendezés vásárlásakor figyelembe kell vennie annak jellemzőit, nem a márkát. A technológiai műveletek automatizáltsága jelentősen befolyásolja a termelékenységet. Az univerzális gépek használata a kolbász gyártásához, a modern automatizált vonalak, a technológiai folyamatok javítása csökkenti a költségeket, javítja a termékek minőségét.

Az importált eszközök sokkal drágábbak, mint a hazai készülékek, de gyakran nem alacsonyabbak a megbízhatóság szempontjából. Az orosz berendezések javítása és karbantartása sokkal olcsóbb.

Berendezések és drága állóeszközök vásárlásakor tanácsos több lehetőséget is figyelembe venni:

• újat vesz,
• használt vásárlása,
• bérleti szerződés alapján történő használat,
• lízing.

A lízing hosszú távú lízing, amely maradékértéken történő utólagos vásárlási lehetőséggel rendelkezik.

Korlátozott pénzeszközökkel gyakran jövedelmezőbb, mint az operatív lízing vagy a már működő berendezések beszerzése.

A kiváló minőségű termeléshez szakképzett alkalmazottakra van szükség

A főtt-füstölt kolbász gyártására szolgáló mini bolt elindítása előtt szakképzett személyzetet kell felvenni. A workshopon a vezetőn kívül a következőkre van szükség:

1. Technológus, aki ellenőrzi a technológia betartását, a termékek előállítására vonatkozó receptek betartását, a kész kolbászok minőségét.
2. Deboner vagy hentes, hasított testvágással, csontozással, húskészítéssel foglalkozik.
3. Szállítmányozó sofőr, elvégzi a nyersanyagok és a késztermékek szállítását.
4. Könyvelő, nyilvántartást vezet, pénzügyi és adójelentéseket készít és nyújt be.
5. Kisegítő munkások.
6. Beszerzési és értékesítési vezetők. Ezeket a funkciókat először az üzletvezető láthatja el.

Személyzetet keresnek toborzó ügynökségeken, ismerősökön keresztül, bérbeadási hirdetések elhelyezésével az interneten és nyomtatásban.

Ha a Foglalkoztatási Központban keres, megspórolhatja a foglalkoztatási szolgálaton keresztül felvett alkalmazott bérszámfejtési adóit.

A személyzet toborzása nem egyszerű folyamat, amely türelmet és felelősségteljes megközelítést igényel. Az egész vállalkozás sikere a munkaerő -kollektíva kompetenciájától, a munkához való szakmai hozzáállásától függ.

Az adminisztráció és az alkalmazottak közötti kapcsolat szabályozott Munka Törvénykönyve RF. A vállalkozás utasítására a személyzeti táblázatot jóváhagyják. Az alkalmazottak száma függ a tervezett termelési volumenektől, a műhelyben történő eltolódástól. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a munkajog szabályokat állapít meg a munkaidőre vonatkozóan. A munkavállalónak joga van éves vakáció... Minden nap egy munkalapot vezetnek minden dolgozó számára.

A munkavállaló felvételét a vezető parancsával hagyják jóvá. A következő adatokat jelzi: a munkavállaló melyik dátumtól megy a munkahelyére, milyen pozícióba, teljes vagy részmunkaidőben, a fizetés nagyságára.

A megbízást azután adják ki, hogy megkapta a leendő munkavállaló kérelmét a felvételi kérelemmel. A kérelemhez csatolva: tanúsítvány adószolgáltatás az adózói azonosító szám, az útlevél másolata, az oktatási dokumentumok kiosztásáról.

Az élelmiszeripar és a kereskedelmi vállalkozások alkalmazottainak személyes egészségügyi nyilvántartást kell bemutatniuk, amely munkavállalási engedélyt jelent. A munkavállaló a munka megkezdése előtt ismerkedjen meg munkaköri leírás, oktatni kell a munkavédelmet és a tűzbiztonságot illetően.

Kolbászgyártási technológia és folyamat egy mini műhelyben

Mint minden gyártási folyamathoz, a kolbászgyártást is le kell írni, jóvá kell hagyni és szigorúan be kell tartani. Technológiai térképek pótolja az egyes termékeket. A normatív technológiai dokumentumok feltüntetik az alapanyagok típusát, mennyiségét, részletesen leírják az egyes műveleteket, azok sorrendjét, időtartamát, hőmérsékletét, páratartalmát.

Nyersanyagok vágása

A hasított test vágása a következő folyamatokból áll:

• részekre osztás,
• a hús kicsontozása,
• ritkítás.

Ebben a szakaszban hasított vágóasztalokat használnak. A csontozási folyamat elválasztja a húst a csonttól. Ezt kézi csontozók végzik speciális késekkel, amelyek gyorsan és kényelmesen vágják a húst a csontból.

Vénák - műtét, amikor a porcot, a kis csontokat és az inakat eltávolítják a húsból. Ebben a szakaszban a húst szétválogatják:

1. Az alapanyagokhoz csúcsminőségű izomszövetet tartalmaznak vénák, zsír és filmek nélkül.
2. Az első osztályú hús izomszövetet tartalmaz, legfeljebb 6% véna, film, zsír.
3. A második osztályú hús összetételében megengedett a különböző zárványok 20% -ig történő felvétele.

Kolbászkészítési folyamat egy mini műhelyben

A kolbász főzésének általános sémája a következő:

• előkészített nyersanyagok őrlése;
• só, fűszerek hozzáadása;
• érlelés;
• újra őrlés, keverés szalonnával, vízzel, jéggel;
• töltelékhéj darált hússal (töltelék);
• kötés;
• huzat;
• hőkezelés: főzés, füstölés, pörkölés;
• hűtés, tárolás.

A prémium borjúkolbász hozzávalói:

• a legmagasabb fokozatú marhahús (esetleg borjúhús) 0,25 kg;
• sovány nyírt sertéshús 0,3 kg;
• vágott zsíros sertéshús 0,15 kg;
• hátsó zsír 0,18 kg;
• főtt marhahús, sertésnyelv 0,1 kg;
• csirke tojás (esetleg melange) 25 g;
• étkezési só 22 g;
• nátrium -nitrit 0,06 g;
• cukor, glükóz 1,1 g;
• apróra vágott paprika (fekete, fehér) keveréke 0,85 g;
• kardamom vagy szerecsendió 0,55 g;
• hámozott pisztácia 2 g.

A kenyereket héjak segítségével alakítják ki:

• marhahús zúzódások (zsákutcák),
• mesterséges csövek-fóliák, amelyek átmérője 65-120 mm.

A főtt kolbász friss húsból készül, lehűtve, fagyasztva vagy hűtve. Tartalmaznak sertéshúst, marhahúst, más mezőgazdasági állatok húsát, belsőségeket, vért, plazmát, szójafehérje -készítményeket. Fűszereket, búzalisztet, keményítőt, melanget, tojást adnak a kolbászhoz. A főzési recept az adott terméktől függ. A népszerű orvoskolbász előállításának rendszerei hasonlóak más főtt kolbászok gyártásához.

Gyártásuk a következő sorrendben történik:

1. Az erezett húst legfeljebb 1 kg -os darabokra vágják, majd elküldik a nagykövetnek. Darabokra sózva vagy aprítva, 0 és +4 ⁰С közötti hőmérsékleten tartják. Sózási idő 6-28 óra, a zúzott húsrészecskék méretétől függően. A csomós húst a leghosszabb ideig sózják, 48-72 óráig.
2. Keverje össze a sovány húst, 2-6 mm-es rács segítségével aprítva, marhahúst, bárányt, sovány sertést, hideg víz, jég, foszfátok, fehérje stabilizátor, szójafehérjék gél formában. Keverjük össze a masszát 3-5 percig, majd adjunk hozzá félzsíros sertéshúst, fűszereket, aszkorbinsavat, vajat, ha ezeket az összetevőket a recept előírja. Ezután keverjük még 3-5 percig a darált húst. A keményítőt vagy a lisztet 2,5 perccel a feldolgozás vége előtt összekeverjük.
3. A darált húshoz vizet adnak a recept szerint. A darált hús hőmérsékletének csökkentésére részben vagy egészben vizet használnak jég helyett. A tejet orvoskolbászban és néhány prémium termékben használják.
4. A héjakat megtöltjük az elkészített darált hússal, sűrű tölteléket biztosítva. A természetes burkolatú kenyerekből a levegőt átszúrva távolítják el.
5. Kötés után a cipókat rúdra akasztják, hogy ne érintkezzenek egymással. A botok a kerethez vannak rögzítve. A darált hús tömörítéséhez és a héj szárításához a cipókat 2 órán át 0–4 ° C hőmérsékleten hagyjuk.
6. A kenyereket megpirítják, majd vízben vagy gőzben gőzös kemencében megfőzik. A hőmérséklet, a feldolgozás időtartama a héj vastagságától és a cipó méretétől függ.
7. Hőkezelés után a cipókat 10 percig hideg zuhany alatt, majd +8 ⁰С hőmérsékleten és 95%-os páratartalom mellett tartják. A cipó belsejében a hőmérséklet nem haladhatja meg a +15 ⁰С -ot.

A sérült vagy szennyezett burkolatú kolbászt el kell dobni. A késztermékek ellenőrzése érzékszervi és fizikai -kémiai mutatók szerint történik.

A legmagasabb minőségű kolbászokat a kereten lógva legfeljebb 72 órán keresztül tárolják 0 és +8 ° C közötti hőmérsékleten, ebből legfeljebb 12 órát - a gyártótól. A levegő páratartalmát 75-85%-on kell tartani. Az alacsonyabb minőségű kolbászokat (1, 2, 3 fokozatú) azonos körülmények között legfeljebb 48 órán keresztül tárolják.

Szállításhoz a főtt kolbászt 20 kg -os kartondobozba vagy 40 kg kolbász kapacitású, visszafordítható műanyag dobozba csomagolják. Minden csomagolási egységet a következő jelöléssel látnak el:

• a vállalat és védjegye;
• név, kolbászfajta;
• a gyártás dátuma és ideje;
• nettó és bruttó súly;
• konténer típusa.

Főtt füstölt termékek

A cervelat, a legmagasabb minőségű főtt-füstölt kolbász összetevői:

• legmagasabb osztályú marhahús 0,25 kg;
• a legmagasabb fokozatú sovány sertéshús 0,25 kg;
• vágott zsíros sertéshús vagy sertéshas 0,5 kg;
• asztali só 3,5 g;
• 0,1 g nátrium -nitrit;
• cukor 2 g;
• őrölt fekete vagy fehér bors 1,5 g;
• kardamom (szerecsendió) őrölt 0,3 g

A kolbász cipókat 45–65 mm átmérőjű mesterséges bélből, báránykékből (zsákutcák), 3., 4., 5. marhakörökből alakítják ki.

Főtt-füstölt kolbászhoz hűtött, hűtött vagy fagyasztott húst használnak. A sertéshas nem tartalmazhat több mint 25% izomszövetet, legyen sűrű, zsír - enyhén sózott vagy friss.

A főtt-füstölt kolbász gyártásának egyszerűsített műszeres és technológiai rendszere a következő:

1. A levágás után a marhahúst és a sertéshúst (minden húsfajtát külön-külön) 400-600 g-os darabokra vágjuk, és egy 16-25 mm-es rácsú húsdarálóban ledaráljuk.
2. A húst +3 és +4 ⁰С közötti hőmérsékleten 48–72 órán keresztül tartják. Ha a húst darabokra sózják, akkor legfeljebb 5 napig tartják.
3. A félkész terméket egy bizonyos típusú kolbásznak megfelelően ismét szemcseméretre őröljük. A sovány sertést és a marhahúst 2 mm -re vágjuk. Félzsíros sertéshúshoz használjon 9 mm-es rácsot. Zsíros sertéshús, minszki marhahús, ukrán, szalámi, Cervelat kolbász 5-6 mm -es darabokra törik.
4. Az apróra vágott bárányhúst, marhahúst, lóhúst, sovány sertéshúst 3-6 percig keverjük egy húsdarálóban, hozzáadjuk a szükséges fűszereket, fokhagymát, nitritet a recept szerint (ha nem adjuk hozzá sózás közben), apróra vágott félzsíros és zsíros sertéshúst kis adagokban adjuk hozzá, további 2 percig keverjük, adjunk hozzá szegyet, szalonnát, nyers birkahújat. Keverje össze egy hús keverőben további 3 percig, amíg homogén, viszkózus massza lesz, egyenletesen eloszlik a szalonna, a zsíros sertéshús és a szegy.
5. A masszát héjba töltjük. A beszorult levegőt átszúrással távolítják el.
6. A kenyerek huzata 2 napon belül +5 és +10 ° C közötti hőmérsékleten. A minszki kolbász 4 órán belül áthalad a huzaton.
7. A kenyerek elsődleges füstölést végeznek lombhullató fák (bükk, éger, tölgy) égő fűrészporának füstjével 1-2 órán keresztül +75 ⁰С hőmérsékleten.
8. A füstölt kolbászt gőzzel forraljuk +74 ± 1 ⁰С hőmérsékleten 45–90 percig. Alkalmazása több magas hőmérsékletű laza konzisztenciát ad. A művelet leáll, amikor a cipó közepén a hőmérséklet eléri a +60 ° C -ot.
9. A kolbászt 5-6 órán át hűtjük +20 ⁰С hőmérsékleten.
10. A másodlagos dohányzás 24 órán belül következik be +42 ± 3 ⁰С hőmérsékleten, vagy 48 órán belül +33 ± 2 ⁰С hőmérsékleten.
11. A kolbászt jól szellőző, 76 ± 2% -os páratartalmú helyiségben +11 ± 1 ⁰С hőmérsékleten 3–7 napig szárítják. A szárítás eredményeként sűrű konzisztenciát és nedvességtartalmat kell szereznie, amely megfelel a TU követelményeinek.

Félfüstölt kolbász

Hozzávalók a második osztály lengyel félig füstölt kolbászához:

• második osztályú marhahús 0,6 kg;
• merész sertéshús 0,25 kg;
• sertéshas- vagy kövér farokzsír 0,15 kg;
• asztali só 3 g;
• salétrom 0,75 g;
• cukor 1 g;
• fekete bors 0,5 g;
• friss fokhagyma, hámozott, darált 0,8 g.

A félig füstölt kolbász elkészítése a következő sorrendben történik:

1. A vágást követően a marhahúst és a sertéshúst 16–25 mm rácsos húsdarálóban darálják.
2. Minden 100 kg darált húshoz adjunk hozzá 3 kg sót és 10 g nitritet.
3. A húst +3 és +4 ⁰С hőmérsékleten 48–72 órán keresztül tartják.
4. A félkész terméket ismét szemcseméretre őröljük az adott típusú kolbásznak megfelelően.
5. Adjuk hozzá a szükséges fűszereket a recept szerint, apróra vágott szalonnát, és keverjük össze egy hús keverőben, amíg homogén kötött masszát nem kapunk.
6. A masszát héjba töltjük. A beszorult levegőt átszúrással távolítják el.
7. A recept szerint a cipókat megkötjük, ha szükséges.
8. A kenyerek huzata 4 órán belül +10 és +12 ⁰С közötti hőmérsékleten.
9. Sütéshez akassza fel a kolbászt a keretekre legalább 10 cm -es intervallummal. A műveletet 30-60 percig végezzük, +60 és +90 ° C közötti hőmérsékleten. A kolbász pirossá válik, és a héja kiszárad. A kenyér közepén a hőmérséklet nem haladhatja meg a +40 ⁰С -ot.
10. A kolbászt vízben vagy gőzben 40-80 percig főzzük, +70 és +85 ⁰С közötti hőmérsékleten. Az időtartam és a hőmérséklet a héjtól függ. A kolbász kész, ha a cipó belsejében a hőmérséklet eléri a +68 ⁰С -ot.
11. A lehűlés 3-4 órán belül megtörténik egy szobában, +12 ⁰С alatti hőmérsékleten vagy hideg zuhany alatt.
12. A kolbászt füstölési és pörkölési szekrényekbe küldik, ahol forró füsttel füstölnek +35 és +50 ⁰С hőmérsékleten 12-14 órán keresztül.

A más településekre történő szállításra szánt kolbászt jól szellőző helyiségben +70 és +85 ° C közötti hőmérsékleten szárítják 2–4 napig. Időtartama annál hosszabb, minél tovább van úton a termék. A helyi értékesítésre szánt kolbászt nem szabad szárítani, ha nedvességtartalma és állaga megfelel a TU követelményeinek.

A minőség -ellenőrzés a frissesség szenzoros elemzésével történik. Ennek célja annak értékelése, hogy a megjelenés, íz, illat, szín, összhang megfelel -e a szabályozási dokumentációban leírtaknak. Szükség esetén kémiai és bakteriológiai elemzést végeznek.

A félig füstölt kolbászok eltarthatósága a raktár hőmérsékletétől és páratartalmától függ. Legfeljebb +16 ⁰С hőmérsékleten és 75%-os páratartalom mellett 10 napig tárolhatók felfüggesztett állapotban. A hosszabb tárolási idő miatt a kolbász kiszárad.

Nyers füstölt termékek

A különbség a nyers füstölt húskészítmények más típusú készítményekből történő előállításának technológiája között az, hogy nem sültek, nem forraltak, hanem csak +25 ⁰С hőmérsékleten füstölnek. A GOST szerint a nyers füstölt kolbász gyártási ideje akár 40 nap. A TU szerint megengedett olyan indító kultúrák és élelmiszer -adalékanyagok hozzáadása, amelyek felgyorsítják a hús érését. A termék 20 nap alatt kész.

A nyers füstölt kolbászhoz, amelyet a GOST szerint a klasszikus technológia szerint készítenek, prémium húst, asztali sót, szalonnát, fűszereket és gyógynövényeket, nátrium -nitritet, cukrot használnak. A kolbászt bármilyen haszonállat húsából készítik. A TU szerint megengedett az alacsony minőségű hús, keményítő, liszt, szójakészítmények, stabilizátorok, aromák és egyéb adalékanyagok használata.

1. A csontozás és a levágás során a nyers húst 0,3-0,6 kg-os darabokra vágják, és elküldik a nagykövetnek.
2. A recept szerinti só hozzáadása után a húst 5-7 napig 0 és +4 ⁰С közötti hőmérsékleten tartják.
3. A sózott húst 2–4 mm lyukátmérőjű húsdarálóban vagy darálóban felaprítjuk.
4. A zúzott hús alapanyagokat húskeverőben összekeverjük, fokozatosan adunk hozzá adalékanyagokat, fűszereket, minden hozzávalót a recept szerint, 5-10 percig.
5. A legfeljebb 25 cm -es rétegű darált húst 2 napig érlelőedényekben hagyják +2 ± 2 ⁰С hőmérsékleten.
6. A bélzetet szorosan megtöltjük darált hússal, a cipókat megkötjük, nyírjuk, keretekre akasztjuk.
7. A kolbászt kicsapásra egy klimatikus kamrába helyezzük, beállítható hőmérsékleten, páratartalomban és légsebességben 5-7 napig. A hőmérsékletet +2 és +4 ⁰С között tartják, páratartalom 87 ± 3%, a levegő sebessége 0,1 m / s.
8. A dohányzás keményfa fűrészporán történik 2-3 napig +20 ± 2 ⁰С hőmérsékleten, páratartalom 74–80%.
9. Az ezt követő szárítás 20-25 napig tart, a cipó átmérőjétől függően. A kiindulási kultúrák használata lehetővé teszi az érlelés és a termék szárításának időtartamának csökkentését.

A kolbász minőségellenőrzését érzékszervi módszerrel végzik. A végrehajtási időszak a tárolási hőmérséklettől függ. A nyers füstölt kolbászt minőségromlás nélkül tárolják 4 hónapig +12 és +15 ⁰С közötti hőmérsékleten, 9 hónapig -7 és -9 ⁰С közötti hőmérsékleten.

A szárított kolbászt hús finomságok közé sorolják. Kitűnő ízlésük, vonzóak megjelenés, szerkezet, szín. Hőkezelés nélkül készülnek haszonállatok friss húsából, beleértve a lovat és a baromfit is. A technológiai ciklus a leghosszabb. Az ilyen kolbászok alapanyagait csak egyszer szabad fagyasztani.

A hús mellett a darált hús a szárított kolbászhoz asztali sót, nátrium-nitritet, előételeket, fűszereket, fűszereket, táplálék-kiegészítők, íz- és aromaerősítők, egyes kolbászokhoz búzalisztet, keményítőt adunk.

A gyártás során nagyon magas követelményeket támasztanak az egészségügyi előírások betartásával, hőmérsékleti rendszerek, páratartalom. Megsértésük veszélyezteti a patogén flóra kialakulását, a kolbászok mikrobiális romlását.

A technológiai műveletek egyszerűsített sémája a következő:

1. A hűtött húst 4-7 napig sózják.
2. A nyers húst 2–6 mm -es szemcseméretre zúzzuk, az összes hozzávalót a recept szerint adjuk hozzá, 2–7 percig keverjük húskeverőben vagy vágógépben.
3. Az érleléshez a darált húst 10-15 cm-es rétegben élelmiszer-anyagból készült edényekbe helyezzük, 12-24 órán át +2 és +4 ⁰С közötti hőmérsékleten tartjuk.
4. A töltéshez természetes vagy mesterséges burkolatokat használnak. A megtöltött burkolat megkötve vagy nyírva van.
5. Kicsapódás céljából 3-5 napig egy kamrában +2 és + 3⁰C között hagyjuk.
6. A szárítást 30–120 napig végezzük kamrákban, levegővel fújva, +10 és +14 ⁰С közötti hőmérsékleten. A folyamat leáll, amikor eléri a normál páratartalmat és a kolbász minőségét.

A kész kolbász minőségét ellenőrzik, becsomagolják és eladásra küldik. A kolbászt 6-9 hónapig tárolják a hőmérsékletnek megfelelően.

Májkolbász

A májkolbász gyártásához a következőket használják:

• sertés máj 0,36 kg;
• húsdarabok 0,20 kg;
• könnyű sertéshús 0,10 kg;
• oldalsó zsír 0,10 kg;
• húsleves, tej 0,20 kg;
• legmagasabb minőségű 40 g búzaliszt;
• asztali só 16 g;
• őrölt fűszerek keveréke (fekete paprika, szegfűbors, koriander, szerecsendió) 5 g.

A májkolbász sertés- és marhamájból, belsőségből, arcból, húsvágásból, zsírból készül. Elkészítve, 0,5-0,8 kg-os darabokra vágva az alapanyagot felforraljuk. Az inakat, a csontokat eltávolítjuk, összetörjük, fűszereket, húslevest, hagymát, sót adunk hozzá. A hagymát apróra vágva adjuk hozzá, a recept szerint néha megpirítjuk. Tojást és tejet vezetnek be a darált húsba prémium kolbászhoz. Keverjük, amíg homogén, szürke, maszatos állagú masszát nem kapunk. A cipók, sertés- vagy marhahéjak formázásához köröket, műbéleket, zsinegeket vagy kapocsokat használnak. A keretekre helyezett kenyereket a fűtőkamrákba küldik főzés céljából. A májkolbász nem pörkölt. A főtt terméket 0 alatt +6 ° C hőmérsékletre hűtjük zuhany alatt vagy jeges vízben, és tárolásra küldjük.

A májkolbászt 0 és +6 ° C közötti hőmérsékleten és 80% -os páratartalom mellett 24-48 órán keresztül tároljuk technológiai folyamat... Az eltarthatósági idő meghosszabbodik, ha a recept tartósítószereket tartalmaz.

Kolbász és kolbász

Hozzávalók a prémium sertéskolbászhoz:

• sertés félzsíros nyírt 0,930 kg;
• vágott kövér sertéshús, arc, zsírlevágás 0,070 kg;
• asztali só 25 g;
• nátrium -nitrit 0,075 g;
• cukor vagy glükóz 2 g;
• őrölt fekete, fehér bors 1,3 g;
• őrölt koriander 1,3 g;
• darált fokhagyma 0,6 g.

Darált hússal való töltéshez héjakat használnak:

• sertés- vagy marhahéj,
• 32-44 mm átmérőjű műbél.

A kolbász és a kis kolbász készítésének technológiája megegyezik a főtt kolbászéval.

A kolbász üzletág előnyei és hátrányai

Általánosságban elmondható, hogy a kolbászkészítés nyereséges üzlet, magas tőkeforgalommal. Figyelembe véve, hogy az élelmiszerekre gazdaságilag bizonytalan időkben is kereslet van, ez jó befektetés.

A következő előnyök nyilvánvalóak:

1. Nál nél helyes szervezés a kolbász üzletág jövedelmezősége körülbelül 30%.
2. Alacsony belépési küszöb. Az üzlet érdekes mind a minimális tőkével rendelkező vállalkozók, mind a nagy üzletemberek számára. Mindenki megszervezhet egy vállalkozást méretének megfelelően. A kisvállalkozóknak lehetőségük van a fokozatos terjeszkedésre.
3. Folyamatos kereslet a termékek iránt válság idején is.
4. Lehetőség van arra, hogy egy vállalkozást úgy szervezzünk, hogy lezárjuk a teljes termelési ciklust az állatok hústermelésétől a kolbász értékesítéséig. Ez a rendszer sokszorosan növeli a nyereséget, lehetővé teszi a nyersanyagok és a kész kolbászok minőségének ellenőrzését.

Ennek a területnek megvannak a maga nehézségei.

Ennek az üzletágnak a fő kockázatai a minőségi nyersanyagoktól való függőség és rövid időszak végrehajtás.

A hátrányok közé tartozik:

1. Nagy a verseny, nehéz megtalálni a rést és a helyet a piacon.
2. Kolbászbolt, kiskereskedelmi üzlet megnyitása engedélyeket igényel. Az átvételük gyakran késik.
3. A SES, az állatorvosi szolgálat, a Rospotrebnadzor folyamatos ellenőrzése.
4. Nehéz megtalálni a minőségi alapanyagok beszállítóját.
5. A rövid eltarthatósági idő megköveteli a gyors megvalósítás rendszerének létrehozását. Az elosztási hibák komoly veszteségeket okoznak. A lejárt termékek nem értékesíthetők.

Kolbász értékesítési lehetőségek

A jó értékesítési szervezet minden vállalkozás kritikus sikertényezője. Az értékesítés az, ami újjáéleszti egy kereskedelmi vállalkozás pénzügyeit, a nyersanyagok, berendezések beszerzésének és a további fejlesztéseknek a forrása. Az értékesítési csatornákat előre átgondolják, elvégzik az előkészítő intézkedéseket, az előzetes tárgyalásokat. A kolbászok eltarthatósága rövid, ezt követően a vállalkozás komoly veszteségeket szenved.

Az elosztási útvonalak a termelés mennyiségétől és a termékpalettától függenek. Különféle termékek, nagyszámú termékcsalád teszi nyereségessé a kiskereskedelmet. Az ilyen típusú kereskedés előnye, hogy képes magas áron értékesíteni egy terméket. Nagyobb mennyiség értékesítése érdekében célszerű kiskereskedelmi üzletek hálózatát szervezni.

Ha a bolt egyféle kolbászt gyárt, akkor jövedelmezőbb ömlesztve értékesíteni. Ez növeli a nyereséget a forgalom miatt, elkerüli a kiskereskedelmi üzletek szervezésének és fenntartásának költségeit.

Saját kereskedelmi bódé

A kolbászbolt késztermékeinek értékesítésének megszervezéséhez célszerű kiskereskedelmi üzletek hálózatát kiépíteni. A sajt, mártások, ketchup és más hasonló termékek értékesítése növeli a kereskedelem forgalmát és jövedelmezőségét.

A kolbász értékesítésére szolgáló értékesítési hely megszervezése több szakaszból áll:

1. Az üzlet szervezeti és jogi helyzetének megválasztása. Működhet egy meglévő vállalkozás felosztásaként vagy a vállalkozói tevékenység önálló alanyaként.
2. Megfelelő helyiségek keresése, bérleti szerződés vagy adásvételi szerződés regisztrálása. Az istálló bérelhető vagy ingatlanként vásárolható meg. Elhelyezésének engedélyét annak a településnek az adminisztrációjától kapják, amelyben a kereskedést tervezik. Forgalmas helyen kell elhelyezkednie a gyalogos és közúti patakok kereszteződésében, meg kell felelnie a kolbászok értékesítésére vonatkozó egészségügyi előírásoknak. A kimenetnek vízellátással, csatornázással, áramellátással kell rendelkeznie, elegendőnek kell lennie a hűtőberendezések csatlakoztatásához. A kereskedés megkezdéséhez engedélyt kell szereznie a SES -től, az állat -egészségügyi és tűzoltóságtól.
3. Telepítés bolti berendezések... A kereskedelem mennyiségétől, pénzügyi megvalósíthatóságától és stratégiai terveitől függően bérelhető, vásárolható vagy lízingelhető.

A kolbász értékesítéséhez felszerelésre van szüksége:

1. Hűtött vitrinek, amelyekben a hőmérséklet nem haladja meg a +6 ⁰С -ot. Két vitrin felszerelése optimális, de szem előtt kell tartani, hogy mindegyik fogyaszt áramot, amiért magasabb áron kell fizetnie, mint a lakosságnak. Ugyanezen okból érdemes kiszámítani, hogy szükség van -e fagyasztás értékesítésére. Fagyasztót igényel, ami azt jelenti, hogy a havi villanyszámla nőni fog.
2. Hűtőszekrény kolbász tárolására.
3. Asztal vagy szekrény mérleghez.
4. Mérlegeket, kettőt meg kell vásárolni, hogy meghibásodás esetén ne szakítsák meg a kereskedelmet.
5. A kést másképp használják a kolbászhoz és a sajthoz.
6. Vágódeszka, legalább kettő. A sajt és a kolbász esetében is eltérőnek kell lenniük.
7. Szekrények, polcok darabárukhoz.

Ha a tervek más áruk értékesítését is tartalmazzák, listát készítenek, keresse meg a beszállítókat. Ebben az esetben több jelöltet kell figyelembe venni, és az árak mellett elemezni kell a szállítási feltételeket is. A jutalékmegállapodások alapján vagy halasztott fizetéssel eladásra vitt áruk értékesítésével elkerülik a pénzügyi források elvonását az áruk vásárlására vonatkozó forgalomból.

Az értékesítéseket a termék minden egyes elemére vonatkozóan elemezni kell, a választékból rosszul értékesített tételeket el kell távolítani, helyükre kell helyezni a népszerű termékeket. A kolbász elveszíti a nedvességet, súlya csökken. A kolbászt gyorsan el kell adni, figyelembe véve az eltarthatósági időt.

Az értékesítési pont bevétele nagymértékben az eladótól függ. A vevő minden bizonnyal újra vásárolni fog, tanácsot ad barátainak és szomszédainak, ha minőségi terméket kínáltak neki, és figyelmesen kiszolgálták. Fontos az áruk helyes kirakata a kirakatban. Egy tapasztalt értékesítő jobban jár ezzel. Az árcédulákat úgy kell elhelyezni, hogy könnyen olvashatók legyenek. Az árcédulákon az ár mellett feltüntetik a neveket, fokozatokat. A kolbászos kirakatban jobb meleg izzóspektrumú lámpákat felszerelni. Ezáltal a termékek előnyösebbnek tűnnek.

Nagykereskedelem

A nagykereskedelem lehetővé teszi, hogy profitáljon a forgalomból. A termékeket nagy mennyiségben értékesítik, de az ár alacsonyabb, mint a kiskereskedelemben. Az ügyfelek kiskereskedelmi üzletek, kereskedelmi standok, szupermarketek. Ilyen értékesítési hálózatot szerveznek közvetlen tárgyalásokon a beszerzési osztályok tulajdonosával vagy vezetőjével. Először is rendelkeznie kell termékmintákkal és dokumentumokkal, a minőséget igazoló tanúsítványokkal.

Jövedelmezőség - a jövedelmezőség kiszámítása

A jövedelmezőség egy vállalkozás jövedelmezőségi szintje, százalékban kifejezve. Ezt úgy határozzák meg, mint a nyereség pénzbeli egységekben kifejezett arányát a költségekhez.

Ez az összetett mutató a kapott nyereség és a felhasznált erőforrások arányát fejezi ki, jellemzi a vállalkozás hatékonyságát.

Ezt befolyásolják az értékesítési volumen, a termelési költségek, következésképpen az értékesített termékek köre, a munka termelékenysége és a piacon a termékpromóció hatékonysága.

Az oroszországi kolbászüzletág átlagos jövedelmezősége körülbelül 30%.

Reklám - anélkül nehéz lesz kolbászt eladni

Ha egy vállalkozó kénytelen önállóan biztosítani egy termék népszerűsítését, akkor egy bizonyos stratégiát kell betartani. Ez lehetővé teszi az elkülönített pénzeszközök hatékonyabb elköltését.

Először is elemezze a potenciális ügyfelet. A promóciós tevékenységek attól függnek, hogy ki a fogyasztó: szupermarket, élelmiszerbolt kolbászosztálya vagy lakója szomszéd ház... A konkrét intézkedéseknek:

• tájékoztatni a termékről, márkáról, hangsúlyozni megkülönböztető jellegzetességek, pozitív tulajdonságok;
• pozitív képet alkotnak;
• meggyőzni a potenciális vásárlókat egy termék megvásárlásáról;
• ösztönözze Önt, hogy most vásároljon;
• emlékeztesse Önt egy termék megvásárlására;
• megerősíti a pozitív múltbeli vásárlási élményt.

A reklámok hangsúlyozzák a termék természetességét, frissességét, egyediségét (a szerző receptjei alapján készítették), a hozzáférhetőséget. A termék akkor érhető el a végső fogyasztó számára, amikor a konnektor a ház közelében található, közvetítők számára, ha az árut szupermarketbe vagy üzletbe szállítják. A reklámokban hangsúlyozhatja a megfelelő árpolitikát.

• reklám a médiában (televízió, rádió, nyomtatott sajtó, internet);
• kültéri (városlámpák, óriásplakátok, tömegközlekedésben);
• belső (szórólapok, névjegykártyák, brosúrák a bevásárló- és üzleti központokban, liftek stb.).

A csatornát a pénzügyi lehetőségek és a potenciális vásárlók elérhetősége alapján választják ki. A promóciós rendezvények szervezésének információs oka a promóciók, értékesítések.

Fontos, hogy speciális szakkiállításokon vegyen részt. Az ilyen részvétel lehetővé teszi az értékesítés növelését, önmagának és termékeinek bejelentését, a versenytársak értékelését, bővülést üzleti kapcsolatok, új szerződéseket kötni. Előzetesen fel kell készülni a kiállításokra, fel kell készíteni a reklámanyagokat, elemezni, hogy milyen termékpalettát célszerű cipelni.

Következtetés

Általában a kolbász üzletág az nyereséges befektetés pénzügyi források. Ez egy nagy jövedelmezőségű és nagy forgalmú vállalkozás. A kolbászra mindig van igény. Megfelelő elemzéssel és jó szervezéssel az üzlet sikeresen bővül, bevételt termel a tulajdonosnak, és ízletes, biztonságos termékeket biztosít a vásárlóknak.

Ebben a cikkben:

A társaság célja, hogy profitot nyerjen a forró füstölt hús előállításából.

Állítólagos termékek - baromfihús, nevezetesen: sonka, szárny, csirkehús, csirkefélék, amelyeket kiváló íz és kalóriatartalom különböztet meg. A jövőben tervezheti a termékpaletta bővítését az értékesítési piac bővítésével és a kereslet növelésével. Lehetőség van előre megtervezni a késztermékek kis nagykereskedőknek történő szállítását. Irodát, raktárt és autót bérelnek magánvállalkozóktól.

Piacelemzés, a vállalkozás versenymagatartása

Szükséges a régió piacának elemzése, gyakran csak két nagy cég lehet forró füstölt csirke termékek előállítására Jó minőség... Minden versenytárs terméke általában a márkás üzletek hálózatán keresztül kerül forgalomba. Ugyanakkor meglehetősen magas ára van, ami megakadályozza az áruk gyors értékesítését.

Az a cég, amely termékeket kíván előállítani, nem lehet rosszabb minőségű, mint a hasonló cégek, és ugyanakkor alacsonyabb az ára az alacsonyabb termelési költségek és a kis létszám miatt. A termékeket független vizsgálati laboratóriumokban kell tesztelni, és minőségi és szilárd termékként kell elismerni.

Hol kell vállalkozást indítani

A helyiségek kiválasztása. Gyakran jövedelmezőbb a bérbeadás, amellyel kapcsolatban a bérlő és a bérbeadó között megállapodás jön létre, amelyben a következő pontokat kell feltüntetni:

1. Maga a szerződés tárgya.

1.1. Bérleti szerződés nem lakás céljára szolgáló helyiségekhez, a Charta célkitűzéseivel összhangban a bérlő.
1.2. Bérleti időtartam (a lízing kezdetének és végének napja, hónapja és éve).

2. A Bérbeadó kötelezettségei.
2.1. 5 napon belül a helyiségeket a Szerződés megkötésének időpontjában érvényes műszaki állapotnak megfelelően kell bérelni.
2.2. Szüntesse meg a károk vagy balesetek következményeit a bérleti szerződés időpontjáig, ha vannak ilyenek.

3. A Bérlő jogai és kötelezettségei.

Ezt követően a szerződés meghatározza az épület bérleti díjának fizetési feltételeit, a közüzemi és az üzemeltetési számlák összegét és fizetési feltételeit.

Azt is meg kell jelölni, hogy a Bérbeadó kérésére milyen okból lehet felmondani az épület bérleti szerződését. Általános szabály, hogy ez az épület bérlő általi megsemmisítése, a szerződésben foglalt kötelezettségek megszegése (bérleti díj megfizetésének elmulasztása. Közüzemi számlák).

A bérlő részéről a Szerződés idő előtti felmondását a bérbeadó szerződéses kötelezettségeinek be nem tartása indokolhatja.

A felsorolt ​​kötelezettségek után minden fél jogi címét feltüntetik.

Egy ilyen dokumentum elkészítése segít a vállalkozónak elkerülni a bérbeadóval való kapcsolatok sok problémáját. A bérleti szerződés egy példányát be kell nyújtani az adóhivatalhoz a vállalkozás regisztrálásához. A dokumentum tartalmazza továbbá a vállalkozás alapokmányát, valamint a munkavállalók és a munkáltatók közötti munkaszerződést. Hasonló dokumentumot állítanak össze autó- és irodahelyiség bérlése esetén.

A dohányzó műhely megszervezését a dokumentumok előírásainak megfelelően kell megtervezni.

A társaság alaptőkéjének kialakítása

Minden vállalkozásnak olyan árképzési módszert kell választania, amely a vállalat költségeinek megtérülésén alapul kereskedelmi árrés, aminek stabil nyereséget kell biztosítania.

A dohányzóhely vállalkozásának (cégének) alapítóinak rendelkezniük kell tapasztalattal és a teljes termelési folyamat megértésével.

Amikor közös vállalkozáshoz alapítanak vállalkozást (JV), meg kell jelölni a vállalkozás vezetésében részt vevő valamennyi személy induló tőkéjét. Hitel esetén tüntesse fel a hitel összegét, a hitel típusát, a fizetési százalékot, a havi törlesztőrészletet és a törlesztési időszakot.

Általános szabály, hogy egy üzleti tervet készítenek egy bizonyos időszakra, amely során a közös projekt résztvevői döntenek a további tevékenységek megvalósíthatóságáról.

A projekt számított része

A dohányzó műhely létrehozásának ezen szakaszában döntés születik további munkaerő bevonásáról. Egy kezdő üzletember számára jobb lesz, ha az első két évben minden munkát a családtagok vagy a cég alapítói végeznek. Ez segít csökkenteni a bérköltségeket.

Ezenkívül a tervezési projektben meg kell határozni az egyes munkavállalók pozícióinak és felelősségének szabályait.

A főigazgatónak kell gondoskodnia a személyzet irányításáról, a kereskedelmi igazgató (menedzser) felelős az értékesítésért, a beszerzésért, a termékek szállításáért és a vállalkozás árpolitikájáért. A könyvelő statisztikai jelentéseket, adókat és pénzügyi elemzéseket vezet.

Mivel a vállalkozás meglehetősen kicsi, gyakran könyvelőt lehet bérelni kívülről, és az igazgató és a kereskedelmi igazgató felelős a gyártási folyamatért. A termékek feldolgozásához két vagy három munkást is fel kell venni.

Gyártási terv, berendezések a dohányzó műhelyhez

• Vágóasztal.
• Fagyasztó vagy láda.
• Melegen füstölt füstház.
• Húsfecskendő.
• Tartályok sóoldathoz és húshoz.
• Kések.
• Chips a dohányzáshoz.
• Rozsdamentes acél horgok a termékekhez.
• Munkaruha: kötény, cipő.

Vállalati költségek és költségek

A tulajdonos költségei az alapanyagok beszerzéséhez és szükséges felszerelés, fizetés a helyiségek bérbeadásáért (ipari és iroda), autókölcsönzés. A költségek költségei a bérelt helyiségek állapotától függően változnak, új vagy használt berendezéseket vásároltak használatra, a járművek bérlését általában az autó értékcsökkenésének mértéke alapján is kiszámítják.

A felszerelés (használt) teljes költsége 3000 dollár és 12 000 dollár között van, a helyiségek bérleti díja (a telek méretétől függően) 10 dollár / négyzetméter, az autókölcsönzés havi 200 dollár. Ezek a számítások nem tartalmazzák a közműveket (víz, gáz) és az áramot.

A vállalat nyersanyagok (baromfihús), fűszerek, benzin, irodaszerek beszerzésére fordított költsége körülbelül havi 4500 dollár. Figyelembe véve a vállalkozások jövedelmezőségének növekedését, az év végéig nem lehet kiadási grafikon.

Ezt követően össze kell állítania a költségek és költségek oszlopát az 1C számviteli táblázatban, ahol minden aktuális befizetés, vásárlás és értékesítés eredménye naponta megjelenik.

Ez segít nyomon követni a vállalat veszteség-nyereségességének ütemtervét és összehangolni a tevékenységeket a nyereségnek megfelelően.

Az ilyen mini-dohányzó műhely önellátása megközelítőleg 5-6 év. Ami nagyon jó mutatónak számít egy vállalkozás számára.

Mérleg elemzés

Számítsa ki a vállalat készpénzének növekedési százalékát 2 hónapra. Elemezze a kötelezettséget, és számítsa ki a különbséget a megemelt tőke (MC) és a kötelezettség között. Ha az eredmény pozitív, a céget anyagilag stabilnak tekintik. Ha az összeg negatívnak bizonyul, akkor alapos elemzést kell végezni a cég tevékenységéről, és ki kell deríteni a nyereség kiszivárgását. Független könyvelőket bíznak meg ezzel a pénzügyi elemzéssel.

Gyártástechnológia

A kiváló minőségű baromfihús a szállító csontozó üzleteiből származik, speciális műanyag dobozokban, név szerint rendezve, kísérő dokumentumokkal - számla. Ez feltünteti a baromfihús szállításának dátumát, az egyes termékek nevét, dobozainak számát, súlyát és árát. A dokumentumot le kell pecsételni és alá kell írnia az ellátó vállalat igazgatójának. Az áru súlyát ellenőrizni kell.

A dokumentumok ellenőrzése és a termékek kifizetése után megkezdődik a munkafolyamat.

A húst bemossuk mosó fürdőkÓ.

Ekkor elkészítik a fűszeroldatot, és az injekciós befecskendezőbe öntik. Ez azért szükséges, hogy a termék íze legyen. Ezt követően a csirke termékek rozsdamentes horgokhoz tapadnak, és dohányzás céljából a keretre függesztik.

A dohányzási folyamat a dohányzókamrákban gyakran automatikus, boróka- vagy bükkfaforgácsot használnak. Forgácsfogyasztás 100 kg termékenként 1-1,5 kg.

A minimális helyigény a következő: a mosófürdők jelenléte: az egyik a baromfihúshoz, a másik a mosóeszközökhöz, mindegyiket alá kell írni. A tűzvédelmi pajzsot a kamera helyétől számított 5 méteres sugarú körben kell elhelyezni; hab- és poroltónak kell lennie (tűz esetén a vezetékek oltására). A munkaruhát naponta cserélni kell, a késeknek speciális hüvelyben kell lenniük.

Annak érdekében, hogy vállalkozása hozzon stabil jövedelem, a napi bevételnek a nyersanyagok teljes beszerzésének legalább 112% -ának kell lennie. Ezt az árak helyes szabályozásával, az összes gyártási technológia betartásával érik el.

Ezek a termékek nagykereskedelemben értékesíthetők a bázisokhoz és kis tételekben a város és a környék üzleteiben.

A csirke füstölt húsok nagyon jóak önálló ételként, salátákba és első fogásokba tehetők. Az ilyen termékek népszerűek a közétkeztetési helyeken: éttermek, kávézók, szabadtéri területek.