Molekuláris főzés. Molekuláris konyha

A molekuláris gasztronómia a gasztronómia külön ága, amely csak a huszadik század végén jelent meg. A fizika és a kémia felhasználásán alapul az ételkészítésben. A molekuláris konyha első fogását Heston Blumenthal, egy híres angol étterem főszakácsa készítette, aki kaviárt és fehér csokoládét készített. Kiderült, hogy mindkét termék ugyanazokat az aminokat tartalmazza, ezért jól keverednek.

A molekuláris konyha egyszerű receptjeinek sajátossága, hogy csak természetes összetevőket tartalmaznak. A gyors oud iparágtól eltérően, ahol a kívánt ízt kémiailag adják az élelmiszereknek, a molekuláris konyha, beleértve a kezdőknek szóló recepteket, nem teszi lehetővé a kémiai adalékanyagok használatát, és a kívánt íz természetes eredetű összetevők hozzáadásával érhető el.

A molekuláris edények elkészítése csak első pillantásra bonyolultnak tűnik. Valójában, ha ismeri ennek a kulináris iparnak az alapjait, és követi a szakácsok ajánlásait, akkor az otthoni konyhájában habosított húst főzhet habos burgonya, uborka ízű zselé és még tengeri szirup körettel.

Ha szeretne szokatlan vacsorával, ebéddel vagy reggelivel kényeztetni magát és szeretteit, főzzen molekuláris konyhát - kulináris weboldalunkon megtalálhatja az otthoni főzés receptjeit.

Molekuláris edények és nevük

A molekuláris konyha fennállásának csaknem húsz éve alatt a világ legjobb éttermeinek séfjei tucatnyi egyedi ételt fejlesztettek ki, amelyek feladata nem az etetés, hanem a látogató meglepése szokatlan ízléssel és termékek kombinációjával. Az otthon elkészíthető legegyszerűbb molekuláris konyhai ételek a következők:

• Fudge tojás;
• Narancsos spagetti;
• Kávéhús;
• Fűszeres csokoládé és chili szarvasgomba;
• Paradicsomzselé.

Azokkal az eszközökkel, amelyekkel minden háziasszony rendelkezik a konyhában, molekuláris ételeket készíthet a weboldalunkon közzétett fotók receptjei szerint.

Molekuláris konyha receptek fotókkal

Akit érdekel a molekuláris konyha receptjeinek elkészítése otthon, az a Make-Eat kulináris oldalon található. Különösen azoknak a felhasználóknak, akik szeretik a kulináris kísérleteket, és szeretik meglepni szeretteiket szokatlan ételekkel, összegyűjtöttük a legjobb és legegyszerűbb molekuláris recepteket fotókkal, amelyeket otthon is használhat.

Ügyeljen a következő jellemzőkre:

• A legegyszerűbb étel elkészítése több órát is igénybe vehet;
• A molekuláris edények receptjeit szó szerint grammig kell követni, mert az ajánlott összetevőt túllépve az egyik összetevő kis cseppje is jelentősen megváltoztathatja a termék ízét;
• Egyes molekuláris otthoni receptek speciális eszközöket igényelhetnek, amelyeket külön kell megvásárolni.

Ellenkező esetben ahhoz, hogy érdekes és szokatlan ételeket készítsen a molekuláris konyhából, csak egy sor szükséges termékre és nagy kísérleti vágyra van szüksége. Ezért, ha hihetetlen érzéseket szeretne megtapasztalni, sok új tényt tanulhat meg az egészséges táplálkozásról, és gasztronómiai élvezeteket szerezhet, lapozzon honlapunk oldalain, és válassza ki a legjobb recepteket lépésről lépésre leírásokkal és fotókkal.

A Make-Eat kulináris portál a receptek legnagyobb gyűjteménye, beleértve a váratlan ételkombinációkból származó molekuláris koktélokat, amelyek lehetővé teszik, hogy teljesen más szemmel nézzen a főzésre. Próbálja ki - és saját tapasztalatából láthatja, milyen érdekes, izgalmas és finom! Az eltöltött időt több mint kompenzálja a főzési folyamatból és magából az ételből származó öröm!

Portálunk munkatársai nagy erőfeszítéseket tesznek azért, hogy közzétegyék az Ön számára az otthoni főzéshez kapcsolódó legérdekesebb recepteket, eredeti illusztrációkat és egyéb hasznos anyagokat. Őszintén reméljük, hogy megbízható útmutatók leszünk a modern és klasszikus konyha világába, és rendszeres olvasóink leszünk.

Sokunknak, akik nem vagyunk hozzászokva a gasztronómiai élvezetekhez, a molekuláris konyha valami szokatlannak tűnik. Bár hívei biztosítják őt: a termékek fizikai és kémiai tulajdonságaival kapcsolatos ismeretek felhasználásával egészséges, kiváló ízű étel jön létre. Tehát nyissuk ki a függönyt, és derítsük ki, mi az - molekuláris konyha, hogyan lehet otthon finom ételeket főzni és ismerkedni a receptekkel.

Hatalmas számú spekuláció és pletyka forog a szokatlan konyha körül. Például a természetes kémia, és egyáltalán nem az élelmiszer. De ne siessünk, mert minden étel kémia. Pontosabban, az élelmiszer emésztése valódi kémiai folyamat.

Ezért minden konyha kémia, beleértve a molekulárisakat is. A kérdés az, hogy mit fogunk megemészteni. Emellett gondolkozz el, de mit tanulnak a hagyományos szakácsok tanulmányaik során? Igaz, az enyém nem szén.

Egyébként nem minden profi szakács ismeri fel ezt a gasztronómiai művészetet. Ne feledje, hogy a híres "Konyha" tévésorozat hősei először is nem üdvözölték túl divatos szakembert, hanem csak addig, amíg ki nem próbálták az ételeit.

Lehet, hogy meglepődsz, de mindegyikünk rendelkezik egy csodálatos konyha technikáival, ráadásul gyanú nélkül. Mindannyian zselés halat készítettetek? Nos, ez az igazi molekuláris.

Molekuláris konyha - mi ez

Ezek nagyon egészséges ételek, csak egzotikusak és szokatlanok számunkra. A kifejezést 1992 -ben két tudós széles körben használta: Nicholas Curti brit fizikus és Herve Tees francia vegyész. És az első séf, aki 1999 -ben finom és sokkoló ételt készített, Heston Blumenthal volt, aki kaviárhabot kínált fehér csokoládéval.

Ha megpróbáljuk pontosan meghatározni, hogy ez egy molekuláris konyha, akkor dióhéjban a definíció a főzés különleges megközelítését jelenti. A szakember a főzés során lejátszódó folyamatok ismeretében különleges módon dolgozza fel a termékeket. Ugyanakkor megváltozik a termékek állaga, íze, színe és aromája. A szilárdak folyékonyak, folyékonyak - kőkemények, a vastagok habzani kezdenek.

Minden molekuláris szakember speciális oktatásban részesül. A feladat az élelmiszerek fizikai és kémiai tulajdonságainak megismerése, a feldolgozás, a melegítés módszerei, a speciális berendezésekkel való munka finomságai és még sok más.

Minden étel fő feladata az érzékszervek megtévesztése és nagyon meglepetés. Képzeld csak el: egy étteremben ételt hoztak neked, hasonlóan ahhoz, amit már ismersz, de valójában az ízérzet teljesen más. Ezenkívül az ételek ízét általában külön tálalták. A szokatlan dolog az, hogy akár 30 különböző ételt kínálnak Önnek egyszerre. Csak az adagok jelentéktelenek, és nem kell félni a gyomortól: néha az egész adag elfér egy teáskanálban.

És micsoda nevek! Figyelj csak figyelmesen: kemény borscs, folyékony kenyér, átlátszó gombóc.

Érdekes! Azok számára, akik fogyni szeretnének, a molekuláris konyha áldás. Képzelje csak el, diétázik, és már fogai is görcsbe rándulnak a vágytól, például a csokoládéért. És felajánlják neked, csak a kedvenc finomságod készül egészséges sárgarépából.

És a kívánt hatást a speciális technológiáknak és a különféle eszközöknek köszönhetően érik el.

Kezdő molekuláris tudósok, akik otthon szeretnék táplálni háztartási tagjaikat, hasznosnak találják a legnépszerűbb főzési technológiák megismerését:

• Fagyasztó étel. Nem kell szó szerint érteni, nem fogja használni a hűtőszekrényt. A molekuláris gasztronómiában folyékony nitrogént használnak erre a célra. Az anyag saját nulla alatti hőmérséklete 196 ° C, és lehetővé teszi bármely termék szinte azonnali fagyasztását. A gyorsfagyasztás pedig teljes mértékben megőrzi az összes hasznos tulajdonságot, koncentrálja az ízét és a színét. A nitrogén mellett gyakran szárazjég is használatos.
• Emulgeálás. A habos ételek minden molekuláris kulináris étterem jellemzője. Ezt a habot a szakemberek espumasnak nevezik, és bármilyen termékből készülnek. Mindent használnak - burgonyát, kenyeret, húst, sót. A szójalecitin segítségével szokatlanul finom habbá - habbá - alakulnak, ami azt a benyomást kelti, mintha gyümölcslevet használtak volna.
• Sous-vide technológia. Az élelmiszerek vízfürdővel történő hőkezeléséről beszélünk. Ehhez speciális csomagokat használnak. A főzés 60 o C -on több órától több napig tart. Minden ilyen módon feldolgozott hús hihetetlenül aromás és lédús.
• Sűrítőszerek és élelmiszer -adalékanyagok. Mindenki tudja, mi a zselatin, de az algák alapján készült agar-agart és karragént használják a molekuláris konyhában. Segítségükkel rendes ételeket készítenek szokatlan termékekből. Készíthet spagettit narancsból, a tojás őszibarack ízű lesz.
• A mézgát, az albumint és a maltodextrint élelmiszer -adalékanyagként használják a zsír porrá alakítására. Ezenkívül vannak más anyagok is, amelyek bármilyen terméket átalakíthatnak más állapotba. Például a nátrium -alginát folyadékban hígítva sűrítőanyaggá válik. Kalcium -laktáttal keverve bármilyen zselésítőszer van. Képzeld el, hogy vörös kaviárt szolgálnak fel, de az íze olyan, mint az igazi eperlekvár.
• Gélek létrehozása. A speciális anyagok képesek folyékony termék előállítására gél formájában. Ennek a technológiának a segítségével jött létre például a híres "hideg és meleg tea". Az a benyomás, hogy egy csészéből először forró, majd hideg teát iszik. Valójában nem két különböző folyadék van a csészében, hanem két gél, és különböző sűrűségük miatt nem keverednek.
• Transzglutamináz. Az összetett kifejezés azt jelenti, hogy képes fehérjéket összeragasztani, és a húsból és halból homogén szerkezetet elérni, ennek alapján más termékeket létrehozni. Egy erre képes enzimet Japánban tanulmányoztak és izoláltak, még 1959 -ben. És most az anyagot a hús és hal félkész termékek előállítására használják, és nem csak a molekuláris gasztronómiában.

Főzés eszközök

Bárki, aki csatlakozik az otthoni molekuláris konyhához, számos speciális eszközt kell elsajátítania, amelyek segítenek ízletes szokatlan ételek elkészítésében.

1. Centrifuga. Az eszköz régóta ismert a tejiparban és a gazdaságokban. Elválasztja a tejszínt a tejszíntől. De a molekuláris gasztronómiában a centrifugát kissé szokatlan módon használják: habot készítenek termékekből - pasztából. Például uborkából vagy paradicsomból bármilyen színű legfinomabb pasztát készíthet, hihetetlen aromával.
2. Rotációs bepárló. A készülék célja, hogy lehetővé tegye a nyomás megváltoztatását a főzés során. Bármilyen folyadék felforr a legalacsonyabb hőmérsékleten, de az elkerülhetetlenül felszabaduló illóolaj nem párolog el, és külön gyűjthető. Az illóolaj az aromák forrása. Miután összegyűjtötték, más ételekkel is felruházhatja őket. Példa: nem tetszik a halszag? Készítsen gyöngyvirág halakat.

A molekuláris főzés kezdő szerelmeseinek az otthoni főzéshez az edények és serpenyők mellett szüksége lesz:

• Vákuum egység - vákuumcsomagoláshoz.
• Lassú tűzhely sous vide, injekciós főzőlap.
• Hőmérő.
• Kremer.
• Folyékony nitrogén (bérelhető) vagy szárazjég.
• Egy sor textúra (az online áruházban rendelve).

Molekuláris konyha receptek

Már elsajátította a kezdeti ismereteket, és részletesen tudja, mi a molekuláris főzés, marad az ételek receptjeinek elsajátítása. Készen állsz a varázslatra? Bár azonnal figyelmeztetni akarlak, elég nehéz otthon igazi ételt főzni. Kezdjük az egyszerű receptekkel.

Molekuláris tojás

Küldje el az edényt tojással a 64 ° C -os sütőbe. Kóstolja meg két órával később - az íze rendkívüli lesz.

Paradicsomleves recept

• Csirke filé húsleves - 350 ml.
• Sárgarépa - 1 db.
• Póréhagyma - fél szár.
• Cseresznye - 6 db.
• Fokhagyma - 2 gerezd.
• Paradicsompüré - két evőkanál.
• Agar -tasak tasak - 1 db.
• Zöldek tetszés szerint.

1. Adjunk hozzá apróra vágott zöldségeket és gyógynövényeket a csirkehúsleveshez, sózzuk, tegyük a tésztát, és 20 perc forralás után mindent főzzünk össze.
2. Amikor a leves kihűlt, turmixgéppel őröljük, átszűrjük, és rátesszük az agar agar tasakot.
3. Tegyük vissza a tűzre, és keverés közben hagyjuk felforralni. Öntsük formákba és tegyük hűtőbe, hagyjuk megkeményedni a levest.

Tekergesd a heringet bunda alatt

A javasolt módon bármilyen salátát készíthet, például - Olivier, Mimosa.

Vesz:

• Cékla, burgonya, tojás, sárgarépa, hering.

Készítmény:

1. A céklát szeletekre vágjuk, és turmixgéppel felaprítjuk. Szűrjük át sajtkendőn, és öntsük a kapott folyadékot egy serpenyőbe.
2. Tegyen egy agar-agar tasakot a céklafolyadékba, forralja fel és vegye le a tűzről.
3. Vegyünk egy lapos edényt, és öntsünk rá forró levet. Amikor megkeményedik, megkenjük a főtt és reszelt tojással, főtt és pépesített zöldségekkel, valamint a heringfilé csíkjaival.
4. Tekerjünk mindent tekercsbe, majd tekercsbe vágjuk.

A molekuláris konyha főzésének mesterkurzusát láthatod a videóban, amelyet neked találtam. Jó étvágyat kívánunk! Szeretettel ... Galina Nekrasova.

Mustár vagy tükörtojás ízű fagylalt, narancs ízű kaviár, tea alakú tészta, csokoládé ízű hal, habos zöldborsó ... Mi ez a tudományos fantasztikum? Nem, ez a valóság, és a neve molekuláris konyha, divatos trend a főzésben.

A fenti "finomságok" csak egy kis része annak, ami megtalálható a molekuláris konyhát felszolgáló éttermekben. Száz -kétszáz évvel ezelőtt a szakácsok lenyűgözték a vendégeket azzal, hogy az édes fagylaltot kolbásszal vagy zöldséggel ötvözték, ma pedig gránátalma levéből készítenek vörös kaviárt, és ékszeres precizitással, cseppről cseppre ... pipettából. Ez a példa kulináris egzotikum, de jól tükrözi a molekuláris konyha jellegét - az új élmények keresését, az aromák, ízek és az ételek konzisztenciájának nem szabványos kombinációit.

Döbbenetes főzés. A szerző a stúdióban!

A molekuláris megközelítés megjelenését a főzésben a fizika és a kémia fejlődése határozta meg, amelyek nem érinthették az élet minden területét. Egy új főzési módszer elődje egy bizonyos Benjamin Thompson volt, aki a 18. és 19. század fordulóján élt. De minden a múlt század 70 -es éveinek végén "kezdődött" Nicholas Kurti magyar fizikus és Herve Tisza francia vegyész erőfeszítéseinek köszönhetően. Herve Tisza olyan kérdésekkel foglalkozott, mint a tojások ideális forráspontjának meghatározása, vagy az elektromágneses mező hatása a halak füstölési folyamatára. Az üzletben dolgozó kollégájával - Nicholas Kurt - együtt megalkotta a "molekuláris gasztronómia" kifejezést.

A molekuláris gasztronómia nem az élelmiszerek egész ételként való szemlélete, hanem olyan molekulák gyűjteménye, amelyek sajátos fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyeket kémiai folyamatok megváltoztathatnak. A molekuláris lebontás az egzotikus ételek kulcsa.

A "molekuláris gasztronómia" kifejezést meglehetősen tágan értelmezték - "új területként a fizikai és kémiai kísérletekhez". Fő célja új, nem hagyományos ételek létrehozása, új eszközök és módszerek használata volt. A demonstrációs, sokkoló szakítás a hagyományos főzési módszerekkel szándékosnak tűnt, de ő határozta meg a progresszív irány stílusát és sikerét.

A tökéletes szuper ízét keresve

A molekuláris konyha radikálisan megszakítja a főzés régi módjait. Célja a tökéletes szuperíz elérése - tiszta és kifinomult, "desztillált" és kifinomult, technológiai és gyönyörű. A molekuláris konyha nem annyira a gyomrot vonzza, mint inkább az elmét és a képzeletet.

Az ételek molekuláris megközelítésének jellemzői:

1. Formák. A hagyományos főzést, sütést, pirítást - valami hétköznapi, hétköznapi és unalmas - újra felfedezik a molekuláris főzésben, szándékosan és célzatosan. A fizikusok, vegyészek és biokémikusok ízek és konzisztenciák új kombinációit idézik elő. Az eredmények lenyűgözőek: a kemény sör, a habos zeller és az ikra alakú tojás mind ugyanazon a tányéron lehet.

2. Eszközkészlet. Az ilyen konyha díszítése nem úgy néz ki, mint egy tipikus konyha az étteremben, ahol mindenki ficánkol, és valami folyton mocorog, gurgulázik és izzik a hőtől. Nincs helye a rengeteg edénynek, tarka serpenyőnek vagy forrasztónak. A hagyományos kályhák helyett gyakran konvekciós tűzhelyek jelennek meg. Egyes ételek aromáit ultrahang segítségével kinyerik és továbbítják másoknak. A szifonok habot alakítanak át az élelmiszerekből, a generátorok, lézerek és mindenféle parasztiológiai eszköz pedig örömet okoz és lenyűgöz.

A molekuláris konyha kreatív alkotóinak célja a fogyasztó meglepetése, érzékeinek erősebb munkára késztetése, a szokásosnál nagyobb öröm megszerzése. A molekuláris szakács nem titkolja, hogy le akar nyűgözni: „Az étel egyáltalán nem az, amire gondoltál. Az étel az, amire gondolhat, ha elengedi fantáziáját. "

3. Technológia. A főzési módszerek a molekuláris konyhában szintén távol állnak a hagyományostól. Például a szakácsok halat sütnek ... vízben. Ez azért lehetséges, mert speciális növényi cukrot adtak hozzá, ami 120 fokosra emeli a forráspontot.

A folyékony nitrogénre nagy a kereslet, mert segítségével mínusz 196 hőmérsékleten nagyon rövid idő alatt lefagyaszthat egy terméket, így az aromáknak és a benne található értékes anyagoknak nincs időjük eltűnni. Az ilyen technika, mint a nagyon lassú - sok órás - sütés alacsony hőmérsékleten, itt is elterjedt.

4. Főzési idő... Az ilyen ételek elkészítése olyan, mint a varázslat, de valójában a molekuláris konyha sokkal munkaigényesebb, mint a hagyományos konyha: egyes ételek elkészítése több napot is igénybe vehet. 48 órát vesz igénybe, hogy elkészítse például a marhahúsos teát szarvasgombával.

5. Arányok. A molekuláris főzés nagy pontosságot igényel. Csak egy csepp többé -kevésbé - és az étel romlott lehet. Ezért sok otthoni amatőr kísérlet kudarccal végződik.

6. Magas költség... A molekuláris konyha a gyakorlati készségek mellett komoly anyagi áldozatokat is igényel. Ha a folyékony nitrogén néhány euróba kerül, akkor a tárolására szolgáló tartály, az úgynevezett Dewar edény már körülbelül 1000 euró, a textúrával való játékhoz használt reagensek legalább 20 euróba kerülnek stb.

Molekuláris konyha. Marhahús és chips

Pipettából készült edények vagy gömbölyűsítés

A molekuláris konyha társulhat a science fiction -hez, de valójában nem sok köze van a science fiction -hez. De azok fantáziái, akik ezzel foglalkoznak, ne vegyék. Néha a szakácsok olyan lenyűgöző kompozíciókat készítenek, hogy biztonságosan nevezhetők a modern művészet installációinak, és kiállításként kiállíthatók egy művészeti galériában.

A szakácsok a híres ízeket váratlan formákba öltöztetik, például amit általában szilárd formában eszünk, habként szolgálunk, forró zselével vagy kaviárral kedveskedünk ... bármiből, például görögdinnyéből vagy whiskyből. Az ilyen kaviár, amelynek létrehozási folyamatát "szferifikációnak" nevezik, igazi sláger, a molekuláris konyha klasszikusa. Valójában egyszerű elkészíteni: néhány gramm nátrium -alginátot kell hozzáadni egy húsleveshez vagy egy bizonyos ízesítő esszenciához (például görögdinnye -lé koncentrátumhoz), majd ezt a keveréket vízbe önteni. kalcium -klorid cseppenként. Ugyanakkor a csepp görögdinnye-lé vagy húsleves színes zselés golyókká alakul, amelyek A + E-vitamin-kapszulákra emlékeztetnek, és görögdinnye, sonka stb. Ízűek. A golyók kívülről kemények, de közepesen puhaak és szájban törtek - miért ne kaviár!

Próbáljon otthon főzni, és sajátítsa el a szferifikációs technológiát:

Fagylalt kávé, molekuláris változat.

Ki eszi mindezt? Vagy molekuláris konyha éttermek

A tudósok, bár szakácskalapban, különleges kategória, az emberek nem ebből a világból valók, készek minden idejüket kísérletekre fordítani, néha kétes gyakorlati jelentőséggel. Mi a helyzet a molekuláris konyhával? Ki szeretné megkóstolni a gyümölcseit, ott van mindez a kaviár omlett ízű, fagylalt mustár ízű, hab a hús ízével és más kulináris élvezetekkel? Kiderült, hogy sokan vannak!

Molekuláris trendbeállító El Bulli

Manapság szinte mindenhol megtalálhatók a molekuláris konyhát kínáló éttermek, de nagyon kevés az igazán híres. A híres séf-fizikus, Ferran Adria tulajdonában lévő spanyolországi El Bulli (spanyol Costa Brava) leghíresebb molekuláris étterme munkatársai szerint évente kétmillió ember akar az ügyfelei lenni. Eközben szezonban csak 8 ezer emberrel képes megbirkózni. Ezért itt körülbelül egy évvel előre le kell foglalnia a helyeket.

Ferran Adria mester, varázsló és bűvész

Az étterem csak hat hónapig tart nyitva, Adria és kollégái a második felét a laboratóriumban töltik, új ételeket fejlesztve, amelyeket a következő szezonban szolgálnak fel. Ferran Adrià és szakácscsapata a tudományra és a művészi fantáziára támaszkodva meglep egyre kifinomultabb ételekkel.

A menüben tejszínhabnak látszó tésztát, olívabogyót kapszulákban, tükörtojással ízesített fagylaltot és lazacpecsenyét pillecukor, mandulaleves és spárga kenyér formájában láthat.

Az El Bulli vacsoráját nemcsak az ételek formájának egyedisége, hanem a tálalás módja is megkülönbözteti. Általában 20-30 ételt szolgálnak fel, és mindegyiket egy kanálra kell helyezni. Mindegyiket, csakúgy, mint a bort, a séf előre megtervezi: a molekuláris konyha étterme ételeinek menüje biztosítja a kulináris élmények bizonyos sorrendjét. A hosszú gyártási folyamat miatt a helyszínen nem lehet ételeket kiválasztani. Kicsit furcsa, de ennek ellenére Adria étterme a világ legjobbja. Néhány étel elkészítése több napot is igénybe vehet, ami megmagyarázza, hogy a helyszínen nem lehet választani a menüből, és hosszú a várakozási idő a rendelésre. És ha az ételeket lassan főzik, nehéz olcsóvá tenni. Az El Bulli étteremben a számla elérheti a 300 és a 3000 eurót is.

A megfelelő rész a molekuláris konyhában.

Ferran Adria tevékenységét "dekonstruktivista főzésnek" nevezi. Célja a nem nyilvánvaló összefüggések, ellentétes textúrák, aromák, ízek és hőmérsékletek azonosítása. Az étterem látogatójának az ételek provokációnak és egyben elképesztő meglepetésnek kell lenniük. Adria gyakran azt mondja, hogy az ideális ügyfél nem enni, hanem új élményt nyújt az El Bullba.

Az egyik leghíresebb étel a Culinary Foam, amely nem tojásból és tejszínből áll, hanem csak a fő összetevőből (például gombából, húsból vagy cukorrépából), amelyet sűrített nitrogén -monoxiddal dolgoznak fel. Adria többek között mandulasajtot és spárgakenyeret készített.

Nem tudom, mi ez az étel, de nagyon szép.

Kinky A kövér kacsa

Majdnem olyan híres, mint az El Bull, A kövér kacsa Brayban, Angliában, Heston Blumenthal tulajdonában. A menü például mandula folyékony gélt, csiga ízű zabpelyhet tartalmaz. A molekuláris konyha ragaszkodójának a nemzeti gasztronómia fejlesztésébe fektetett erőfeszítéseit maga Erzsébet királynő értékelte, aki a Brit Birodalom Rendjével tüntette ki. Heston Blumenthal különcnek számít, és ismert a gasztronómia innovatív megközelítéséről, az úgynevezett kulináris alkímiáról. Mindenekelőtt nagyon lassú főzést, alacsony hőmérsékletet, vákuum edényeket használ. Blumenthal volt az első, aki az összes érzékkel egy időben az étel észlelésére összpontosított. Az éttermében felszolgált ételek között szerepel a szalonnás és rántottás fagylalt, valamint az új autó belsejének illatával készült fekete olajbogyó püré.

Répa és sárgarépa saláta rozmaring habbal

Pierre Gagnier kulináris alkimista

Egy másik elismert mester ezen a területen Pierre Gagnier, egy elismert francia séf, aki 10 éve dolgozik Párizs és Leon éttermeiben. Párizsi étterme a Restaurant Magazine UK 2008. évi világ 50 legjobb étterme között a 3. helyen végzett. 2010 márciusában megnyitotta első éttermét Tokióban. Gagnier együttműködik Hervé Tisz vegyészfizikussal, és együtt folytatják az ínyenc ételek készítésének szenvedélyét. Az El Celler de Can Roca (Girona, Spanyolország) föld- és tengeri hab illatú hajat kínál, valamint Gucci Envy parfüm illatú péksüteményeket.

Tojás tálalás módja

Jeges zöld tea menta kockákkal és lime -al

Egészséges a molekuláris konyha?

„Vegyünk xantángumit, 10 gramm nátrium -alginátot, 5 gramm kalcium -kloridot ...” - így kezdődik a 21. századi konyha egyik legdivatosabb szakácsának egyik avantgárd receptje. Látod, kicsit ijesztőnek és nem túl étvágygerjesztőnek hangzik. Az a tény, hogy sok vadász ismeri az ízeket új köntösben, nem meglepő: ahogy mondani szokták, a kíváncsiság nem bűn. De lehetséges -e ilyen ételeket enni napról napra (a kérdés, hogy mennyibe fog kerülni, hagyjuk a kulisszákat) anélkül, hogy károsítaná az egészségét?

Sokak számára a molekuláris laboratóriumokban használt kémiai és fizikai folyamatok valami mesterséges, módosított és egészségtelen dologhoz kapcsolódnak. Azok azonban, akik azt gondolják, hogy nem egészséges, mesterséges anyagokkal töltött ételekkel foglalkoznak, tévednek. A molekuláris konyha nem azon alapul, hogy számtalan mennyiségű "idegen" anyagot adnak a termékekhez - illat- és ízfokozókat, színezékeket és tartósítószereket (amelyek jelenléte szinte minden problémát jelent, ami ma a boltok polcain hever). A molekuláris élelmiszer előállításához felhasznált anyagok teljesen természetes kémiai vegyületek és természetes összetevők, és 100%-ban.

Mutasd a címkét!

Például, folyékony nitrogénélelmiszerek fagyasztására használják. A folyékony nitrogén gőzök lenyűgözőnek tűnnek, de semmi sem természetesebb: a belélegzett levegő ennek a gáznak közel 80% -a. Fent emlitett nátrium -alginát Teljesen természetes anyag, amelyet tengeri moszatból nyernek, és szimbóluma - E 401 - megtalálható például a lekvárok címkéin, mivel sűríti és stabilizálja. Továbbá - bár ez kevésbé hangzik étvágygerjesztően - a fogpótlás rögzítésére szolgáló ragasztók fő alkotóeleme. DE kalcium-klorid(E509) a só egyik változata, amelyet kötőanyagként adnak a tejporhoz, az érlelő sajtokhoz, és télen utcákat szórnak. A molekuláris szakácsok örömmel adják hozzá az ételeket szójalecitin vagy különféle cukrokat, tengeri moszat kivonatok amelyek megváltoztatják az étel állagát.

Eszembe jut valami a "Harry Potter" -ből ...

Téved, ha azt hiszi, hogy kaviár vagy halszem. És ez nem zöld tészta. De ehető is.

A főzési módszer támogatja azt az elképzelést is, hogy a molekuláris konyha egészséges konyha. Példa erre legalább a porszívózással készített ételek. Tehát a halat fóliás zsákba helyezzük, a levegőt leszívjuk, és 62 fokos vízben 20 percig forraljuk. Az eredmény egy természetes ízű és megjelenésű, mégis tápanyagokkal teli étel. Így ezekben a folyamatokban nincs semmi természetfeletti, valóban forradalmi, amitől valóban félnünk kell, különösen, ha szem előtt tartjuk, hogy mindenféle "kémia" uralkodik az asztalunkon és általában a mindennapi életben.

Hogyan hat az ilyen molekuláris szörnyek fogyasztása az egészségünkre?

Kényeztetés vagy fényes jövő a főzéshez?

A molekuláris gasztronómia gyümölcsei megdöbbentőek és senkit sem hagynak közömbösen. A hagyományos főzés sok híve szégyennek tartja az igazi konyhát, de van elég támogatója a "molekulárisnak". Az új kulináris technológiák készítményei megmagyarázzák, hogy technológiájuk vonzereje az alkatrészek tökéletesebb feldolgozásában rejlik. Azt állítják, hogy a vákuumcsomagolt nyúlhús, amelyet több mint 30 órán át 65 fokon főztek, sokkal finomabb, mint egy pörkölt. Ugyanez mondható el a folyékony nitrogénnel, 190 fok alatti hőmérsékleten fagyasztott fagylaltról is. A gyors és hirtelen fagyás következtében jégkristályok képződnek, amelyek sokkal vékonyabbak, mint a lassú lehűlés során szokásos kristályok. Következésképpen a fagylalt egységesebb, krémes állagú. A fagylaltnak már nem kell zsíros krémet tartalmaznia, mert még a folyékony nitrogénnel hűtött Coca-Cola is xantángumi hozzáadásával (olyan összetevő, amely a hőmérséklettől függetlenül állandó viszkozitást és rugalmasságot tart fenn) konzisztens süteménykrémmel.

A molekuláris konyha alkotói a jövő konyhájának tartják. Ennek ellenére kicsi annak az esélye, hogy közhely lesz - legalábbis belátható időn belül. A molekuláris gasztronómia valószínűleg nem fog eljutni a széles tömegekhez, már csak azért sem, mert az ételek önkészítése túlságosan zavaró lehet. Ez a sznobok konyhája, és úgy tűnik, hogy csak a kulináris kíváncsiság tárgya marad. Bár az árak megfizethetetlenül magasak, és az ételek várakozási ideje olyan hosszú, hogy a szokásos konyhát elhagyva könnyen éhen halhat.

És még néhány molekuláris művészet

És ezek a virágok ...

Ehető szerelés tányérba

Csokoládé gömb

Tudta, hogy létezik zselés borscht? Hallottál már húshabról, heringfagylaltról, angolnacukorkáról vagy folyékony kenyérről? Ezek nem sci -fi írók kitalációi, hanem valódiak. molekuláris konyha... Sokan ezt az őrült pénz perverziójának és az étel gúnyolódásának tartják, valaki csodálja az étel-avantgárdot, és a főzés jövőjét látja benne.

Függetlenül attól, hogyan bánik a "molekuláris", egy dolog változatlan marad - ez biztosan senkit sem hagy közömbösen. Nem hiába, hogy a századforduló óta a gasztronómia ezen szakasza határozottan a gasztronómiai világ élvonalában van, és a legérdekesebb az éttermi művészetek között. A fizikai -kémiai mechanizmusokat nemcsak a kifinomult ínyencek receptorainak kielégítésére használják, hanem az egyes termékek előállítási folyamatának hatékonyabb és átgondoltabb megközelítésére is.

Molekuláris edények

Molekuláris konyha- ez az ismerős termékek (hús, hal, zöldség, fűszerek, olajok) íze számunkra szokatlan formában. Szerkesztőség "Ízléssel" Elkészítettem nektek néhány egyszerű receptet a molekuláris konyhához, amelyeket otthon is könnyedén megismételhet, és meglepheti a vendégeket az asztalnál.

Molekuláris rántotta

Meg tudja lepni a vendégeket rántottával? Igen, ha desszertként szolgálják fel. Az asztalhoz érkező vendégek azt gondolják, hogy a madár édes tojást rakott, vagy kifejezetten tükörtojással édesítették. A szín és a textúra utánzására a mangót használják sárgájaként, a fehérjét pedig tejből készítik.

Szükséged lesz

• 5 g nátrium -alginát
• 1000 g ivóvíz
• 0,5 verem tej
• 2 g agar agar
• 0.75 verem vanília joghurt
• 250 g mangó
• 2 evőkanál. l. porcukor
• 0,5 evőkanál. l. kalcium-klorid

Készítmény

Növényi saláta túróval és rukkolás spagettivel

Szükséged lesz

• 100 g túró
• 1 evőkanál. l. tejföl
• 1 fog. fokhagyma
• 100 g olívaolaj
• 1 kaliforniai paprika
• 1 paradicsom
• 1 sárgarépa
• 0,5 csokor salátalevél
• 0,25 tk száraz fokhagyma
• 0,25 tk paprika
• 150 g rukkola
• 80 g csirke- vagy zöldségleves
• 3 g agar agar
• só és őrölt bors ízlés szerint

Készítmény

Céklatekercs krémsajttal

Szükséged lesz

• 2 cékla
• 25 g agar agar
• 250 g lágy krémsajt
• só és fűszerek ízlés szerint

Készítmény

1. A cukorrépát turmixgépben pürésítjük, szitán átszűrjük, és agar-agart adunk hozzá. Öntsük egy serpenyőbe, és forraljuk fel állandó keverés mellett.
2. Öntsük a répalevet vékony rétegben egy fóliával bélelt tálcára. Hagyjuk teljesen megszilárdulni szobahőmérsékleten.
3. Keverje össze a krémsajtot a kedvenc fűszereivel és fűszerezze sóval. A keveréket vigye fel a zselésített céklalevélre, tekerje fel, és éles késsel vágja apróra.

Balzsamos ecet kaviár

A kaviár más - fekete, piros, padlizsán. Az agar-agarnak köszönhetően pedig balzsamecetből tojást készíthet, amely egyszerre lesz szokatlan díszítése és fűszere sok ételhez.

Szükséged lesz

• 100 ml olívaolaj
• 60 ml balzsamecet
• 30 ml víz
• 1 evőkanál. l. Szahara
• 25 g agar agar

Készítmény

Sárgarépa olaj

A molekuláris konyha trükkjeinek köszönhetően remek sárgarépa vajas mártást készíthet. Ugyanezt a trükköt meg lehet tenni a répával is.

Szükséged lesz

• 6 közepes sárgarépa
• 500 g vaj

Készítmény

Paradicsomleves zselé

Szükséged lesz

• 350 ml bármilyen húsleves
• 1 sárgarépa
• 1/2 szár póréhagyma
• 2 fog. fokhagyma
• 2 evőkanál. l. paradicsom szósz
• 6 cseresznye paradicsom
• 15 g petrezselyem
• 15 g zöld hagyma
• só és bors ízlés szerint

Készítmény

1. Vágjuk szeletekre a sárgarépát, póréhagymát, cseresznyeparadicsomot, vágjuk fel a fokhagymát és a gyógynövényeket. Öntsük a húslevest egy serpenyőbe, dobjunk bele minden zöldséget és gyógynövényt, adjunk hozzá paradicsompürét, sót és borsot. Forraljuk fel és főzzük 20 percig.
2. A levest turmixgéppel pürésítjük, és szitán átszűrjük. Adjunk hozzá agar agart, keverjük össze, tegyük vissza a serpenyőbe és forraljuk fel alacsony lángon.
3. Öntsük a levest formákba és tegyük hűtőbe. A teljesen lefagyasztott levest adagolt tányérokra tesszük, és ízlés szerint díszítjük.

Így teheti ezt meg külön költség nélkül

Ha arra vágyik, hogy valami szokatlant főzzön, és megkóstolja a fizikusok és vegyészek konyháját, akkor kezdje az egyszerű receptekkel. Ezen ételek elkészítéséhez nincs szükség komplex eszközökre, és az íze a lehető legközelebb áll az étteremhez. Ezek az első pillantásra az extravagáns konyha legegyszerűbb ételei, amelyeket könnyedén láthat a saját konyhájában. Ugyanakkor nagy mennyiségű tápanyag megőrződik, és a képzelet megnyilvánul. És ha tetszik, akkor bátran bonyolultabb recepteket is kipróbálhat. Szóval hajrá, kísérletező szerelmesek!

Molekuláris felhő

Ha szója lecitint ad hozzá a citromléhez és a vízhez, akkor tartós habfelhő képződik, amely lehet akár külön edény, vagy egy másik dísze. A molekuláris konyha mesterei ezt az eljárást emulgeálásnak nevezik, de a felhő receptje meglehetősen egyszerű: fél pohár citromlevet és vizet összekeverünk, három teáskanál szójalecitint adunk hozzá. A kapott keveréket keverővel felverjük, és citromhabot képezünk, amellyel sajtokat, halakat és húsokat díszíthetünk.

Molekuláris tojás

Azok, akik szeretnék kipróbálni a tojás főzésének új módját, biztosan értékelni fogják ezt a receptet. A tojásokat nemcsak a tűzhelyen, hanem a sütőben is főzheti. Ehhez egy -három tojást kell vennie, tegye őket egy serpenyőbe öntött vízzel, és tegye a sütőbe két órára. Ebben az esetben fontos szempont a hőmérséklet. Pontosan 64 foknak kell lennie. Az így elkészített tojás sokkal lágyabb és lágyabb lesz.

Szörbet

A molekuláris sorbeteket selymes textúrájuk és az ismerős termék új íze különbözteti meg. És ezt így kell elkészíteni: száraz jeget adunk a frissen facsart gyümölcsléhez, majd a keveréket alaposan összekeverjük, amíg a jég teljesen fel nem oldódik a gyümölcslében. A titok az, hogy -72 C hőmérsékleten az anyag (ebben az esetben a lé) molekuláris szerkezete megváltozik, és folyadék helyett krémes állagú habot kapunk. Egy ilyen étel nemcsak szokatlan, hanem időt is spórol: mindössze három percet vesz igénybe a sorbet elkészítése.

Eper spagetti

Szokatlan spagettit lehet készíteni különféle gyümölcsökből és zöldségekből. Ebben az esetben szilikoncsöveket használnak, ha nincsenek, akkor szokásos rugalmas csöveket vásárolhat a cseppentők számára a gyógyszertárban. A spagetti elkészítéséhez szüksége van: 400 ml eperlé vagy püré, valamint cukorszirup, sűrű eperszirup és zselésítőszer 3: 1: 1 arányban. Minden ételt összekeverünk és felmelegítünk, de nem forraljuk fel. Egy fecskendő segítségével a szilikoncsövet megtöltjük a kapott gyümölcslével, és hideg vízbe merítjük 3 percre. És az utolsó lépés: a spagetti kinyomása a fecskendőből a fecskendőből érkező levegő segítségével.

Sárgarépa olaj

Ha már unod a szokásos reggeli olajat, akkor próbáld ki a sárgarépaolajat. Könnyen és csak két összetevőből készül: 6 közepes méretű sárgarépa és 500 g vaj. Az olvasztott vajat és a sárgarépából préselt levet turmixgépben simára keverjük. Ezután az elegyet mérsékelt tűzön felforraljuk (útközben el kell távolítani a habot), majd formába öntjük és a hűtőszekrénybe küldjük, hogy megszilárduljon. A kapott vajat megolvaszthatjuk és szószként használhatjuk.