A közétkeztetés termálberendezéseinek osztályozása. A termikus élelmiszer-feldolgozó berendezések besorolásra kerülnek
Bevezetés
Szupermarket (latinul super + mercatus - szuper kereskedelem) - egy nagy, egyablakos önkiszolgáló üzlet, amely élelmiszerek és italok teljes választékát, valamint háztartási papírtermékeket, szappant, mosogató- és mosogatóporokat, egészségügyi és higiéniai termékeket árul. cikkek, papírborítós könyvek, beltéri virágok és növények, állateledel (kutya- és macskaeledel), autóipari termékek, játékok, üdvözlőlapok, kozmetikumok, étkészletek, gyógyszerek (vény nélkül kapható), háztartási gépek stb. saját pékség, különféle szolgáltatásokat kínálnak (bróker, biztosítás stb.). A szupermarketek gyakran nagy kereskedelmi láncok fiókjai.
A modern szupermarketek különféle berendezésekkel vannak felszerelve, amelyek nem csak a kereskedelmi berendezéseket foglalják magukban, hanem a romlandó élelmiszerek hűtésére, fagyasztására és tárolására szolgáló hűtőberendezéseket, valamint a gasztronómiai termékek elkészítéséhez szükséges fűtőberendezéseket is, amelyeket a szupermarket kereskedelmi terében értékesítenek.
Fűtőberendezések
A fűtőberendezések a termékek hőkezelésére szolgálnak, melynek eredményeként a termékben különböző visszafordíthatatlan folyamatok mennek végbe, érzékszervi tulajdonságaik javulnak, de tartósságuk romlik.
A fűtőberendezéseket a következő kritériumok szerint osztályozzák:
technológiai cél szerint:
Univerzális, szekcionált konyhai és kombinált tűzhelyeket tartalmaz;
Speciális, ide tartozik: főzés, sütés-sütés, vízmelegítés, segéd- és adagolóberendezések
2) hőforrások típusa szerint:
Elektromos;
Gáz;
Tűz;
Gőz;
3) a berendezés fűtésének módszerével:
Közvetlenül fűtött;
Közvetetten fűtött;
Érintkező eszközök;
4) a cselekvés elve szerint:
Folyamatos cselekvés;
Időszakos cselekvés;
5) az automatizáltság mértéke szerint:
Automatizált;
Nem automatizált;
6) konstruktív döntéssel:
Szekcionált és nem szekcionált;
Modulált és nem modulált.
Fűtőberendezésekre vonatkozó követelmények
Technológiai követelmények - a hőkezelés műszaki paramétereinek lehető legnagyobb mértékű fenntartásából áll. Valamint a kamraberendezés, a be- és kirakóberendezések megfelelése a hőkezelés során fellépő kémiai és fizikai változásoknak. A műszaki paraméterek a következők: hőmérséklet, relatív páratartalom, nyomás, termék mozgásának sebessége a készüléken.
Az üzemeltetési követelmények a készülék működési módjának és tervezési jellemzőinek megfelelősége a racionális működés során.
Energiaigénye, hogy a készülék a lehető legkevesebb energiát fogyasztja működése során.
Tervezési követelmények - a készülék kialakításának meg kell felelnie minden korszerű feltételnek (a készülék felépítése, az egységek és alkatrészek egységesítése és normalizálása, a készülék működőképessége és megbízhatósága).
A hőtechnikai berendezések fő egységeinek célja:
a munkakamra a készülék azon része, amelyben a termékeket hőkezelik.
Hőtermelő berendezés benne, hőenergia képződik.
A hőszigetelés fenntartja a munkakamra hőjét, ezáltal biztosítja annak lehető legteljesebb kihasználását, és megvédi a dolgozókat a forró munkakamrán égési sérülésektől.
Ellenőrző- és mérőberendezések - készülékek a készülék működésének automatikus szabályozására.
Főzőberendezések.
Főzés - az étel melegítése folyadékban (víz, tej, húsleves, húsleves) 100 ° C hőmérsékletre vagy telített vízgőz környezetben. Ugyanakkor padlón álló vagy helyhez kötött kazánokat, edényeket, serpenyőket használnak hermetikusan lezárt fedővel ellátott kazánokban történő főzéskor, a nyomás és a hőmérséklet akár 110%-ra emelkedik.
A főzőedényeket a következő kritériumok szerint osztályozzák:
1) energia típusa szerint: szilárd tüzelőanyag, elektromos, gáz, gőz.
2) beépítési mód szerint: billenthető és kivehető főzőedénnyel.
3) a kamra fűtésének módszerével: közvetett és közvetlen fűtéssel.
4) a főzőedény átmérője szerint: moduláris, szekcionált, moduláris-szelvényes.
A vízforralók működési szabályai:
Távolítsa el a levegőt a gőzköpenyből, amennyire csak lehetséges. Ez teszi a hőcserélési folyamatot a leghatékonyabbá és növeli a berendezés hatékonyságát. Ez a szabály nem csak a kazánokra vonatkozik, hanem minden más gőzköpennyel rendelkező készülékre is.
A gőz-víz köpeny optimálisan meg van töltve vízzel. A helytelen töltés a kazán fűtési idejének növekedéséhez vezethet, ezáltal csökken a teljesítménye.
Öntsön desztillált vizet vagy forralt vizet az ingbe. Ez megakadályozza, hogy a sók lerakódjanak a kabát belsejében.
Használja a vízforralókat teljes kapacitásukhoz, töltse. A főzőedény hiányos feltöltése nem praktikus.
Főzőedény KE-100, téglalap alakú, gyorsfőző típusú.
A KE-100 vízforraló különféle ételek elkészítésére szolgál. Első fogások, gabonafélék, zöldségek, harmadik fogások. Vendéglátóipari létesítményekben, konyhákban, étkezdékben, valamint húsfeldolgozó vállalkozásokban használják, hosszan tartó forralással és nagy mennyiségű víz forralásával.
A kazán téglalap alakú, főzőlapos zárt fedelű. A fedél gumitömítéssel van felszerelve a tömítés érdekében, és egy szeleppel van felszerelve, amely csökkenti a túlnyomást a kazánban. A főzőedény téglalap alakú formája miatt alkalmasabb nagy húsdarabok sütésére, és gyakran használják erre a célra a húsfeldolgozó és más feldolgozó iparban.
A kazánt működés közben gőz-víz köpeny fűti, amit viszont rozsdamentes acélból készült elektromos fűtőelemek fűtenek. Az előlapon van egy szelep a kabát vízzel való feltöltésére. A belső tartályban lévő vízszintet egy speciális relé szabályozza, amely lehetővé teszi a fűtőelemek vészhelyzeteinek elkerülését szárazonfutás közben.
A kazán teste paralelepipedon alakú, a szerkezeti elemek: kazánasztal, főzőedény, belső elemek, burkolatpanelek teljes egészében rozsdamentes acélból készülnek. Formájából adódóan bármely meglévő gyártósorba könnyen integrálható.
A kezelőszervek a kazán elején találhatók, és egyszerű és megbízható kialakításúak.
KE-100 vízforraló - műszaki jellemzők.
A kazán geometriai térfogata 100 liter.
Felmelegedési idő 95 °C-ra - 40 perc.
Energiafogyasztás bemelegítés közben - 12,6 kW.
Tápfeszültség - 380 V.
Energiafogyasztás állandósult állapotban - 3,77 kW.
Beépített teljesítmény - 18,9 kW.
Teljes méretek - 800 X 800 X 850 mm.
Súly - 195 kg.
Gőzösök.
A gőzölőket ételek párolására tervezték. Ezekben a készülékekben a termékeket "élő gőzzel" melegítik, azaz. telített gőztermékekkel való közvetlen érintkezés útján. Ez utóbbi ugyanakkor lecsapódik és a párolgási hőt átadja a feldolgozott terméknek.
A termékek hőkezelésének ezzel a módszerével a főzéshez képest jelentősen csökken az ásványi anyagok kimosódása a termékekből, ami hozzájárul tápértékük megőrzéséhez.
Szerkezetileg megkülönböztetik a gőzkemencéket gőzfejlesztővel és anélkül, valamint légköri vagy túlnyomáson üzemelnek.
Tekintsük a gőzfőzők készülékét és működési elvét az APESM-2 elektromos gőzfőző példáján, amely hús, hal, zöldség párolására, valamint különféle kulináris termékek melegítésére szolgál.
Vendéglátóhelyeken önállóan vagy technológiai sorok részeként használják.
A készülék egy szekrény, amely két részből és egy állványból áll. Mindegyik részhez két független, rozsdamentes acél főzőkamra tartozik. A részek és az alap acéllemezekkel burkolt, fehér zománcozott.
A főzőkamrák belsejében szilárd és perforált tálcák vannak felszerelve a termékek számára, amelyek főzését gőzfejlesztőből csővezetéken keresztül szállított gőzzel végzik.
A munkakamrákat kilincsekkel ellátott ajtók zárják - zárak. A szekrény alján van egy gőzfejlesztő árnyékolókkal és egy úszószelepes adagolótartály, amely szabályozza a gőzfejlesztő vízszintjét.
A gőzfejlesztőben a vízmelegítést tenami végzi, amelynek teljesítményét egy csomagkapcsolóval szabályozzák 4-3-2-1 arányban. A szabályozás mind a négy tízes (erős fűtés), három vagy kettő tízes (közepes fűtés) és egy tízes (gyenge fűtés) párhuzamos bekapcsolásával történik. Nyomáskapcsolóval védik a teneseket a szárazonfutás ellen. A szekrény főzőkamráinak gőzellátását tolóajtó szabályozza. A termékek feldolgozása során keletkező kondenzátum a kamra alján gyűlik össze, és egy csővezetéken keresztül a csatornába kerül.
A vezérlőegység a jobb oldali állványba van beépítve, a vezérlőgombok, két jelzőlámpa, a kapcsológomb és a Start és Stop gombok pedig az előlapra kerülnek.
A berendezés kialakítása lehetővé teszi technológiai sorokba történő beépítését más szimulált berendezésekkel együtt.
Az APESM-2 lemez műszaki jellemzői
A készülék használatának szabályai.
Minden gőzkészülék nyomás alatt működik, ezért a velük végzett munka során a balesetek és balesetek elkerülése érdekében be kell tartani a biztonsági szabályokat.
A készülék üzembe helyezéséhez először nyissa ki a bemeneti szelepet, és töltse fel vízzel a gőzfejlesztőt. Az elektromos fűtőtestek csak a gőzfejlesztő vízzel való előre meghatározott szintre való feltöltése után kapcsolhatók be a szakaszos kapcsoló maximális teljesítményre állításával.
Amikor a munkakamrák hőmérséklete eléri a 95 ... 960 C-ot, az étellel ellátott edényeket a szakaszba töltik.
Zöldségeket lyukas edényben, húst - szilárd aljú edényben, felső kamrába helyezve, szeleteket, kolbászt, kolbászt - lyukas edényben, halat és halfilét - lyukas és nem perforált edényben is javasolt sütni. .
A termékek főzésének befejezése után a következőket kell tennie:
Kapcsolja ki a készüléket a batch kapcsoló 0 állásba állításával;
Ürítse le a gőzfejlesztőt és az adagolótartályt;
Vegye ki a tartályokat, formákat, hálókat, mossa ki és szárítsa meg;
Mossa le az egyes részeket forró szappanos vízzel;
Távolítsa el a vízkőlerakódásokat a gőzfejlesztőről egy merev kefével, és törölje le tiszta ruhával.
Kombi gőzölők és alkalmazási területük.
A kombi gőzölőket közétkeztetésben használják: éttermekben, kávézókban, étkezdékben, büfékben, gyorséttermekben. Jól bevált termékek és félkész termékek hőkezelésében a műveletek során: párolás, sütés. Különféle hús-, zöldség-, halételek, valamint sokféle köret feldolgozására szolgál. Az általa ellátott funkciók hasonlóak a sütőkéhöz, de a tervezési jellemzők miatt a főzési folyamat rajtuk eltér. A legyártott modellek nagy száma miatt kiválóan alkalmas a legtöbb kis és nagy forgalmú vendéglátó egységbe.
A kombi sütők egyrészes sütők. A fő tervezési jellemző, hogy nem egy hűtőfolyadékot használnak a munkakamra fűtésére, hanem annak két fajtáját, ez a felmelegített levegő és a vízgőz. A kombi gőzölők másik megkülönböztető jellemzője a hűtőfolyadék kényszermozgatási rendszere a sütőkamrában. A hűtőfolyadék mozgása ventilátor vagy ventilátorcsoport hatására történik. Speciális szerkezeti elemek biztosítják a hűtőfolyadék áramlásának azonos hőmérsékletét a nyomócsatorna minden pontján, és bizonyos ütési szöget, azt a szöget, amelyben a hűtőfolyadék belép az előkészítendő termék felületére.
Egy munkakamrával rendelkezik, amelyben funkcionális tartályok vannak felszerelve. Az egyidejűleg elhelyezhető tartályok száma eltérő, ez határozza meg egy adott kombigőzölő adott modelljének teljesítményét.
A levegő fűtését fűtőelemek végzik, amelyek a ventilátorhoz képest koncentrikusan helyezkednek el. A fűtési hőmérséklet széles tartományban szabályozható a kezelőpanelen. A hűtőfolyadék mozgása, amely lehet levegő és gőzzel való keveréke is, zárt ciklusban, speciális csatornákon keresztül történik.
Az ajtó üvegbetétes. Ez lehetővé teszi a főzési folyamat megfigyelését anélkül, hogy kinyitná, és elkerülhető a hőveszteség.
Az egyszerű kialakítás lehetővé teszi a készülék munkakamrájának gyors és egyszerű tisztítását. Egyes modellek a legújabb kamratisztító rendszerekkel vannak felszerelve.
A hűtőfolyadék kényszerbefecskendezésének alkalmazása számos fontos mutatón javíthat. A munkakamra üzemi hőmérsékletre való felmelegedésének ideje lecsökken. A termelékenység nő, miközben a főzési idő csökken. Csökkentett energiafogyasztás termékenként – fajlagos fogyasztás.
Kombi sütők - üzemeltetési szabályok.
A berendezést szigorúan vízszintes helyzetben kell elhelyezni. Ez biztosítja a zsír egyenletes eloszlását az élelmiszer-tartályok felületén, és csökkenti annak fogyasztását.
A kombipároló működése során be kell tartani a technológiai utasítások ajánlásait, nevezetesen az élelmiszerek és ételek feldolgozásának hőmérsékleti rendjét.
A további hőveszteségek elkerülése érdekében ne hagyja hosszabb ideig kinyitni a kombigőzölő ajtaját.
Az ajtó kinyitásakor ügyeljen a forró levegő és az égéstermékek kifelé irányuló áramlására a sütőtérből. A termikus berendezésekkel végzett munka során kövesse az általános biztonsági ajánlásokat.
Parokonvektomat PKA 10-1 / 1 PP - műszaki jellemzők.
Az egyidejűleg elhelyezhető gasztronómiai konténerek száma - 10 db.
Gastronorm tartály típus - GN 1/1.
A sütőtérben elérhető maximális hőmérséklet 270 °C.
Teljesítményfelvétel - 13 kW.
Ventilátor motor teljesítménye - 0,16 kW.
Teljes méretek - 840 x 862 x 1055 mm.
Súly - 155 kg.
Sütő- és sütőgépek.
A sütési és sütési termékek folyamatának technológiája abból áll, hogy készenléti állapotba hozzák azokat a sütőfelületeken vagy az eszközök munkatérfogatán 150-350 Celsius fokos hőmérsékletre melegített közbenső közeg hatásának kitéve.
A közétkeztetési egységek termikus berendezései között a villanytűzhely a legsokoldalúbb elem. Kialakításából adódóan alapvető hőkezelési műveletek is elvégezhetők rajta.
termékek és félkész termékek feldolgozása. A főzés, párolás, sütés, forralás különféle edényekben vagy speciálisan kialakított edényekben történik.
Sokoldalúságának köszönhetően a tűzhely minden közétkeztetésben megtalálható: étteremben, kávézóban, étkezdében, édességiparban, a tányérokat egyre inkább a feldolgozó- és élelmiszeriparban használják.
Elektromos tűzhelyek - építés.
A különféle kivitelű elektromos tűzhelyek további funkciókkal is rendelkezhetnek. A tűzhelynek lehet sütője, ebben az esetben az a szerkezet alján található. Egy ilyen szekrény jelenléte tovább bővíti a lehetőségeket, és bizonyos esetekben lehetővé teszi, hogy megszabaduljon a külön sütő szükségességétől. Ezzel a funkcióval gyártási területet takaríthat meg, és pénzügyi előnyökhöz juthat, mivel nincs szükség külön berendezés vásárlására.
Az elektromos tűzhely különböző számú égővel rendelkezhet, általában 2, 4, 6 darab. Számuktól függően egyszerre több és kevesebb hőkezelési műveletet végezhet. Ennek a tervezési jellemzőnek köszönhetően kiválaszthatja azt a modellt, amely a legmegfelelőbb bizonyos célokra. A választás a tiéd.
A tűzhelynek lehet egy leltári szekrénye, amelyben különféle készleteket, edényeket és egyéb tárgyakat tárolhat. Vagy ha nem, ebben az esetben két lehetséges tervezési lehetőség van asztallapra vagy padlóra állításra. Mindkét lehetőségnek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de változatossá teszik a kályhák választékát, ezáltal könnyebbé és kényelmesebbé teszik a megfelelő modell kiválasztását.
Ilyen sokféle tervezési lehetőséggel a födém kialakítása nem nevezhető összetettnek, és ez további előnyökkel jár a további működésben: könnyű karbantartás, egyszerű javítás.
Elektromos tűzhelyek - üzemeltetési szabályok.
Számos fő működési szabály létezik, amelyek betartása mellett az elektromos tűzhelyek hosszú ideig szolgálnak, gazdaságosan fogyasztanak energiát, ezeket a szabályokat nem mindig lehet betartani, de minél jobban betartják, annál racionálisabban működik a berendezés.
Használjon olyan edényt, amelynek alsó része megegyezik az égő területével. Ha a főzőlap területe nagyobb, akkor nagy mennyiségű hőenergia kerül a környező területre. Így a termikus hatásfok csökken.
Az edény alja legyen a legközelebb a főzőzóna felületéhez. E szabály be nem tartása a fent leírtakkal megegyező következményekkel jár.
Ne kerüljön folyadék a főzőlapra. Ha folyadék ömlik egy erősen felforrósodott felületre, hőguta lép fel. Ennek eredményeként az égő testében repedések keletkezhetnek, amelyek további tönkremenetelhez vezethetnek.
Elektromos tűzhely PE-0,48M - műszaki jellemzők.
Az égők száma összesen 4 db.
Az égők munkaterülete 0,48 négyzetméter.
Elektromos teljesítmény - 16,3 kW.
Tápfeszültség - 3 fázis, 380 V.
A fűtőelemek feszültsége 220 V.
Az égők névleges felületi hőmérséklete 430 °C.
A főzőlapok felfűtési ideje 400 °C hőmérsékletre 25 perc.
Teljes méretek - 950 X 840 X 850 mm.
Súly - 215 kg.
Sütési felületek - alkalmazási terület.
A sütőfelületeket vagy a kontakt grilleket különféle hús-, hal- és zöldségételek sütésére használják vendéglátóhelyeken, gyorséttermekben. A munkafelület formájától függően jellegzetes "csíkos" mintával vagy anélkül edények készíthetők rá. Kompaktságuk miatt széles körben alkalmazzák bármilyen kapacitású közétkeztetésben. Jelentős előnye, hogy a főzés során csökken a zsírfelhasználás.
Sütőfelületek - építés.
Bármely sütőfelület fő szerkezeti eleme egy fémlemez, amelyen a fűtött felület és az edény felülete közvetlen érintkezése miatt a terméket hőkezelésnek vetik alá. A fém, amelyből a lemez készül, öntöttvas, ez a legalkalmasabb anyag ehhez. A kifejezetten élelmiszer-feldolgozó berendezésekben való használatra tervezett kiváló minőségű öntöttvas használata még nagyobb hatást biztosít.
Tegyen különbséget a sima és a barázdált sütőfelületek között. Egyes esetekben kombinált változatokat gyártanak, amelyek egy testben hullámos és sima elemekkel rendelkeznek. Attól függően, hogy a felület sima vagy hullámos, a kész edénynek jellegzetes csíkjai lesznek vagy sem. Az ilyen csíkok jelenléte az edényen minden bizonnyal vonzóbbá teszi.
A sütőfelület egy házba van szerelve, amely számos elemet tartalmaz a berendezés kényelmesebb kezeléséhez. Ez magában foglalja a szélek körüli speciális élt, amely megakadályozza a zsír túlzott kifröccsenését, egy speciális ereszcsatornát a felület szélén, amelyen keresztül a feldolgozott termékekből kilépő felesleges zsír és folyadék lefolyik. A kezelőszervek nagyon egyszerűek - egy kapcsoló, amely áramot szolgáltat, és egy fogantyú a felületi hőmérséklet-szabályozóhoz, amelynek beállításával egyik vagy másik pozícióban a munkafelület eltérő fűtési hőmérséklete érhető el.
Vannak asztali és padlómodellek. A padlón álló modellek speciális tárolószekrényekkel rendelkezhetnek, amelyeket edények és edények tárolására terveztek. Különböző esetekben az egyik vagy a másik modell előnyösebb, ez a vállalkozás termelési területétől és a késztermék szükséges termelésétől függ. A munkafelület területe is eltérő. Ez a mutató a fő mutató egy adott modell kiválasztásakor.
Sütőfelületek - üzemeltetési szabályok.
A munkafelületet rendszeresen megtisztítják az égéstermékektől és a régi zsírtól. Ez javítja a hőátadást a termék felülete és a fűtött felület között.
Ne vegyen be a felületfűtést alapjáraton, mert ez túlmelegedéshez és a berendezés meghibásodásához vezethet. A kezelendő élelmiszert egyenletesen helyezze el az egész területen.
Nem engedik, hogy folyadék a sütőfelületre ömljön, ez hősokk hatásához vezet, aminek következtében az öntöttvas felület megrepedhet, majd teljesen összeeshet.
PZhR-0.24I sütőfelület - műszaki jellemzők.
Munkasík - 0,24 négyzetméter.
Felfűtési idő 260 °C-ra - 20 perc.
Tápfeszültség - 220/380 V.
Beépített teljesítmény - 6 kW.
Teljes méretek - 500 X 800 X 850 mm.
Súly - 85 kg.
Elektromos serpenyők - alkalmazási terület.
Az elektromos serpenyőket vendéglátóhelyeken univerzális berendezésként használják. Lehetőség van számos hőkezelési művelet elvégzésére, valamint termékek és félkész termékek, például hús, hal, zöldségfélék elkészítésére főételek és köretek formájában. Ide tartozik a párolás, a párolás, a hagyományos sütés és a zsírban sütés. Nem szabványos alkalmazásokban a feldolgozóiparban különféle tömegek forralására használják.
Elektromos serpenyők - építés.
A serpenyő fő eleme egy tál, amely készülhet öntöttvasból vagy rozsdamentes acélból. A sütőedény alapfémje továbbra is az öntöttvas marad, mivel ez a legalkalmasabb erre a célra. A tálak gyártásához a legjobb minőségű öntöttvasat használják, és kifejezetten élelmiszergyártó készülékek szerkezetében való felhasználásra készült. A tál hegeszthető vagy önthető.
Az elektromos serpenyő billenő mechanizmussal rendelkezik. Szükség esetén 90 fokos szögben dönthető. Ez megkönnyíti a kész étel kirakodását. A billentés forgó kézikerékkel és csigakerékkel történik. A serpenyő nyitott állapotban zárószerkezettel ellátott fedéllel van felszerelve.
A fűtést fűtőelemekkel végzik, amelyek lehetnek fűtőelemek és huzalspirálok, „gyöngy” típusú kerámia szigetelőkkel. Szükség esetén a hőelemek egyszerűen cserélhetők, ehhez a tál 360 fokban elfordítható.
A fűtést a hőmérséklet-kapcsoló gombja szabályozza, az elektromos serpenyők egyes modelljei túlmelegedés elleni védelemmel is rendelkezhetnek, amely lehetővé teszi a vészhelyzeti üzemmódok elkerülését.
A teljes szerkezet erős acélvázra van felszerelve.
A teljesítmény a munkatál térfogatától függ. Ezt a mutatót kell elsősorban az elektromos serpenyő kiválasztásakor irányítani.
A legtöbb modell moduláris felépítésű, ami előnyt jelent a berendezések meglévő gyártósorokba való integrálásakor. Ezáltal a beágyazási folyamat elég egyszerű és gyors.
Elektromos serpenyők - üzemeltetési szabályok.
Kerülje el a vízszintes sík torzulását a serpenyő felszerelése és további használata során. Ez elősegíti a zsír egyenletes eloszlását a tál felületén.
Az elkészített termékkel egyenletesen töltse fel az elektromos serpenyő teljes térfogatát, és tartsa be a technológiai utasításban megadott hőmérsékleti viszonyokat is.
Ne hagyja, hogy a berendezés felmelegedjen az előkészített termékek betöltése nélkül.
A deformáció, a mikrorepedések kialakulásának és az edény későbbi tönkremenetelének elkerülése érdekében ne öntsön folyadékot a felületére.
Elektromos serpenyő SE-0.25 - műszaki jellemzők.
A tál maximális geometriai térfogata 65 liter.
A tál üzemi térfogata 38 liter.
A tál területe - 0,25 négyzetméter.
Felfűtési idő 280 °C-ra - 25 perc.
A fűtőelemek teljesítménye 4,8 kW.
Tápfeszültség - 380 V.
Teljes méretek - 1000 x 800 x 850 mm.
A termékek hőkezelési módszereinek sokfélesége előre meghatározza a fűtőberendezések széles körét. Különféle kritériumok szerint osztályozhatók.
Funkcionális rendeltetése szerint a fűtőberendezéseket univerzálisra és speciálisra osztják. Az univerzális fűtőberendezések közé tartoznak a konyhai tűzhelyek, amelyek segítségével különféle hőkezelési módszerek végezhetők el. Speciális hőkészülékek egyedi hőkezelési módszerek megvalósítására szolgálnak.
A speciális fűtőberendezések technológiai rendeltetésük szerint főző-, sütés-, sütés-sütő-, melegvíz- és segédberendezésekbe sorolhatók.
A főzőberendezések közé tartoznak a kazánok, autoklávok, gőzölők, kolbászok.
A sütőberendezések csoportjába tartoznak a serpenyők, olajsütők, grillsütők, grillsütők.
A sütő- és sütőberendezések közé tartozik a sütő- és sütőkemencék, gőzsütők.
A vízmelegítő berendezéseket kazánok és vízmelegítők képviselik.
A segédberendezések közé tartoznak az ételmelegítők, fűtőszekrények és állványok, termosztátok és élelmiszer-szállító berendezések.
A hőforrástól függően a berendezéseket elektromos, gőz, gáz (szilárd vagy folyékony) fűtőberendezésekre osztják.
De a munkaciklus szerkezetében a termikus berendezés periodikus és folyamatos működésű berendezésre van felosztva.
A melegítési mód szerint megkülönböztetik a kontakthőberendezéseket és az élelmiszerek közvetlen melegítését végző berendezéseket.
Az érintkező fűtőberendezésekben a termék hőhordozóval való közvetlen érintkezés hatására melegszik fel (például gőzzel a gőzfőzőben).
Közvetlen fűtésű készülékeknél a hőt válaszfalon (például kazánok, serpenyők), közvetett fűtésű készülékeknél köztes hőhordozón keresztül juttatják el az élelmiszerekhez. Közbenső hőhordozóként vizet, gőzt, ásványolajokat, szerves és szerves szilícium folyadékokat használnak.
A fűtőberendezések kialakítása szerint szekcionált és nem szekcionált, modulálatlan és modulált.
A nem szekcionált fűtőberendezések eltérő méretűek, kialakításúak: alkatrészeik, szerelvényeik nem egységesek, és külön-külön kerülnek beépítésre, anélkül, hogy a többi készülékkel való blokkolást figyelembe vennék.
A nem szekcionált berendezések beépítéséhez jelentős területre van szükség, mivel beszerelése és karbantartása minden oldalról történik.
A szekcionált berendezések szakaszok formájában készülnek, amelyekben a fő egységek és alkatrészek egységesek. Az ilyen eszközök szervizfrontja egyrészt, aminek köszönhetően lehetséges az egyes szakaszok összekapcsolása és a szükséges teljesítményű és termelékenységű készülékblokk beszerzése.
A moduláris berendezések tervezése egyetlen méretű modulon alapul. Ebben az esetben az összes eszköz szélessége (mélysége) és magassága a munkafelülethez képest azonos, a hossza pedig a modulus többszöröse. Ezen eszközök fő részei és szerelvényei maximálisan egységesek.
A hazai ipar modulált szekcionált berendezéseket gyárt 200 ± 10 mm-es modullal. A berendezés szélessége 840 mm, magassága a munkafelülethez képest 850 ± 10 mm, ami megfelel az átlagos antropometriai adatoknak.
A szekcionált modulált berendezések számos előnnyel rendelkeznek a nem modulált berendezésekkel szemben:
Az egyes szakaszok azonos szélessége és magassága lehetővé teszi a technológiai vonalakba történő beépítésüket;
A lineáris elhelyezési elv alkalmazása lehetővé teszi a gyártási hely 12-20% -os megtakarítását.
A technológiai folyamat sorrendje, az egyes szakaszok kényelmes összekapcsolása biztosított;
A személyzet improduktív helyiségei csökkennek, ami hozzájárul a munka termelékenységének növekedéséhez;
Csökkenti a berendezések telepítésének és javításának költségeit;
Csökkennek a csővezetékek, csatornacsövek, elektromos kábelek lefektetésének költségei.
Az új tervezésű készülékek tervezésének és gyártásának egyszerűsítése, az egységek és alkatrészek maximális egyesítésének biztosítása, valamint az üzemeltetési költségek csökkentése érdekében GOST-okat fejlesztettek ki minden fűtőberendezéshez.
A fűtőberendezések szabványos méretű tartományának kezdeti paramétereihez a következőket veszik: tűzhelyek és serpenyők esetében - a sütőfelület területe, m 2; kazánokhoz - óránkénti termelékenység, dm 3 / h; kazánoknál - a főzőedény kapacitása, dm 3 stb.
A villamos energiával, gázzal, gőzzel, szilárd és folyékony tüzelőanyaggal működő készülékek egy paraméteres sorozatba tartoznak, amely több típusból áll, amelyek egy energiahordozón üzemelnek. Az azonos típusú eszközök egy vagy több szabványos mérettel is reprezentálhatók.
A GOST besorolási sémának megfelelően elfogadták a termikus berendezések indexálását, amely információkat nyújt a fűtőberendezés céljáról, energiahordozójáról, méretéről és tervezési jellemzőiről.
Az indexelés a berendezés alfanumerikus megjelölésén alapul.
Az első betű annak a csoportnak a nevének felel meg, amelyhez ez az egység tartozik, például lemezek - I, kazánok - K, szekrények -Sh stb.
A második betű a berendezés típusának nevének felel meg, például: szekcionált - C, élelmiszer - P, folyamatos működés - N.
A harmadik betű az energiahordozó nevének felel meg, például: gőz - P, gáz - G, elektromos - E, szilárd tüzelőanyag - T.
A kötőjellel ellátott betűmegjelöléstől távol eső szám megfelel a berendezés szabványos méretének vagy fő paraméterének: a sütőfelület területe, az égők száma, a sütők száma, a forrásban lévő víz kapacitása, a kazán kapacitása.
A negyedik M betűt bevezetik a 60 dm 3 kapacitású, moduláris moduláris berendezések - moduláris KPE-60 - elektromos főzőkazán indexelésébe.
A KNE-25 egy folyamatos kazán, 25 dm 3 / h kapacitással stb.
Ellenőrző kérdések:
1. Milyen élelmiszeripari termékek hőkezelési módszerei valósulnak meg a vendéglátóhelyeken?
2. Hogyan osztályozzák a tömeges hőkezeléseket?
3. Mi az élelmiszeripari termékek kombinált főzési módja?
4. Mi okozta a technológiai folyamat időtartamát a hőkezelés módjától függően?
6. Fűtőberendezések osztályozása?
Tanulj önállóan:
1. Tanulmányozni az „Új” berendezés kialakítását és működési elvét kombinált áthaladásra.
2. A zöldségek és gyümölcsök kombinált sütésére szolgáló berendezés felépítésének és működési elvének tanulmányozása.
HŐHORDOZÓK
A sütőfelületeken és a berendezés munkatérfogataiban különböző módon lehet egységes hőmérsékleti mezőt létrehozni. A gyakorlati megvalósításban a legegyszerűbb az indirekt fűtési mód, amihez közbenső hőhordozók, pl. olyan környezet, amely hőt ad át és biztosítja az élelmiszerek "lágy" melegítését a készülékben. A közétkeztetési fűtőberendezésekben használt vagy használható hőhordozók osztályozása:
Víz: ételmelegítők, termosztátok
Gőz: autoklávok, kazánok, gőzkemencék
Szerves folyadékok: glicerin, etilénglikol serpenyők, szekrények, ételmelegítők, kazánok, autoklávok.
Diarilmetánok: dikumilmetán (DKM), ditolicmetán - főző- és sütőgépek.
Szerves szilícium folyadékok - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, füstgázok: serpenyők, szekrények, medencék, kazánok, autoklávok.
Párás levegő: sütőszekrények.
Követelmények a hűtőfolyadékokkal szemben.
A felhasználás műszaki és gazdasági megvalósíthatósága szempontjából a köztes hőhordozóknak rendelkezniük kell: magas párolgási hővel, alacsony viszkozitással, alacsony nyomáson magas hőmérséklettel és ezek szabályozási képességével, a szükséges hőstabilitással, alacsony költséggel, korrózióállósággal. Bármely hűtőközeg három halmazállapotú lehet: szilárd, folyékony, gáz halmazállapotú.
Hőhordozóként azonban működhet akár egyfázisú (folyékony), akár kétfázisú (gőz-folyadék) állapotban.
Az egyfázisú hőátadó folyadékok közé tartoznak az ásványolajok, amelyek forráspont alatti hőmérsékleten üzemképesek.
A kétfázisú hőhordozók (vízgőz, ditolikmetán) működés közben egyidejűleg gőz-folyékony állapotban vannak.
Víz.
A vizet termikus folyamatokban hőhordozóként (fűtőközegként) élelmiszertermékek közvetlen melegítésére (főzésre), közbenső hőhordozóként használják egy- és kétfázisú állapotban működő készülékek fűtőköpenyében.
A forró vizet, mint hőhordozót elsősorban a késztermékek melegen tartására szolgáló berendezésekben használják. De a nedves, telített gőzhöz képest a forró víznek számos hátránya van: alacsonyabb hőátbocsátási tényező, egyenetlen hőmérsékleti mező a hőcserélő felület mentén, a készülék nagy hőtehetetlensége, ami megnehezíti a hőátadási rendszer szabályozását. fűtött közeg.
Vízpára.
A gőz az egyik legszélesebb körben használt hőátadó folyadék. Fő előnyei a következők: nagy hőátadási együttható a kondenzáló gőztől a hőcserélő faláig, a kondenzációs hőmérséklet állandósága, a fűtési hőmérséklet pontos fenntartásának képessége, valamint szükség esetén a változtatással történő módosítása. a gőznyomást.
A vízgőz fő hátránya a nyomás jelentős növekedése a hőmérséklet emelkedésével. Ezért a telített gőzt csak mérsékelt hőmérsékletre (150 °C) használják melegítési folyamatokhoz.
Azonban a gőz használata a POP-hoz készült, viszonylag kisméretű fűtőberendezésekben jelentős fémfogyasztásnövekedéshez vezet (a gőznyomás növekedése miatt). Ezenkívül szükséges egy kazánlétesítmény megszervezése, amely magában foglalja a gőzkazánokat, a különféle segédberendezéseket (szivattyúegység, húzóegységek, vegyszeres vízkezelő berendezések stb.). Ha az élelmiszeripari vállalkozások viszonylag nagy mennyiségű gőzfogyasztása esetén indokolt az ilyen gazdaságosság, akkor a közétkeztetésben használt kis fűtőberendezések esetében, amelyek gőzfogyasztása legfeljebb 0,5 t / óra, a szervezés nem célszerű.
Szerves folyadékok.
A magas hőmérsékletű szerves hőhordozók, a diaril-metánok, valamint a difenil-keverék kétfázisú állapotban is hatékonyan és stabilan működnek, mivel szinte állandó fizikai állandó értékű szigetelők. Magas forráspontjuk és viszonylag alacsony megszilárdulási pontjuk van. A 350 0 C-ig terjedő hőmérséklet-tartományban lévő hőhordozók nem fejtenek ki korrozív hatást a fémekre. A fűtőfelületek kétfázisú hűtőközeggel való atmoszférikus nyomáson történő melegítésekor nincs szükség annak térfogatának szabályozására, mivel forralás közben a hőmérséklet állandó marad mindkét fázis által elfoglalt térfogatban. A hőhordozók kétfázisú használata jelentősen csökkenti a fűtőkamrákba öntött folyadék mennyiségét, amivel üzemanyagot, gázt, áramot takarítanak meg, és lerövidítik a fűtési időt. Magas hőmérsékletű szerves hőhordozó folyadékok használatakor a fűtőkamrákat a környezet védelme érdekében le kell zárni.
Az ásványi olajokat köztes hőhordozóként használják. A sütőgépek gőzt használnak - T. Ez egy viszkózus folyadék, szagtalan, sötétbarna színű. A gőz - T legfeljebb 280 ° C hőmérsékleten használható. Meg kell jegyezni, hogy magas hőmérsékleten az ásványolajok viszkozitása növekszik, termikus bomlás figyelhető meg, ami a felületen filmképződéssel jár, és rontja a hőátadást. Ezenkívül az olajgőzök intenzíven égnek és robbannak, ami miatt csak egyfázisú folyékony állapotban használják őket. Ásványolajat hőhordozóként használó fűtőberendezések tervezésénél figyelembe kell venni, hogy a készülékek munkatérfogatainak magas hőmérséklete érdekében a fűtőkamrákat a teljes térfogatban fel kell tölteni, hogy a szinte teljes lefedettség biztosítva legyen. a munkaelemek teljes felületéről. Az ásványolajok hátrányai közé tartozik az alacsony hővezető képesség, amely az olaj nagy viszkozitása mellett hosszan tartó melegítéshez vezet. Az olajok köztes hőhordozóként történő felhasználása során a nagy tehetetlenség miatt a technológiai folyamat szabályozása bizonyos nehézségeket okoz.
Az ételek túlnyomó többségénél az ételek hőkezelése a fő folyamat. Ezt speciális, termikus berendezéssel hajtják végre.
A professzionális fűtőberendezések jelenléte a konyhában a kulcsa a vendéglátó vállalkozás sikeres működésének. Ráadásul nem mindegy, hogy egy út menti kávézóról vagy egy divatos étteremről van szó. A minőségi egységek zavartalanul szolgálnak majd, sok kulináris remekmű életre keltését teszik lehetővé, ezzel is magas szinten tartják az intézmény presztízsét.
Az ebéd vagy vacsora kiválasztásakor nagyon sok tényező vezérli az embereket, de kétségtelenül a főzés minősége a kulcs. Szilárd termikus felszerelés lehetővé teszi az élelmiszerek felesleges erőfeszítések nélküli feldolgozását, megőrzi minden hasznos tulajdonságát és egyedi ízét - és ennek eredményeként étvágygerjesztő, aromás ételt kínál az ügyfélnek.
A fűtőberendezések besorolása
A modern gyártók által kínált összes fűtőberendezés több szempont szerint osztályozható:
- A funkcionalitástól függően megkülönböztetünk egyetemesés specializált eszközöket. Az előbbi a hőkezelés teljesen eltérő technológiai folyamatait tudja végrehajtani. Utóbbiak viszont kizárólag egy szűk feladatkörrel birkóznak meg.
- Az energiaforrás szerint a készülékek fel vannak osztva elektromos, gáz, gőz stb. Az elektromos mintákat jogosan tekintik a legpraktikusabbnak és legbiztonságosabbnak - leggyakrabban egy professzionális konyhában találhatók meg. A gázegységek használata továbbra is aktuális. Az összes többi szilárd és folyékony tüzelésű eszköz alkalmasabb terepkonyhák, telephelyen kívüli konyhák, vendéglátóhelyek nem szabványos követelményeket támasztó vagy nem szabványos körülmények közötti megszervezésére.
- A termék melegítésének módszerével olyan készülékek, amelyek kapcsolatba lépniés érintésmentes bemelegítés. „Érintkezős” alkalmazásoknál a termék közvetlenül vagy elválasztó falon keresztül érintkezik a fűtőközeggel. Az „érintés nélküli” típusoknál a hűtőfolyadék és a termék között hőköpeny „fut”.
- A működési elv szerint egységeket különböztetnek meg folyamatosés időszakos akciók. A folyamatos eszközök lehetővé teszik a termék be- és kirakodását, miközben a mechanizmusok még működnek (elektromos serpenyők, grillek, sütőfelületek). A szakaszos berendezések teljes leállítását, és bizonyos esetekben hőmérséklet-csökkenést igényelnek a késztermékek kirakodása előtt (kombi sütők, olajsütők).
A fűtőberendezések típusai
A vendéglátóhelyek fűtőberendezései széles választékban jelennek meg a piacon, és mind az egyes ételek elkészítésére, mind a technológiai műveletek egész sorának elvégzésére szolgálnak.
A termikus konyhai egységek legnépszerűbb "képviselői" a következők:
- tányérok;
- emésztős vízforralók;
- sütők;
- sütőfelületek;
- elektromos serpenyők;
- konvekciós és forgókemencék;
- kombi gőzölők;
- ételmelegítők.
Szakmai táblák- Thermal catering berendezések a főételek elkészítéséhez. Eltérhetnek a konfigurációtól, az égők számától és a telepítési módtól.
Emésztési kazánok- megbízható védelmi rendszerrel rendelkező egységek. Jelentősen csökkenthetik a főzési időt és megtakaríthatják a személyzet munkaerő-forrásait.
Sütés szekrények- különféle ételek sütésére, sütésére, melegítésére használt eszközök.
Sütés felület hús, zöldség, palacsinta, omlett sütésére használják.
Elektromos serpenyők zöldségből, halból és húsból sült és párolt ételek készítésére szolgálnak. Borulási lehetőséggel felszerelt.
Konvekció és forgó a sütők nélkülözhetetlenek, ha kulináris termékeket kell sütni.
Kombi gőzölők- univerzális berendezés, amely képes egyszerre több fűtőegység cseréjére. Segítségével főzhet-süthet, párolhat és süthet, párolhat és párolhat, melegíthet.
Ételmelegítők a készételek hőmérsékletének fenntartására szolgál.
A víz felforralásához sok vendéglátóhely használható elektromos kazánok.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő fűtőberendezést vendéglátó egységek számára?
Étterem, bár vagy kávézó fűtőegységeinek kiválasztásakor a következő pontokra kell ügyelnie:
- A berendezés legyen tartós, rozsdamentes acélból, öntöttvasból készüljön. Az egyes, hőhatásnak nem kitett házelemek kiváló minőségű műanyagból készülhetnek.
- Rendkívül fontos, hogy minden olyan alkatrészt, amely intenzív (többtényezős) hatásnak van kitéve, probléma nélkül ki lehessen cserélni.
- Az előnyben részesített csatlakozási mód a villany vagy a gáz.
- A termikus berendezések számítását a gyártási méretek alapján kell elvégezni. Az eszközök számának és minden paraméterének (teljesítmény, teljesítmény) egyértelműen meg kell felelnie az intézmény igényeinek, adottságainak.
- Számos berendezésmodell további opciókkal büszkélkedhet. Ügyeljen erre – néhány technológiai bónusz nagyon hasznos lehet.
Miért jobb fűtőberendezést vásárolni a Petrokhladtekhnika cégtől?
A Petrokhladtekhnika vezető hazai és külföldi gyártók fűtőberendezéseit értékesíti. Az általunk forgalmazott berendezések minden egysége kiváló minőségű és megbízható. Vegye fel a kapcsolatot a cég vezetőivel, és átfogó tájékoztatást kap a berendezés bármely modelljéről, valamint a vállalkozás felszerelésének legoptimálisabb lehetőségeiről.
Tökéletesen tudjuk, hogy a létesítés eredményessége és sikere nagyban függ attól, hogy milyen szakértelemmel választották ki a konyhai eszközöket, ezért ajánlásaink mindig őszinték és szakszerűek. Nagyra értékeljük minden ügyfél bizalmát!
A Petrokhladtekhnika szakemberei nemcsak a kiválasztásban segítenek, hanem a fűtőberendezések beszerelését is, valamint annak garanciális és jótállás utáni szervizét is magas színvonalon végzik.
A professzionális konyhák egységeinek nemcsak tartósnak, tartósnak és funkcionálisnak kell lenniük, hanem a lehető legolcsóbbnak is kell lenniük. Ezt az elvet követi a Petrokhladtekhnika cég: csak kellemes árak várnak rád!
1. Termálüzletek berendezéseinek osztályozása
A termálüzletek berendezése három csoportra oszlik: fő, kiegészítő és kiegészítő.
A fő a berendezés hőkezelési műveletek végzésére szolgál, és kemencéket, fűtőegységeket, hűtőberendezéseket (hűtőtartályok, oltógépek, hidegkezelő berendezések stb.) tartalmaznak. A termálüzletek fő berendezéseinek besorolását az 1.1. ábra mutatja.
Rizs. 1.1. A termálüzletek fő berendezéseinek osztályozása
NAK NEK további a berendezés részei az alkatrészek egyengető-tisztítására szolgáló berendezések (egyenesítő prések, pácoló fürdők, homokfúvó és sörétszóró gépek, mosógépek stb.). A termálüzletek kiegészítő berendezéseinek osztályozása az 1.2. ábrán látható.
1.2. ábra. Termálüzletek kiegészítő berendezéseinek osztályozása
Leányvállalat a berendezés magában foglalja a karburátor és az ellenőrzött légkör előkészítésére szolgáló berendezéseket, az oltófolyadékok hűtésére szolgáló berendezéseket, a szaniter berendezéseket, a függő- és forgódarukat, az egysíneket elektromos emelőkkel, a görgős asztalokat, a szállítószalagokat, a szállítószalagokat stb. A hőtermelő műhelyek segédberendezéseinek osztályozása az ábrán látható. 1.3.
1.3. ábra. Termálüzletek segédberendezéseinek osztályozása
A kemencék és fűtőberendezések osztályozása technológiai rendeltetésük, hőenergia fajtájuk, gépesítés módja és foka, a fűtés során alkalmazott különféle közegek szerint történik.
Által technológiai cél a kemencék és fűtőberendezések, attól függően, hogy milyen műveletekre szánják őket, izzításra, hűtésre, temperálásra, karburálásra stb.
Által a felhasznált tüzelőanyag vagy hőenergia típusa a kemencék és fűtőberendezések folyékony, gáznemű tüzelőanyaggal és elektromos árammal működnek.
Által a gépesítés módja és mértéke kemencék vannak osztva toló, szállítószalag, forgó, dob és mások. Ezek a sütők tartalmazhatnak eszközöket a termékek kézi be- és kirakodására, automatikus kirakodásra stb.
Által különféle közegek használata fűtéskor A kemencék és a fűtőberendezések szabályozott atmoszférájú (semleges, karburáló) kemencékre, olvadt sókat és fémeket tartalmazó fürdőkemencékre oszthatók.
2. Az anyagok és termékek melegítésére szolgáló fő berendezések
2.1. A kemence indexelése
Első levél az index a fűtés típusát jelzi. Az elektromos sütők esetében a betűt elfogadják VAL VEL(ellenállásos fűtés), tüzelőanyag-kályhákhoz - betű T(hőláng) vagy betű N(melegítő láng).
Második levél a sütő index a sütő fő tervezési jellemzőit jelzi. A következő alapvető elnevezéseket alkalmazzák: N- fix kandallós kemence; D- forgóvázas kandallókemence; NS- az enyém (kerek); L- alagút; G- csengő típusú; NS- lift (forgóvázas kandallókemence); T- tolás;
NAK NEK- sütő szállítószalaggal; E- sütő felső szállítószalaggal; R- görgős kemence; NS- járótűzhelyes sütő; ÉS- lüktető kandallókemence; B- dob; A- körhinta (forgó kandallóval vagy boltozattal);
ÉN VAGYOK- gödör kemence; SCH- réskemence; Van- módszeres (kovácsműhely).
B (fürdő) a kemencék-fürdők és elektród-sófürdők indexének második betűje.
Harmadik levél A sütőindex a munkaterület környezetének jellegét jelzi. Az elektromos ellenállású kemencéknél a légkör következő megnevezéseit alkalmazzák: O- oxidatív; Z- védő; V- vákuum; N- hidrogén; A- nitrogén.
Harmadik levél A fürdőkemencék indexét a következő jelzi: M- vaj; G- fém, só vagy lúg olvadéka, valamint tüzelőanyag-kemencék esetén - jelzi a munkaterület környezetének jellegét: O- oxidatív (vagyis hagyományos sütő); Z- mesterséges (védő, nem oxidáló, cementáláshoz stb.).
Negyedik levél Az index a sütő egyedi jellemzőit jelzi. A következő elnevezéseket fogadják el: A- a kemence benne van az egységben, azaz összevonható oltótartállyal és egyéb berendezésekkel; V- a kemence függőleges elrendezése (kör alakú kemencékben) vagy a termékek függőleges mozgatása (gépesített kemencékben); F- a sütő alatt hornyolt; NAK NEK- kútkemence (szakaszos) vagy gyűrűs kandalló (forgótűzhelyes kemencékben); T- tárcsás kandalló (forgótűzhelyes kemencékben); M- a kemence gépesített; N- folyamatos kemence (dob); NS- szakaszos kemence (dob).
A betűk utáni számok kötőjellel elválasztva a kemence munkaterének (vagy a tok, retorta) méreteit (deciméterben) jelzik.
A munkakamra téglalap alakú szakaszával rendelkező kemencéknél az első szám a kandalló szélességét, a második a kandalló hosszát, a harmadik pedig a kamra (vagy a betöltőablak, ha az ablak magassága) magasságát jelzi. kisebb, mint a kemencekamra magassága).
Kör keresztmetszetű kemencéknél (tengely, kút stb.) az első szám a kamra átmérőjét, a második a kamra hosszát jelzi.
A forgótűzhelyes kemencéknél az első szám a kandalló külső átmérőjét, a második a kandalló belső átmérőjét, a harmadik pedig a tűzhely szélességét jelöli.
A kandalló kamra, ablak és retorta méreteit jelző számok pontokkal vannak elválasztva.
A határérték sütő hőmérsékletet (több száz Celsius fokban) a nevezőben adjuk meg (perjellel elválasztva).
Tüzelőanyag-kályháknál a tüzelőanyag típusát jelző betű a kemence hőmérsékletét jelző szám mellé kerül kötőjellel elválasztva: G- föld- vagy egyéb gáz; M- nehéz fűtőolaj vagy más folyékony tüzelőanyag, például kemenceindex.
Az SKZ-12.70.01 / 7 szövege a következő: elektromos sütő, szállítószalaggal, védőatmoszférával, tűzhely szélessége 12 dm, kandalló hossza 70 dm, kamra magassága 1 dm, maximális hőmérséklete 700 ° C.
A TTZA-8.72.8.5 / 9.5-G kemence indexe a következő: tüzelőanyag kemence, toló, védőatmoszférával, aggregált, kandalló szélessége 8 dm, kandalló hossza 72 dm, kamra magassága 8,5 dm, maximális hőmérséklet 950 ° С, gázüzemanyagon.
a következő főbb jellemzők szerint: fűtési mód, technológiai
rendeltetése, hőforrásai A fűtési mód szerint a berendezéseket közvetlen közvetett fűtésű berendezésekre osztják. Közvetlen fűtés -
Ez a hőátadás az elválasztó falon (tűzhely, kazán) keresztül A közvetett fűtés a köztes közegen (a kazán gőz-víz köpenyén) keresztül történő hőátadás. A technológiai cél szerint a fűtőberendezések univerzálisra (villanytűzhely) és speciálisra (kávéfőző, sütőszekrény) oszthatók.
A hőforrások szerint a termikus berendezéseket elektromos, gáz, tűz és gőz berendezésekre osztják.A fűtőberendezések működési elv szerint is osztályozhatók.
Folyamatos és időszakos működés Az automatizáltság foka szerint a fűtőberendezéseket nem automatizáltakra osztják fel, melyeket szervizmunkás vezérel, illetve automatizáltra, ahol a biztonságos munkavégzést ellenőrzik.
a hőkezelési módot pedig maga a hőberendezés biztosítja automatizálási eszközök segítségével.
nem szekcionált vagy szekcionált, modulált.
A nem szekcionált berendezések olyan berendezések, amelyek különböznek egymástól
méretek, tervezés és építészeti tervezés.
Ez a berendezés csak egyedi beszerelésre szolgál.
és dolgozzon vele anélkül, hogy figyelembe venné a más típusú berendezésekkel való blokkolást.
A telepítéshez nem szekcionált berendezés szükséges
jelentős termőterületek, mert szolgáltatás ilyen
berendezések minden oldalról kivitelezve Jelenleg az iparban elsajátítják a szekcionált modulált berendezések sorozatgyártását, amelyek felhasználását
célszerűen a nagy vendéglátóhelyeken. Előny
szekcionált modulált berendezés abban az értelemben, hogy külön szekciók formájában készül, amelyekből különböző technológiai sorokat lehet kiépíteni. A szekcionált modulált berendezések hosszában, szélességében és magasságában egységesek. Az ilyen berendezéseket lineárisan szerelik fel a szoba kerülete vagy közepe körül.
és a telepített szakasz hozzájárul a termelékenység növeléséhez
munkaerő és általános kultúra a gyártásban Minden típusú fűtőberendezésre kidolgozták és jóváhagyták a GOST-okat, amelyek kötelezőek minden gyárban és üzemben, amely a berendezések gyártásával vagy üzemeltetésével kapcsolatos. A GOST jelzi a készülék információit: a eszköz és indexelése, paraméterei, ipari higiéniai követelmények, teljesség, valamint a szállítás, csomagolás és tárolás követelményei.
Minden fűtőkészülék alfanumerikus indexszel rendelkezik, amelynek első betűje annak a csoportnak a nevének felel meg, amelyhez ez a fűtőkészülék tartozik. Például: kazán - K, szekrény - W, tűzhely - P stb. A második betű a berendezés típusának nevének felel meg: élelmiszer - P, folyamatos - H stb. A harmadik
a betű a hűtőfolyadék nevének felel meg: elektromos - E, gáz - G stb. A számok a fűtőberendezés főbb paramétereit jelzik. Például: A KPP-160 egy főzőkazán, gőz, 160 literes kapacitással.
2.2Modulált elektromos szekcionált vízforraló
KPESM-60M. KPESM-60M kazán ) hasonló kialakítású,
a KPESM-60 kazán működési elve és működése, csak attól különbözik
őt abban, hogy a héjhegesztő edény henger alakú.
A kazán főzőedénye csapokkal van felszerelve két talapzatra, amelyek rögzítve vannak
váz állítható magasságú lábakkal.
A jobb oldali szekrényben a főzőedény billentésére szolgáló mechanizmus található, amely egy gilisztából áll
szektor és lendkerék fogantyúval. A bal oldali szegélykő az
panel elektromos Hasznos kapacitás, l 60 felszereltséggel, és az elülső oldalon jelzőlámpák, üzemmódkapcsoló és gombok a kazán indításához.
A kazán automatikus szabályozással van felszerelve, amely két főzési módot biztosít. A KPESM-60M kazán szabályozó és szabályozó szelepei, felépítésük és működési elvük, valamint működési szabályai hasonlóak a KPE-100 kazánéhoz. Működési szabályok. A munka megkezdése előtt ellenőrizze a főzőedény egészségügyi állapotát, a földelés meglétét, a vízszintet a gőz-víz köpenyben. A vízszint ellenőrzéséhez nyissa ki a vezérlőszelepet, és ha a víz nem folyik át rajta, akkor a tölteléken keresztül adja hozzá a gőzfejlesztőhöz.
tölcsérbe öntse a desztillált vagy forralt vizet, amíg ki nem jön a csapból.
Ezután emeléssel ellenőrzik a turbinaszelep teljesítményét
a turbinát a gyűrűvel felfelé, a kettős nyomáscsökkentő szelepet pedig megnyomva
többször a kart. Ezután ellenőrizze a levegőszelepet vagy az elzárást
tölcsércsap. Szerelje fel a nyomásmérőre egy speciális kulccsal
a szükséges gőznyomás felső és alsó határa a gőz-vízben
kazánköpeny. Ellenőrizze a burkolat gumitömítésének épségét és állapotát
csuklós csavarok. Ezután az ételt a főzőedénybe töltik és lezárják
fedelet, rögzítve azt a csuklós csavarokkal. Töltse fel termékekkel
és a rothasztó víz ne haladja meg a maximumot
szint 8-10 cm-rel a kazán széle alatt. Állítsa a váltókapcsolót működésbe
válassza ki a kívánt üzemmódot, és kapcsolja be a kazánt a gomb megnyomásával
"Rajt". A termékek termikus feldolgozásának folyamata automatikusan történik.
Ha szükséges, állítsa be a felső és alsó nyomáshatár helyzetét az elektrokontakt nyomásmérőn főzés közben. A kazán működése során a szelep állapotát figyelik - a turbina, a kettős biztonsági szelep, a nyomásmérő és a jelzőlámpák.
piros Stop gomb. A fedél kinyitása előtt gőz távozik a főzőedényből.
a turbina meghibásodásig történő felemelésével, majd lazítsa meg a csuklós csavarokat - a bilincseket, és rándulás nélkül simán fordítsa fel a kazán fedelét. A késztermék kirakodása után a lehűtött főzőedényt és a fedelet forró vízzel kimossák, és kívülről szárazra töröljük.
szövet. Emlékeztetni kell arra, hogy piszkos vagy hibás kazán használata
egy szelep - a turbina mindig balesetekhez, sérülésekhez és égési sérülésekhez vezet a kezelő személyzet számára. A vízforralóval végzett munka során szigorúan be kell tartania a biztonsági szabályokat és a munkabiztonságot.
23-as jegy
1 Gasztronómiai késztermékek forgalmazása vendéglátó vállalkozásnál.
1.1 Az étteremben található felszolgáló helyiség a készételek gyors kiszállítására szolgál, a pincérek kiszolgáló helyisége. Vállalkozásoknál. Az önkiszolgáló módszerrel dolgozva az ételtálaláson túl a disztribúció a késztermék készletek értékesítése során történő feltöltésének, a termékek optimális hőmérsékleti viszonyok között történő tárolásának (fűtés, hűtés) helyszíne.
Az elosztó helyiség az eladóterek, hideg-meleg boltok, büfék, kenyérvágás, mosogatás, szervizgarnitúra és szerviz bár közvetlen szomszédságában található. Ha ezek a helyiségek az adagoló egyik oldalán helyezkednek el, a szélessége legalább 2 méter, mindkét oldalon legalább 3 méter.
Az edények kiszállításának elülső része az elosztónál melegüzemeknél 0,03 m, hűtőháznál 0,01 m legyen ülőhelyenként a hallban.
Ha egy vendéglátó vállalkozásnál több kereskedési csarnok van, akkor az elosztót úgy kell elhelyezni, hogy a fogyasztók számára biztosított legyen a közvetlen összeköttetés az összes csarnokkal. A büfé és a kiosztó közvetlen kapcsolata lehetővé teszi, hogy a büfé mellett italtároló helyiséget helyezzenek el, ami érthető, hiszen a vásárolt és egyéb áruk, eladásra előkészített italok legtöbbször a pincérek személyes kezelésébe kerülnek. A pincér munkahelye jellemzően adagoló-adagoló gépekkel, hűtött palackozott italpultokkal és jégkocka készítőkkel van felszerelve. Ez lehetővé teszi a fogyasztók számára vonzó áruválaszték elhelyezését az eladótérben, és a kiszolgáló kocsikról történő sikeres értékesítését.
Más tervezési lehetőségek is lehetségesek, amikor szekcionált fűtőszekrények sora választja el a konyhát az elosztótól, ami elosztófrontot hoz létre. A hűtőműhelyt szekcionált pultsor választja el az elosztó helyiségtől, benne van egy jégkészítő is, ahonnan szükség szerint vesznek jeget a pincérek. A kredenc és a tálaló között egy 60cm széles, 90cm magas pult található, hűtőberendezésekkel, polcokkal, asztalokkal felszerelve. A kávébüfében fűtőberendezés is be van szerelve. Egyes éttermekben a pincérek péksüteményeket és egyéb darabos termékeket is elvihetnek a büféből.
A pincérek az ételt az adagolóból az eladótérbe szállítják tálcákon vagy kocsikon.
Az adagolók elhelyezése az étterem adottságai, kapacitása, befogadóképessége, profilja stb. figyelembe vételével történik, leggyakrabban az eladótérre merőlegesen, hiszen ilyenkor kényelmesebb a csúcsforgalomban kialakítani a pincérek útvonalait. Az elosztóvezeték tartalmaz egy legalább 3 m hosszú, falon átmenő nyitott polcos szekrények formájában kialakított kiszolgáló helyiséget. A mosóhelyiség felől tiszta üvegedényekkel töltik meg, amelyeket az edénytípusonként külön kijelölt helyen helyeznek el. A pincérek ezen a vonalon haladva, gyakorlott mozdulatokkal, pillanatok alatt választanak ki a polc felső rekeszéből az üvegedényeket, az alsókból a porcelánedényeket.
Függesztett polcok, könyvespolcok, kombinált állványok az edények tárolására, amelyeknek mindig kéznél kell lenniük, a modern szervizkészlet alapja. Az edények és a poharak olyan kényelmesen vannak szétválogatva és beszerelve, hogy a pincér szinte a konyhában történő rendelés leadásával egy időben mindent felvesz, amire szüksége van.
A mosóhelyiségben gyakran hiányzik az egyik fal, helyette pult van felszerelve. A polcok a pult felett és alatt helyezkednek el - a pincérek tiszta edényeket szednek a felső polcokról, a használt edényeket pedig az alsókra helyezik (kazettában - kocsikban).
Nyílt kiosztásnak kell lennie a bor- és kávézókban, valamint a hűtőházban. Egy ilyen kialakítás megvalósíthatósága különösen nyilvánvaló brigád- vagy bérleti szerződésen dolgozva, amikor a csapat minden tagjának ugyanaz az érdeke.
A sikeres munkavégzés feltétele három, három és fél, esetenként négy garnitúra edény és evőeszköz jelenléte egy helyre: két garnitúra van forgalomban, a harmadik a mosóhelyiségben. Ekkora mennyiségű edény és evőeszköz biztosítja a normál kiszolgálást az óránkénti helyforgalom két-háromszorosával.
A forgalmazó szakácsok munkahelyei úgy vannak megszervezve, hogy például a saláták előkészületei is kéznél legyenek. Erre a célra saláta gasztronómiai edényeket ("salátaállomásokat") használjon.
Az adagolási folyamat nagymértékben felgyorsul kompakt szállítószalagok használatakor: a hideg falatkák adagolt tányérjait egy mozgatható tányértartóra helyezik (hajtű formájában). Sok tálalótányér lehet, és mindegyik egy tartóba van rögzítve. A tartó kapacitása 12 ... 100 tányér, mely segítségével könnyedén kivihető a hallba.
Ebédidőben az első tanfolyamok szakácsforgalmazójának munkahelye a következőképpen szerveződik. Helyezze a serpenyőt a leveses edénnyel az ételmelegítőre. A közelben legyen egy csúszda apróra vágott fűszernövényekkel, hagymával, tejföllel, húsdarabokkal, baromfihússal, halakkal (forró húslevesben). Egyedi levesételek adagolásakor (közvetlenül a tűzhelyről) használja ugyanazt a csúszdát.
A második fogásokat közvetlenül a tűzhelyről hagyja el. A szakács-terjesztő számára készítsen egy diát apróra vágott zöldségekkel - cékla, sárgarépa, uborka. Az asztalon legyen gyógynövények, hagyma, tejföl, citrom, ecetes gyümölcsök, zöldségek, konzervek stb.
Bizonyos edényeket az edények adagolására használnak. A leveses ételeket az éttermekben 1 ... 3 vagy annál nagyobb adag kapacitású réz-nikkel leveses tálakban, húslevesek és pürélevesek - húslevescsészékben szolgálják fel. A második fogások ünnepére réz-nikkel edényeket használnak egy, két vagy három adagra. A szószos ételeket kerek fedeles edényekben - kosok, hidegtálak és rágcsálnivalók - szolgálják fel porcelán edényekben.
A forgalmazó séf művészete az, hogy például a második fogásokat kistányérokban, esztétikus megjelenéssel tálalja. Különösen a fő termék (hús, hal) a tányéron látható márkanévvel szemben helyezkedik el. Ha egy adag két darabból áll (pl. sín), a felszolgáló szakács úgy rendezi el, hogy részben fedjék egymást. A köretet úgy helyezik el, hogy a különböző színű termékek - zöldségek és friss fűszernövények - harmonikus kombinációját érje el.
A szakács munkahelyének tányérokkal való ellátásához rugós liftek (fűtött vagy semleges) vannak felszerelve. Működési elvük azon alapul, hogy a beléjük épített rugók a szétszedés során fokozatosan emelik meg a tányérköteget, ami lehetővé teszi, hogy az adagolószakács ne veszítse az időt azzal, hogy minden tányért lehozzon az asztalról. A munkalapba liftek építhetők.
A meleg ételek felszolgálásakor zárt, fűtött mobil szekrényeket is alkalmaznak. Gastronorm konténerekben szállíthatják és már a csarnokban adagolhatják az élelmiszereket, valamint a teljesen tálalásra kész ételeket (ebben az esetben a szekrények cserélhető vezetőkkel vannak ellátva).
Ugyanebből a célból olyan szekrényeket használnak, amelyekbe speciális lámpákat szerelnek fel, amelyek csak felülről melegítik az edényt, vagy vitrineket mindkét oldalon melegítéssel (adagolt edényekhez).
Az adagolásnak úgy kell működnie, hogy biztosítsa a friss, meghatározott tömegű és hőmérsékletű ételek kiszállítását. A levesek és meleg italok hőmérséklete ünnepek alatt legalább 75 o C, a második fogások - 65 o C, a szószok - 75 o C, a hideg és édes ételek -7 ... 14 o C, a rendelt (adagolt) ételek - 80 ... 90 o VEL.
A készételek kiosztásra szánt tárolására meghatározott időszakokat határoznak meg, amit nemcsak az egészségügyi követelmények betartása, hanem az íz megőrzése is okoz. Hűtőkamrák jelenlétében (6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten) a halkocsonyát a halaszpikot legfeljebb 12 órán belül értékesítik; apróra vágott hering - 24 óra; vinaigrette, saláták (zöldség, hús, hal) fűszerezetlen - legfeljebb 12 óra; sült és sült piték hússal, hallal vagy belsőségekkel (piték, piték) - legfeljebb 24 óra, és hűtőkamrák hiányában (20 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten) - legfeljebb 6 óra; szendvicsek - legfeljebb 3 óra.
A felvert tojásfehérjével vagy gyümölcsös bevonattal készült sütemények és péksütemények 72 óráig, vajkrémmel 36 óráig, tejszínnel vagy pudingos krémmel 6 óráig tárolhatók és értékesíthetők. A késztermékek értékesítési idejét a gyártás technológiai folyamatának befejezésének pillanatától kell figyelembe venni. A meleg zöldségételek eltarthatósága a lehető legrövidebb legyen, és legalább 75 o C hőmérsékleten legfeljebb 1 óra.
A kész konyhai termékek meghatározott határidőn túli tárolása csak kivételesen megengedett. Maradékok kényszertárolása esetén a következő feltételeket kell betartani. A megmaradt kulináris termékeket az elkészítéstől számított 3 órán belül 8 o C-nál nem magasabb hőmérsékletre kell hűteni. Hűtve (legfeljebb 8 °C-on) eltarthatósága nem haladhatja meg a 12 órát. A kulináris termékeket tálalás előtt hőkezelni kell. A másodlagos hőkezelés után a megvalósítás időtartama nem haladhatja meg az 1 órát.
A meleg étel adagolók, fiókok és étkezdék főzőlappal és mosogatógéppel vannak felszerelve. Az elosztóhelyeken a termoszban lévő élelmiszereket legfeljebb 3 órán át, a zöldségételeket pedig legfeljebb 2 órán keresztül tárolják. E feltételek után a kulináris termékeket meg kell főzni, a folyékony ételeket és a szószokat főzni.
A vacsorákat otthon, speciális helyiségekben szolgálják fel, csak tiszta edényben a látogatók számára. Tilos a vacsorát üvegedényekbe tenni.
Eladás előtt a hűtött ételeket a gyártásvezető ellenőrzi és megkóstolja, majd szükségszerűen hőkezelésnek vetik alá (forralás, tűzhelyen vagy sütőben sütés).
A vendéglátó egységek forgalmazási berendezései termékek rövid távú tárolására, bemutatására, étkészletek, komplett ételkészletek tárolására és fogyasztókhoz való eljuttatására szolgálnak.
Az adagolósorok különféle típusú berendezésekből készülnek: segédfűtő, nem mechanikus és szállítóberendezések.
A kiegészítő fűtőberendezések közé tartoznak az ételmelegítők, fűtőszekrények, hőtartók és termosztátok. Fő céljuk, hogy a készterméket melegen tartsák és rövid ideig tárolják.
A nem mechanikus berendezések közé tartoznak az edénybeállító asztalok, a termosztátok és a pénztárgépek.
Az elosztó vezetékek szállítóberendezései között megtalálhatók az edények és evőeszközök mozgatható kocsik.
