Mik azok a kombi gőzölők és mik az előnyei? Tantárgyi munka: Kombi sütő és alkalmazása az élelmiszeriparban Mi az a kombi pároló.
Minden vendéglős és technológus biztosan ismeri a kombi gőzölőket. Ezt a sütőt széles körben használják közétkeztetésben dolgozó szakemberek: kávézókban, éttermekben, bankett termekben. Pótolhatatlanok a konyhában: gyorsan és hatékonyan főznek, időt takarítanak meg, és megőrzik a termékek hasznos tulajdonságait.
Az ilyen kemencékben a szokásos, száraz hőt alkalmazó élelmiszer-feldolgozási módon kívül még legalább két ételfeldolgozási mód létezik: a gőzsütés vagy a gőz és száraz hő kombinált módja.
A gőz-párásításnak köszönhetően ez a készülék egyesíti a sütő és a dupla bojler funkcióit. Kiválthatja a hagyományos főzőlapot és olajsütőt, sütőt és légkeveréses sütőt. A kombigőzölő gőztermelése és páratartalom-szabályozása automatikusan történik, míg a hagyományos kombigőzölőkben a szakácsnak folyamatosan résen kell lennie, és figyelemmel kell kísérnie a teljes folyamatot. 
A gőztermelés módjától függően minden kombi gőzölőt két típusra osztanak: bojlerre és befecskendezésre. A kazánberendezések beépített gőzfejlesztővel rendelkeznek, amelyben folyamatosan tartják a gőzképződéshez szükséges optimális hőmérsékletet. Innen a kész gőz közvetlenül a munkakamrába kerül. A kazános kombi gőzölőket be kell kötni a vízellátó rendszerbe, csak akkor tud működni a készülék.
A műszaki kombi gőzölőkben a vizet egy csövön keresztül közvetlenül a munkakamrába fecskendezik, közvetlenül a fűtőelemre. Ott azonnal elpárolog, és gőzt képez, amely eloszlik a kamrában. A csapvíz használata az injekciós kombi gőzölőkben idővel vízkőlerakódást okozhat. Ezért a szakértők javasolják a vízlágyító szűrő használatát, valamint rendszeresen távolítsák el a kialakult sólerakódásokat.
A kombi gőzölők összes modelljének fő előnye a gasztronorm konténerekhez való egyesítése. Az ilyen készülékeknél elfogadott szabvány a GN 1/1, mellette van még a GN 2/1 jelölés, a tepsieknél pedig 600x400 (Backernorm). A kombi gőzölő kiválasztása előtt meg kell válaszolnia a kérdést - melyiken fog működni, körülbelül mennyi ételt kell főzni naponta. Általában a legmegfelelőbb lehetőség a kazános kombi gőzölő. Az ilyen készülékekben a gőz egy külön tartályban keletkezik, aminek köszönhetően a kívánt konzisztenciájú gőz képződik. Vannak kifinomultabb kombi gőzölős modellek is. Az ilyen gépek képesek a kamra automatikus tisztítására, öndiagnosztikára, a ventilátor fordulatszámának változtatására, energiatakarékosságra, a főzési idő csökkentésére, az élelmiszerek belsejében lévő hőmérséklet mérésére érzékelők segítségével, és még sok minden másra.
Ha összehasonlítjuk a kombi gőzölőket más professzionális konyhai berendezésekkel, akkor az előny kétségtelenül az előbbi oldalon lesz. Először is, a kombipárolókban főtt ételek jobb minőségűek. Például az ilyen készülékben főtt hús majdnem felét veszíti súlyának, mint egy klasszikus, bár a legjobb tűzhely segítségével. A zöldségek és köretek kombipárolókban főzve 100%-kal kevesebbet veszítenek térfogatukból, miközben megőrzik az összes tápanyagot, sót és vitamint. Az ilyen eszközök használata költséghatékony is. A kombi sütőknél több mint 90%-kal csökken a zsírfelhasználás, és az energiafogyasztás is 60%-kal. További előnye a sütő hatékonysága, vagyis egyáltalán nem szükséges állandóan bekapcsolva tartani a sütőt. Csupán néhány percbe telik, amíg a készülék felmelegíti a főzőlapot a kívánt hőmérsékletre. A kombi párolók használata különösen kényelmes kis területen, mivel egy 10 gasztronorm tartályra tervezett készülék teljesen helyettesíti az 1,6 nm-es tűzhelyet, míg a kombi gőzölő kétszer akkora területen helyezhető el. kicsi - 0,81 négyzetméter. A modern gyártók különféle típusú kombi gőzölőket kínálnak: az egyszerű, mechanika által vezérelt modellektől az automatizált modellekig további funkciókkal.
Manapság az éttermi üzletágban egyre több szakember részesíti előnyben ezt a berendezést. A kombi gőzölő működéséhez csak villany, szellőzés, vízelvezetés szükséges. A kazán modellt ki kell egészíteni egy vízlágyító szűrővel. A kombi gőzölő nélkülözhetetlen a modern konyhákban, ahol a gyorsaság, a minőség és a magas követelmények állnak az első helyen.
Minden profi szakács igazi művésznek érzi magát a konyhában. Ezért minden kreatív képesség megtestesítéséhez különféle speciális felszerelésekre van szüksége. Az egyik ilyen eszköz a vendéglátó egységek professzionális kombi gőzölője. Másik neve gőzlégkeveréses sütő.
A kombi gőzölők funkcionalitása megdönti az éttermi szerszámok gyárthatóságával kapcsolatos hagyományos elképzeléseket. A kombi sütők képesek jelentősen növelni a konyha termelékenységét, de kevesebb munkaerőköltséggel. A munka gyorsasága különösen fontossá válik nagy vendégáram mellett.
Kombi gőzölők- Ez egy többfunkciós típusú berendezés, amellyel az összes lehetséges hőkezelési művelet több mint 60%-a elvégezhető. Képesek a konyha összes berendezésének csaknem felét kicserélni. Szinte egyetlen modern vállalkozás sem nélkülözheti őket.
Kombi sütő: hőkezelési módok és rendeltetésük
Aki nem tudja, mi az a gőzlégkeveréses sütő, az azt gondolhatja, hogy semmiben sem különbözik a hagyományos légkeveréses sütőktől. De ez nem így van. A kombi gőzölő sokkal több funkcióval rendelkezik, mint egy légkeveréses sütő.Több termikus üzemmódban is működhet:
- Konvekciós mód - főzés forró levegő keringető kamrában. A meleglevegős kezelés alkalmas pékáruk sütésére, grillezésére, sütésére és sütésére.
- Gőzölés üzemmód - párás környezetben történő főzés alkalmas zöldségek, köretek és egyéb ételek főzésére, hasznosságuk és ízük megőrzése mellett.
- Az alacsony hőmérsékletű gőz üzemmód (100 ° C-ig) ideális halak, felfújók stb.
- Regenerációs mód - a már elkészített ételek visszaállítására (felmelegítésére) szolgál a vendégeknek való felszolgálás előtt, miközben megőrzi azok megjelenését, hasznos tulajdonságait és ízét. A visszanyert termékek tömege sem változik. Az étel úgy néz ki, mintha most készült volna.
- Kombinált üzemmód - a teljes folyamat során beállíthatja a hőmérsékletet és a páratartalmat, ami lehetővé teszi a legmagasabb eredmények elérését a termékek minimális súlyvesztésével. Gőz és forró levegő kombinációját használják sütéshez, pároláshoz és üvegezéshez.
- Finom főzési mód - éjszakai sütés és forralás.
A berendezések funkcionális jellemzői és jellemzői
A kombigőzölő zavartalan és hatékony működéséhez víz-, csatorna- és elektromos vezetékezés szükséges. A kamra hőmérsékletét 30 ° C és 280 ° C között szabályozzák. Egy speciális belső érzékelő vezérli a főzési folyamatot, a maghőmérséklet szonda pedig a termék hőmérsékletét.Az időzítőn beállítható idő széles skálán mozog, lehetőség van a folyamatos üzemmód beállítására. A kamra páratartalma 0 és 100% között állítható.
Az üvegajtó megakadályozza az égési sérüléseket az ajtó külső oldalán. A kamra és az ajtó vízgyűjtője a kondenzátum összegyűjtésére és a lefolyóba való kivezetésére szolgál. A zárszerkezet a "szabad kezek" elvén készült - az ajtó egy kézmozdulattal nyitható/zárható.
A kombi gőzölő működési elve
A legtöbb vendéglátó-ipari egység tulajdonosa és alkalmazottja, aki még nem találkozott ezzel a berendezéssel, érdeklődik a kombigőzölő működési elve iránt. Működés közben gőz és felmelegített levegő kering a kamrában. A gőz és a forró levegő egyszerre és külön is működhet. A 280 ° C-ra melegített levegő kényszerszellőztetése csak konvekciós üzemmódban történik. Gőz üzemmódban a forró víz gőz formájában érkezik a kazánból, vagy befecskendezőkkel permetezzük. A kombi gőzölő használata a közétkeztetésben lehetővé teszi a késztermékek minden táplálkozási tulajdonságának és ízének megőrzését.Kombi gőzölők fajtái
Kétféle kombi gőzölő létezik - elektromos és gáz. Ezenkívül számos jellemzőben különböznek egymástól.A gőztermelés módszerével:
- Kazánházak - a gőzfejlesztőnek köszönhetően a kazánban felforralt víz gőzzé alakul, majd belép a munkakamrába;
- Befecskendezés - a nagy sebességű turbinába belépő vizet a fűtőelemekre permetezzük és elpárologtatjuk, miközben a gőz közvetlenül a kamrában keletkezik.
- Elektromechanikus - a paramétereket a beállított és az aktuális értékek képével ellátott gombokkal állítják be a táblán;
- Elektronikus - a vezérlés egy gomb megnyomásával történik, miközben az összes beállított paraméter megjelenik a vezérlőpulton.
A kombi gőzölők közétkeztetésben való használata lehetővé teszi:
- csökkenti a főzési időt;
- csökkenti a hőkezelési veszteségeket;
- csökkenti a termelési terület mennyiségét;
- csökkenti az energiaköltségeket.
A kombi gőzölő egy többfunkciós egység, amely egyszerre több berendezést egyesít. Ez jelentős villamosenergia- és karbantartó személyzet megtakarítást eredményez. Egy kombi gőzölőben egy szakács több ételt is tud készíteni egyszerre.
Az ételek kombi gőzölőben történő főzésének fő módjai a sütés, sütés, párolás, párolás, sütés stb.
A kombi gőzölő és a hozzá tartozó kiegészítők kiválasztása
Ma már nem nehéz vendéglátó pontot nyitni, legyen az egy rendes menza, egy kis kávézó vagy egy nagy étterem. A modern konyhai berendezések lehetővé teszik, hogy bármilyen koncepciót életre keltsen. A leendő tulajdonos előtt álló fő kérdés az optimális főzési berendezés kiválasztása.A parokomvektomat - ma a legtöbb modern professzionális konyha fő alkotóeleme. Sok magasan képzett szakács nem hajlandó olyan létesítményben dolgozni, ahol még nem telepítették. A megfelelő felszerelés kiválasztásakor figyelembe kell venni a létesítmény méretét és a látogatók számát.
Ma a piacon a közétkeztetésre szánt kombi gőzölők hatalmas választéka található, különböző gyártóktól és különböző árkategóriákban. A közepes méretű, hat fokozatú kombi gőzölők, amelyek a megfizethető költséget és a nagy teljesítményt ötvözik, ideálisak 30-40 férőhelyes kis kávézók számára.
Ha Ön egy 50 vagy annál több férőhelyes közétkeztetés tulajdonosa, ha telephelye az első vonalon, átjárható helyen található, akkor érdemes magasabb osztályú kombi sütőt választani. A kombi gőzölővel való munkához gasztronorm edényre van szükség. Kétszer annyi szintnek kell lennie, mint ahány szint van az eszközben. Például egy hatfokozatú gőzkonvekciós sütőhöz legalább tíz különböző mélységű - 2, 6 és 10 cm-es - edénynek kell lennie. Az ezekben elkészített edényeket eltolás nélkül át lehet helyezni a mosogatógépbe vagy a gyorshűtőbe.
Általában a kombi gőzölőket állvány nélkül árulják, ezért mindenképpen vásárolja meg külön. Ezenkívül ehhez a berendezéshez szűrőre, ill
vízlágyító.
Kombi gőzölő vásárlása
A vendéglátóhely felszerelésének kiválasztásánál fontos szempont az ár és a minőség aránya. Egy közepes árkategóriájú befecskendező vagy bojler kombi gőzölővel megbirkózhat minden olyan feladattal, amellyel a konyhai személyzet nap mint nap szembesül. Folyamatosan működik, és sokféle ételt készíthet az étlapról.Weboldalunkon többet megtudhat a piacon bemutatott modellekről. A katalógus a piacon található legnépszerűbb modelleket tartalmazza. Értékelje a kombi gőzölők műszaki jellemzőit, fotóit és hasonlítsa össze az általunk szállított berendezések árait. Biztosak vagyunk abban, hogy katalógusunkban megtalálja a kombi sütő optimális modelljét az Ön speciális üzleti igényeihez.
Ha tőlünk vásárol berendezést, akkor automatikusan gyors kiszolgálást és hozzáértő tanácsokat kap az értékesítési szakemberektől, kényelmes és gyors szállítást, minőségbiztosítást, garanciális és garancián túli szervizt a berendezés teljes életciklusa alatt.
Már most válassza ki a kombi gőzölő optimális modelljét, és ha bármilyen kérdése van, tanácsadóink készséggel válaszolnak bármelyikre.
Viszonylag a közelmúltban egy új név jelent meg a kávézók és éttermek konyháinak listájában - egy kombi gőzölő. A szakértők szerint ez az új konyhai berendezés megváltoztatja az ételkészítéshez való hozzáállást.
Mi az a kombi gőzölő
Lássuk, mi is az a kombi gőzölő, mint technikai eszköz. Az első a sütő. Másodszor, a névből megértjük, hogy ennek a készüléknek a működése a gőz hatásán alapul. A sütőben keletkező gőz száraz lehet.
A száraz gőz a túlhevített vízgőz fizikai neve, amelyet nagy nyomáson melegítenek a forráspontja fölé.
Magas hőmérséklet esetén a főzéshez használt kombipárolóban lévő gőz rövidebb ideig hat rá. Ez jobban megőrzi a tápanyagokat az élelmiszerekben, különösen a fehérjét.
A kombi gőzölők fajtái
A gőz előállításához, melegítéséhez, nyomásnöveléséhez és a konvekciós folyamatok aktiválásához a készüléket árammal kell ellátni. A felhasznált áram típusától függően az eszközöket elektromos és gázra osztják.
A gázkészülékek háztartási gázforrásokhoz csatlakoznak, amelyek a konyhában jelen lehetnek, mint a konyhai tűzhelyek fő működési forrása.
Az elektromos kombi gőzölők 380 voltos tápegységre csatlakoznak. Az ilyen csatlakozás biztonságosabb, mint a gázcsatlakozás, és sokkal elterjedtebb, ezért az elektromos berendezések népszerűbbek.
Az elektromos készülékek közé tartoznak például a nagy teljesítményű sütők, amelyek levegő-gőz környezetben való főzéshez szolgálnak.
A kemence típusai
A kombi-gőzölők a gőztermelés típusa szerint is fel vannak osztva.
Injekciós eszközök 100 ˚C hőmérsékletű gőzt termel. A gőzt úgy állítják elő, hogy egy fúvókán keresztül vizet fecskendeznek a ventilátorra és a fűtőelemekre.
Bojler kályhákban gőz gőzfejlesztőkben (kazán) keletkezik. Az ilyen eszközök megkülönböztető jellemzője, hogy a kezelő képes szabályozni a gőz hőmérsékletét. Ez jelentősen bővíti az elkészített ételek receptjét és a különféle ételkészítés lehetőségeit.
A kombi gőzölők műszaki besorolása
Nem megkerült kombi gőzölők és műszaki paraméterek szerinti felosztás. Ez elsősorban a kamra kapacitása és a vezérlés típusa.
Felszerelés
"Egy hozzáértően felszerelt professzionális konyha, a szakács megfelelő szaktudásával biztosítja a termékek gyors és minőségi elkészítését, ami közvetlenül befolyásolja a vevői elégedettség mértékét, és ebből adódóan az intézmény hírnevét."
http://ipelican.com/ru
http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh
A közétkeztetési vállalkozások professzionális (technológiai) felszerelése minden vállalati konyha fő eleme.
A professzionális (technológiai) berendezéseket a nagy megbízhatóság, a hosszú távú munkaképesség, a funkcionalitás, az agresszív környezettel szembeni ellenállás és a könnyű tisztítás és karbantartás jellemzi.
Funkció szerint a berendezés 5 fő csoportra osztható:
Termikus
Elektromechanikus
Hűtés
Mosogatógép
Semleges
A termikus berendezések csoportjába tartoznak - tűzhelyek (elektromos, gáz, indukciós), főzőedények, serpenyők (sütőfelületek, grillsütők), sütők (hagyományos és légkeveréses), kombi sütők, ételmelegítők, olajsütők.
Az elektromechanikus berendezések csoportjába tartoznak - húsdarálók, zöldségvágók, burgonyahámozók, keverők, vágógépek, blixerek, szeletelők, dagasztók stb.
A hűtőberendezések csoportjába tartoznak a hűtőszekrények és fagyasztók, ládák, vitrinek, kamrák stb.
A mosogatógépek csoportjába front-, kupola- és alagút típusú mosogatógépek tartoznak.
A semleges berendezések csoportjába tartozik - mosófürdők, gyártóasztalok, állványok, elszívók stb.
http://www.megafera-nn.ru/menu/production/16/
http://ooopht.ru/1306.html
http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/
A parokonvektomat egy modern berendezés bármilyen típusú vendéglátó egységhez. Külsőleg konvekciós sütőhöz hasonlít, de az elkészített termékek gőz-párásító funkciója. Az ilyen berendezések szükségesek sokféle étel elkészítéséhez forró levegővel vagy gőzzel (mindkét módszer használható egyidejűleg vagy külön-külön is). Ugyanakkor az étel nem veszíti el eredeti előnyös tulajdonságait, étvágygerjesztő illatot és kiváló ízt kap.
A kombi gőzölő egy sokoldalú készülék, amely helyettesítheti az olajsütőt, serpenyőt, tűzhelyet, vízforralót, ezért az ilyen berendezéseket széles körben alkalmazzák a professzionális konyhákban, csökkentve a főzésre fordított időt, valamint az energiafogyasztást a magas- a munkakamra minőségi hőszigetelése. A vezérlés típusa szerint a kombi gőzölők mechanikusak, elektromechanikusak és elektronikusak. A gőzfejlesztés módszere szerint ez a berendezés rendelkezhet befecskendező mechanizmussal (amelyben vizet permeteznek a fűtőelemekre) vagy kazánnal (speciális gőzfejlesztő működik).
A kombi pároló lehetővé teszi több étel egyidejű elkészítését a különböző üzemmódoknak köszönhetően. Ebben az esetben a főzési folyamat teljes mértékben szabályozott az élelmiszer-feldolgozás időtartamának és hőmérsékletének szabályozása miatt. Az ételkészítés sebességének növelése jelentősen növeli bármely vendéglátó egység jövedelmezőségét.
http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121
A kombi gőzölő egy túlnyomórészt professzionális konyhai fűtőberendezés, amely a gőz és a kényszerlégkeverés különböző kombinációit használja a főzéshez. A közelmúltban megjelentek a kényelmes háztartási kombi gőzölők is, de ezek költsége lényegesen magasabb, mint a többi háztartási gépé, és közel áll a professzionális berendezések áraihoz. Ezt megkönnyíti az automatizálás és az üzemmódok programozásának megnövekedett szintje, valamint az egyre kényelmesebb felhasználói felület, beleértve az orosz nyelvet is.
Az ilyen típusú konyhai felszerelések lehetővé teszik a termékek hőkezelésének összes lehetséges műveletének akár 70% -át. Így a kombi gőzölők többféle fűtőberendezést helyettesítenek, mint például: pároló, sütő, légkeveréses sütő, elektromos tűzhely, tűzhely, serpenyő, főzőedény.
Fő működési módok:
gőzsütés (gőz üzemmód 100% páratartalom és hőmérséklet + 80 ° С és + 120 ° С között),
konvekció (forró levegő keringtetés) (elsősorban sütés vagy sütési mód gőz (0%) hiányában és +30 (80) °C és +250 °C közötti hőmérsékleten),
kombinált főzési lehetőség (egyidejűleg gőzt használnak (0-100% páratartalom tartományban) és forró levegőt + 30 ° C és + 250 ° C közötti hőmérsékleten).
alacsony hőmérsékletű gőz
A regeneráció befejezése
Ezek a módok lehetővé teszik a termékek különböző főzési módok használatát egy készülékben: pörkölés, gőzölés, alacsony hőmérsékletű gőz, sütés, melegítés, kelesztés, sütés, gőzölés, párolás, regenerálás.
A kombi-gőzölők széleskörű elterjedése annak köszönhető, hogy gazdaságosan használhatók nagy mennyiségű elkészített terméken, pl. nagyszámú termék főzésének képessége kevesebb hőenergiával (elektromos vagy gáz) termelési egységenként. Ezenkívül a kombipárolóban való főzés csökkenti az olajfogyasztást és javítja a főzendő étel diétás tulajdonságait. A kombi gőzölők hatékony felhasználási területe egy professzionális konyhában szinte korlátlan. Nem praktikus vagy nem hatékony a sütőtérfogathoz képest kis mennyiségű termékhez és nagy mennyiségű víz melegítéséhez (forró italok forralásához és levesek főzéséhez) használni őket.
A kombi gőzölők fajtái
A kombi gőzölők osztályozása:
1. a gőzképzés módszerével:
kazánházak (a gőzfejlesztő gőzforrásként működik),
· Befecskendezés (a nedvesség szabályos időközönkénti befecskendezése miatt gőz képződik közvetlenül a cső alakú elektromos fűtőtestre);
2. az ellenőrzés típusa szerint:
Mechanikai,
elektromechanikus,
· Elektronikus (érintős, programozható);
3. kapacitás szerint:
Kicsi (3-6 szint),
Közepes (6-10 szint),
· Nagy (12-24 szint).
4. energiahordozó szerint:
Elektromos,
· Gáz (fő vagy cseppfolyós gáz, de elektromos (elektronikus) vezérlés).
Előnyök
A kombi gőzölő előnyei más típusú fűtőberendezésekkel szemben:
· Egy bizonyos hőmérséklet és páratartalom kombinációja a munkakamrában, amely lehetővé teszi a főzési folyamat felgyorsítását;
· Egységes főzés;
· Nem kell forgatni a termékeket;
· Különböző ételek főzése közben mindegyiknek megvan a maga íze, megőrzi a legtöbb vitamint és ásványi anyagot, nagyon étvágygerjesztőnek és frissnek tűnik;
· Több eltérő termék egyidejű feldolgozása (akár 10-12 edény) szagok keveredése nélkül;
· A termékek hasznos tulajdonságainak megőrzése - az olaj nélküli főzés lehetősége, ropogós kéreg kialakulása és rákkeltő anyagok képződésének veszélye nélkül;
· Helymegtakarítás a felhasznált termékek számának csökkentésével;
· A végtermék veszteségeinek csökkentése a sütéshez és főzéshez;
· Energiatakarékos;
· A munkaerőköltségek csökkentése;
a berendezés egyszerű tisztítása (az öntisztító használat lehetősége)
20 szint, GN 1/1
Jegyzetek (szerkesztés)
Szerkezetileg a kombigőzölő egy sokoldalú sütő, amely ventilátorral, valamint párásító rendszerrel (injekciós vagy bojlerrel) nagy hatásfokú hőátadást biztosít a fűtőelemekről (vagy fűtőtekercsekről) az elkészített (sült, melegített) termékre. A főzési módok automatikus (beépített) programjai nemcsak a munka kényelmét és jelentős megtakarítást biztosítanak a szakács idejében, hanem a termék reprodukciós minőségének stabilitását, valamint az előadók képzettségének megtakarítását is. Az üzemmódok manuális programozása során minden ciklusban a következő paraméterek kerülnek beállításra: kamra hőmérséklete, páratartalom és ciklusidő (egyes gyártóknál ventilátor fordulatszám is van), és a séf minden ételhez beállíthatja azokat a paramétereket, amelyekre szüksége van.
A gőztermelés a kazános (gőzgenerátoros) változatban bonyolultabb és drágább, mint a befecskendezés. A kazán (gőzgenerátor) párásító rendszer lehetővé teszi a kombigőzölő belsejében a tényleges páratartalom pontosabb mérését és szabályozását néhány százalékos pontossággal, sőt egyes modelleknél figyelembe veszi az előkészített belső (természetesen felszabaduló) páratartalmát is. étel. A kombi-gőzölőket a konvekciós (és egyéb cukrászati) sütőktől a 100%-os páratartalmú gőzölés lehetősége, valamint a gasztronormával táplált (GN) sütőlapok vagy vezetők megléte különbözteti meg. Ennek oka a főként kulináris ételek kombipárolóban történő elkészítése.
A gőzsütő kamrájában a melegítés egyenletességét a legjobban a fordított ventilátor forgása biztosítja. Ez a funkció azonban nem minden kombigőzölő-gyártónál érhető el. Egyes pékáruk és édességek esetében a ventilátor többszöri sebessége (leállásig) is fontos a kevesebb légrezgés biztosítása érdekében.
A kombi gőzölős mosás félautomata és automata üzemmódban is végezhető. A félautomata mosás a maró hatású lúgos vagy felületaktív keverékekből mosószer felvitele a kombigőzölő szennyezett felületeire szórófejes palackon keresztül, majd a kamra gőzölése 100%-os gőz üzemmódban 15-20 percig és a maradékok kézi leöblítése egy zuhanykészülék. A különböző gyártók kombi gőzölőinek automatikus mosását különböző módon valósítják meg (folyékony mosószerekkel és öblítőszerekkel, valamint tabletták formájában), de ügyelni kell a vízfogyasztásra ebben a mosási módban, amely néha eléri az 1000 litert mosási ciklusonként. . Az optimális vízfogyasztás a legjobb gyártók zárt öblítési ciklusával a közepes méretű kombi gőzölőknél eléri a 40-50 litert ciklusonként.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0 % BA% D1% 82% D0% BE% D0% BC% D0% B0% D1% 82
A háztartási és vendéglátó-ipari konyhák készülékei árammal vagy gázzal működnek. Az elektromosság elérhetősége és nagyobb biztonsága népszerűsíti az elektromos háztartási készülékeket.
Ebben a cikkben a kombi gőzölőnek nevezett modern, ételfőzéshez használható sütőről lesz szó, nevezetesen a kombi gőzölő működéséről.
Miért? Kiválasztani a megfelelőt és azt, amelyik megfelel az igényeinek és az Ön előtt álló feladatoknak.
A kombi gőzölő az
Sütő főzéshez, a többitől eltérő eredeti technológiával. A főzéshez használt fő elem a melegített gőz. A kombi gőzölő működik, a forró gőztől van, ami befolyásolja az étel elkészítését.
Fontos megjegyezni, hogy a kombi gőzölők nem csak gőzfőzési technológiát, hanem konverziós technológiát is alkalmaznak. Sőt, mindkét mód külön-külön és szimbiózisban is használható.
Kétféle kombi gőzölő
A munkagőz képzésének elve szerint a kombi gőzölőket kazánra és befecskendezésre osztják.
- A befecskendező kemencékben a gőzt úgy állítják elő, hogy vizet permeteznek át az injektorokon és fűtőelemekkel melegítik. Ezzel a technológiával a gőzt 100 ˚C hőmérsékleten állítják elő.
- A kazánkályhák gőzfejlesztőkben (kazánokban) termelnek gőzt. Az ilyen kemencékben a gőz hőmérséklete szabályozható. Ezenkívül a kazánok hatékonyabbak.
Hogyan működik a kazános kombi gőzölő?
A kazánkemencében a gőzt gőzfejlesztő állítja elő. Valójában ez egy kazán - egy lezárt tartály vízzel, amelyben a vizet fűtőelemek melegítik. A víz a vízellátásból kerül a kazánba, szintjét az automata szabályozó szelepek és érzékelők szabályozzák.
A készülék biztonságát a vízellátást ki/bekapcsoló mágnesszelep és a 130˚C feletti hőmérséklet esetén a kazánt kikapcsoló érzékelő biztosítja.
Az ilyen típusú sütők fontos jellemzője a gőz hőmérsékletének szabályozása. Ezenkívül a kazánkályhák termelékenysége nagyon magas.
Érdemes megemlíteni a kazánok klasszikus hátrányait. Ez a vízkő képződése a fűtőelemeken és a nagy méreteken. Vízkőszabályozás - vízlágyítás.
Hogyan működik az injektoros kombi sütő?
Ezekben a kemencékben a vizet fúvókákon keresztül fecskendezik be a sütőkamrába, amelyek a vizet cseppfolyamokká bontják. A cseppek a készülék fűtőelemeire esnek, és gőzzé alakulnak. A cseppek és a gőz mozgását ventilátor biztosítja.
Ezeknek a kemencéknek a jellegzetessége a keletkező gőz állandó hőmérséklete, amely 100˚C. A hőmérséklet szabályozása nem biztosított.
Ennek a sütőnek az egyszerűsített kialakítása lehetővé teszi méretük csökkentését, azonban a hőmérséklet-szabályozó hiánya korlátozza az étel receptjét.
Kimenet
Összegzésként érdemes megemlíteni, hogy a kombi-gőzölő 380 V-os tápegységről működik, és professzionális elektromos csatlakozást igényel.
