Borban párolt marhapofa. Pörkölt marhapofa vagy szinte bourguignon Mit lehet marhapofából elkészíteni

Bikapofa még mindig a leginkább alulértékelt húskészítmények közé tartoznak. És teljesen hiába. A borjúpofa főzése hosszú folyamat, de az Ön részvétele minimális. Lényegében a hús magától megsül. Ahhoz, hogy olcsó borjúpofából finom ételt készítsünk, fontos a megfelelő hőmérséklet fenntartása, valamint néhány gyógynövény és fűszer hozzáadása. Mindezt sorban elmondjuk.

Hogyan kell főzni a bikapofát

Először is nézzük meg a kérdést: borjúpofa - mi ez? A borjúpofa a belsőségek kategóriájába tartozik. Ez két nagy csont nélküli vágás a fej területén. A pofák „eredetét” figyelembe véve nem nehéz kitalálni, hogy a hús meglehetősen kemény, sok kötőszövettel és kevés zsírral rendelkezik. Hosszan tartó párolásnál a kötőszövet zselészerű anyaggá alakul, ami besűríti a mártást, amelyben a pofákat párolták vagy főzték. A háziasszonyok ezért döntenek úgy, hogy kocsonyás húst, erős húslevest, első fogásokat vagy gazdag húspörköltet készítenek. És ez a leghelyesebb módja annak, hogy finoman főzzük a marhapofát.
Miután megtudtuk, hogy a hasított test melyik részéből származik a borjúpofa, döntünk a főzési módról. Az igazat megvallva kicsi a választék. A párolás vagy párolás a leghelyesebb, bár hosszadalmas folyamat annak érdekében, hogy egy olcsó belsőségből finom ételt készítsünk. Vastag fenekű edényekre lesz szükség. Ez lehet egy kacsasütő vagy egy lassú tűzhely. Az ötlet az, hogy a kemény húst lassan, viszonylag egyenletes hőmérsékleten, 2-3 óra alatt megpuhítjuk. A termékek hőkezelésének ezt a módszerét „lassú főzésnek” nevezik, és ebben a cikkben részletesen beszéltünk róla.
Tanácsunk: finom párolt hús előfeldolgozást igényel. Először a húst szobahőmérsékleten melegítjük, levágjuk az összes filmet és eret, majd sűrűre és ropogósra sütjük. Segít megőrizni a hús lédússágát és étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz neki.

Borjúpofa recept

Ha mutat egy kis fantáziát, a bikapofát haute cuisine ételré varázsolhatja. De kezdjük a kulináris alapokkal, és elmondjuk, milyen szakaszokból áll a borjúpofa klasszikus elkészítése.
Először melegítse fel őket szobahőmérsékletre, és ha szükséges, tisztítsa meg. Ezután emlékezzen az alapvetőre. Ízesítsük a vajat három összetevővel: sóval, borssal és olívaolajjal. Hagyja ülni egy kicsit, amíg az öntöttvas grillserpenyő felmelegszik.
Helyezze a bikapofákat egy száraz és forró serpenyőre. Fedje le a vágást minden oldalról kéreggel. Ehhez szüksége lesz rájuk, megvásárolhatja őket a T-Bone weboldalán. Ha minden pofa megpirult, tegyük a húst egy mély serpenyőbe, és dolgozzuk össze a többi hozzávalóval. De előtte öntsük le a serpenyőt egy pohár száraz vörösborral, és óvatosan kaparjuk le az égett nyomokat. Ha a bor elpárolgott, a kapott bormártást a marhahúsra öntjük.
Borjúpofát készítünk zöldségekkel. Vegyünk minden olyan zöldséget, aminek szezonja van. A hagyma, a póréhagyma, a zeller, a sárgarépa és a fokhagyma klasszikusnak számít. A választott zöldségeket durvára vágjuk, és serpenyőben enyhén megpirítjuk. Marhahúsleves hozzáadásával küldje el őket a húshoz. Elmondtuk, hogyan kell helyesen elkészíteni a húslevest. Mennyi ideig kell főzni a bikapofát? Egészen puhára. Ez 2-3 órát vehet igénybe. A sütőben érdemes 180 fokon párolni a húst, így könnyebben tartható az azonos hőmérséklet.
Finom life hack a T-Bone Academy-től: Két órás párolás után a zöldségek nagyon puhák lesznek. Daráljuk át szitán vagy turmixgépben őröljük meg. Adjunk hozzá egy kevés húslevest vagy tejszínt, és keverjük sűrűre. Ízlés szerint borssal és sóval ízesítjük, és a párolt borjúpofákat a szószban tálaljuk. A legjobb köret ehhez az ételhez a burgonyapüré vagy a krémes rizottó.
Tanácsunk: Ha úgy dönt, hogy bikapofát süt a sütőben zöldségekkel, akkor ezt egy mély tepsiben kell megtennie, elegendő mennyiségű folyadékot öntve a tartalomra. Ügyeljen arra, hogy a serpenyőt egy réteg fóliával fedje le, és időnként adjon hozzá folyadékot. 180 fokon puhára főzzük.

Marhapofa lassú tűzhelyben

Mielőtt a marhapofát a lassú tűzhelybe tenné, tartsa a pácban. A pác receptje bármi lehet, a lényeg, hogy jól puhítsa a kemény húst. A gyümölcs pácok nagy lendülettel megbirkóznak ezzel a feladattal. Olvassa el a gyümölcsös pácok receptjeit.
Ízletes és gyengéd bikapofát kapunk, ha sörös pácban tartjuk. Olvassa el a receptet ehhez. És természetesen ne feledkezzünk meg a klasszikusról – a boros pácról a húshoz. Számos bort tartalmazó pác receptet leírtunk.
Meddig kell pácolni a bikapofát? Ha könnyű pácról van szó fűszernövényekkel és borral, pácoljuk a húst egy éjszakán át. De a húst nem szabad sokáig gyümölcspácban tartani. Pár óra elég lesz.
A marhapofák lassú tűzhelyben való elkészítése az elősütéssel kezdődik. Törölje le a húst a nedvességtől, és helyezze a multicooker tálba a „sütés” mód kiválasztásával. 15-20 percig pirítósra főzzük.
Adjuk hozzá az előkészített zöldségeket és fűszereket. Javasoljuk, hogy vegyen egy csokor garnit vagy külön egy babérlevelet, rozmaring és kakukkfű ágakat. Ízlés szerint adjunk hozzá csillagánizst, ánizst vagy szegfűszeget. Ne felejtsen el folyadékot hozzáadni: víz, húsleves, bor vagy sör – válasszon ízlése szerint.
Zárja be a multicookert, és állítsa be a párolási vagy párolási módot legalább két órára. Néhány óra múlva ellenőrizze az arcok készenlétét. Szabadon kell esniük a szálakba. Ízlés szerint adjunk a húshoz burgonyaszeleteket, tésztát, rizst vagy bulgurt – így ízletes mártásban kapunk húst körettel.
Ha úgy dönt, hogy a borjúpofát vörösborban, lassú tűzhelyben főzi, vegye alapul Jamie Oliver receptjét. Ebben részletesen leírtuk.

Hogyan kell főzni a marhapofát? A marhapofa szokatlan termék. Hosszú főzési időt igényel, de cserébe kiváló pörkölt húst kapunk. A marhapofa megfelelő főzéséhez használja tippjeinket.

A marhapofa főzése nem nehéz. Nehezebb megtalálni és megvásárolni őket. Ez a termék ritka a húspultokon, csak azért, mert a legtöbben nem tudjuk, hogyan kell elkészíteni. De itt minden nyilvánvaló. Tekintettel a kötőszövetek és vénák bőségére az orcákban, a legjobb, ha pörkölt.

Hogyan kell főzni a marhapofát:

Először is, a marhahús arcát meg kell tisztítani a felesleges filmektől és zsírtól. Ezután sózzuk, borsozzuk, és szobahőmérsékleten 5-10 percig pihentetjük. Ezután felmelegítjük a serpenyőt, és olaj nélkül enyhén megsütjük az arcokat. Ez azért szükséges, hogy a húslevet belül „lezárjuk”.

Ebben a kérdésben azonban nincs konszenzus. Egyes szakácsok eltérnek a szabályoktól, és inkább nem sütik meg a húst párolás előtt. Véleményük szerint a sütés során kapott ropogós kéreg a hosszú ideig tartó párolás során még megpuhul és levet enged. Mivel ebben a kérdésben nincs egyetértés, javasoljuk, hogy próbálja ki mindkét lehetőséget, és válassza ki a kívántat.

Ami a fűszereket illeti, kérjük, vegye figyelembe, hogy a marhapofa egy speciális termék, és ízének és állagának megkóstolásához használja a klasszikus fűszereket: sót és borsot. A rozmaring, fokhagyma, erős paprika és babérlevél hozzáadásával végzett kísérletek azonban teljesen elfogadhatóak, de erről később.

A marhapofa nagyon ízletes, ha fokhagymás olajon sütjük. Ehhez vegyen növényi olajat, és adjon hozzá néhány gerezd fokhagymát, vékony szeletekre vágva. A fokhagyma felszabadítja levét és aromáját, ami áthatja az olajat. Ez azonban körülbelül 20 percet vesz igénybe.

Miután megsütötte a marhapofát, tegye át egy serpenyőbe vagy bármilyen más hőálló edénybe. A serpenyőt, amelyben a hús sült, felöntjük vörösborral, és kissé bepároljuk. Ez lefényesíti a serpenyőt, és csodálatos mártást hoz létre a bor és a fokhagyma aromájával. Öntsük a kacsapörköltbe, és hagyjuk a marhapofákat párolni körülbelül 2-4 órán keresztül.

Marhapofa: éttermi változat

A marhapofa elkészítéséhez tapasztalt szakácsok érdekes pácok és húslevesek felhasználásával készítik el.

Például hagymát, petrezselymet, kakukkfüvet, rozmaringot, zellert, fokhagymát, citromhéjat, szegfűszeget, borsot és babérlevelet keverjen össze. Enyhén törje össze a hozzávalókat, hogy gyorsabban engedje ki a levét. Adjunk hozzá száraz vörösbort, és hagyjuk a pofákat ebben a pácban fél napig állni. Ezután sütjük és pároljuk egy hőálló edényben.

A marhapofa jól passzol a párolt zöldségekhez. A sárgarépát, a zellert, a hagymát, a gombát, a fokhagymát és a paradicsomot megpirítjuk. Amikor kicsit karamellizálódtak a zöldségek, adjuk hozzá a bort, csökkentsük le és adjuk hozzá a marhahúslevest. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és a rozmaring ágakat, és pároljuk puhára az orcákat.

A kész húst darabokra kell vágni, és a tetejére szószt önteni. A szósz az a folyadék, amelyben a marhapofát párolták. Addigra a zöldségek teljesen megpuhulnak, és a masszának homogenitása érdekében egyszerűen turmixgépben turmixoljuk. A kész marhapofát jobb egyszerű és egyértelmű köretekkel tálalni. Például párolt zöldségek.

Szinte minden háziasszonynak megvan a maga különleges módja a marhahús elkészítésének. A különböző „vágásokat” különböző módon készítik el: sütőben, lassú tűzhelyben, serpenyőben. Van, aki ropogósra süti a húst, van, aki félig nyersen hagyja. Minden a személyes preferenciáktól függ.

Sok ételt azonban ismerős „kivágásokból” készítenek. És ahhoz, hogy egy exkluzív étellel kedveskedjen magának és szeretteinek, ki kell próbálnia. Ilyen esetekben igénybe veheti a legjobb borjúhús-recepteket, amelyeket cikkünkben mutatunk be.

Párolt borjúpofa sült burgonyával

Ahhoz, hogy otthon főzzön borjúpofát, nem kell szakácsnak vagy kulináris ásznak lenni több éves tapasztalattal. A lényeg az, hogy friss, jó minőségű borjúpofát vásároljunk, a marhapofa is megfelelő. Egy másik fontos szempont: ha először készíti el ezt az ételt, feltétlenül kövesse a receptet a borjúpofák elkészítésekor.

Milyen termékekre lesz szüksége:

• Borjú arca - két darab.
• Hagyma - két fej.
• Fiatal burgonya - öt darab.
• Fokhagyma - három gerezd.
• Fehér bors - a kés hegyén.
• Kakukkfű - négy ág.
• Fehér bor - száz milliliter.
• Rozmaring - négy ág.
• Olívaolaj - öt evőkanál.
• Só - egy pár csipet.

Borjúpofa főzés

A lilahagyma fejeket meghámozzuk, megmossuk és apró kockákra vágjuk. Távolítsuk el a héját a fokhagymagerezdekről, és nyomjuk át fokhagymaprésen. Mossa meg az arcát, vágja le a filmeket, valamint az izmokat. Egy serpenyőbe öntsünk olívaolajat, melegítsük fel a tűzön, és enyhén pirítsuk meg a húst mindkét oldalon. Ezután az apróra vágott hagymát és fokhagymát, friss rozmaringágakat és kakukkfüvet tegyük egy serpenyőbe a pofival együtt, sózzuk meg ízlés szerint, keverjük össze és pirítsuk tovább.

Ezután öntsünk száraz bort a serpenyőbe, lazán fedjük le fedővel, és lassú tűzön pároljuk körülbelül két-két és fél órán át. Amíg a borjúpofa sínylődik, elő kell készíteni az újburgonyát, először alaposan le kell öblíteni folyó víz alatt szivaccsal. Nem kell levágni a bőrt. Mindegyik burgonyát alaposan bedörzsöljük apróra vágott fokhagymával, és sütőfóliával bélelt tepsire tesszük. A burgonyát kicsit meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk a kakukkfűvel és a rozmaringfűszerekkel, és sütőbe tesszük.

A sütő hőmérsékletének százkilencven foknak kell lennie. Süssük a burgonyát körülbelül harminc percig. Főzés után el kell rendezni az edényt. Ki kell venni egy tányért, és rá kell tenni a párolt borjúpofákat, valamint a sült újburgonyát és tálalni. Főzés után a hús puha, lédús és nagyon ízletes lesz.

Demi-glace szószban

Még egy kezdő háziasszony is tud ilyen módon borjúpofát főzni. A folyamat természetesen eltart egy ideig, és meg kell próbálnia, de az eredmény megéri. Lépésről lépésre nézzük meg, hogyan kell főzni a borjúpofát.

Szükséges összetevők:

• Borjú arca - ötszáz gramm.
• Champignon - háromszáz gramm.
• Cseresznyeparadicsom - két darab.
• Kész Demi-glace szósz - ötszáz milliliter.
• Padlizsán - egy darab.
• Hagyma - két fej.
• Cukkini - egy darab.
• Vaj - százötven gramm.
• Kakukkfű - két ág.
• Fekete bors - egy csipet.
• Olívaolaj - tíz evőkanál.
• Liszt - egy pohár.
• Oregánó - fél teáskanál.
• Paradicsom - két darab.

Pofa főzés mártásban

Mossa meg a húst, és szárítsa meg papírtörlővel. Ezután megszórjuk őrölt és búzalisztbe forgatjuk. Öntsük az olívaolaj felét és ötven gramm vajat egy tapadásmentes serpenyőbe. Tűz fölött felforrósítjuk és a húst mindkét oldalát megsütjük. Ezután tűzálló edénybe tesszük a megsütött borjúpofákat, és egyenletesen ráöntjük az elkészített Demi-glace szószból ötszáz millilitert. Százkilencven fokra előmelegített sütőbe tesszük körülbelül két és fél órára.

Amíg a borjúpofa a szószban sül, addig el kell készíteni a többi hozzávalót. A receptben feltüntetett zöldségeket alaposan megmossuk a csap alatt. Ezután a paradicsomot karikára vágjuk, a cukkinit és a padlizsánt pedig hámozódás nélkül félkarikára. Meglocsoljuk olívaolajjal, ízlés szerint sózzuk, hozzáadunk kakukkfű ágakat, csipetnyi őrölt borsot és oregánót, az összes hozzávalót összekeverjük. Óvatosan becsomagoljuk sütőfóliába, tepsire tesszük, és százkilencven fokos sütőbe tesszük fél órára sülni.

Már csak a gombát és a hagymát kell főzni. Tegyünk ötven gramm vajat egy serpenyőbe, és tegyük tűzre. Amikor a serpenyő felforrósodott, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és enyhén megpirítjuk, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott csiperkegombát. Addig sütjük, amíg az összes nedvesség elpárolog a gombákról.

Vegye ki a sütőből a serpenyőt a szószban lévő borjúpofákkal. Vegyük ki a húst a szószból, és tegyük egy serpenyőbe gombával és hagymával. Adjunk hozzá ötven gramm vajat, és lassú tűzön pároljuk a kívánt állagúra. Az összes összetevő elkészítése után el kell készítenie az edényt. A borjúpofákat gombával és a sütőben sült zöldségekkel adagonként egy nagy lapos tányérra helyezzük. Gyengéd és lédús étel tálalható az asztalra.

Pofa vörösáfonyás pácban hagymával

A hagyma és vörösáfonya ideális hús, különösen borjúhús pácolására. A vörösáfonya savától sokkal szaftosabb és puhább lesz a hús.

Szükséges összetevők:

• Borjúpofa - egy kilogramm.
• Vörösáfonya - kétszáz gramm.
• Őrölt szegfűbors - tíz gramm.
• Hagyma - két fej.
• Só - fél teáskanál.

Pofa főzés páclében

A borjúhús arcát alaposan öblítse le és szárítsa meg. Most el kell készítenie a pácot. Hámozzuk meg a hagymát, öblítsük le és tegyük egy turmixgépbe. A vörösáfonyát megmossuk és a hagymához adjuk. Megszórjuk és pépesre és homogénre őröljük.

Az így kapott páclével minden borjúpofát bekenünk, üvegedénybe tesszük, és másfél-két órán át pácoljuk. Ezután elő kell venni egy tepsit és le kell fedni egy sütőfóliával. Ráhelyezzük a pácolt pofákat, megsózzuk, és a páccal együtt fóliába csomagoljuk.

Melegítsük elő a sütőt kétszázhúsz fokra, és tegyünk bele egy tepsit húsz percre. Ezután csökkentse a hőmérsékletet száznyolcvan fokra, és további negyven percig süssük. A vörösáfonya-hagymás pácban kivesszük a borjúpofákat a sütőből, és hagyjuk hűlni körülbelül húsz percig. Ezután adagonként tegyük őket egy tányérra zöldségsalátával vagy sült burgonyával. Szolgál.

Pofa vörösborban

Természetesen egy ilyen étel nem gyakran jelenik meg otthon, mivel sokan nem tudják, hogyan kell megfelelően elkészíteni. Bár az elkészítése meglehetősen egyszerű, és ha követi a receptet, az eredmény puha és puha hús lesz.

A szükséges termékek listája:

• Borjú arca - hatszáz gramm.
• Petrezselyem - öt gramm.
• Vörösbor - háromszáz milliliter.
• Vöröshagyma - ötven gramm.
• Zöldségleves - fél liter.
• Champignon - száz gramm.
• Zeller - hetven gramm.
• Olívaolaj - két evőkanál.
• Póréhagyma - ötven gramm.
• Kakukkfű - két szár.
• Sárgarépa - kétszáz gramm.
• Kapor - öt gramm.
• Babérlevél - két darab.
• Rozmaring - két szár.
• Fokhagyma - fél fej.
• Szegbors - fél teáskanál.
• Fekete bors - pár csipet.
• Hagyma - százötven gramm.
• Só.

Főzési folyamat

Vágja le a fóliát és az izmokat az arcokról, mossa meg, szárítsa meg, és egy felhevített serpenyőben olívaolajon mindkét oldalát süssük kérgesedésig. Tűzálló edénybe tesszük. A hagymát félkarikára vágjuk, a sárgarépa felét lereszeljük, a zellerszárat apróra vágjuk. Tegyünk mindent egy serpenyőbe, süssük aranybarnára, és helyezzük az orcák tetejére.

A fokhagymagerezdeket félbevágjuk, és egyenletesen elosztjuk a hagymán és a sárgarépán. Felöntjük a borral, és lassú tűzre tesszük. Forralás után húsz percig főzzük. Ezután öntsük a zöldséglevest a tepsibe, szórjuk meg szegfűborssal, adjuk hozzá a babérlevelet, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Szorosan lefedjük fedővel, és betesszük a százhetven fokra előmelegített sütőbe, és körülbelül négy és fél órán át hagyjuk párolni.

A kész borjúpofát darabokra vágjuk, és egy serpenyőbe tesszük. Szűrjük át a szószt egy szitán, és öntsük egy serpenyőbe. Adjunk hozzá sárgarépát és főzzük húsz percig. Ezután tíz percig adjuk hozzá az apróra vágott csiperkegombát és a póréhagymát. Végül az apróra vágott lilahagymát és az apróra vágott petrezselymet és kaprot tegyük a serpenyőbe. Ízlés szerint megszórjuk borssal és sóval. Fedjük le fedővel, és pároljuk további öt percig. A képen látható recept szerint elkészített borjúpofa vörösborban készen áll.

Nem csak pecsenyével élünk, és nem csak bélszínnel. A tehén, borjú vagy kos tetemében sok más olyan rész is található, amelyet szintén finoman meg lehet főzni. De ha a szűzpecsenye általában könnyen elkészíthető, és elég nehéz elrontani, akkor más részekre készségekre lehet szükség. Főleg azokkal, akik sokat és keményen dolgoztak az állat élete során. És meglepő módon ezek a pofák. Az orcák és az ajkak kiváló hús, de sokáig tart a főzés. Valójában a főzési idő az egyetlen dolog, amit tudnia kell az orcákról. Ha helyesen párolja őket, akkor a legpuhább húst kapja, aromás, lágy és egyáltalán nem zsíros. A fővárosi szakácsokat arról kérdeztük, hogyan kell helyesen főzni a pofát.

Alessio Gini, az AV Bistro séfje:

Az orcát sokáig kell főzni. De van itt egy veszély: ha túlexponálja őket, rostokra esnek szét. Az étteremben a pofákat sous vide technológiával készítjük el, azaz vákuumban lezárjuk és alacsony hőmérsékleten pároljuk 10-12 órán keresztül. Otthon is főzhetsz finom pofákat. Azt javaslom, hogy használjon egy serpenyőt vagy más, vastag fedővel ellátott serpenyőt, amely belefér a sütőbe. Az orcát először zellerrel, hagymával és sárgarépával kell megsütni, paradicsomszósszal leönteni, nehéz fedéllel lefedni, hogy a folyadék ne párologjon el, és 180-200 fokos sütőbe kell tenni. Körülbelül 2,5-3 óra.

Ignat Kulikov, a Dante konyha+bár séfje:

Az arc és a nyelv olyan izmok, amelyek sokat dolgoznak. Nem nagy különbség, hogy melyik állat pofáját főzzük: borjúhúst, tehént, bárányt. A technológia nagyjából ugyanaz. Nem fogod gyorsan megfőzni őket. Ezt a hátizmot gyorsan meg lehet grillezni, és finom lesz. És az orcáknak sokáig kell párolniuk. A legegyszerűbb a sütőben megsütni őket. Hagymát, sárgarépát, zellert szoktam szedni, felaprítani, kicsit megpirítom és hozzáadom a bort, amit teljesen elpárologtatok. Majd hozzáadom a kivágott paradicsomot (lehet a saját levében héj nélkül), egy kis húslevest vagy vizet, és beleteszem a pofákat. A víznek forrónak kell lennie. Az edényeket nagyon jól le kell takarni alufóliával, és a pofákat 160-180 fokos hőmérsékleten legalább két és fél órán keresztül párolni kell. És puha arcokat kapsz. Nincs mód a folyamat felgyorsítására.

Megpróbálhatja a pofákat lassú tűzhelyben főzni. Ki kell választania a „pörkölt” módot, 85 fokos hőmérsékleten, és 10-12 órán át párolnia kell az arcát. A szószt ugyanúgy elkészíthetjük, mint mi a sütőben.

Igor Bednyakov, a Bochka étterem séfje:

A pofa szerkezeti és meglehetősen sűrű hús; nem lehet csak úgy megsütni. Sous vide-re készítem, majd további szószban párolom. A sous vide-ban a termékeket saját levükben főzik meg, alacsony hőmérsékleten a fehérje nem koagulál, így a végén olyan húst kapunk, amit ajkaival rághatunk. Otthon is készíthetsz olyat, mint a sous vide. Vákuumos tömítőket már árulnak; lezárhatja a húst, és alacsony forrásponton, meglehetősen hosszú ideig főzheti. Vagy csomagold be a húst egy szoros zacskóba, hogy ne hatoljon be a víz, és így főzd meg. Hosszú ideig kell főzni, kb. 3 órát, ezt tettük a speciális sous vide gépek megjelenése előtt.

Fénykép: « AV Bistro »

Alessio Gini, az AV Bistro séfjének receptje

• 125 g kukorica polenta
• 200 g marhapofa
• 2 g vízitorma saláta
• 6 g demi-glace szósz
• 20 g gorgonzola
• 25 g sárgarépa
• 25 g hagyma
• 10 g zellerszár
• 15 g napraforgóolaj
• 10 g paradicsompüré
• 50 g paradicsom a saját levében
• 1 babérlevél
• Csipet fekete bors
• 40 g liszt

1. lépés Vágja fel a zöldségeket tetszés szerint, és süsse meg növényi olajban.

2. lépés Ezután adjunk hozzá paradicsompürét, és lassú tűzön pároljuk a zöldségekkel együtt.

3. lépés: Adja hozzá a paradicsomot a saját levében, és adjon hozzá vizet.

4. lépés. Forgassa meg az orcát lisztben, és süsse 1 percig mindkét oldalát növényi olajban.

5. lépés: Adja hozzá a sült pofát a zöldségekhez, és közepes lángon párolja puhára (legalább 2 óra - a szerkesztő megjegyzése).

6. lépés: Távolítsa el a marhahús arcát, és dörzsölje át a szószt egy szitán.

7. lépés: A polenta elkészítéséhez fel kell forralnia a vizet. Adjuk hozzá a vajat, és fokozatosan adjuk hozzá a polentát, habverővel keverjük.

8. lépés Folyamatos keverés mellett főzzük a zabkása állagáig. A legvégén adjunk hozzá sajtot.

Fotó: Shutterstock.com

Szergej Volkonenkov, a Blush bár séfjének receptje

• Marhapofa
• Só és cukor ízlés szerint
• 40 g gyömbér
• 2 g koriandermag
• 4 g szerecsendió
• Csipet cayenne bors
• Fokhagyma

Az édesburgonyapüréhez:

• 1 kg édesburgonya
• 5 g fokhagyma
• 40 g kakukkfű
• 15 g kék sajt
• 200 ml csirkehúsleves

1. lépés: Pácold be az orcát fűszerekkel. Süssük sous vide-ben vagy lassú tűzhelyen 90 fokon 7,5 órán keresztül.

2. lépés: Az édesburgonyát kakukkfűvel és fokhagymával megpirítjuk.

3. lépés: Felöntjük csirkehúslevessel, és készre főzzük.

4. lépés: Turmixgéppel pürésítsük az édesburgonyát, majd finom szitán dörzsöljük át krémmé.

5. lépés Tálalás előtt adjunk hozzá kéksajtot, sózzuk és borsozzuk.

6. lépés: Helyezze a pürét egy tányérra úgy, hogy az orcák a tetején legyenek. Öntsük a szószt az arcokra.

Kereskedelmi stílusú hajdina borjúpofával

Pavel Kirillov, az Oblomov étterem séfje receptje

• 320 g borjúpofa
• 20 g növényi olaj
• 30 g vaj
• szál kakukkfű
• Só, bors
• 3 g petrezselyem
• 30 g sült koktélparadicsom

Díszítéshez (1 adagonként 150 g):

• 300 g hagyma
• 200 g sárgarépa
• 40 g fokhagyma
• 70 g vaj
• 5 g kömény
• 600 g hajdina
• 600 ml víz
• 100 ml növényi olaj

A szószhoz (50 g 1 adagonként):

• 100 ml vörösbor
• 50 g cukor
• 30 ml vörösbor ecet
• 100 g demi-glace
• Só, bors

1. lépés: Süssük a pofákat a sütőben 78 fokon 24 órán keresztül.

2. lépés A körethez: a sárgarépát és a hagymát megdinszteljük, a fokhagymát a dinszteléshez zúzzuk, köményt adunk hozzá.

3. lépés: Adjunk hozzá hajdinát és pirítsuk meg. Adjunk hozzá forró vizet. Lassú tűzön, szorosan lezárt fedéllel főzzük. Só, bors.

4. lépés A szószhoz: karamellizáljuk a cukrot, adjunk hozzá ecetet, pároljuk be, és adjunk hozzá demi-glace-t, sózzuk, borsozzuk.

5. lépés: Helyezze a hajdinát egy tányérra, majd a pofákat és a sült koktélparadicsomokat. Felöntjük a szósszal, és fűszernövényekkel díszítjük.

Amit szeretek a munkámban, hogy többek között mindenféle húshoz is hozzáférek, amit boltban elég nehéz megvenni, vagyis persze lehet, de el kell menni megnézni, ill. nem a szűkössége miatt, hanem azért, mert nem mindenféle pacal népszerű a helyi lakosság körében. Így a minap vettem a munkahelyemen marhapofát, régóta meg akartam találni, aztán a kezembe kerültek. Hazahoztam őket, és azon kezdtem gondolkodni, hogyan főzhetném meg őket.

Természetesen a pofákat átitatják a kötőszövetek - erek, így csak egy kiút van: hosszú ideig és párás környezetben kell főzni. Úgy tűnik, először aranybarnára kell sütni, mivel mindenféle receptben tanítják, de arra gondoltam, hogy "miért?" Miért van szükségem erre a rántott hús ízére? Miért szükséges először barnítani pároláskor? Ahogy egyesek írják és mondják, ez egy teljes baromság ahhoz, hogy bezárják a nedvet - ezzel a kéreggel nem zárok le semmit, ha főleg párolás után beázik és nedvességáteresztővé válik. A főtt húst is szeretem, szóval nem fogom megsütni, pont.

Milyen adalékokat használjak, milyen fűszereket? Ha megnézek bármilyen húsos receptet, akkor az esetek 95%-ában fekete borsot fogok látni. Mindenhová kerül, nem csak húsba, halba, salátákba, sőt néha desszertbe is. Több mint 100 féle fűszer van a konyhámban, de a fekete bors a legnépszerűbb. Néha megijedek, úgy tűnik, a fekete bors olyan gyógyszer, ami nélkül már nem tudok élni. Emlékszem, a hadseregben a szakácsainknak nem volt feketeborsa, így minden rettenetesen ízetlennek tűnt számunkra. Nézd meg bármelyik menza - kávézó - étterem, minden asztalon van só és bors. Talán abba kellene hagynom. Talán néha ne tegyek borsot a főzésembe, csak a változatosság kedvéért, és egyáltalán nem paprikaellenes paranoiából. Ezért úgy döntöttem, hogy nélkülözöm ezt a túlságosan népszerű fűszert.

Röviden: 6 gerezd fokhagymát megpucoltam és apróra vágtam. Finomított napraforgóolajat öntöttem a tapaszba, az ott lévő fokhagymát közvetlenül a hideg olajba dobtam, és a legalacsonyabb lángra tettem, hogy lassan felmelegedjen. Aztán szerintem a fokhagyma jó, de hamar elveszti csípősségét, ha az egészet lepárolom, és úgy döntöttem, hogy csípős pirospaprikát teszek bele friss melegre. Én is finomra vágtam, és amint a fokhagyma picit sercegött az olajban, odadobtam a borsot. Hagytam még 3 percig peregni, majd a pofákat, 2 db összesen egy kilogramm súlyú, először az egyik oldalon leeresztettem, majd azonnal átfordítottam a másikra, hogy minden oldalról bekenje olajjal. Itt fedővel lezártam a tapaszt és betettem az egészet a sütőbe 90 C-ra. Úgy döntöttem, hogy ez kb 4 óra, és elkezdtem a köretről vacakolni.

A köretnek is minimalistanak és kísérletezőnek kell lennie szerintem. És arra gondoltam, hogy a párolt káposzta jó lesz a húsételhez. Hadd kövessem egy nagyon jó ember útmutatásait, hogy a káposztát lehet savóban párolni, és nekem most volt, mascarpone készítés után maradt belőle. Így fél villanyi káposztát és hagymát vágtam. A serpenyőbe olvasztott vajat dobott, kissé felmelegítette, amíg el nem olvad, beledobta a hagymát, megkeverte, hogy minden oldalát vajjal vonják be. Beledobtam a káposztát és újra megkevertem. Sóztam, és megint értetlenül álltam a fűszertől, és megint eszembe jutott a feketebors, de arra gondoltam: "nem, megleszek", és úgy döntöttem, hogy rózsaszínre cserélem, sóhajtva, hogy az illata hasonló, de mégis más. Egy mozsárba szórtam enyhén őrölt rózsaszín borsot, beleöntöttem egy kis savót, és megittam egy pohárral. Zárja le a fedőt, és hagyja párolni ugyanazt a 4 órát szuper alacsony lángon.

Valaki megkérdezheti: "Mi köze a barna kenyérhez?" Csak egy perc és minden kész lesz. Szóval minden pörkölt nekem, olvasok valamit a neten - nézem - keresgélek, és 2 óra múlva megyek megnézni a főzetet. A káposzta úgy van pörkölt, ahogy kell, a shaki is, de az illata zavar, nem a káposzta jön a húsból. Ez egy fokhagymás aroma fémes jegyekkel, és nem szeretem ezt a fémes jegyet, és ennyi. És ismét azon töprengtem, mit csináljak vele. Jött az ötlet, hogy adjunk hozzá savat, és kissé savanyítsuk ezt a hangot. Milyen savanyú holmik vannak a házban? Ecet? Nem, nem az. Sherry ecet? Nekem túl ferdibobelnek tűnt, de lehet. Citrom – határozottan nem. És akkor a fekete kenyérre gondoltam. Nos, ez jó ötlet. Enyhe sav van, megint besűríti a mártást, úgymond, hadd próbáljam ki, szerintem. Levágtam pár szeletet, kockákra vágtam és a marhanyak tetejére dobtam. Aztán jött egy újabb impulzus – úgy tűnt, nincs elég sav, mégis leejtettem egy fél teáskanál sherry ecetet. Zárja le a fedőt, és tegye vissza a sütőbe. Újabb 2 óra telt el, ideje volt megenni a főzetem. És minden olyan szép lett, minden olyan jól ment egymással, pofa káposztával, fekete kenyér pofával, pirospaprika fokhagymával, rózsaszín bors savóval. A mártás csodálatosan sikerült, és az orcák csodálatosak voltak. Most azon gondolkodom, hogy ha megismétlem, csináljam ugyanúgy, vagy keressek módokat a folyamat egyszerűsítésére?

Ha valakit érdekel, itt a recept:
Marhapofa 1 kg
Fokhagyma 6 gerezd
Kis erős paprika 1
Fekete kenyér 2 szelet
Finomított napraforgóolaj 3 evőkanál
Káposzta 1,5 kg
Közepes izzó
Ghee 1 evőkanál
Só, rózsaszín bors ízlés szerint.