Készülék ételek melegen tartására és felmelegítésére. Melegentartó berendezések Melegentartó készülékek
Folyadékok forralásából eredő folyamatok. A vízmelegítő berendezések használatának, osztályozásának technológiai szempontjai.
A vízmelegítők és kazánok kialakítása és működési elve.
Biztonsági szabályok.
Kérdések az önvizsgálathoz.
157. Rajzoljon le egy ömlesztett típusú KNE-50 kazánról, ismertesse felépítését!
158. Adja meg a KNE típusú, folyamatos elektromos kazán készülékének diagramját, ismertesse a működési elvet!
159. Adjon rajzot, ismertesse a KNE-25 típusú elektromos kazánok készülékét, működési elvét, műszaki jellemzőit.
160. Adja meg a KNG-200 típusú univerzális gázkazán-vízmelegítő rajzát, írja le szerkezetét és működési elvét.
161. Rajzoljon diagramot, ismertesse a KNT-200 típusú szilárd tüzelésű (tüzelésű) kazán készülékét és működési szabályait!
162. Rajzolja le az NE-1A és NE-1B típusú vízmelegítőt, ismertesse a készüléket és a működési elvet!
163. Rajzolja le az AGV-80 típusú vízmelegítőt, ismertesse a készüléket és a működési elvet!
12. témakör. Univerzális felszerelés. Tartozékok és felszerelések az ételek melegen tartásához.
Sokoldalú élelmiszer-hőkezelő berendezések típusai.
A hőkezelési módszerek és különbségeik. Mikrohullámú készülékek, osztályozás, tervezési jellemzők, működési elv.
Az ételek melegen tartására szolgáló készülékek típusai. Készülék ételek melegen tartására. Osztályozás, tervek és alkalmazások.
Készülékek burgonya és zöldségek tisztítására. Az a képesség, hogy ezeket a burgonyafeldolgozás gyártósoraiban használják fel.
Kérdések az önvizsgálathoz.
164. Adja meg a termékek mikrohullámú területen történő hőkezelésére szolgáló eszközök osztályozását!
165. Rajzolja le az "Elektronika" nagyfrekvenciás mikrohullámú szekrényt, ismertesse a készülékét!
166. Ismertesse a mikrohullámú generátor (harmadik típusú elektromos fűtőtestek) berendezését! Rajzolja le a magnetron kialakítását!
167. Készítsen képet és írja le az MSESM-3K típusú bain-marie készüléket!
168. Rajzoljon rajzot a főételekhez, például az MSESM-60-hoz és az MSESM-110-hez készült ételmelegítőkről, írja le az eszközt!
169. Adjon rajzot az MSU-84 típusú elektromos, elektromos típusú ételmelegítőről, írja le a készüléket és a működési elvét.
170. Rajzoljon le, ismertesse az MP-28 mobil ételmelegítő rendeltetését és készülékét!
171. Készítsen rajzot egy ШТПЭ-1.5 mobil hőszekrényről, és írja le a ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01 típusú hőszekrények kialakítását!
172. Ismertesse a funkcionális kapacitások célját, eszközét és működési elvét!
173. Adjon képet, ismertesse az SRTESM típusú osztótok rendeltetését és eszközét!
174. Ismertesse az önkiszolgáló gépesített adagolóvezetékek célját és jellemzőit, működési elvét, és adjon rajzot a MEP típusú mobil ételmelegítőkről.
175. Elektromos mosdókagyló osztályozása edények rövid távú tárolására.
176. Ismertesse az önkiszolgáló vonalak rendeltetését, műszaki jellemzőit, jellemzőit!
A közétkeztetési vállalkozások sajátossága nemcsak a korszerű technológia és gyártástechnológia alkalmazásában rejlik, hanem annak megfelelő kulturális és esztétikai színvonalon történő rövid időn belüli megvalósításában is, különféle kiegészítő fűtő- és hűtőberendezések segítségével. bizonyos típusú kulináris termékek adagolásának automatizált eszközeként.
Az élelmiszer-adagoló berendezések olyan fűtőberendezések csoportját egyesítik, amelyek különféle műveletek elvégzésére szolgálnak, amelyek nem kapcsolódnak az étel főzésének folyamatához. Ide tartozik: hőlégállványok, amelyeket rövid ideig tartó horkoláshoz használnak forró étel- és melegítőlapok állapotában; italok melegen tartására használt termosztátok; bain-marie tálalás az első és második fogás, szószok, különféle kulináris termékek melegen tartására.
Különféle gáz- és elektromos tűzhelyeket használnak az ételek melegítésére és melegen tartására.
A legelterjedtebb az EPM-3M elektromos fürdőkályha (ábra).
Rizs. Az EPM-ZM elektromos főzőlap diagramja: a - kialakítás; 1 - tok; 2 - bevezető pajzs; 3 - kapcsoló; 4 - tábla; 5 - égő; b - kommunikációs kapcsolási rajz
A kályha fő munkateste egy öntöttvas égő, amely a tartó állítócsavarokra van felszerelve, amelyek lehetővé teszik az égő síkjainak a test oldalfelületéhez való igazítását. Az égő teljesítményének szabályozására a kályha bevezető panellel és csomagkapcsolóval van felszerelve. Az első 20 ... 30 percben a kályha maximális teljesítményen kapcsol be, hogy felmelegedjen. Ezt követően a főzőlap közepes vagy alacsony hőfokozatra kapcsol, a kívánt hőmérséklettől és a felmelegített termék mennyiségétől függően. A tűzhely teljesítményfelvétele 2,5 kW. Az elektromos biztonságot földelés és védőlekapcsolás biztosítja (ábra).
Rizs. Az EPM-ZM lemez elektromos diagramja: a - általános diagram; E - égő; S - kapcsoló; X - sorkapocs; b - kommunikációs kapcsolási rajz
Az önkiszolgáló étkezdékben kiadott első fogások melegítésére és melegen tartására nagy tárolóedényekben EPM-5 elektromos vízmelegítőt használnak (ábra).
Rizs. Az elektromos főzőlap EPM-5 diagramja: 1 - keret; 2 - bevezető pajzs; 3 - kapcsoló; 4 - égő; 5 - asztal; 6 - polc; 7 - persely a kábelellátáshoz; 8 - földelő csavar
Az elektromos tűzhely nyitott pultnak tűnik, amelynek alsó részében három elektromos égő van felszerelve egy fémvázra. A keret az oldalakon bélelt alapként. A pult felső részében egy polc a lemezek felszereléséhez van rögzítve a konzolokra. Itt található egy táblázat is.
A főzőlapok be- és kikapcsolása a szakaszos kapcsolókkal történik. Mindegyik égő külön-külön be van kapcsolva a három teljesítményszint bármelyikére.
Az elektromos vezetékek felszerelése és az áramütés elleni védelem rendszere az elektromos berendezésekre vonatkozó szabályok szerint történik. A kapcsolótábla indító- és védőfelszereléssel van felszerelve. A 3,75 kW összteljesítményű EPM-5 lemez elektromos vázlatos rajza az ábrán látható.
Rizs. Az EPM-5 lemez sematikus diagramja: SI, S2, S3 - csomagkapcsolók; E7, E2, EZ - elektromos égők; X - sorkapocs
A bár (svédasztalos) kiszolgálással foglalkozó speciális vendéglátóhelyeken az első és második fogás melegítésére PNEK-2 asztali elektromos tűzhelyet használnak tányéros ételekben (ábra).
Rizs. Elektromos asztali tűzhely PNEK -2: 1 - égő; 2 - emelőasztal; 3 - raklap; 4- kapcsoló
A kályhában két égő található, mindegyik kapcsolóval van felszerelve, amivel az égő teljesítménye be- és fokozatos lesz. A főzőzónák teljes névleges teljesítménye 2,4 kW.
Különféle kulináris termékek melegítésére, valamint hús, hal és zöldség párolására APE-1B elektromos gőzfőzőt használnak (ábra).
Rizs. Elektromos gőzfőző APE-1B: 1 - kupak; 2 - perforált serpenyő; 3 - szektor konténerek; 4 - nem perforált serpenyő fedővel; 5- munkakamra; 6- rácsok; 7- sapka vízszintes csőfuratokkal; 8 - gőzfejlesztő; 9 - fűtőelemek; 10 - terminál panel; 11 - alap; 12 - horgonycsavar; 13 - lefolyócső; 14 - labda-úszó; 15 - takarmánytartály
A készülék fő munkarészei egy gőzfejlesztő, egy adagolótartály és négy visszahúzható kamra.
A gőzfejlesztőt a betápláló tartályból egy kommunikáló edényrendszeren keresztül töltik fel vízzel, melynek állandó szintjét úszószeleppel tartják fenn. A gőzfejlesztő aljára három fűtőelem van rögzítve. A gőzgenerátor fölött a készülék egy munkakamrája található, amely négy forgó tartályból áll. Alatta rögzített kupak van rögzítve, amelyet három függőleges oszlop és egy tengely köti össze az alappal, amely körül egymástól függetlenül a kamra összes forgótartálya foroghat. Minden forgó tartály rugós zárral ellátott textolit fogantyúval van felszerelve, amely lehetővé teszi a zárt helyzetben történő rögzítést.
A készülék működési elve az, hogy a gőzfejlesztőből alulról felfelé emelkedő gőz egymás után áthalad a kamra összes tartályán, ahol a felmelegített termékekkel érintkezve lecsapódik, hőt adva nekik.
Az úszószelep meghibásodása esetén a gőzfejlesztő megvédése érdekében a víz túltöltésétől a gőzfejlesztőben egy szintcső van, amelyen keresztül a felesleges víz a csatornába kerül.
ábrán. ábrán látható a szükséges szerelési méretekkel rendelkező eszköz kommunikációs ellátásának diagramja.
Rizs. Az APE típusú hőkészülék kommunikációs ellátásának diagramja: 1 - hidegvíz-ellátó csővezeték; 2 - be- és elszívó szellőző doboz; 3 - szelep; 4 - létra
Különféle italok (kávé, kakaó, tej stb.) melegítésére és melegen tartására LSB-6M, ET-20, TE-25 elektrotermosztátokat használnak. Általában menzapultra, büfépultra és önkiszolgáló vonalra szerelik fel.
ábrán. az LSB-6M elektrotermosztát szerkezeti diagramja látható.
Rizs. LSB-6M elektrotermosztát: 1 - tartály; 2 - tíz; 3 - test; 4 - daru; 5 - raklap
Ez egy acél hengeres tartály, amely téglalap alakú karimává alakul. Az italok melegítését az alsó részébe szerelt fűtőelemek végzik. A termosztát földelt érintkezővel ellátott dugós vezetékkel csatlakozik a hálózathoz. Az elektromos termosztátba öntött ital kívánt hőmérsékletét az elektromos melegítő billenőkapcsolója tartja fenn. A tartály térfogata 20 liter, az energiafogyasztás 0,4 kW. Az italokat egy pötty segítségével öntik.
Az ET-20 elektrotermosztát működési elve megegyezik az LSB-6M-éval. A különbség abban rejlik, hogy az italt a cső alakú elektromos fűtőberendezés melegíti fel a tartály alsó részében.
A TE-25 termosztát kivehető, csappal ellátott kihúzható tartállyal rendelkezik. Fűtése az LSS-6M-hez hasonlóan történik.
A termosztát hőmérséklet-szabályozását egy hőmérséklet-érzékelő-relé végzi, melynek szára a vezérlőpulton jelenik meg. A termosztát lámpával van ellátva, amely jelzi, hogy az elektromos fűtés be van kapcsolva. A tartály hasznos térfogata 25 liter, az áramfelvétel 0,5 kW.
A fő minőségi kritérium a termék megvalósítási hőmérséklete, amely 60… 85 ° С között változik. Ezen a hőmérsékleten a melegítéssel kapcsolatos fő biokémiai folyamatok a termékek tartósítása mellett is folytatódnak, aminek következtében olyan változások következnek be, amelyek további súlycsökkenést, vitaminok pusztulását és az érzékszervi tulajdonságok romlását okozzák.
Ahhoz, hogy ezek a változtatások minimálisak legyenek, a következő alapvető követelményeknek kell teljesülniük:
A tárolási és elosztási hőmérsékletnek a legalacsonyabb elfogadható szinten kell lennie;
Az eltarthatósági idő és az értékesítés nem haladhatja meg a megengedett értéket, és amennyire csak lehetséges, le kell rövidíteni.
Meleg étel tárolására szolgáló berendezések besorolása
Funkcionális céljuk szerint három csoportra oszthatók:
Ételek melegen tartására szolgáló készülékek;
Készülékek élelmiszerek értékesítésére;
A fenti funkciókat ötvöző készülékek, amelyek alkalmasak a meleg étel tárolásából vagy előkészítéséből az elosztó területre történő szállítására.
A termékek hőkezelésre tervezett eszközökben is tárolhatók: főzőedények, gőzkamrák stb. Ehhez a hőteljesítmény alsó szakaszát használják. Energetikai szempontból azonban ez nem hatékony és gazdaságilag kivitelezhetetlen.
Ételmelegítők.
Ezek olyan fűtőberendezések, amelyeket az élelmiszerek rövid távú, forró állapotban történő tárolására terveztek az értékesítés vagy a kulináris termékek gyártása során.
Az ételmelegítők tervezési jellemzője, hogy a kulináris termékeket edényekbe vagy funkcionális edényekbe (gasztronorm konténerek) vagy speciális ételmelegítőkbe helyezik. A Bain-marie padlón és asztalon is kivitelezhető.
Az ételmelegítőkben (ételmelegítőkben) használt edények nem szigeteltek, és elválaszthatók az ételmelegítőtől, és nemcsak késztermékek tárolására, hanem elkészítésére is használhatók.
A termékek értékesítésére szánt Bain-marie-t az elosztóvezetékbe telepítik, és általában szekcionált moduláris eszközök. Ezek a bain-marie bain-marie főételekre és első fogásokra vannak felosztva.
Bain-marie főételekhez.
A melegítési módtól függően a főételek melegítői vízre, gőzre és levegőre ("száraz") vannak felosztva.
Főételekhez vízfürdő.
A vízfürdőben az elosztóvezetékek részeként a vízfürdőt forró vizes fürdőbe merítik. A fürdő a bin-marie asztal munkafelülete alatt található. A fürdőben lévő vizet vagy a fürdő belsejében elhelyezett vízmelegítők, vagy a fürdő falának külső oldalán rögzített légfűtőelemek melegítik fel. A hőszigetelés általában hiányzik, szerepét a fűtőfürdő és az előlapok közötti légrés tölti be. A fürdőben lévő fűtővíz hőmérsékletét termosztát tartja fenn. A hőmérséklet-érzékelőt leggyakrabban közvetlenül a vízbe helyezik. Az optimális tárolási hőmérséklet precíz fenntartása garantálja az élelmiszerek kiváló minőségét.
hátrányai: a nagy tömegű fűtővíz a fűtési idő növekedéséhez és ennek megfelelően megnövekedett energiafogyasztáshoz vezet. A termékek értékesítése során a bain-marie tálak könnyebbé válnak, lebeghetnek, ami a fűtőfürdő vízszintjének változásához vezet. Előfordulhat, hogy a különböző töltési fokú bain-marie tálak fűtése nem azonos.
Steam bain-marie főételekhez.
A fűtőfürdő alsó részében gőzfejlesztő található a vízfürdő melegítésére. Ebben az esetben a mosdókagyló fűtése különböző töltelékkel azonos. Az ételmelegítő gyorsan felmelegszik, és nem igényel sok energiát.
Hátrányok. A tárolás során fennáll a gasztronómiai termékek túlmelegedésének és minőségi romlásának veszélye, mivel a gőz hőmérséklete, amely közel 100 ° C, nincs szabályozva.
Air bain-marie főételekhez.
Kialakításuk alig különbözik a gőzös társaikétól. A levegő fűtőelemei a fűtőfürdő levegőjének melegítésére szolgálnak. Ezeket vagy a fürdő külsejére helyezik, és a falához szorítják konzolokkal, vagy közvetlenül a fürdőkádban a fürdőkád alatt. A hőmérséklet szabályozásához legfeljebb 100 ° C-os szabályozási tartományú termosztátot használnak. Az ilyen bain-marie gyorsan felmelegszik és munkamódba lép, kényelmesen használható.
Bain-marie az első fogásokra
Ezek a speciális "bain-marie" lemezek közé sorolhatók. Ezek olyan eszközök, amelyekben élelmiszert melegítenek, elektromos vagy gázégőt használnak. A bain-marie kályháival ellentétben az első fogásoknál csökkentett teljesítményű, kerek vagy téglalap alakú, öntöttvas testű égőket használnak, amelyek teljesítménye legfeljebb 2 kW. Power burst switcheken keresztül csatlakoznak a hálózathoz.
Termikus vitrinek.
A fűthető vitrinek zárt kamrák, polcokkal az adagolt termékek számára. A kamrák falai átlátszóak: üveg vagy plexi. A fűtés légfűtőelemekkel vagy ventilátoros fűtéssel történik. A térfogatban egy termosztát segítségével az élelmiszerek tárolásához szükséges hőmérsékletet 40 ... 70 ° C-on belül tartják.
Hőtartók.
A vitrinekkel ellentétben nyitott fűtőfelülettel rendelkeznek. Az edényeket a gyártóasztal fűtött felületei vagy a készülék kialakításában szereplő polcok melegítik.
A fűtőfelületek szilárdak vagy helyiek (égő), üzemi hőmérsékletük 60...85 °C.
Az elektromos kialakítású, szilárd fűtőfelülettel rendelkező hőállványokban a fűtőfalhoz rögzített légmelegítő elemeket használnak annak fűtésére. A helyi fűtésű készülékekben leggyakrabban csökkentett teljesítményű öntöttvas égőket használnak.
Hőállványok ismert kialakításai, amelyekben fűtőberendezésként egy doboz típusú átfolyó hőcserélőt használnak, amelyen belül egy közbenső hőhordozó kering.
IR - fűtőtestek.
Külsőleg úgy néznek ki, mint egy asztali világítólámpa. A hőblokk infravörös generátorokat és reflektorokat tartalmaz. Infravörös energiaforrásként leggyakrabban kvarckibocsátókat vagy sugárzó fűtőelemeket használnak. Az infravörös fűtőtestek külön asztali eszközökként készülnek, vagy az asztal vagy a polcok munkafelülete felett elhelyezkedő hőtartók kialakításába tartoznak.
Termikus szekrények.
A melegebb sütők a sütők egyszerűsített változatai. A fő szerkezeti elem egy doboz alakú munkakamra, amelynek alsó részében fűtőelemek találhatók. A kemencéktől eltérően mentesek a fűtőelemek felső csoportjától, és 30 ... 100 ° C-os szabályozási tartományú termosztáttal rendelkeznek.
A munkakamrában lévő fűtőlevegőt természetes légkonvekció melegíti fel.
A fűtési szekrények beépíthetők a főbb technológiai eszközökbe (sütő, tűzhely vagy hőállvány), néha teljesen fűtés nélküliek.
A leghatékonyabbak a kényszerített levegőkeringtetésű fűtőszekrények, amelyek a főzési termékek tartósítására szolgálnak a fűtőlevegő kényszermozgása és szabályozott párásítás mellett. Ezeknek a szekrényeknek a doboz alakú hőszigetelt munkakamrájában az ételeket tálcákra helyezik. A kamrában egy centrifugális ventilátor járókereke van beépítve a levegő "keverésére". A Vineton sorozat ilyen szekrényeit kínálta először a finn Metos cég.
Az optimális páratartalom és levegőhőmérséklet kizárja a termék kiszáradását, megőrzi eredeti szerkezetét és eredeti összetételét, ezáltal érzékszervi tulajdonságait a hosszú távú tárolás során.
Termosztátok.
A termosztátok az első ételek és forró italok állandó hőmérsékleten történő hosszú távú tárolására és szállítására szolgálnak.
Megkülönböztető jellemzőjük, hogy a munkakamra a teljes berendezés szerves és teljesen szigetelt része. A tárolásra szánt élelmiszerek közvetlenül ebbe a kamrába kerülnek.
A termosztát fő része egy hengeres vagy doboz alakú munkakamra, felül szorosan lezárva fedéllel. A fedél lezárásához hőálló élelmiszer-minőségű gumiból készült tömítést használnak, és lenyomásához speciális mechanikus eszközöket, általában csavaros vagy bütyköseket.
A kapacitástól és a szállítás módjától függően a termosztátok hordozható, mobil és helyhez kötött termosztátokra oszthatók.
Hordozható A termosztátok nemcsak a meleg ételek tárolására és szállítására szolgálnak a vállalaton belül, hanem szállításra is.
Mobil a termosztátokat a bolton belüli mozgásokhoz használják.
Helyhez kötött A termosztátokat általában a késztermékek összeszerelése és értékesítése során szerelik fel.
Az élelmiszerek hőmérsékletének szabályozására szolgáló fűtőberendezések funkcionális rendeltetésük szerint három fő csoportra oszthatók:
- élelmiszerek melegen tartására tervezett eszközök;
- élelmiszerek értékesítésére szolgáló készülékek;
- A fenti funkciókat ötvöző készülékek, amelyek alkalmasak meleg étel szállítására a tárolási vagy előkészítési területről az elosztó területre.
Ez utóbbi irány a legígéretesebb, hiszen az átrakodási műveletek ki vannak zárva, ami nem csak bizonyos szervezési kényelmet teremt, hanem csökkenti az ilyenkor óhatatlanul fellépő tömeg- és hőveszteséget is.
Elvileg lehetőség van a konyhai késztermékek tárolására a kulináris hőkezelésre szánt fő fűtőberendezésekben: emésztőkazánokban, gőzkamrákban stb. Ehhez a hőteljesítmény alsó fokozatait használják, amelyek biztosítják a tároláshoz szükséges hőmérsékletet. Nyilvánvaló, hogy az élelmiszer tárolására szolgáló alapvető fűtőberendezések alkalmazása gazdaságilag nem célszerű, mivel az ilyen típusú berendezések költsége magas.
A háztartási vendéglátóhelyeken jelenleg a legelterjedtebb eszközök az élelmiszerek meleg állapotban történő tárolására a következők: mosdókagyló, hőtartók, termosztátok és fűtőszekrények.
Ételmelegítők. Ezek olyan fűtőberendezések, amelyek az élelmiszerek melegen tartására szolgálnak az elosztóvezetéken történő értékesítés ideje alatt. Az ételmelegítők tervezési jellemzője, ami megkülönbözteti őket a többi termosztatikus készüléktől, hogy az ételt edényekbe vagy funkcionális edényekbe, vagy speciális edényekbe helyezik, amelyek az ételmelegítő részét képezik - ételmelegítők, és maga az ételmelegítő is. szabály, helyhez kötött. Az élelmiszertároló edények nem szigeteltek, leválaszthatók a medencétől, és nem csak késztermékek tárolására, hanem elkészítésére is használhatók.
Mivel a bain-marie-t is eladásra szánják, i.e. az elosztóvezetékbe szerelve, ezek általában szekcionált modulált eszközök. Ugyanakkor a bain-marie elhelyezésére szolgáló zóna leggyakrabban az asztal felületének megfelelő sík, amely 800 ... 900 mm távolságra van a padlószinttől. Bizonyos esetekben, amikor nagy térfogatú (20 dm 3 és több) edények hőmérséklet-szabályozása történik, a kiegyenlítő fűtőtestek felülete, amelyre a tartályokat felszerelik, a padló szintjétől 20 ... 30 cm távolságra helyezkedik el, ami csökkenti a konténeremelés fizikai költségeit és javítja a kiszolgáló személyzet munkakörülményeit.
Az asztali sémát általában az első fogások és köretek (burgonya tórusz, gabonafélék és tészta) hőmérséklet-szabályozására tervezték. Ez a séma minden típusú kulináris termékhez biztosít egy fürdőtálat. A tárolás során szükség szerint a meleg ételt kiveszik a mosdókagylóból az ételek elkészítéséhez és értékesítéséhez. Az üres bain-marie tálakat feltöltik.
Ha a melegítőtálakat vízfürdővel melegítik a fűtőelemek teljesítményének megváltoztatásával (vagy gőzfogyasztással egy cső alakú gőzcserélőben), a fűtővíz hőmérséklete 70-90 ° C. Ugyanakkor a víz párolgása gyakorlatilag hiányzik. Gőzfürdő használatakor a melegítő gőz hőmérséklete megegyezik a forrásponttal.
A vízfürdővel ellátott Bain-marie a fűtőközeg hőmérsékletének szabályozásának lehetősége ellenére a jelentős tömeg és a nagy termikus tehetetlenség miatt alacsonyabb hatékonysággal rendelkezik, mint a gőzfűtéssel rendelkező analógok; emiatt az utóbbiak sokkal szélesebb körben alkalmazhatók a gyakorlatban.
A légfűtéses ételmelegítők kialakítása hasonló a vízfürdős ételmelegítők kialakításához, de víz helyett forró levegő van a fűtőtérfogatban; a fűtési térfogat ebben az esetben jelentősen csökken.
A padlóra szerelt fűtőfelülettel ellátott Bain-marie leggyakrabban az edény alját melegítő égőkkel ellátott elektromos tűzhely, amelyben az ételt termosztálják.
Hőtartók. Ezek olyan eszközök, amelyek edények (tányérok, csészék, poharak), valamint a belsejében elhelyezett adagolt és elkészített ételek melegítésére szolgálnak.
Fő hőelemként 60 ... 90 ° C hőmérsékletre melegített vízszintes felületeket (polcokat) használnak. Az elektromos hőszigetelő állványokban a zárt típusú elektromos fűtőberendezéseket gyakran fűtőberendezésként használják, amelyek alacsony fajlagos hőterhelés üzemmódban működnek (W< 2 Вт/см 2).
Központi hőellátó rendszer alkalmazásakor a hőtartó állványok munkafelületein az elektromos fűtés mellett gáz- vagy gőzfűtés is használható. Ebben az esetben a közbenső hőhordozót gőzgenerátorban melegítik fel, és a fogaskerék -szivattyú segítségével a lapos hőcserélők egy csoportján keresztül szivattyúzzák. Mozgása során a hűtőfolyadék hőmérséklete 85 ... 90 ° C-ról a hőcserélők első csoportjának bejáratánál 60 ... 70 ° C-ra változik a farokrészeknél. Ezek a működési jellemzők megfelelnek az élelmiszer-hőmérséklet-szabályozás követelményeinek, és ezek a kiindulópontok a készülék teljesítményének, valamint a fogaskerék-szivattyú teljesítményének és teljesítményének meghatározásához. Köztes hőhordozóként vagy nehéz ásványi (motor-) olajat vagy szerves szilícium-folyadékokat (poliorganosziloxánokat) használnak.
Termosztátok. Az élelmiszerek tartós, állandó hőmérsékleten történő tárolására tervezett fűtőberendezéseket termosztátoknak nevezzük.
A termosztátok megkülönböztető tervezési jellemzője, hogy a munkakamra (termosztát térfogata) a teljes berendezés szerves és teljesen szigetelt része. A tárolásra szánt élelmiszerek közvetlenül ebbe a kamrába kerülnek.
A termosztát fő része egy hengeres vagy párhuzamos cső alakú munkakamra. A munkakamra betöltőnyílása fedéllel szorosan le van zárva. A hézag tömítésére általában hőálló élelmiszeripari gumiból készült tömítést használnak. A fedél megnyomásához különféle típusú mechanikus eszközöket használnak, gyakrabban csavaros vagy bütykös eszközöket.
A kapacitástól és a szállítás módjától függően a termosztátokat mobilra, hordozhatóra és helyhez kötöttre osztják.
A hordozható készülékeket nemcsak meleg ételek tárolására és szállítására tervezték a vállalaton belül, hanem szállításra is. A bolton belüli mozgásokhoz mobil termosztátokat használnak, és a helyhez kötötteket általában a késztermékek összeszerelési és értékesítési sorába telepítik.
Jelenleg a külföldi cégek különféle termosztátokat gyártanak (az egyszerű hordozhatótól a kombinált kocsikig), amelyek hőálló műanyagból készülnek és hőszigeteléssel vannak feltöltve. Gyakorlati felhasználásuk folyamatosan növekszik.
Az elektromos termosztátokat széles körben használják kávé, kakaó, tej és egyéb italok melegítésére és tárolására az értékesítés során. Büfék pultjaira, büfék pultjaira és önkiszolgáló sorokra szerelik fel. Szerkezetileg közvetlen fűtésű kazánokról van szó, amelyekben a fűtőelem a főzőedény alsó részében található.
Az elektrotermosztátban elhelyezett italok lágy felmelegedésének biztosításához nem vizes, hanem olajos fűtőelemeket célszerű használni. Ebben az esetben a fűtőelem cső fajlagos felületi teljesítménye 10-ről 6 W / cm 2 -re csökken, ami jelentősen csökkenti az italok tönkremenetelének mértékét, különösen újramelegítéskor.
Termikus szekrények. A fűtőszekrények a sütőkemencék egyszerűsített változatai, és velük ellentétben vagy mentesek a fűtőelemektől, vagy kis teljesítményű fűtőberendezésekkel vannak felszerelve. A fűtőtestek teljes hiánya abban az esetben indokolt, ha a fűtőszekrény a fő berendezés (sütő, tűzhely vagy fűtőtest) kiegészítő része, és az e berendezés által termelt hőt hasznosítja. A hőtároló szekrények az adagolt ételek egyes alkatrészeit melegen tartják. A fűtőszekrény fő szerkezeti eleme egy doboz alakú munkakamra, melynek alsó részébe szükség esetén fűtőelemek kerülnek beépítésre. A tárolt élelmiszert speciális polcokra vagy speciális dobozokba helyezzük. Az első esetben a munkakamrának közös ajtója van, a másodikban a fiókok egymástól függetlenül csúsznak ki.
A nagy térfogatú fűtőszekrények általában teljesítményszabályozóval és termosztáttal rendelkeznek.
A fent tárgyalt termosztáló berendezések elektromos fűtésűek. Ez annak köszönhető, hogy az eszközöket leggyakrabban más elektromos készülékekkel együtt szerelik az elosztó vezetékbe. Ugyanakkor telepített kapacitásuk kicsi, és általában nem haladja meg az 5 kW -ot. Ezt az energiát csak a készülék felmelegítésére használják, és álló módban ennek 1/6 ... 1/9 része elegendő.
Gőz-hőcserélő vagy gázégő használatakor vezérlő- és védelmi rendszereket biztosítanak, amelyeket az energiahordozók tulajdonságai határoznak meg, és amelyeket a fentiekben részletesen tárgyaltunk a termikus főzéshez használt hőberendezések fő típusainak tanulmányozása során.
A különféle termosztatikus készülékek kialakításának összehasonlításakor általában a következő szempontokból indulnak ki: minél kisebb az egységnyi tárolt termékre jutó fajlagos hőfogyasztás, annál hatékonyabb a készülék az élelmiszerek meleg állapotban történő tárolására. Egy másik fontos mutató, amely közvetve jellemzi a termosztatikus készülék tökéletességének fokát, a termék hűtési sebessége kikapcsolt fűtőelemek mellett, fokban másodpercenként (K / s-ban) vagy óránként (K / h-ban) mérve. A termék hűtési sebessége a tökéletes hordozható termosztátokban nem haladhatja meg a 2 K/h-t, a mobil termosztátokban a 10-et, a helyhez kötött termosztátokban, a vízfürdőben és a fűtőszekrényekben a 15 K/h-t.
Egyes esetekben, amelyeket a termosztatikus készülék rövid távú epizodikus használata jellemez, egyszerűsítik a tervezést a termék hűtési sebességének és a fajlagos energiafogyasztásnak szándékos növelésével. Ez indokolt a teljes folyamat rövid időtartama és ennek következtében az alacsony teljes energiafogyasztás miatt.
