Каким образом происходит заражение мяса. Чем можно заразиться от мяса

Причиной большинства случаев бактериальной диареи являются кампилобактерии, которые попадают в организм человека из мяса птицы.

Возбудителями этого заболевания являются бактерии с таким же названием. Они были обнаружены в мясе большинства видов , которую человек употребляет в пищу. Находясь в организме пернатых, кампилобактерии не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. Риск заражения сводится к нулю при тепловой обработке пищи, поскольку в кипящей воде возбудитель погибает очень быстро. Мнение людей о том, что самое главное – это тщательно мыть руки и посуду во время приготовления курицы, не совсем правильное, так как через воду и контактно-бытовым путем передача кампилобактерий происходит крайне редко, а основной способ заражения – через пищу.

Также стоит знать, что эти микроорганизмы достаточно устойчивы к анаэробным условиям, или отсутствию кислорода, и к минусовым температурам, поэтому вполне вероятно, что в замороженной упакованной курице возбудитель все же будет присутствовать. Кампилобактерии являются наиболее распространенной в мире причиной бактериальной диареи, болезнь диагностируется на основе бактериологического и серологического анализа кала. Легкая форма заболевания обычно проходит через 2-5 дней, при этом основной симптом – это диарея. В более серьезных случаях осложнениями недуга могут стать артрит и редкая болезнь нервной системы под названием синдром Гийена-Барре, при которой иммунная система атакует нервные клетки и приводит к развитию паралича.

Для лечения кампилобактериоза назначаются антибиотики из группы макролидов, например, эритромицин. Заболевание обычно наблюдается у отдельных людей, которые ели недоваренное мясо, но, в случае попадания возбудителя в питьевую воду или молоко возможны вспышки отравлений и распространение болезни.

Кишечная палочка

Esherichia coli – это большая группа бактерий. Эти микроорганизмы живут в кишечнике жвачных животных, особенно крупного рогатого скота, а также оленей, лосей, овец и коз, не вызывая у них никаких заболеваний. Во время их забоя бактерии из кишечника могут попадать на мясо, а затем в организм человека, провоцируя развитие диареи, часто с кровью, болями и спазмами в животе, и субфебрильную температуру.

Наибольшую опасность кишечная палочка представляет для детей. От 5 до 10 % зараженных людей переносят тяжелую форму патологии с гемолитическим уретрическим синдромом, нередко приводящим к . Чаще всего бактерия Эшерихия коли встречается в говяжьем фарше, молоке и сыре, изготовленном из сырого молока.

Листериоз

Если вы были беременны, то наверняка слышали об опасности этой инфекции, вызываемой бактерией Listeria monocytogenes. Дело в том, что беременные женщины болеют листериозом в 20 раз чаще по сравнению с остальным взрослым населением, и около трети всех случаев заболевания приходится именно на будущих мам. В группе риска также находятся новорожденные, пожилые, люди с ослабленной иммунной системой и такими патологиями, как рак, и .

Listeria обнаруживаются в почве и воде, особенно в местах, которые были удобрены навозом. Для животных бактерии не вредны, но попадая на продукты животного происхождения, включая мясо, и сыр, и на овощи, становятся опасными для человека. Пастеризация молока и варка мяса уничтожают возбудителя, однако пища может быть загрязнена уже после приготовления или перед упаковыванием на производстве и перекрестным способом в магазинах, например путем попадания бактерий с мяса на овощи.

Симптомы листериоза – это боль в мышцах, диарея, в более редких случаях наблюдается распространение инфекции на нервную систему, что проявляется головными болями, ригидностью затылочных мышц и . Предотвратить заражение можно путем тщательного приготовления пищи, особенно, если вы беременны, отказа от сырого и не пастеризованного молока, мытья овощей и фруктов, а также рук, посуды, ножей и разделочных досок после работы с сырым мясом.

Коровье бешенство

Эта патология также известна под названием губкообразной коровьей энцефалопатии и представляет собой хроническое дегенеративное заболевание, поражающее нервную систему крупного рогатого скота. Употребление зараженного мяса приводит к развитию у человека болезни Крейтцфельдта-Якоба, которая всегда заканчивается летальным исходом. Недуг был широко распространен, когда животные получали в качестве корма мясо-костную муку, приготовленную из больных коров.

Инфекция вызывается специфическим белком прионом, который передается от животных человеку. Приготовление мяса, его тепловая обработка и даже заморозка в большинстве случаев не уничтожают этот белок. Симптомы болезни у человека – это , потеря памяти, галлюцинации, невнятная речь, резкие движения, и походки. Смерть может наступить в течение нескольких недель или месяцев, но были случаи, когда людям удавалось прожить несколько лет.

Сальмонеллез

От недостаточно термически обработанного мяса, сырых и полусырых яиц можно инфицироваться сальмонеллой.

Это одна из самых распространенных болезней пищевого происхождения, а сальмонелла – бактерия, живущая в кишечном тракте животных. Зараженная пища при плохой термической обработке становится источником заболевания у человека. Около 40 тысяч случаев сальмонеллеза регистрируется ежегодно, но учитывая, что многие не обращаются за медицинской помощью, количество зараженных значительно больше.

Сальмонеллы не вызывают патологии у животных, попадая же в организм человека, провоцируют диарею, лихорадку и боли в животе в течение 12-72 часов после инфицирования. Симптомы могут пройти самостоятельно спустя 4-7 дней. Очень важно потреблять много жидкости, чтобы не допустить обезвоживания от диареи. Из препаратов для лечения сальмонеллеза используются, прежде всего, антибиотики. Люди с ослабленной иммунной системой, дети и пожилые подвержены более тяжелой форме течения болезни, поэтому к этим группам требуется значительное внимание со стороны медиков. Лучший способ профилактики сальмонеллеза – это тщательная варка мяса и яиц, недопущение контакта сырых продуктов и готовой пищи, соблюдение правил личной гигиены.

Стафилококковое пищевое отравление

Бактерии Staphylococcus aureus являются частой причиной пищевых отравлений. Микроорганизмы могут присутствовать в таких продуктах, как мясо, в том числе и в мясо птицы, яйца, молочные продукты, салаты, начинки для выпечки, особенно в креме для эклеров. Стафилококки нередко развиваются в холодильнике, если нарушены санитарные правила хранения пищи. У заразившихся людей отмечается быстрое развитие симптомов, включающих тошноту, рвоту и спастические .

В более тяжелых случаях человек может жаловаться на головные боли, мышечные судороги и изменения артериального давления. Заболевание обычно начинает проявлять себя через два-три дня после инфицирования. Диагностика стафилококковых пищевых отравлений осуществляется путем исследования пищи пациента, поскольку стафилококки могут присутствовать в организме здоровых людей. Переносчиками инфекции выступают и люди, и животные, возбудитель также может находиться в воздухе, молоке, пыли, сточных водах, а также в продуктах питания.

Количество ежегодно заражающихся людей точно неизвестно, поскольку симптомы стафилококковых пищевых отравлений очень схожи с проявлениями других расстройств и заболеваний пищеварительного тракта, что нередко приводит к ошибочной диагностике. Вдобавок, многие не обращаются к врачу, просто принимая лекарства от диареи и активированный уголь. Однако правильное лечение в большинстве случаев подразумевает прием солевых слабительных, промывание желудка, капельницы раствора хлорида натрия. В целом прогноз всегда благоприятный, осложнения могут иметь место только при отравлении токсинами бактерий. Профилактика заболевания проста: не допускайте соприкосновения друг с другом разных видов мяса, готовьте при рекомендуемой температуре, соблюдайте сроки и температуру хранения продуктов и готовых блюд.

Трихинеллез

Это заболевание, которое развивается в результате употребления в пищу мяса животных, зараженных личинками круглых червей из рода Трихинеллы, который объединяет три близких вида нематод.

Для человека основной источник болезни – это мясо домашних и диких свиней, которые, в свою очередь, могут заразиться при поедании пищевых отходов, от насекомых, попавших в их организм с растительной пищей, и от крыс. Личинки или цисты трихинелл попадают в желудок, где их защитные оболочки растворяются под действием соляной кислоты, и высвободившийся червь развивается в тонком кишечнике в течение двух дней. Впоследствии черви спариваются, откладывают яйца, развивающиеся в неполовозрелых особей. Затем личинки мигрируют в кровоток и попадают в мышечную ткань, оседают там и покрываются прочной цистой. На этом жизненный цикл нематод в теле человека завершается, для дальнейшего развития им необходимо попасть в организм свиньи или крысы.

Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок – для летального исхода это 5 личинок на 1 кг веса тела. В борьбе с трихинеллой используются такие препараты, как минтехол, альбендазол, одновременно показаны антигистаминные средства.

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций.

В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

2) обескровливание;

3) снятие шкуры;

4) эвентрация (удаление внутренностей);

5) созревание мяса;

6) охлаждение.

Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.

Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто - литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты , pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.

Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.

Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.

По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или гюсолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.

Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.

Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьера^са (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.

Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.

Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.

В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.

Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениям:

1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.

2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.

3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.

Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.

Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60-65° С в течение 5-15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.

Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.

Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.

Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.

Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.

После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.

Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.

Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.

При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Пищевые токсикоинфекции. Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В начальном периоде развития учения о пищевых токсикоинфекциях последние назывались «мясными отравлениями». Пищевые сальмонеллезы до настоящего времени связывают с потреблением мяса. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

2) обескровливание;

3) снятие шкуры;

4) эвентрация;

5) созревание мяса;

6) охлаждение.

Предубойное состояние животных тесно связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении.

Эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. Эвентрацию производят путем одновременного удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим вли яние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет собой аутолитический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно к употреблению в пищу. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В процессе созревания аутолитические изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани после ряда промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота. Таким образом, в процессе созревания процессе созревания происходит накопление в мясе молочной и фосфорной кислот при непрерывно снижающемся количестве гликогена, что приводит к увеличению концентрации водородных ионов. К концу созревания рН мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.

Нарушение физиологического состояния животных перед убоем (переутомление, связанное с длительным перегоном, истощение от голода, болезненное состояние и др.) сопровождается снижением в тканях содержания гликогена. Этот недостаток гликогена отрицательно сказывается на процессе созревания мяса, ограничивая образование в мясе молочной кислоты и задерживая, таким образом, установление в мясе необходимой концентрации водородных ионов. Нарушение процесса созревания мяса приводит к резкому снижению устойчивости мяса при хранении и интенсивному его бактериальному обсеменению.

Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, возникающую на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как при правильном образовании является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности туши является показателем правильности режима созревания мяса и его охлаждения.

Ветеринарная экспертиза мяса представляет собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень, легкие и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований. Завершающим актом ветеринарной экспертизы является клеймение мяса, признанного годным для потребления населением. В клейме предусматриваются текст с указанием категории упитанности, названия предприятия и даты клеймения. На каждую четвертую часть полутуши накладываются по два клейма. Правильно проведенная ветеринарная экспертиза является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.

Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтоз0ов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.

Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Taenia solium (вооруженный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно. При рассмотрении под увеличением финна представляет собой пузырек с втянутой внутрь головкой (сколекс) с присосками. Финны располагаются в любых мышечных группах, однако наиболее часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка и диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах.

При оценке финнозного мяса руководствуются следующими положениями:

1) при обнаружении более 3 финн на площади 40 см.кв. мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации;

2) при количестве финн меньше 3 на площади мышц 40 см. кв мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 час, в закрытых – в течение 1,5 час (при давлении пара 1,5 атм).

К основным мерам предупреждения тениидоза относится строгий ветеринарно-санитарный контроль за мясом на мясокомбинатах, бойнях и рынках, исключающий проникновение в торговую сеть и использование населением необезвреженного финнозного мяса. Профилактическими мероприятиями являются дегельминтизация населения, санитарно-просветительная работа, а также коммунальное благоустройство населенных пунктов (особенно в районах, неблагополучных по тениидозу), обеспечивающее правильное удаление нечистот (фекалий).

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого, мелкого гельминта.

Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. В кишечнике человека высвободившиеся личиночные формы в течение 2 дней развиваются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления трихинеллезного мяса оплодотворенные самки рождают личинок непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, оттуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки трихинеллы остаются здесь навсегда в виде свернутой в спираль покоящейся личиночной формы. Мышечное волокно, в которое внедрилась личинка трихинеллы, реагирует на это потерей поперечной полосатости и образованием вокруг свернувшейся трихинеллы капсулы, которая через 6 мес. Пропитывается солями извести. Продолжительность выживания трихинелл в известковых капсулах различна: большинство их погибает быстро, однако некоторые сохраняют жизнеспособность в течение нескольких лет.

Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов. Для возникновения тяжелого трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100000 трихинелл.

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др. Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свиного мяса и свиных мясопродуктов, позволяющий полностью исключить проникновение трихинеллезного мяса в торговую и рыночную сеть. Для этого введена обязательная трихинеллоскопия на мясокомбинатах, бойнях, мясоконтрольных станциях, рынках и др.

Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus.

Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную, здоровую часть туши. В случае сплошного поражения и наличия большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью. Мерами предупреждения, распространения эхинококкоза и полной его ликвидации являются борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (старое название – печеночная двуустка, Distomum hepaticum). После иссечения и удаления измененных частей печень и легкие, пораженные фасциолами, можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человек.

Инфекционные болезни. Мясо может быть фактором передачи болезней, главным образом общих для животных и человека. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.

Особо опасная инфекция – сибирская язва в случае выявления требует принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.).

Туберкулез встречается среди крупного рогатого скота. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах, в связи, с чем остальное мясо свободно от микобактерий и опасности для человека не представляет. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, когда возбудители циркулируют в крови и интенсивно инфицируют лимфатические железы и узлы.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:

1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации.

2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.

3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

4. Бруцеллез. Заболеванию бруцеллезом подвержены коровы, козы, овцы, свиньи. Заражение человека может произойти контактным путем на мясокомбинате в процессе разделки туши и особенно внутренней. Важной особенностью бруцелл является их неустойчивость к нагреванию. Они погибают при нагревании до 60-65°С в течение 5-15 мин. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное и после тщательной тепловой обработки не представляет опасности для здоровья человека.

Ящур. В наибольшей степени заболеванию ящуром подвержен крупный рогатый скот, несколько меньше – свиньи, овцы и козы. Возбудитель ящура – фильтрующийся вирус, нестойкий к нагреванию. Инактивируется при температуре 60°С при нагревании в течение 5 мин. Мясо от животных, больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной температурой, разрешается реализовать для пищевых целей только после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.

Чума свиней. Возбудителем чумы свиней является фильтрующийся вирус, который для человека безопасен. Однако мясо чумных свиней представляет известную опасность из-за частой вторичной инфекции, осложняющей основной процесс. Это сопутствующее чуме свиней заболевание представляет собой пищевой сальмонеллез, обусловленный S. Cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями весьма значительно (нередко 30 % и более). При ослаблении сопротивляемости организма животных при заболевании чумой сальмонеллы активно развиваются и вызывают вторичное заболевание сальмонеллезом. В связи с этим мясо свиней, больных чумой, рассматривается как условно годное и допускается к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки.

Колбасные изделия.

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По составу колбасы делятся на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни.

Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий также являются существенным источником белка и жира. В связи со значительным содержанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы, студни и др.

В производстве колбасных изделий имеются следующие особенности, определяющие всю санитарную направленность последующей работы по контролю за производством, качеством колбасных изделий, сроками хранения и реализации.

1. Широкое использование многократного измельчения мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).

3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).

4. Использование в производстве вареных колбас мяса животных, больных ящуром.

5. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).

6. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в санитарном отношении продукта необходимо в процессе производства колбасных изделий строго соблюдать санитарный режим. Особое внимание должно быть уделено производству фарша. Основными требованиями являются:

1. Использование для приготовления фарша сырья высокого качества.

2. Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий.

3. Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

4. Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций без их удлинения.

5. Поддержание установленного холодового температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша, осадка батонов и др.).

6. Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за соблюдением установленного температурного режима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас (75-85°С в течение 30-40 мин). Наличие в варочном цехе часов и безупречно действующих термометров, а также журналов для регистрации процессов варки каждой партии колбас является обязательным.

В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и точности. Допускается засолка только мокрым способом в дозе: для говядины, баранины и конины 0,1 % от массы рассола, для свинины – 0,06-0,08 %, для колбасных изделий – 0,005 % от массы шротированного или пропущенного через волчок мяса. Раствор нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до его применения. Использование нитритов допускается только под контролем лаборатории.

Имеются сообщения (ФРГ и др.) об опасности образования нитрозаминов в кишечнике при использовании некоторых медикаментов – болеутоляющих, снотворных и других средств, имеющих в своей основе амидопирин или аминофеназон, при одновременном употреблении в пищу колбасных изделий. Установлено, что выпуск этих медикаментов совместно с аскорбиновой кислотой блокирует образование нитрозаминов. Добавление аскорбиновой кислоты в посолочную смесь также предотвращает образование нитрозаминов.

Мясо птиц.

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесное блюдо, но и как продукт повседневного потребления. Отличаясь нежной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами, мясо птиц позволяет значительно расширить меню и разнообразить питание.

По химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки; их мясо нежное, белое, с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы – гуси и утки; у них мясо темное с большим содержанием жира.

Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных белков. Так, в грудной мышце птицы имеется 92 % полноценных (мышечных) белков и только 8 % неполноценных (соединительнотканных) белков. Соединительная ткань мяса птиц отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.

Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи его обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание осуществляется путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой оболочкой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатков крови, а также тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов, особенно если не производится быстрое охлаждение тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

Приложение М

Вопросы к зачету

Раздел 1

1. Санитария и гигиена питания, цели и задачи. Методы гигиены питания, ее ведущие направления и связь с другими науками.

2. Исторические этапы формирования гигиены питания как науки. История развития гигиены в России.

3. Понятие санитарно-эпидемиологического надзора. Предупредительный санитарно-эпидемиологический надзор.

4. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания.

5. Понятие санитарно-эпидемиологического надзора. Текущий санитарно - эпидемиологический надзор.

6. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли (магазины, рынки, мелкорозничные торговые точки).

7. Перечень основной нормативно-законодательной документации, используемой на предприятиях общественного питания.

8. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания.

9. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

10. Заболевания, обусловленные недостаточным питанием. Алиментарно-белковая недостаточность.

11. Заболевания, обусловленные недостаточным питанием. Авитаминозы, гиповитаминозы. Гипомикроэлементозы.

12. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

13. Санитарно-эпидемиологические требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей.

14. Заболевания, обусловленные избыточным питанием. Ожирение, степени ожирения.

15. Патогенез развития заболеваний избыточного питания. Гипервитаминозы А, D, С причины возникновения, основные проявления.

16. Заболевания, обусловленные избыточным питанием. Гипермикроэлементозы: причины возникновения, основные проявления.

17. Санитарно-эпидемиологические требования к проведению технологической обработки. Приготовление блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность.

18. Определение пищевого статуса. Показатели пищевого статуса. Методология оценки пищевого статуса.

19. Понятия пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания.

20. Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и функциональному детскому питанию.

Раздел 2

1. Определение гигиенической экспертизы пищевых продуктов, виды, задачи.

2. Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Гигиена пищевых продуктов. Классификации пищевых продуктов.

5. Безопасность пищевых продуктов. Классификация пищевых отравлений.

6. Гигиенические особенности питания организованных коллективов, особенности питания детей и подростков (детские дошкольные учреждения, детские оздоровительные учреждения).

7. Гигиенические особенности питания организованных коллективов (в школах, в средних учебных заведениях).

8. Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии. Пищевые токсикоинфекции, пищевая интоксикация.

9. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.

10. Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии (растительные и животные яды).

11. Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии. Отравления пестицидами, тяжелыми металлами.

12. Классификация пищевых продуктов в зависимости от преимущественного предназначения в питании человека, происхождения продуктов питания.

13. Классификация пищевых продуктов в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости порчи.

14. Требования к мытью столовой и кухонной посуды.

Дезинфицирующие средства, используемые для обработки оборудования, инвентаря, посуды, тары.

15. Понятие пищевых токсикоинфекций (возбудители, механизм, пути передачи).

16. Понятие пищевых интоксикаций. Стафилококковые интоксикации (возбудитель, источники, механизм, пути передачи).

17. Понятие пищевых интоксикаций. Ботулизм (возбудитель, источники, механизм, пути передачи).

18. Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья.

19. Требования к тепловой обработке продуктов.

20. Требования к раздаче и реализации готовых изделий.

Раздел 3

1. Оформите акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания на примере комбината школьного питания.

2. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока школы №1, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

3. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока школы №2, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

4. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока школы №3, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

5. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока загородного оздоровительного лагеря, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

10. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы.

Среди отдыхающих и персонала Дома отдыха возникли следующее заболевание: через 3-4 часа после завтрака во время, которого подавался к чаю торт, у пострадавших появились спастические боли по всему животу, тошнота, рвота, выраженная слабость. В некоторых случаях отмечалось повышение температуры до 37,7-38 градусов. Быстро принятые меры (промывание желудка, очистительные клизмы) способствовали ликвидации заболевания и на следующий день после вспышки все пострадавшие были в удовлетворительном состоянии.

Обследование пищеблока показало, что возникновение заболевания было связано с употреблением всеми заболевшими торта на завтрак. Крем для торта был приготовлен из сливочного масла и сахарного сиропа. При изготовлении торта был нарушен санитарный режим: осадочные мешочки и наконечники не стерилизовались, бачок для приготовления крема был плохо промыт. Кроме того, на кануне вышел из строя холодильник, правильное хранение крема не было обеспечено, что создало благоприятные условия для интенсивного размножения токсигенной микрофлоры, которая и была обнаружена в торте, сливочном масле, и в самом креме. Идентичные штаммы возбудителя были выделены из промывных вод ЖКТ пострадавших, из смывов с рук и из зева работников пищеблока. Какие условия способствовали инфицированию продуктов? Дайте характеристику токсина, вызвавшего нарушение состояния пострадавших? Какие профилактические мероприятия следует рекомендовать для создания нормальных санитарно-гигиенических условий на пищеблоке дома отдыха?

11. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы.

В стационар поступили члены одной семьи (родители и ребёнок 6 лет) с резко выраженной слабостью, затруднением глотания, нарушением слуха. У ребёнка на момент поступления отмечалась полная адинамия, паралич ног.

При сборе анамнеза установлено, что взрослые заболели через 20-30 часов, а ребёнок - через 5 часов после употребления в пищу компота из абрикосов, приготовленного в домашних условиях. Первые признаки заболевания выражались в головокружениях, двоении в глазах, сухости во рту, жажде. Через сутки их состояние резко ухудшилось, в связи с чем, они были госпитализированы.

Объективно цианоз кожных покровов, сухой, покрытый налётом язык; расширение зрачков, Несмотря на принятые меры (промывание желудка), больные умерли на 2-ой и 3-ий день от начала заболевания.

Эпидемиологическое расследование показало, что свежие абрикосы были куплены в большом количестве на рынке, после чего двое суток хранились в тёплом помещении, частично были перезревшими и помятыми и перед консервированием не подвергались тщательной промывке. Компот готовили в стеклянных банках путём погружения в воду, нагретую до 75-80 градусов на 10 минут в анаэробных условиях. Банки хранились в тёплом (23 градуса) помещении в течение 3-х месяцев. О каком пищевом отравлении идёт речь? Каковы причины возникшего пищевого отравления? Как осуществляется профилактика подобных заболеваний?

12. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы. Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы и попросила повара пищеблока санатория пожарить их на ужин. Грибы жарились в течение 30 минут на подсолнечном масле с луком и по вкусовым качествам были удовлетворительными. Однако через 8-12 часов после ужина у всех употреблявших грибы на ужин появились боли в области желудка, тошнота и кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появились желтушность склер, а затем и общая желтушность кожных покровов. Отмечались жалобы на общую слабость, разбитость во всём теле, резкую головную боль. Врач санатория, осмотрев больных, выявил выраженную болезненность в правом подреберье при пальпации живота, повышение температуры тела от 37,8 до 38,5°С. Все больные были помещены в изолятор санатория с предварительным диагнозом «инфекционный гепатит», а спустя 2 часа - госпитализированы в инфекционную больницу близлежащего города. В стационаре предварительный диагноз не подтвердился, был поставлен диагноз «Пищевое отравление», по поводу которого проведено соответствующее лечение, на фоне которого состояния пострадавших улучшилось, и вскоре они были выписаны в удовлетворительном состоянии. Какими грибами отравились отдыхающие? Оцените правильность кулинарной обработки грибов. Дайте оценку действиям врача санатория. Перечислите меры профилактики отравления грибами.

13. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы. В августе группа туристов из 5-ти человек, прибывших в окрестности г. Владивостока для надводных погружений, собрала около 30-ти раковин морского черенка. Участок акватории, выбранный для погружений, находился в непосредственной близости от порта, кроме того, они обратили внимание на несколько коричнево-красный цвет воды в прибрежной акватории. Вернувшись в лагерь, туристы приготовили моллюсков путём их отваривания в подсоленной кипящей воде в течение 10-и минут. Ужин состоял из консервов (сгущенное молоко и гречневая каша с мясом) и приготовленных моллюсков, после поедания которых у всех появились жжение и зуда в области губ и во рту. Через 10-12 часов состояние всех членов группы ухудшилось и сопровождалось головокружением, тошнотой, рвотой, жидким стулом, спастическими болями в области живота. Туристы обратились за медицинской помощью и были госпитализированы с диагнозом «Пищевое отравление». О каком заболевании идёт речь? Какой продукт стал причиной заболевания? Какое ядовитое вещество он содержит? Укажите, какие условия, на которые обратили внимание туристы, способствовали тому, что съедобный продукт приобрёл ядовитые свойства?

14. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы. В городскую инфекционную больницу поступило в течение суток 32 человека с жалобами на тошноту, неукротимую рвоту, боли по всему животу, частый жидкий стул на фоне нормальной температуры тела. При сборе анамнеза установлено, что все пострадавшие являлись участниками конференции и в течение последних 2-х дней регулярно питались в столовой, находящейся в здании, где проходила конференция. Всем был поставлен диагноз «пищевое отравление». После проведения соответствующего лечения, состояние всех пострадавших в течение 2-х суток нормализовалось, и они были выписаны из стационара.

Врач-эпидемиолог, заподозривший пищевое отравление бактериальной природы, произвел отбор проб продуктов в столовой, промывных вод ЖКТ пострадавших, смывов рук и из зева работников пищеблока. Однако каких-либо штаммов токсикогенной микрофлоры выявить не удалось. Все работники столовой имели в санитарных книжках отметки о своевременном прохождении медицинского обследования. Разделочные доски, ножи, полотенца были промаркированы и использовались по назначению, холодильные камеры были в исправном состоянии, обеспечивалось правильное хранение продуктов. При изучении меню, врач обратил внимание, что на завтрак в день, когда возникла вспышка, подавалась студень из мяса и овощей, который на момент раздачи был холодным. Но из беседы с заведующей производством выяснил, что накануне, когда студень был в большом количестве приготовлен, в столовой не хватило посуды для его разлива. С этой целью была использована новая оцинкованная посуда, полученная со склада, в который и был разлит горячий студень, а после остывания был помещён в холодильник. Какова природа пищевого отравления? Присутствие, какого вещества стало его причиной? Какие нарушения были допущены при приготовлении пищи?

Технологическая карта М 1 - Наименование блюда: Суфле из кур

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав
Брутто	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы
Курица 1 категории потрошенная
Отварная мякоть птицы без кожи
Яйца	1/3шт.
Соус молочный для запекания:
Молоко	15,3	15,3
Вода или бульон	3,3	3,3
Мука пшеничная	2,7	2,7
Масло сливочное	2,7	2,7
Масса полуфабриката
Масло сливочное на смазку	1,3	1,3
Масса готового суфле
Масло сливочное
ИТОГО:

Выход: с маслом 75г.

Технология приготовления: филе кур оттаивают в горячей воде, затем отваривают, мякоть вареных кур без кожи пропускают через мясорубку в цехе сырой продукции с частой решеткой. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 8 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 100 о С. Готовность определяют по уплотнению массы.

Отпускают с гарниром и маслом.

Температура подачи 65 о С.

Гарниры: каши вязкие или рассыпчатый рис, макаронные изделия отварные, пюре овощные.

Технологическая карта М 2 - Наименование блюда: Картофель отварной

Выход: 100г.

Технология приготовления: В цехе готовой продукции очистить картофель от кожуры, нарезать дольками, замочить в соленой холодной воде на 3,5ч., затем доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.

Технологическая карта М 3 - Наименование блюда: Омлет натуральный

Выход: 65г.

Технология приготовления: яйца при поступлении обрабатывают проточной горячей водой, затем разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую, смазанную маслом сковороду или на противень слоем 3,5-5,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 80-120°С 5 мин. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Технологическая карта М 4 - Наименование блюда: Бефстроганов из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав	Энергетическая ценность ккал
Брутто	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы
Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудная части, боковой и наружный куски тазобедренной части)		113,5
Морковь	3,5	3,5
Лук репчатый	3,5	2,3
Петрушка (корень)	2,8	2,3
Масса отварного мяса
Морковь	9,4	7*
Соус сметанный
ИТОГО:
*Масса отварной моркови

Выход: с соусом 120г.

Технология приготовления:говядину оттаивают в горячей воде, отрезают необходимый кусок, оставшуюся часть замораживают для дальнейшего использования, говядину нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 мин в посуде, с закрытой крышкой.

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 35 о С.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре.

Соусы: сметанный, молочный.

19. Рассмотрите проектную документацию реконструкции пищеблока детского дошкольного учреждения, проведите его санитарно-гигиеническую оценку.

20. Рассмотрите проектную документацию перепланировки пищеблока детского дошкольного учреждения, проведите его санитарно-гигиеническую оценку.

ПОДГОТОВКА К ЕГЭ

Бычий цепень вызывает у человека изменения в органах пищеварения, составе крови, деятельности нервной системы и др. Чем это объясняется?

Почему нельзя брать в рот травинки с сырых лугов?

На стеблях и листьях растений могут быть личинки печеночного сосальщика

1. Соблюдение правил личной гигиены

2. Очистка питьевой воды

3. Санитарный контроль на бойнях и приготовление пищи.

1. Неограниченный запас легкоусвояемой пищи

2. Защита (от внешних факторов, от высыхания, от врагов)

3. Постоянство солевого состава и осмотического давления.

Почему возникает устойчивость насекомых вредителей к пестицидам?

1. В результате мутаций возникают устойчивые к пестицидам особи

2. Число устойчивых к пестицидам особей со временем увеличивается

Как следует бороться колорадским жуком?

1. Использовать инсектициды

2. Использовать севооборот.

Найдите ошибки в приведенном тексте. Укажите номера предложений, в которых сделаны ошибки, исправьте их.

1. Кольчатые черви - это наиболее высокоорганизованные животные среди других типов червей. 2. Кольчатые черви имеют незамкнутую кровеносную систему. 3. Тело кольчатого червя состоит из одинаковых члеников. 4. Полость тела у кольчатых червей отсутствует. 5. Нервная система кольчатых червей представлена окологлоточным кольцом и спинной нервной цепочкой.

1) 2 - Кольчатые черви имеют замкнутую кровеносную систему;

2) 4 - Кольчатые черви имеют вторичную полость тела;

3) 5 - Нервная цепочка расположена на брюшной стороне тела.

9.Найдите ошибки в приведенном тексте. Укажите номера предложений, в которых сделаны ошибки, исправьте их .

1) I- Среди плоских червей есть свободноживущие формы;

2) 4 - У бычьего цепня пищеварительная система отсутствует;

3) 5 - Основным хозяином бычьего цепня является человек.

Найдите ошибки в приведенном тексте. Укажите номера предложений, в которых сделаны ошибки, объясните их.

1. Основные классы типа членистоногих - Ракообразные, Паукообразные и Насекомые. 2. К членистоногим относят креветок, крабов, нереид, клещей, блох, комаров и др. представителей. 3. Тело ракообразных и паукообразных расчленено на головогрудь и брюшко, тело насекомых состоит из головы, груди и брюшка. 4. У паукообразных усиков нет, у насекомых две пары усиков, а у ракообразных - одна пара. 5. Членистоногие растут в течение всей жизни.

1) 2 - Нереиды - представители отряда многощетинковых класса Кольчатые черви;

2) 4 - У насекомых одна пара усиков, а у ракообразных - две пары;

3) 5 - Рост членистоногих ограничен хитиновым покровом.

Объясните, чем питаются беззубки и перловицы и почему их называют «придонными фильтрами».

1) беззубки и перловицы питаются органическими частицами, которые с током воды попадают в мантийную полость и отфильтровываются ресничками;

2) пропуская через себя большое количество воды, они очищают её от органических взвесей и микроорганизмов.

1) Клещ питается кровью собаки

2) Клещ использует организм хозяина многократно, не уничтожая его.

3) Клещ причиняет вред собаке

В отличие от человека, размножение у большинства позвоночных животных приурочено к определенному времени года, отличающемуся у разных видов. Чем определяется наступление периода размножения у этих организмов?

К тому периоду года, когда будет наибольшее обилие корма.

Пресмыкающиеся - это группа позвоночных животных, живущих в основном в тропическом и субтропическом климате. Но некоторые из них могут обитать в северных широтах. Благодаря какому приспособлению это стало возможным?

Таким приспособлением было появление живорождения.

Насекомые - это процветающая, богатая видами группа древних животных. Они чрезвычайно разнообразны по размерам, окраске, строению, адаптациям. Поэтому их систематика очень сложна. Но есть несколько основных признаков, по которым их делят на отряды. Перечислите их.

1)Тип ротового аппарата. 2) Количество и строение крыльев. 3)Тип развития.

Жизнь любого животного с самого рождения включает множество различных инстинктов. Истоки этого понятия восходят еще к Сократу, считавшему их так называемой «низшей формой души» животных. В настоящее время изучение инстинктов легло в основу новой науки - этологии. Что такое инстинкты?

Инстинкты - это определенная последовательность безусловных рефлексов, определяющая некоторые формы поведения.

1) прочное удержание в организме хозяина при помощи присосок, крючочков;

2) высокая плодовитость: каждый отрывающийся и выходящий наружу членик содержит множество оплодотворенных яиц;

3) развитие со сменой хозяев, не приводящее к их быстрой гибели.

В одну каплю воды поместили инфузорий, а другую оставила чистой; капли соединили. В каплю с инфузориями поместили кристалл соли. Как изменится поведение инфузорий? Можно ли наблюдаемую реакцию назвать рефлексом? Объясните свой ответ.

1) инфузории переплывут в каплю с чистой водой, так как соль вызывает их обезвоживание;

2) подобную реакцию назвать рефлексом нельзя, т.к. инфузории не имеют нервной системы;

3) эта реакция является примером раздражимости (конкретнее -отрицательного хемотаксиса)

В промышленных районах Англии на протяжении XIX – XX веков увеличилось число бабочек березовой пяденицы с темной окраской крыльев, по сравнению со светлой окраской. Объясните это явление с позиции эволюционного учения и определите форму отбора.

1) в потомстве популяции бабочек рождаются и светлые, и тёмные формы;

2) в загрязненных копотью промышленных районах с потемневших стволов птицами устраняются светлые особи, поэтому через ряд поколений преобладающей формой в популяциях стали бабочки с тёмной окраской;

3) изменение окраски в популяциях бабочек - проявление движущей формы естественного отбора.

1) морская капуста обладает свойством накапливать химический элемент йод;

2) йод необходим для выработки тироксина, гормона щитовидной железы

157.В пищевые цепи природных биогеоценозов включены разные функциональные группы: продуценты, консументы, редуценты. Объясните, какую роль играют организмы этих групп в круговороте веществ и превращении энергии .

1) Продуценты - организмы, производящие органические вещества из неорганических, являются первым звеном пищевой цепи и экологической пирамиды. В органических веществах, возникших в результате процессов фото- или хемосинтеза, происходит накопление энергии.

2) Консументы - организмы, потребляющие готовые органические вещества, созданные продуцентами, но не доводящие разложение органических веществ до минеральных составляющих. Они используют энергию органических веществ для своих процессов жизнедеятельности.

3) Редуценты - организмы, в ходе жизнедеятельности превращающие органические остатки в неорганические вещества, которые включаются в круговорот веществ в природе. Выделяющуюся при этом энергию редуценты используют для своих процессов жизнедеятельности.

В пробирку поместили рибосомы из разных клеток, весь набор аминокислот и одинаковые молекулы иРНК и тРНК, создали все условия для синтеза белка. Почему в пробирке будет синтезироваться один вид белка на разных рибосомах?

1)первичная структура белка определяется последовательностью аминокислот;

2)матрицами для синтеза белка являются одинаковые молекулы иРНК, в которых закодирована одна и та же первичная структура белка.

Весной, при благоприятных условиях, самка тли, размножаясь партеногенетически, может воспроизвести до 60 особей только женского пола, каждая из которых через неделю даст столько же самок. К какому способу относят такое размножение, в чем его особенность? Почему при этом образуются только женские особи?

Партеногенез относят к половому размножению. При партеногенезе новые организмы развиваются из неоплодотворенной яйцеклетки. Из неоплодотворенной яйцеклетки у тлей может получиться только женская особь.

Выращивая растения без почвы (гидропонным способом): корни растений закрепляют в гравии или песке и омывают водным раствором минеральных веществ. Что произойдет с растениями при обмывании их корней дистиллированной водой?

В этих условиях растения прекратят рост и скорее всего погибнут, поскольку будут лишены минеральных веществ, необходимых для их питания.

Задачи по генетике (2017)

Темноволосая голубоглазая женщина, дигомозиготная, вступила в брак с темноволосым голубоглазым мужчиной, гетерозиготным по первой аллели. Темный цвет волос и карие глаза - это доминантные признаки. Определите генотипы родителей и потомства, типы гамет и вероятные генотипы детей.

А - темные волосы

а - светлые волосы

В - карие глаза

в - голубые глаза

Запишем генотипы родителей (мать) ААвв х (отец) Аавв

Получаются следующие гаметы: Г: Ав х Ав, ав

П1: ААвв - темные волосы и голубые глаза Аавв - темные волосы и голубые глаза

Вероятность появления детей с каждым из генотипов равнозначка - 50%, фенотип будет один и тот же у всех детей.

Темноволосая женщина с кудрявыми волосами, гетерозиготная по первому признаку вступила в брак с мужчиной, имеющим темные гладкие волосы, гетерозиготным по первой аллели. Темные и кудрявые волосы - это доминантные признаки. Определите генотипы родителей, типы гамет, которые они вырабатывают, вероятные генотипы и фенотипы потомства.

А - темные волосы

а - светлые волосы

В - кудрявые волосы

в - гладкие волосы

Получаем следующие генотипы родителей:

Р: (мать) АаВВ х (отец) Аавв

Г: АВ, аВ х Ав, ав

П1: в итоге получили 4 генотипа. Вероятность появления ребенка с каждым из генотипов неодинакова.

ААВв - темные и кудрявые волосы - 25%

АаВв - темные и кудрявые волосы (дигетерозиготный организм) - 50%

ааВв - светлые и кудрявые волосы - 25%

Вероятность появления ребенка с темными и кдрявыми волосами - 75%.

Темноволосая кареглазая женщина, гетерозиготная по первой аллели вступила в брак со светловолосым кареглазым мужчиной, гетерозиготным по второму признаку. Темные волосы и карие глаза - доминантные признаки, светлые волосы и голубые глаза - рецессивные признаки. Определите генотипы родителей и гаметы, которые они вырабатывают, вероятные генотипы и фенотипы потомства.

А - темные волосы

а - светлые волосы

В - карие глаза

в - голубые глаза

Имеем следующие генотипы родителей:Р: (мать) АаВВ х (отец) ааВв

Получаем гаметы: Г: АВ, аВ х аВ, ав

Расщепление по генотипу: 1:1:1:1

Расщепление по фенотипу: 1:1 (50%:50%)

АаВВ и АаВв - темные волосы и карие глаза

ааВВ и ааВв - светлые волосы и карие глаза

Скрестили красноглазую серую (А) дрозофилу, гетерозиготную по двум аллелям, с красноглазой черной (ХВ) дрозофилой, гетерозиготной по первой аллели. Определите генотипы родителей, гаметы, которые они вырабатывают, численное соотношение расщепления потомства по генотипу и фенотипу.

А - серый цвет

а - черный цвет

ХВ - красные глаза

Хв - вишневые глаза

Генотипы родителей: Р: ХВХвАа х ХВХваа

Гаметы: ХВА, Хва, ХВа, ХвА х ХВа, Хва

Имеем 4 фенотипа:

Красноглазые серые особи: 1ХВХВАа, 2ХВХвАа

Красноглазые черные особи: 2ХВХваа, 1ХВХВаа

Вишневоглазые черные особи: ХвХваа

Вишневоглазые серые особи: ХвХвАа

5. Черную мохнатую крольчиху, гетерозиготную по двум аллелям, скрестили с белым мохнатым кроликом, гетерозиготным по второй аллели. Черный мохнатый мех - доминантные признаки, белый гладкий мех - рецессивные признаки. Определите генотипы родителей и гаметы, которые они вырабатывают, численное соотношение расщепления потомства по фенотипам .

А - черный цвет

а - белый мех

В - мохнатый мех

в - гладкий мех

Генотипы родителей: Р: (мать) АаВВ х (отец) ааВв

Гаметы: АВ, аВ, Ав, ав х аВ, ав

Имеем фенотипы потомства:

Черный мохнатый мех - 1АаВВ, 2АаВв

Белый мохнатый мех - 1ааВВ, 2ааВв

Черный гладкий мех - Аавв

Белый гладкий мех - аавв

У матери 3-я группа крови и положительный резус-фактор, а у отца - четвертая группа крови и отрицательный резус-фактор. Определите генотипы родителей, гаметы, которые они вырабатывают, и возможные генотипы детей.

ВВ - третья группа крови

АВ - четвертая группа крови

DD (или Dd) - положительный резус-фактор

dd - отрицательный резус-фактор

Генотипы родителей:(мать) BBDD x (отец) ABdd

Гаметы: BD x Ad, Bd

Генотипы и фенотипы детей:

Так как в условии задачи не уточники гомо- или гетерозиготна мать по резус-фактору, то возмножно два варианта развития событий.

Генотипы родителей:

(мать) BBDd х (отец) ABdd

Гаметы: BD, Bd x Ad, Bd

Расщепление по генотипу и фенотипу:

ABDd - четвертая группа крови, положительный резус-фактор

BBDd - вторая группа крови, положительный резус-фактор

ABdd - четвертая группа крови, отрицательный резус-фактор

BBdd - вторая группа крови, отрицательный резус-фактор

От черной кошки родился один черепаховый и несколько черных котят. Указанные признаки сцеплены с полом, то есть гены окраски находятся только в половых Х-хромосомах. Ген черной окраски и ген рыжей окраски дает неполное доминирование, при сочетании этих двух генов получается черепаховая окраска. Определите генотип и фенотип отца, гаметы, которые вырабатывают родители, пол котят.

ХАХА - черная самка

ХаУ - рыжий самец

Генотипы родителей:(самка) ХАХА х (самец) ХаУ

Гаметы: ХА х Ха, У

Имеем фенотипы детей:

ХАХа - черепаховые котята - самки (50%)

ХАУ - черные котята - самцы (50%)

Гетерозиготную самку дрозофилы скрестили с серым самцом. Указанные признаки сцеплены с полом, то есть гены находятся только в половых Х-хромосомах. Серая окраска тела доминирует над желтой. Определите генотипы родителей, гаметы, которые они вырабатывают, и численное расщепление потомства по полу и окраске тела.

ХВХв - серая самка

ХВУ - серый самец

Скрестим родителей:(мать) ХВХв х (отец) ХВУ

Гаметы: ХВ, Хв х ХВ, У

Имеем расщепление в потомстве по полу:

ХВХВ, ХВУ, ХВХв, ХвУ - 50%:50% или 1:1

По окраске тела: ХВХВ - серая самка ХВУ - серый самец ХВХв - серая самка ХвУ - желтый самец

Имеем расщепление - 3:1

У томата гены, обусловливающие высокий рост растения (А) и круглую форму плода (В), сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а гены, обусловливающие низкий рост и грушевидную форму, - в аутосоме. Скрестили гетерозиготное растение томата, имеющее высокий рост и круглую форму плода, с низким грушеплодным растением. Определите генотипы и фенотипы потомства родителей, гаметы, образующиеся в мейозе, если перекреста хромосом не было.

Растение: А - высокое растение а - низкое растение В - круглые плоды в - грушевидные плоды

Сцеплены гены: АВ, ав

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

Получаем потомство:

АаВв - высокое растение с круглыми плодами

аавв - низкое растение с грушевидными плодами

Так как гены сцеплены попарно, они и наследуются парами - А и В, а и в, а так как перекреста хромосом не было, гены будут наследоваться сцепленно.

У дрозофилы домимнтные гены нормального крыла и серой окраски тела сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а рецессивные гены зачаточности крыла и черной окраски тела - в другой гомологичной хромосоме. Скрестили двух дигетерозиготных дрозофил, имеющих нормальные крылья и серую окраску тела. Определите генотип родителей и гаметы, образующиеся без перекреста хромосом, а также численное соотношение расщепление потомства по генотипу и фенотипу.

Решение: А - нормальное крыло а - зачаточное крыло В - серая окраска в - черное крыло

Гены АВ и ав сцеплены (локализованы в одной хромосоме), следовательно, наследуются вместе (сцепленно).

Скрещиваем двух дигетерозиготных особей:

АаВв х АаВВ

Образуются гаметы: АВ, ав х АВ, ав

Получаем расщепление по генотипу: 1ААВВ: 2АаВв: 1аавв

Расщепление по фенотипу: 3:1, то есть 3 особи с серой окраской и нормальными крыльями (1ААВВ и 2АаВв) и 1 особь с черной окраской и зачаточными крыльями - 1аавв.

11. Каковы генотипы родителей и детей, если у светловолосой матери и темноволосого отца в браке родилось пять детей, все темноволосые? Какой закон наследования проявляется ?

Решение: А - темные волосы а - светлые волосы

В задаче существует два решения, так как отец может быть гомозиготен или гетерозиготен.

I. Мать – аа Отец - АА

Р: аа х АА

П1: Аа - проявляется закон единообразия, то есть у всех детей одинаковый генотип и фенотип (все темноволосые)

II. Мать – аа Отец - Аа

Р: аа х Аа

Г: а х А, а

П1: Аа или аа

Расщепление по генотипу: 1Аа: 1аа

Расщепление по фенотипу: 50% Аа - темные волосы 50% аа - светлые волосы

Такое расщепление не дает гарантии рождения потомства с полученным соотношение.

12. Каковы генотипы родителей и потомства, если от скрещивания коровы с красной окраской шерсти с черным быком все потомство получено черное? Определите доминантный и рецессивный гены и характер доминирования .

Решение: задача имеет два решения, так как бык может быть гомозиготен или гетерозиготен.

А - черная окраска а - красная окраска

I. аа – корова АА - бык

Р: АА х аа

П1: Аа - проявляется закон единообразия, так как все потомство получено черное

II. аа – корова АА - бык

Р: Аа х аа

Г: А, а х а

П1: получаем 50% черных особей (Аа) и 50% красных особей (аа). Такое расщепление не дает гарантии рождения потомства с представленным соотношением.

Какие фенотипы и генотипы возможны у детей, если у матери первая группа крови и гомозиготный положительный резус-фактор, а у отца четвертая группа крови и отрицательный резус фактор (рецессивный признак)? Определите вероятность рождения детей с каждым из указанным признаков.

Решение: 00 - первая группа крови АВ - четвертая группа крови

DD - положительный резус-фактор dd - отрицательный резус-фактор

Р: (мать) 00DD х (отец) АВdd

П1: 0ADd - вторая группа крови, положительный резус-фактор

0BDd - третья группа крови, положительный резус-фактор

Расщепление по генотипу и фенотипу: 1:1

Вероятность рождения детей с каждым из полученных генотипов - 50%.

В семье родился голубоглазый ребенок, похожий по этому признаку на отца. Мать у ребенка кареглазая, бабушка по материнской линии - голубоглазая, а дедушка - кареглазый. По отцовской линии бабушка и дедушка - кареглазые. Определите генотипы родителей и бабушки с дедушкой по отцовской линии. Какова вероятеость рождения в этой семье кареглазого ребенка?

Решение: Р: (бабушка) аа х (дедушка) АА (бабушка) Аа х (дедушка) Аа

П1: (мать) Аа х (отец) аа

П2: 50% Аа (кареглазых) и 50% аа (голубоглазых)

Если мать ребенка гомозиготна, тогда проявился бы закон единообразия, но ребенок гомозиготен по рецессивному признаку, значит мать гетерозиготна. Ее отец скорее всего гомозиготен (и тогда проявится закон единообразия). А родители отца оба с карими глазами и могут быть только гетерозиготны, иначе отец бы не родился с голубыми глазами. вероятность рождения в этой семье кареглазого ребенка (как и голубоглазого) - 50%.

Женщина со светлыми волосами и прямым носом вступила в брак с мужчиной, имеющим темные волосы и римский нос, гетерозиготный по первому признаку и гомозиготный по второму. Темные волосы и римский нос - доминантные признаки. Каковы генотипы и гаметы родителей? Каковы вероятные генотипы и фенотипы деетей?

Решение: А - темные волосы а - светлые волосы В - римский нос в - прямой нос

Р: (мать) аавв х (отец) ААВв

Г: ав х АВ, Ав

П1: АаВв - темные волосы и римский нос

Аавв - темные волосы и прямой нос

Расщепление по генотипу: 1:1 Расщепление по фенотипу: 1:1

Вероятность появления ребенка с каждым из генотипов одинакова - 50%.

У черепаховой кошки родилось несколько котят, один из которых оказался рыжей кошкой. У кошек гены окраски шерсти сцеплены с полом и находятся только в Х-хромосомах. Черепаховая окраска шерсти возможна при сочетании гена черной и рыжей окраски. Определите генотипы родителей и фенотип отца, а также генотипы потомков.

Решение: ХАХа - черепаховая кошка

Так как при скрещивании получилась рыжая кошка - ХаХа, значит черепаховая кошка скрещивалась с рыжим котом.

Р: ХАХа х ХаУ

Г: ХА, Ха х Ха, У

П1: получаем следующие фенотипы и генотипы

ХАХа - черепаховая кошка (25%)

ХаХа - рыжая кошка (25%)

ХАУ - черный кот (25%)

ХаУ - рыжий кот (25%)

По фенотипу получаем расщепление: 1 (черный) : 2 (черепаховых) : 1 (рыжий)

17. Гетерозиготную серую самку дрозофилы скрестили с серым самцом. Определите гаметы, вырабатываемые родителями, а также численное соотношение расщепления гибридов по генотипу и фенотипу (по полу и окраске тела). Указанные признаки сцеплены с полом и находятся только в Х-хромосомах. Серая окраска тела - доминантный признак.

Решение: ХА - серая окраска Ха - черная окраска

Р: ХАХа х ХАУ

Г: ХА, Ха х ХА, У

П1: ХАХА - серая самка

ХАХа - серая самка

ХАУ - серый самец

ХаУ - черый самец

Расщепление по полу: 50% : 50% Расщепление по окраске: 75% : 25% (3: 1)

У кукурузы доминантные гены коричневой окраски и гладкой формы семян сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а рецессивные гены белой окраски и морщинистой формы - в другой гомологичной хромосоме. Какое по генотипу и фенотипу потомство следует ожидать при скрещивании дигетерозиготного растения с белыми гладкими семенами с растением, имеющим белые морщинистые семена. Кроссинговер в мейозе не произошел. Определите гаметы, вырабатываемые родителями.

АВ и ав - сцеплены и локализованы в одной хромосоме, значит наследуются вместе (кроссинговер не идет).

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

П1: АаВв - коричневая окраска, гладкие семена

аавв - белая окраска, морщинистые семена

Расщепление: 50% : 50%.

У кукурузы доминантные гены коричневой окраски и гладкой формы семян сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а рецессивные гены белой окраски и морщинистой формы - в другой гомологичной хромосоме. Какое по генотипу и фенотипу потомство следует ожидать при скрещивании дигетерозиготного растения с коричневыми морщинистыми семенами и гомозиготным растением, имеющим темные гладкие семена. В мейозе происходит кроссинговер. Определите гаметы, вырабатываемые родителями, без кроссинговера и после кроссинговера.

Решение: А - коричневая окраска а - белая окраска В - гладкая форма в - морщинистая форма

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

(без кроссинговера)

И Ав и аВ - после кроссинговера

П1: АаВв - коричневые растения с гладкими семенами (50%)

аавв - белые растения с морщинистыми семенами (50%)

Расщепление по генотипу: 1: 1.

При скрещивании мохнатой белой крольчихи с мохнатым черным кроликом в потомстве появился один гладкий белый крольчонок. Определите генотипы родителей. В каком численном соотношении можно ожидать расщепления потомства по генотипу и фенотипу?

Решение: А - мохнатый кролик а - гладкий кролик В - черная окраска в - белая окраска

Р: Аавв х АаВв

Г: Ав, ав х АВ, ав, Ав, аВ

Расщепление по генотипу: 1ААВв: 2АаВв: 2Аавв: 1ААвв: 1аавв: 1ааВв

Расщепление по фенотипу:

Черные мохнатые кролики - 37,5% (1ААВв, 2АаВв)

Мохнатые белые кролики - 37,5% (2Аавв, 1ААвв)

Гладкие черные кролики - 12,5% (1ааВв)

Гладкие белые кролики - 12,5% (1аавв)

Охотник купил собаку, которая имеет короткую шерсть. Ему важно знать, что она чистопородна. Какие действия помогут охотнику определить, что его собака не несет рецессивных генов - длинной шерсти? Составьте схему решения задачи и определите соотношение генотипов потомства полученного от скрещивания чистопородной собаки с гетерозиготной.

Решение: А - короткая шерсть а - длинная шерсть

Для выявления рецессивных генов у собаки нужно скрестить ее с длинношерстной и если собака гетерозиготна, то вероятно появление длинношерстных щенят.

Р: Аа х аа

Г: А, а Х а

П1: Аа - короткая шерсть (50%)

аа - длинная шерсть (50%)

А если наша собака гомозиготна, то в первом поколении увидим проявление закона единообразия - все щенята будут короткошерстны.

Теперь, в соответствии с условиями задачи, скрестим чистопородную собаку с гетерозиготной.

Р: АА х Аа

Г: А х А, а

П1: АА и Аа - короткая шерсть

Расщепление по генотипу: 1:1 Расщепление по фенотипу: все щенки с короткой шерстью.

Мужчина страдает гемофилией. Родители его жены здоровы по этому признаку. Ген гемофилии (h) находится в половой Х-хромосоме. Составьте схему решения задачи. Определите генотипы супружеской пары, возможного потомства, вероятность рождения дочерей-носительниц этого заболевания.

Решение: Хh – гемофилия XhY - мужчина, больной гемофилией XHXH - здоровая женщина

П1: XHXh - девочки - носительницы заболеваний

XHY - здоровые мальчики

Вероятность рождения детей с каждым из генотипов - 50%, но все дочери, появившиеся в этой паре будут носительницами, то есть вероятность - 100%.

Гипертрихоз передается у человека с У хромосомой, а полидактилия (многопалость) - аутосомный доминантный признак. В семье, где отец имел гипертрихоз, а мать - полидактилию, родилась нормальная дочь. Составьте схему решения задачи и определите генотип рожденной дочери и вероятность того, что следующий ребенок будет с двумя аномальными признаками?

Решение: А – полидактилия а - отсутствие полидактилии У - гипертрихоз

Отец имеет гипертрихоз – Хуаа Мать имеет полидактилию - ХХАа

Р: ХХАа х ХУаа

Г: ХА, Ха х Ха, Уа

П1: ХХАа - девочка с полидактилией и без гипертрихоза

ХХаа - здоровая девочка

ХУАа - мальчик с полидактилией и гипертрихозом

ХУаа - мальчик с гипертрихозом, без полидактилии

Вероятность рождения здоровой девочки - 25%

Вероятность рождения ребенка с двумя аномалиями - 25%.

Скрестили дигетерозиготные растения томатов с округлыми плодами (А) и с опушенными листьями (В) с растениями, имеющими овальные плоды и неопушенный эпидермис листа. Гены, отвечающие за строение эпидермиса листа и форму плодов, наследуются сцепленно. Составьте схему решения хадачи. Определите генотипы родителей, генотипы и фенотипы потомства, вероятность появления в потомстве растений с рецессивными признаками.

Решение: А - округлые плоды а - овальные плоды В - опушенные листья в - неопушенные листья

АВ и ав - сцеплены

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

П1: АаВв - округлые плоды, опушенные листья

аавв - овальные плоды, неопушенные листья

Расщепление по генопиту: 1:1. Расщепление по фенотипу: 50% : 50%.

При скрещивании томата с пурпурным стеблем (А) и красными плодами (В) и томата с зеленым стеблем и красными плодами получили 750 растений с пурпурным стеблем и красными плодами и 250 растений с пурпурным стеблем и желтыми плодами. Доминантные гены пурпурной окраски стебля и красного цвета плодов наследуются независимо. Составьте схему решения задачи. Определите генотипы родителей, потомства в первом поколении и соотношение генотипов и фенотипов у потомства.

Решение: А - пурпурный стебель а - зеленый стебель В - красные плоды в - желтые плоды

Р: А_В_ х ааВ_

В первом поколении по гену цвета стебля наблюдаем единообразие, значит оба растения гомозиготны, но одно - по доминантному признаку, а второе - по рецессивному. По цвету плода получаем 75% красных плодов и 25% желтых, такое расщепление возможно только при скрещивании двух гетерозигот:

Р: ААВв х ааВв

Г: АВ, Ав х аВ, ав

П1: расщепление по генотипу: 1АаВВ: 2АаВв: 1Аавв

Расщепление по фенотипу: 3:1.

26. Известно, что хорея Гентингтона (А) - заболевание, проявляющееся после 35-40 лет и сопровождающееся прогрессирующим нарушением функций головного мозга, и положительный резус-фактор (В) наследуются как несцепленные аутосомно-доминантные признаки. Отец является дигетерозиготой по этим генам, а мать имеет отрицательный резус и здорова. Составьте схему решения задачи и определите генотипы родителей, возможного потомства и вероятность рождения резус-отрицательных детей с хореей Гентингтона .

Решение: А - хорея Гентингтона а - нет заболевания В - положительный резус в - отрицательный резус Признаки наследуются несцепленно

Отец - АаВв - есть хорея Гентингтона, положительный резус-фактор

Мать - аавв, здорова, отрицательный резус-фактор

Р: аавв х АаВв

Г: ав х АВ, Ав, аВ, ав

П1: имеем 4 разных генотипа, вероятность проявления каждого - 25%

АаВв - есть хорея Гентингтона, положительный резус-фактор

Аавв - есть хорея Гентингтона, отрицательный резус-фактор

ааВв - здорова, положительный резус-фактор

аавв - здорова, отрицательный резус-фактор

Вероятность рождения ребенка с отрицательным резус-фактором и с хореей Гентингтона - 25%.

27. Известно, что хорея Гентингтона (А) - заболевание, проявляющееся после 35-40 лет и сопровождающееся прогрессирующим нарушением функций головного мозга, и положительный резус-фактор (В) наследуются как несцепленные аутосомно-доминантные признаки. Отец является дигетерозиготой по этим генам, а мать имеет отрицательный резус и здорова. Составьте схему решения задачи и определите генотипы родителей, возможного потомства и вероятность рождения резус-положительных детей с хореей Гентингтона .

Решение: см задачу 26.

Ответ: вероятность рождения ребенка с положительным резус-фактором и с хореей Гентингтона - 25%.

28. Известно, что хорея Гентингтона (А) - заболевание, проявляющееся после 35-40 лет и сопровождающееся прогрессирующим нарушением функций головного мозга, и положительный резус-фактор (В) наследуются как несцепленные аутосомно-доминантные признаки. Отец является дигетерозиготой по этим генам, а мать имеет отрицательный резус и здорова. Составьте схему решения задачи и определите генотипы родителей, возможного потомства и вероятность рождения здоровых детей с положительным резус-фактором. Решение: см. задачу 26

ПОДГОТОВКА К ЕГЭ

Почему нельзя употреблять в пищу сырую, плохо проваренную или прожаренную говядину?

В мясе могут содержаться финны бычьего цепня

Именно так часто называют эризипелоид - инфекционное заболевание, передающееся человеку от животных и проявляющееся поражением кожного покрова и суставов (чаще пальцев и ладоней). Впервые возбудителя этой болезни выделил известный французский врач Луи Пастер, который и предложил термин «свиная рожа». Современное название этого инфекционного недуга связано с разновидностью возбудителя - коринебактерией Erysipelothrix rhusiopathiae, имеющей два вида: мышиный и свиной. Первый чаще всего встречается у диких животных, а второй - у домашних. Наиболее частым источником инфекции являются свиньи. Заражение человека происходит в результате непосредственного контакта с мясом или шкурой больного животного, а проникновению инфекции в организм способствуют ранки, ссадины, царапины и другие мелкие повреждения кожи. Разумеется, быстрее всего заражаются люди, которые страдают экземой, лишаем, аллергическим дерматитом, опрелостями или потертостями кожи. В группе риска находятся люди, чья профессиональная деятельность связана с убоем и обработкой туш скота и птицы, переработкой рыбы и костей, выделкой шкур. Возможно, поэтому эризипелоид иногда называют «болезнью сырого мяса и несвежей рыбы». Однако и в повседневной жизни никто не застрахован от попадания возбудителя на поврежденную кожу рук - домохозяйки тоже болеют «свиной рожей». К счастью, больной человек не представляет опасности для окружающих.
Инкубационный период заболевания длится от 1 до 7 дней (в среднем 2 - 3 дня). Первые клинические проявления возникают на пальцах или тыльной стороне кисти. Кожная форма эризипелоида встречается чаще всего, общими симптомами которой являются незначительное повышение температуры тела, легкое недомогание и озноб. В самом начале болезни пациент ощущает жжение, кожный зуд и пульсирующую боль в месте проникновения возбудителя. Через несколько дней там же появляются пузырьки с прозрачным или сукровичным содержимым, отечность и покраснение, которые со временем распространяются кверху и книзу. Температура кожи в области пораженного участка может быть слегка повышена, а ближайшие (регионарные) лимфоузлы - увеличены. Кожная форма заболевания длится не более 10 дней и проходит в основном бесследно. В редких случаях возможна генерализация инфекции, для которой характерны высокая лихорадка, выраженная интоксикация, появление крупнопятнистой сыпи на различных участках тела. Осложненное течение «свиной рожи» связано с развитием артрита, пневмонии, эндокардита, менингита, пиелонефрита и даже сепсиса.

Диагностика эризипелоида, как правило, несложна. Врачу необходимо провести внешний осмотр и определить наличие микротравмы в месте появления гиперемии кожи, а также установить связь появления симптомов с разделыванием мяса или рыбы. Бактериологическое исследование жидкости из вскрывшихся пузырьков или небольшого кусочка кожи поможет выявить возбудителя заболевания. В случае распространения инфекции по организму или развития осложнений может потребоваться проведение инструментальных исследований внутренних органов.

Лечение кожной формы заболевания проводится амбулаторно и заключается в назначении антибактериальных лекарственных средств, противовоспалительных препаратов и физиотерапевтических процедур (УВЧ, ультрафиолетового облучения, магнито– и лазеротерапии). Пораженная кисть требует временной иммобилизации. Следует помнить, что после перенесенного заболевания формируется нестойкий иммунитет, поэтому возможно повторное инфицирование. В связи с этим для предотвращения заражения эризипелоидом рекомендуется соблюдать меры личной профилактики при обработке продуктов животноводства и уходе за больными животными (в перчатках и специальной одежде). При разделке мяса и рыбы в домашних условиях также необходима тщательная защита кожи рук от любых, даже мелких травм. При возникновении повреждения следует обработать ранку 3–процентным раствором перекиси водорода или другим антисептиком и наложить повязку.

Таким образом, чтобы обезопасить себя от заражения «свиной рожей», достаточно соблюдения элементарных санитарно–гигиенических правил и техники безопасности на производстве. Берегите здоровье своих рук!

Владимир ХРЫЩАНОВИЧ, доктор медицинских наук.