Karamellizált gyümölcs recept. Karamellizálás: részletesen a kulináris technikáról és nbsp

lépésről lépésre recept fotóval

A karamellizált gyümölcsök csodálatos desszert, amelyet önálló ételként is tálalhatunk, vagy töltelékként pitékhez, lepényekhez, főtt gabonapelyhek kiegészítéseként, különösen reggelihez vagy délutáni teához. Így bármilyen készleten lévő gyümölcsöt karamellben pörkölthet: almát, körtét, narancsot, mandarint stb. A lényeg, hogy te és családod szeresse az ízét. A közönséges zabpehely különösen ízletes ilyen gyümölccsel. A mézet hagyományosan karamellhez használják, de ha allergiás erre az édes termékre, akkor könnyen helyettesítheti kristálycukorral.

Hozzávalók

• 2-3 alma
• 2-3 mandarin
• 2-3 st. l. édesem
• 50 g forró víz

Készítmény

1. Bármilyen almát választhatsz, de a legjobb, ha zöldalmát használsz a recepthez - abban több a pektin. A mézet is ízlés szerint válasszuk: május, virág stb., de a gyümölcs lédússágától függően adjunk hozzá vizet. Ha sok lé van bennük, akkor víz hozzáadása nélkül is megteheti! Távolítsa el a mandarin héját, és amennyire csak lehetséges, távolítsa el a fehér szálakat - felesleges keserűséget adhat az ételhez! A meghámozott gyümölcsöt szeletekre vágjuk.

2. Öblítse le az almát vízben, és vágja darabokra. Vágja le a vetőmag blokkokat, és öblítse le újra. Mindegyik részt szeletekre vágjuk közvetlenül egy serpenyőbe vagy üstbe, vastag aljú edénybe.

3. Adjunk hozzá mandarin szeleteket az almaszeletekhez. Célszerű, hogy a mandarin szeletek ne legyenek magvak, különben ki kell őket szedni!

4. Adjon hozzá mézet és egy kevés forró vizet, ha szükséges. Helyezze az edényt a tűzhelyre, és párolja körülbelül 10-15 percig, hogy a gyümölcsszeletek levet és enyhén pároljanak. Ezután vegye le az edényt a tűzről, és hagyja kihűlni, többször megkeverve. A gyümölcs lehűlve magába szívja a szirupot, lédús és édes lesz.

A cukor az édesszájúak egyik kedvenc alapanyaga. És nem csak tiszta formájában. Ez a fő összetevője a desszertek és ételek díszítésére használt karamellszósznak is. Valójában a cukorkaramellizálás terméke. Érdemes megjegyezni, hogy a karamell készítése meglehetősen egyszerű. Az egész előkészítés néhány percet vesz igénybe.

Ez az anyag részletesen leírja, hogyan kell ezt a folyamatot többféleképpen végrehajtani különböző célokra.

A karamell vízben elkészítésének módja

Ez a fajta cukorkaramellizálás rendkívül népszerű a háziasszonyok körében. Meglehetősen könnyű megvalósítani, és nagyobb valószínűséggel megakadályozza a fő alkatrész égését. Ugyanakkor egy kicsit tovább tart a főzés. Az eredmény azonban sokkal jobb.

Szükséges összetevők

A cukor ilyen módon történő karamellizálásához szüksége lesz:

• fehér granulált cukor - 2 csésze;
• víz - fél pohár;
• citromlé - negyed teáskanál.

Abban az esetben, ha nem tervezi nagy mennyiségű szósz elkészítését, a következő mennyiségben használhatja fel az összetevőket:

• egy pohár;
• negyed pohár víz;
• 1/8 teáskanál citromlé.

Figyelem! Ha szükségessé válik a karamell állagának megváltoztatása (hígabb vagy vastagabb), módosítania kell a cukor és a víz arányát. Minél több víz, annál folyékonyabb.

A karamell készítésének folyamata

A főzéshez jó minőségű fémből vagy rozsdamentes acélból készült serpenyőt kell használni (láthatja a termék színváltozását). Magas falakkal és vastag aljjal kell rendelkeznie. Ha vékony az alja, akkor a cukor biztosan megég valamelyik úgynevezett "hot spot"-on, ami azonnal tönkreteszi a karamell.

Most folytathatja magát a főzési folyamatot:

• Keverjük össze a cukrot és a vizet egy serpenyőben. Állítsa be közepes lángon.
• A keveréket fakanállal folyamatosan keverjük.
• A cukor karamellizálásának szabványos hőmérséklete 160 fok.
• A tartalmát addig kell főzni, amíg átlátszóvá nem válik.
• Ezen a ponton citromlevet adhatunk hozzá. Használata segít elkerülni a cukor átkristályosodását.
• Most a tartalmát addig kell főzni, amíg fel nem forr. Ezután hagyja abba a keverést.
• Jelenleg érdemes kicsit csökkenteni a láng erejét, és még 8-10 percig főzni a szószt. Figyelemre méltó, hogy a cukorkaramellizálást alacsony lángon kell végezni, és nem forralni. Azt is érdemes megjegyezni, hogy attól függően, hogy mennyi vizet használtunk, a karamellkészítés időtartama is függ.

Fontos! Abban a pillanatban, amikor a víz elkezd elpárologni az edényekből, ne keverje meg a tartalmát. Ellenkező esetben a karamell levegővel gazdagodik, és a keverék nem veszi fel a kívánt színt.

Ezenkívül ne hagyja a serpenyőt felügyelet nélkül. A fehérről a sötétre való színváltozás meglehetősen gyorsan megtörténik. Ha a karamell megégett, dobja ki. Ez az eredmény abszolút nem ehető.

Főzés közben figyelnie kell, hogyan változik a serpenyő tartalmának színe. Ha egyenetlennek tűnik, egyszerűen csak óvatosan emelje fel az edényt a fogantyúinál fogva, és fordítsa el az edényt, így az étel egyenletesen sül.

Soha ne kóstolja meg a főtt karamellt. Hőmérséklete ebben a szakaszban eléri a 170 fokot, és súlyos égési sérüléseket hagyhat a bőrön.

Ügyeljen arra, hogy a keverék színe egyenletes legyen. Amint egy kicsit besűrűsödik, befejezheti a főzést.

Az edényeket a főzés befejezése után azonnal le kell venni a tűzhelyről. Ellenkező esetben a cukorkaramellizálás sikertelen lesz, és a termék megég.

Annak érdekében, hogy a mártás ne égjen meg a maradék hőtől, helyezze az edényt hideg vízbe, hogy megfelelően lehűljön az alja. Tartsa 10 másodpercnél tovább.

Az elkészített szószt azonnal használja fel, miután levette a tűzhelyről. A probléma az, hogy ahogy lehűl, rendkívül gyorsan megszilárdul, ezért nem megy, hogy kiöntjük vagy permetezzük.

Abban az esetben, ha a keményedés megkezdődik, egyszerűen helyezze az edényeket alacsony lángra, és olvassa fel a karamell. Ebben az esetben jobb, ha nem kanállal keverjük, hanem egyszerűen forgatjuk a serpenyőt.

Száraz főzőkaramell

Az ilyen jellegű főzés az édességgyártással foglalkozók körében a legfontosabb. Ez az opció sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint az előző.

Ami a főzéshez szükséges

A karamell elkészítéséhez csak kristálycukor kell. Attól függően, hogy mennyi karamellre van szükség, a térfogat is kiszámításra kerül. Ez gyakran két csésze.

A főzéshez egy vastag fenékű, magas falú rozsdamentes acél serpenyőt is veszünk.

Hogyan készítsünk karamellt

Főzés előtt a homokot egyenletesen el kell oszlatni a serpenyő alján.

Alacsony lángon felforrósítjuk a cukrot. Ekkor a tartalomnak meg kell olvadnia a széleken, és arany színt kell kapnia.

Amint a változás elkezdődik, keverje meg a tartalmát egy fakanállal. Ennek során a falakról a központba kell mozgatni. Abban az esetben, ha a homokréteg elég sűrű, meg kell győződnie arról, hogy nem tapad az aljára.

A termék egyenetlenül olvad meg, ezért csak csökkentenie kell a hőt, és folytatnia kell a keverést. A folyamat során a keletkező csomók megolvadnak.

Ne keverje túl a tartalmát, különben a cukorkeverék csomókban ragad, és nem lesz ideje megolvadni.

Nagyon óvatosan kell figyelni a főzési karamellt. El kell érnie a borostyánsárga színt.

A terméket pontosan abban a pillanatban kell levenni a tűzhelyről, amikor füstölni kezd.

Attól függően, hogy mire használjuk a kapott karamelt, vagy azonnal le kell venni a tűzhelyről, és 10 másodpercre jeges vízbe kell tenni, vagy azonnal fel kell önteni vagy szórni.

Karamell a cefre

Ezt az eljárást akkor alkalmazzák, ha szükségessé válik az élesztő cseréje, amely nem képes a cukrot úgy feldolgozni, ahogy van. Ennek az opciónak a következő előnyei és hátrányai vannak.

Előnyök

Ezek közé tartozik:

• az ital elkészítési idejének lerövidítése;
• a cukor cefre karamellizálása lehetővé teszi az alkatrész tisztítását a magas hőmérsékleten történő feldolgozás miatt;
• az ilyen módon történő főzés radikálisan megváltoztatja a végtermék ízét;
• klasszikus moonshine still használata esetén a végtermék jobb minőségű;
• karamellizált cukor használata esetén a késztermék kellemes illatú lesz, ez utóbbi különösen akkor lesz észrevehető, ha a gyártás során gyümölcsöket adunk hozzá.

hátrányai

Ez a következő pontokat tartalmazza:

• a kiegészítő eljárás miatt kicsit több időt vesz igénybe, mint karamellizálás nélkül;
• a termék kibocsátásakor néhány százalékkal kevesebbnek bizonyul, ugyanakkor ez a veszteség magában foglalja azt a részt, amely elronthatja az ízt;
• furfurol szabadul fel.

Miből készítsünk karamellt

Egy ilyen komponens elkészítéséhez szüksége lesz:

• 3 kilogramm cukor;
• 1,5 liter víz;
• 12 gramm citromsav.

Hogyan készítsünk karamellt a recept szerint

A főzéshez mély, magas falú és vastag aljú rozsdamentes acél edényeket kell használni.

• A serpenyőbe öntött vizet 80 fokra kell melegíteni.
• A forrásban lévő folyadékba részletekben és nagyon lassan kell cukrot önteni, hogy a homoknak legyen ideje feloldódni. Ekkor meg kell keverni a serpenyő tartalmát.
• Miután az összes homokot beleöntötte, felforralhatja a vizet. Emiatt fehér hab kezd megjelenni a felületén. Rendszeresen el kell távolítani. Folytassa ezt a folyamatot legfeljebb 10 percig.
• Továbbá a keverés abbahagyása nélkül citromsavat adunk a serpenyőbe. Ez kis adagokban történik. Ezután fedje le az edényeket, és csökkentse a hőt alacsony intenzitásra.
• A hőmérsékletet ugyanabban a tartományban kell tartani. Normál cukorkaramellizáláshoz - 80 fokra állítva. Folytassa ezt a folyamatot egy órán keresztül. Tartsa zárva a serpenyőt.
• amint lejár az idő, kapcsoljuk le a tüzet, és hűtsük le az edények tartalmát 30 fokra.

• Javasoljuk az alacsony hőmérsékleti feltételek betartását. Így jobban ellenőrizheti a főzési folyamatot.
• A főzés végén ügyeljünk arra, hogy a karamell ne égjen ki. Ez rendkívül gyorsan megtörténhet.
• A citromlé hozzáadása szokatlan ízt ad a terméknek, és megakadályozza annak megkeményedését.

A karamellszószt különféle desszertekben használják, és számos étel díszítésére használják, a crème brulee-tól a leche flan-ig. Édes és finom, ez a szósz valójában meglehetősen könnyen elkészíthető, ha a megfelelő összetevők és a megfelelő technika megvan. Olvassa el a következő cikket, hogy megtudja, hogyan kell néhány percig karamellizálni a cukrot a tűzhelyen. Válassza a nedves karamellizálási módszert, amely vizet használ, vagy a száraz módszert, amely csak cukrot használ.

3/1. módszer: Nedves karamellizálási módszer

Ismerje meg a nedves karamellizálás módszerét. A módszer lényege, hogy feloldjuk a cukrot vízben, majd a keveréket addig melegítjük, amíg a víz elpárolog és a cukor elsötétül.

• A háziasszonyok gyakran ezt a módszert részesítik előnyben, mivel könnyebb, mint a száraz módszer, mert könnyebben megakadályozható, hogy a cukor megégjen.
• A nedves módszer tovább tart, mint a száraz, de lehetővé teszi összetettebb aromák kialakulását.

1. Készítse elő a hozzávalókat. Nedves módszerrel karamell készítéséhez két pohár fehér kristálycukorra, fél pohár vízre és egy negyed teáskanál citromlére vagy tartárra lesz szüksége.

   • Ha kis mennyiségű karamellre van szüksége, használja a fent felsorolt ​​​​összetevők felét: egy pohár cukrot, negyed pohár vizet és 1/8 teáskanál citromlevet vagy tartárt.
   • A karamell kívánt vastagságától függően a cukor és a víz aránya változhat. Minél hígabbra szeretné a szószt, annál több vizet kell hozzáadnia.

2. Keverje össze a cukrot és a vizet egy serpenyőben. Használjon jó minőségű, magas oldalú, vastag fenekű fém serpenyőt.

   • Az olcsó, vékony fenekű edényekben vannak olyan forró pontok, amelyek megégethetik a cukrot és tönkretehetik a karamell.
   • Ezenkívül a legjobb, ha világos színű fémből, például rozsdamentes acélból készült serpenyőt használ. Így láthatja, hogy a karamell megfelelően sötétedik-e.
3. 
   

   Helyezze a serpenyőt közepes lángra. Fakanállal vagy szilikon spatulával folyamatosan keverjük, amíg a cukor el nem kezd oldódni.

   • A cukor karamelllé alakításához először fel kell oldódnia vagy meg kell olvadnia, ami 160 ° C-on történik.
   • Ebben a szakaszban a cukorszirupnak tisztának kell lennie.
4. 
   

   Adjunk hozzá citromot vagy tartárt. Adjunk hozzá citromlevet vagy tartárt (amit először kevés vízben kell feloldani) a cukorsziruphoz. Ez megakadályozza a cukor átkristályosodását.

5. 
   

   Forraljuk fel a cukrot és a vizet. Miután a cukor teljesen feloldódott és a keverék forrni kezd, hagyja abba a keverést.

6. 
   

   Csökkentse a hőt közepesre, és párolja 8-10 percig. A cukorszirupot forralni kell, nem forralni.

   • A főzési idő a víz cukorhoz viszonyított arányától, különböző kulináris és egyéb tényezőktől függően változhat.
   • Ezért a cukor karamellizálása során a legjobb, ha a keverék színét használja útmutatóként.
7. 
   

   Ne keverje. Fontos, hogy ne keverjük a keveréket, amikor a víz elpárolog és a cukor karamellizálódni kezd.

   • A keverés levegővel gazdagítja a szirupot. Ez csökkenti a szirup hőmérsékletét. Így a cukor nem fog megfelelően megbarnulni.
   • Ráadásul a forró karamell csak a kanálhoz vagy a spatulához tapad, amit nagyon nehéz lefejteni.
8. 
   

   Figyeld a színt. A cukorka fejlődésének legmegfelelőbb módja annak, hogy alaposan megvizsgáljuk a színét. A keverék fehér, világos aranysárga és sötét borostyán színű lesz. Ez nagyon gyorsan megtörténhet, ezért ne hagyja felügyelet nélkül a serpenyőt! Az égetett karamell nem ehető, ezért el kell dobni.

   • Ne aggódjon, ha úgy tűnik, hogy a sötét borostyán színű darabokra hullik. Nincs más dolga, mint óvatosan felemelni a serpenyőt a fogantyúnál fogva, és elforgatni a tartalmát, hogy eloszlassa a színt.
   • Az is fontos, hogy főzés közben ne érintse meg vagy kóstolja meg a karamell ízét. A karamell általában eléri a 170 ° C-os hőmérsékletet, és ha érintkezik a bőrrel, megégeti.
9. 
   

   Értsd meg, amikor a karamellizálás befejeződött. Gondosan figyelje a keveréket, amíg egyenletes, gazdag barna színt nem kap. Amikor a serpenyő teljes tartalma eléri ezt az egyenletes árnyalatot, és a konzisztencia kissé sűrűvé válik, tudd, hogy a karamellizálási folyamat befejeződött.

   • Ha a karamell elérte a kívánt színt, azonnal vegyük le a tűzről.
   • Ha a karamell túl sokáig áll a tűzön, majdnem fekete lesz, és égett, keserű illata lesz. Ha ez megtörténik, akkor el kell dobnia, és el kell kezdenie egy új elkészítését.
10. 
    

    Állítsa le a karamellizálási folyamatot. Ha meg akar győződni arról, hogy a főzési folyamat leállt, és a serpenyőben lévő cukor nem égett ki a maradék hőtől, tegye az edény alját jeges vízbe körülbelül 10 másodpercre.

    • Ha azonban túl korán vette le az edényt a tűzről, hagyja, hogy a karamell egy percig tovább főjön.
11. 
    

    A főtt karamellizált cukrot azonnal használd fel desszertnek. Karamellizálja a gyümölcspite tetejét, készítsen cukorkát, cukorselymet, vagy egyszerűen csepegtesse a fagylaltra!

    • Kihűlés után a karamell nagyon gyorsan megkeményedik. Ha túl sokáig vár a desszert karamellel való díszítésével, túl nehéz lesz kiönteni vagy megszórni.
    • Ha ez megtörténik, egyszerűen tegye vissza az edényt alacsony lángra, és várja meg, amíg a karamell újra felolvad. Inkább forgassuk meg a karamell edényt, ne keverjük kanállal vagy spatulával.

2/3. módszer: Száraz karamellizálási módszer

3/3. módszer: Színes karamellizált cukor

Helyezzen biocukrot egy vastag aljú serpenyőbe. Helyezze a serpenyőt közepes lángra.

Amikor a cukor forró, adjunk hozzá egy csepp ételfestéket. 5 percenként csepegtesse.

• Használja a legalacsonyabb hőmérséklet-beállítást, amely karamellizálja a cukrot. Ez biztosítja a legmagasabb szintű irányítást, és megakadályozza, hogy a karamell megégjen vagy megégjen.
• Amikor a karamellcukrot megfőzzük, és a folyamat véget ér, a karamell nagyon gyorsan megéghet. Szorosan figyelje a karamell keveréket, és ha kész (vagy majdnem kész), azonnal vegye le a tűzről.
• Adjunk hozzá egy kevés citromlevet a víz/cukor keverékhez. Ez finom ízt ad a karamellnek, és megakadályozza, hogy a karamellszósz megkeményedjen.

Figyelmeztetések

• A karamellizált cukor nagyon magas hőmérsékletet érhet el, és kifröccsenve megégetheti a bőrt. Főzés közben viseljen kesztyűt és hosszú ujjú inget, vagy tartson a közelben egy tál jéghideg vizet, hogy égési sérülés esetén a kezét a vízbe mártsa.
• Ne főzzön olyan serpenyőben, amelyet nem alaposan tisztítottak meg. Az edény alján megmaradt részecskék kristályosodást okozhatnak.
• A cukor karamellizálása teljes koncentrációt igényel. A karamell készítése közben ne főzzön más olyan ételt, amely időt és figyelmet igényel, mert ez nagy valószínűséggel a karamell megégését okozza.

Mire van szükséged

• Pohár
• Fehér kristálycukor
• Citromlé (opcionális)
• Nehéz aljú rakott
• Szilikon spatula vagy fakanál
• Jeges víz (opcionális)

A karamellizálási folyamat lényege olyan egyszerű, mint kakas pálcán... Melegítéskor minden cukor átalakul karamella... Minél több glükóz van a felmelegített cukorkeverékben, annál tovább marad folyékony a karamell. A glükóz bevezetésének pontos adagolásával bármilyen szükséges sűrűségű és viszkozitású karamellmasszát kaphat. A karamellizálás technikáját különösen gyakran alkalmazzák az édességekben. De ma a zöldségek karamellizálásáról beszélünk.

Az édesipari karamellel való legmagasabb szintű munkavégzéshez sok éves napi gyakorlat szükséges, egy hegynyi speciális felszerelés és a kémia egyes területeinek ismerete kívánatos. A főzés nem cukrász területein minden sokkal egyszerűbb. Olyan terméket kell venni és elkészíteni, hogy a benne lévő cukor szabad formát öltsön - akkor az egyéb ízelemektől függetlenül érezhető legyen. És ezt könnyű megtenni, csak megfelelően fel kell melegíteni ezt a terméket. És a cukor mellesleg még egy olyan szerény zöldségben is, mint a hagyma, ömlesztve. Még a legédesebb almánál is jobban.

Zöldségek karamellizálása a leves javára

Minden háziasszonynak szembe kell néznie a karamellizálás folyamatával, az örökhagyma és sárgarépa levesbe főzésével. Valószínűleg nem is tud róla. Egyes profi szakácsok, akik gyakran egyáltalán nem tudják, hogyan kell megfelelően elkészíteni a leveshez való öntetet, ezt sem tudják - a legtöbb étteremben teljesen lehetetlen hagyományos levest enni. Egyébként ez az oka annak, hogy sok intézményben keleti levesek, krémlevesek és főzés nélküli levesek, például gazpacho szerepel az étlapon. Egyszerű, de jól főzött káposztalevest, minestrone-t vagy hagymalevest nehéz találni.

Próbáljuk meg azonban megérteni, mit csinálnak rosszul. Először is, honnan jött ez a stílus - hogy vegyek néhány nem leírható zöldséget, ledaráljuk, megsütjük és mérlegeljük az étel alapját? Mint sok minden más a főzésben, Olaszországból. Ott a konyhaművészeti iskolákban előadásokat és gyakorlati órákat szentelnek a levesalap megfelelő elkészítésének művészetének. Az ilyen alapot az ún "sofritto"... Olaszországban a zöldségek választéka valamivel szélesebb, mint Oroszországban, de a sofritohoz ugyanazt a hagymát és sárgarépát használják. Nos, talán csak a hagymát nem sárgahagymát veszik, hanem fehéret, édesebbet. Gyakran adnak hozzá fokhagymát, szárzellert és édesköményt. A sütéshez használt olajat az étel jellegének és a régiónak megfelelően választjuk ki. Északon - krémes, délen - olíva.

Titkos technika: Soffrito készítése

A sárgarépát, a hagymát és a zellert meghámozzuk és 2 mm-es kockákra vágjuk. A fokhagymát felvágjuk, a belső zöldcsírát eltávolítjuk (a benne lévő anyagok biológiailag nagyon aktívak, egészségre jó, ha frissen kerülnek a szervezetbe, de rendkívül káros az étel ízére, ha ebben a csíra megfőződik) és apróra vágjuk. Igen, a hagyma pucolásakor elég nagyvonalúan le kell vágni a hagyma egy részét gyökerekkel - néha nagyon keserű íze van. Hogy mennyi kell, azt nehéz biztosan megmondani. A hozzávetőleges arány egy térfogat olaj három térfogatnyi előkészített zöldséghez (1: 3)

Javasoljuk, hogy fordítson némi figyelmet arra a serpenyőre, amelyben a zöldségeket sütjük. A legjobb, ha öntöttvas. Mert először nagy lángon kell rendesen felmelegíteni, majd közepesre csökkenteni és utána olajat adni. Amikor felolvad, hozzáadjuk a zöldségeket, gyorsan összekeverjük a vajjal és csökkentjük a hőt. A legfontosabb dolog, aminek nem szabad lennie, a kéreg. Sőt, még a színe sem változhat. A hagymának átlátszóvá kell válnia, és minden zöldségnek puhának kell lennie. Sütés közben a zöldségkeveréket óvatosan és gyakran keverjük össze. Mivel a zöldségeket meglehetősen finomra vágják, a folyamat nagyon gyors és nagy odafigyelést igényel.

Úgy tűnik, mi köze ennek a karamellhez? De miben. A zöldségfélék termikus feldolgozásával a bennük lévő cukrot felszabadítjuk, vagyis jobban hozzáférhetővé tesszük az ízlelőbimbók általi felismerésre. Ugyanakkor, mivel nem tudjuk pontosan megállítani a folyamatot a cukorfelszabadulás pillanatában, folytatjuk. A cukor pedig karamellizálódik. Ezért ideális soffrito - karamell, víz, zsír és némi rost forró keveréke... A kombináció finom és kiemelkedően természetes. Ettől lesz minden leves ízletes (a levest is foglalni fogjuk - egyben jó húsleves is) - bármilyen más, közönséges és egzotikus hozzávalót hozzáadhat, a leves továbbra is "házi készítésű" lesz. A lényeg, hogy ne sózzuk túl.

Folytatjuk a karamellizálást: hagymaleves elkészítése...

Vannak ételek, elsősorban levesek, amelyek szinte kizárólag a helyes karamellizáláson alapulnak. Először is az hagymaleves... Két fajtáját ismerjük: a klasszikus francia (pontosabban párizsi) és a louisianai (a cajun és a kreol konyha nevéhez fűződik) - élesebb. Aki tudja, meséljen többet. Mindenesetre a hagymaleves egy hatalmas sofritto három összetevőből - hagymából, vajból és egy kis fokhagymából, amihez adják a bort és a húslevest. Fűszerek, fűszernövények, krutonok sajttal – ezek a részletek. A vaj ajánlott, mert katalizátorként szolgál. Egyszerűen fogalmazva, egy ilyen hagymahegy vajban gyorsabban sül meg, mint növényi olajban, még alacsony lángon is.

és minestrone

Egyes fajoknál minestrone, többnyire téli, vastag, soffrito készül nagyon nagy mennyiségben. Ezután egy kis húsleves lisztet vagy akár húsleves besamelt gyúrunk bele, és az egész keverék gyorsan felmelegszik, majd még részben és nagyon folyékony pürévé őröljük. Majd ehhez a püréhez adjuk a szinte készen (fehérbab, sütőtök, burgonya) vagy nyers zöldségeket (cukkini, koktélparadicsom, spenót), felmelegítjük és tálaljuk.

A kínaiak már jóval az európaiak előtt elkezdték használni a karamellizálást. Arról ismertek, hogy hajlamosak minél többet aratni, és ezt az elvet kiterjesztették a karamellre is. A kínai konyhában a karamellizált cukor formában létezik árpaszirup... Hogy mikor találták ki, nem tudjuk biztosan megmondani. Feltehetően szójaszósszal egyszerre, mert folyamatosan keverik az elsőt és a másodikat. Néha ezt a keveréket is nagyon nagy fokú állagúra leforrázzák. Különféle fűszereket adnak hozzá. Neki köszönheti hírnevét. Pekingi kacsa... Ha halat vagy sertéshúst süt egy ilyen keverékben, az étel nagyon finom lesz. De ne légy szomorú, ha hirtelen nem tud árpaszirupot vásárolni a szupermarketben. Ehelyett használhatja és folyékony méz, és barna cukorból készült szirup- most nem nehéz megvenni.

Ez a kifejezés meglehetősen gyakori a receptekben, de a szerzők ugyanilyen gyakran nem veszik a fáradságot, hogy elmagyarázzák, mit jelentenek.

A karamellizálás nem csak egy kulináris technika, hanem olyan, amely jelentősen javíthatja a termékek ízét, és ennek eredményeként magának az ételnek az ízét. Ahogy sejthető, ez a folyamat a cukorral van összefüggésben, és a karamellizálás során a cukor karamelllé alakul. Ez a folyamat megfelelő fűtés mellett megy végbe.

A karamellizálás többféle lehet. Közvetlenül karamellizálhatja a cukrot, a kristálycukrot - alakítsa karamelllá és készítse el. Lehetőség van már az élelmiszerben lévő cukor karamellizálására, karamelllá alakítására, valamint a karamellizált termék ízének megváltoztatására vagy jelentős javítására.

Általában a termékek karamellizálását végzik el, mivel a vastag öntöttvas fenék az, amely a langyosodás hatását biztosíthatja - ennek a hatásnak köszönhetően a lehető legtöbb cukrot kihúzhatja a termékből, és karamellává alakíthatja. És ez a folyamat tovább tart, mint a szokásos pörkölés.

Hagyma és egyéb zöldségek

A zöldségek és különösen a hagyma sok cukrot tartalmaznak, aminek köszönhetően a zöldségek karamellizálódási folyamata megy végbe. A karamellizálást leggyakrabban zöldségsütés készítésekor használják leveshez vagy levesalaphoz, ahogy a szakemberek hívják. Ahhoz, hogy megkapja, vagy bármilyen más ételt, amelyben ilyen kombináció szerepel, megfelelően karamellizálni kell a zöldségeket.

A levesalap a hagyományos hagyma és sárgarépa mellett fokhagymát, zellert és édesköményt is tartalmazhat, minden a recepttől függ. Minden zöldséget finomra kell vágni, a kocka oldala körülbelül 2 mm legyen. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a zöldségek finom reszelőn való lereszelése vagy turmixgépben való aprítása elfogadhatatlan, mert sok levet bocsátanak ki, és az alap száraznak bizonyul. Persze kell hozzá némi türelem, de az íze... hm... varázslatos.

Bár nem lehet hajszolni a finom vágás után. A hagymát pedig nagyon vékonyra, de félkarikára vágjuk, a sárgarépát pedig vékony csíkokra vágjuk. A zöldségeket fokozatosan adjuk hozzá, mindent lassan kell megtenni, fokozatosan lerakva a karamellizáláshoz szükséges zöldségeket, először a hagymát és a fokhagymát, majd a sárgarépát és más gyökérzöldségeket. A hagymának tisztának kell lennie, és minden zöldségnek puhának kell lennie.

Példát adunk a hagymával való munkavégzésre, hasonlóképpen más zöldségekkel is.

Hogyan karamellizáljuk a hagymát

• melegíts fel egy öntöttvas serpenyőt magas lángon - csökkentsd a hőt közepesre, és adj hozzá vajat (vaj vagy olíva)
• felforrósítjuk az olajat, majd beletesszük az apróra vágott hagymát, és minimálisra csökkentjük a hőt
• pároljuk a hagymát a tűzön, időnként megkeverve, amíg átlátszóvá nem válik. Ez körülbelül 10-15 percig tarthat.

Hagymaleves

Ahhoz, hogy igazán finom legyen, fél órán keresztül (!) alaposan karamellizálni kell a hagymát, hogy aranybarna színt és karamellízt kapjon.

50 g vaj

1 evőkanál. l. olivaolaj

1 tk kakukkfű

1 tk Szahara

1,5 l marhahúsleves

1 evőkanál. l. Liszt

150 ml száraz fehérbor

3 evőkanál. l. pálinka

6-12 szelet francia kenyér

1 gerezd fokhagyma

1 evőkanál. l. Francia mustár

1 csésze reszelt kemény sajt

1. lépés... A hagymát felaprítjuk, vajban és olívaolajon karamellizáljuk. Karamellizálás közben adjunk hozzá kakukkfüvet a hagymához. A folyamat körülbelül fél órát vesz igénybe, amíg a hagyma karamellizálódik.

2. lépés. Vegyük le a fedőt, kicsit növeljük a hőt és adjunk hozzá cukrot. A hagymát megpirítjuk. De semmi esetre se égjen el!

3. lépés... Egy serpenyőben forraljuk fel a húslevest. A kész hagymához lisztet adunk, folyamatos kevergetés mellett pár percig pirítjuk.

4. lépés... Öntsön egy kis húslevest a serpenyőbe - fél pohárral, adjon hozzá pálinkát, bort, borsot és sót. Főzzük egy percig. És öntsön mindent egy fazék húslevesbe.

5. lépés. Forraljuk fel, tegyük lassú tűzre, és főzzük további 15 percig.

6. lépés... Szárítsa meg a baguette darabjait a sütőben. Ezután reszeljük le őket fokhagymával, kenjük meg mustárral és szórjuk meg reszelt sajttal.

7. lépés. Melegítse elő a grillt magasra. A levest öntsük hőálló tálakba, tegyünk mindegyikbe 2 krutont, és tegyük a grill alá. Amikor a sajt megolvadt és kissé megsült, tálalhatjuk az asztalra.

Gyümölcsök

A gyümölcsöt általában cukorral karamellizálják. Ezt is megteszik. Sőt, néha cukrot kevernek vízzel és gyümölcsdarabokat karamellizálnak ebben a szirupban, néha pedig vajat vagy növényi olajat adnak a cukorhoz. És ebben a keverékben kis lángon megpirítjuk a gyümölcsöt.

Hogyan karamellizáljuk a gyümölcsöt

• Száraz öntöttvas serpenyőben, lassú tűzön melegítsük a cukrot, amíg el nem kezd karamellizálódni
• adjunk hozzá vizet, a cukor mennyiségének körülbelül egyharmadát, keverjük össze, várjunk pár percet kevergetve
• adjunk hozzá gyümölcsöt, keverjük meg, de óvatosan, hogy ne sértsük meg a gyümölcsöt, szirupban pároljuk alacsony lángon 10 percig
• 2-3 perccel a tűz lekapcsolása előtt tehetünk bele egy kis fahéjat vagy vaníliát

Hús és hal

Sok szakács, amikor száraz serpenyőben süt húst, ezt a folyamatot karamellizálásnak nevezi, ez nem teljesen pontos, de ha egy receptben találkozunk, akkor nagy valószínűséggel erre gondolnak. Emellett előfordul, hogy a húst cukorral, vajjal megsütik, sütéskor sűrű édes szósszal leöntik, és ez is karamellizálás. A hús az ilyen manipulációk során új ízt kap, egyáltalán nem szükséges, hogy édes legyen, csak könnyű karamell árnyalatot ad, a fűszerek íze felerősödik.

Hogyan karamellizáljuk a húst

• öntöttvas, jól felmelegített serpenyőben oldjunk fel egy evőkanál vajat és adjunk hozzá 2 ek. Szahara
• kis lángon 2 percig sütjük. Ezután ebbe a keverékbe szórja a húsdarabokat
• mindkét oldalát pirulásig sütjük. Ezután a húst a sütőben süthetjük, vagy serpenyőben süthetjük.