Ταξινόμηση θερμικού εξοπλισμού δημόσιας εστίασης. Ο εξοπλισμός θερμικής επεξεργασίας τροφίμων ταξινομείται
Εισαγωγή
Το σούπερ μάρκετ (από τα λατινικά super + mercatus - overtrade) είναι ένα μεγάλο πολυκατάστημα αυτοεξυπηρέτησης που πουλάει μια πλήρη σειρά τροφίμων και ποτών, καθώς και χάρτινα προϊόντα οικιακής χρήσης, σαπούνια, σκόνες πλυντηρίων ρούχων και πιάτων, είδη υγιεινής και υγιεινής, βιβλία σε χάρτινα εξώφυλλα , λουλούδια και φυτά εσωτερικού χώρου, προϊόντα για κατοικίδια (τροφές για σκύλους και γάτες), προϊόντα αυτοκινήτου, παιχνίδια, ευχετήριες κάρτες, καλλυντικά, πιάτα, φάρμακα (πάνω από τον πάγκο), οικιακές συσκευές κ.λπ. Ορισμένα σούπερ μάρκετ έχουν δικούς τους φούρνους, προσφέρονται διάφορες υπηρεσίες (μεσιτική, ασφάλιση κ.λπ.). Τα σούπερ μάρκετ είναι συχνά υποκαταστήματα μεγάλων αλυσίδων λιανικής.
Τα σύγχρονα σούπερ μάρκετ είναι εξοπλισμένα με ποικίλο εξοπλισμό, ο οποίος περιλαμβάνει όχι μόνο εμπορικό εξοπλισμό, αλλά και ψυκτικό εξοπλισμό σχεδιασμένο για ψύξη, κατάψυξη και αποθήκευση ευπαθών προϊόντων και θερμικό εξοπλισμό για την παρασκευή γαστρονομικών προϊόντων, που πωλούνται στο πάτωμα των σούπερ μάρκετ.
Θερμικός εξοπλισμός
Ο θερμικός εξοπλισμός έχει σχεδιαστεί για θερμική επεξεργασία προϊόντων, με αποτέλεσμα να συμβαίνουν διάφορες μη αναστρέψιμες διεργασίες στο προϊόν, οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες βελτιώνονται, αλλά η διάρκεια ζωής τους επιδεινώνεται.
Ο θερμικός εξοπλισμός ταξινομείται σύμφωνα με τα ακόλουθα κριτήρια:
κατά τεχνολογικό σκοπό:
Universal, περιλαμβάνει τμηματική κουζίνα και συνδυασμένες σόμπες.
Εξειδικευμένο, περιλαμβάνει: μαγείρεμα, τηγάνισμα και ψήσιμο, θέρμανση νερού, βοηθητικό εξοπλισμό και εξοπλισμό διανομής
2) ανά τύπο πηγών θερμότητας:
Ηλεκτρικός;
Αέριο;
Φωτιά;
Ατμός;
3) σύμφωνα με τη μέθοδο του εξοπλισμού θέρμανσης:
Με άμεση θέρμανση?
Με έμμεση θέρμανση?
συσκευές επαφής?
4) σύμφωνα με την αρχή της δράσης:
Συνεχής δράση.
Περιοδική δράση;
5) ανάλογα με το βαθμό αυτοματισμού:
Αυτοματοποιημένο?
Εγχειρίδιο;
6) με εποικοδομητική λύση:
Τμηματικές και μη
διαμορφωμένη και μη διαμορφωμένη.
Απαιτήσεις για συσκευές θέρμανσης
Τεχνολογικές απαιτήσεις - είναι η διατήρηση των τεχνικών παραμέτρων της θερμικής επεξεργασίας όσο το δυνατόν περισσότερο. Καθώς και η συμμόρφωση της συσκευής θαλάμου, των συσκευών φόρτωσης και εκφόρτωσης με χημικές και φυσικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία τους. Κάτω από τις τεχνικές παραμέτρους κατανοήστε: θερμοκρασία, σχετική υγρασία, πίεση, ταχύτητα του προϊόντος μέσω της συσκευής.
Λειτουργικές απαιτήσεις είναι η συμμόρφωση του τρόπου λειτουργίας της συσκευής με τα σχεδιαστικά της χαρακτηριστικά κατά την ορθολογική λειτουργία της.
Οι ενεργειακές απαιτήσεις είναι η συσκευή να καταναλώνει όσο το δυνατόν λιγότερη ενέργεια κατά τη λειτουργία της.
Απαιτήσεις σχεδιασμού - ο σχεδιασμός της συσκευής πρέπει να συμμορφώνεται με όλες τις σύγχρονες συνθήκες (δομή της συσκευής, ενοποίηση και κανονικοποίηση εξαρτημάτων και εξαρτημάτων, λειτουργικότητα και αξιοπιστία της συσκευής).
Σκοπός των κύριων μονάδων θερμικού εξοπλισμού:
ο θάλαμος εργασίας είναι εκείνο το μέρος της συσκευής στο οποίο πραγματοποιείται η θερμική επεξεργασία των προϊόντων.
Η συσκευή παραγωγής θερμότητας σε αυτό είναι ο σχηματισμός θερμικής ενέργειας.
Η θερμομόνωση διατηρεί τη θερμότητα του θαλάμου εργασίας, εξασφαλίζοντας έτσι την πληρέστερη χρήση του και προστατεύει τους εργαζόμενους από εγκαύματα από τον θερμό θάλαμο εργασίας.
Εξοπλισμός ελέγχου και μέτρησης - συσκευές για αυτόματο έλεγχο της λειτουργίας της συσκευής.
Εξοπλισμός μαγειρικής.
Μαγείρεμα - ζέσταμα τροφίμων σε υγρό (νερό, γάλα, ζωμός, ζωμός) σε θερμοκρασία 100 ° C ή σε περιβάλλον κορεσμένου υδρατμού. Ταυτόχρονα, εστίες ή σταθεροί λέβητες, κατσαρόλες, μαγειρικά τηγάνια χρησιμοποιούνται κατά το μαγείρεμα σε λέβητες με ερμητικά κλειστό καπάκι, η πίεση και η θερμοκρασία ανεβαίνουν στο 110%.
Οι λέβητες χώνευσης ταξινομούνται σύμφωνα με τα ακόλουθα κριτήρια:
1) ανά τύπο ενέργειας: στερεό καύσιμο, ηλεκτρική, ατμός αερίου.
2) σύμφωνα με τη μέθοδο τοποθέτησης: με ανακλινόμενο και με αφαιρούμενο σκεύος μαγειρέματος.
3) σύμφωνα με τη μέθοδο θέρμανσης θαλάμου: με έμμεση και άμεση θέρμανση.
4) σύμφωνα με τις διαστάσεις της διαμέτρου του δοχείου παρασκευής: αρθρωτό, τμηματικό, αρθρωτό-τμηματικό.
Κανόνες για τη λειτουργία των χωνευτηρίων:
Αφαιρέστε τον αέρα από το χιτώνιο ατμού-νερού όσο το δυνατόν περισσότερο. Αυτό καθιστά τη διαδικασία ανταλλαγής θερμότητας πιο αποτελεσματική και αυξάνει την απόδοση του εξοπλισμού. Αυτός ο κανόνας ισχύει όχι μόνο για λέβητες, αλλά και για οποιαδήποτε άλλη συσκευή με χιτώνιο ατμού.
Γεμίστε ιδανικά το χιτώνιο ατμού-νερού με νερό. Η λανθασμένη πλήρωση μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του χρόνου θέρμανσης του λέβητα, μειώνοντας έτσι την απόδοσή του.
Ρίξτε απεσταγμένο ή βρασμένο νερό στο πουκάμισο. Αυτό γίνεται για να αποτραπεί η εναπόθεση αλάτων στην εσωτερική επιφάνεια του πουκάμισου.
Χρησιμοποιήστε λέβητες τροφίμων με πλήρη χωρητικότητα, φορτίο. Το ατελές γέμισμα του δοχείου παρασκευής δεν είναι πρακτικό.
Λέβητας μαγειρικής KE-100, ορθογώνιος, τύπου χύτρα ταχύτητας.
Η κουζίνα KE-100 χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ποικιλίας πιάτων. Πρώτα πιάτα, δημητριακά, λαχανικά, τρίτα πιάτα. Χρησιμοποιείται σε εγκαταστάσεις εστίασης, κουζίνες, καντίνες, καθώς και σε επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος για παρατεταμένο βράσιμο και βρασμό μεγάλων ποσοτήτων νερού.
Ο χαλκός έχει ορθογώνιο σχήμα και σφιχτό κάλυμμα - τύπου χύτρα ταχύτητας. Το καπάκι είναι εξοπλισμένο με ελαστικό σφράγισμα για στεγανότητα και είναι εξοπλισμένο με βαλβίδα για την ανακούφιση από την υπερβολική πίεση στο λέβητα. Λόγω του ορθογώνιου σχήματος του μαγειρικού σκεύους, είναι πιο κατάλληλο για το βράσιμο μεγάλων τεμαχίων κρέατος και χρησιμοποιείται συχνά για το σκοπό αυτό στην επεξεργασία κρέατος και σε άλλες βιομηχανίες επεξεργασίας.
Κατά τη λειτουργία, ο λέβητας θερμαίνεται με ένα χιτώνιο ατμού-νερού, το οποίο, με τη σειρά του, θερμαίνεται από ηλεκτρικά θερμαντικά στοιχεία από ανοξείδωτο χάλυβα. Στο μπροστινό μέρος υπάρχει μια βαλβίδα για το γέμισμα του πουκάμισου με νερό. Η στάθμη του νερού στην εσωτερική δεξαμενή ελέγχεται από ένα ειδικό ρελέ, το οποίο επιτρέπει την αποφυγή καταστάσεων έκτακτης ανάγκης κατά τη λειτουργία των θερμαντικών στοιχείων σε ξηρή λειτουργία.
Το σώμα του λέβητα έχει σχήμα παραλληλεπίπεδου και τα δομικά στοιχεία: το τραπέζι του λέβητα, το δοχείο μαγειρέματος, τα εσωτερικά στοιχεία, τα πάνελ του περιβλήματος είναι κατασκευασμένα εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα. Λόγω του σχήματός του, ενσωματώνεται εύκολα σε οποιαδήποτε υπάρχουσα γραμμή παραγωγής.
Τα χειριστήρια βρίσκονται στο μπροστινό μέρος του λέβητα, έχουν απλό και αξιόπιστο σχεδιασμό.
Λέβητας μαγειρικής KE-100 - προδιαγραφές.
Ο γεωμετρικός όγκος του λέβητα είναι 100 λίτρα.
Χρόνος προθέρμανσης σε θερμοκρασία 95 ° C - 40 λεπτά.
Κατανάλωση ρεύματος κατά τη θέρμανση - 12,6 kW.
Τάση τροφοδοσίας - 380 V.
Κατανάλωση ισχύος σε σταθερή κατάσταση - 3,77 kW.
Εγκατεστημένη ισχύς - 18,9 kW.
Συνολικές διαστάσεις - 800 X 800 X 850 mm.
Βάρος - 195 kg.
Βαπόρια.
Οι ατμομάγειρες είναι σχεδιασμένες για ψήσιμο στον ατμό. Σε αυτές τις συσκευές, η θέρμανση των προϊόντων πραγματοποιείται με «θερμό ατμό» δηλ. με άμεση επαφή με προϊόντα κορεσμένου ατμού. Το τελευταίο, ταυτόχρονα, συμπυκνώνεται και εκπέμπει τη θερμότητα της εξάτμισης στο επεξεργασμένο προϊόν.
Με αυτή τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας προϊόντων, σε σύγκριση με το μαγείρεμα, μειώνεται σημαντικά η έκπλυση ορυκτών ουσιών από τα προϊόντα, γεγονός που συμβάλλει στη διατήρηση της θρεπτικής τους αξίας.
Δομικά, τα ατμόπλοια διακρίνονται με και χωρίς γεννήτρια ατμού, καθώς και αυτά που λειτουργούν σε ατμοσφαιρική ή υπερβολική πίεση.
Θα εξετάσουμε τη συσκευή και την αρχή λειτουργίας των ατμομάγειρων χρησιμοποιώντας το παράδειγμα ενός ηλεκτρικού ατμομάγειρα APESM-2, το οποίο έχει σχεδιαστεί για τον ατμό κρέατος, ψαριών, λαχανικών, καθώς και για θέρμανση διαφόρων γαστρονομικών προϊόντων.
Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, χρησιμοποιείται ανεξάρτητα ή ως μέρος τεχνολογικών γραμμών.
Η συσκευή είναι ένα ντουλάπι που αποτελείται από δύο τμήματα και μια βάση. Κάθε τμήμα έχει δύο ανεξάρτητους θαλάμους μαγειρέματος από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα τμήματα και το στήριγμα είναι επενδεδυμένα με φύλλα χάλυβα, καλυμμένα με λευκό σμάλτο.
Μέσα στους θαλάμους μαγειρέματος, τοποθετούνται συμπαγείς και διάτρητοι δίσκοι για προϊόντα που μαγειρεύονται με ατμό που προέρχεται από τη γεννήτρια ατμού μέσω αγωγού.
Οι θάλαμοι εργασίας είναι κλειστοί με πόρτες εξοπλισμένες με χειρολαβές - κλειδαριές. Στη βάση του ντουλαπιού υπάρχει μια γεννήτρια ατμού με σκιές και μια δεξαμενή παροχής με βαλβίδα πλωτήρα που ελέγχει τη στάθμη του νερού στη γεννήτρια ατμού.
Η θέρμανση του νερού στη γεννήτρια ατμού πραγματοποιείται από θερμαντήρες, η ισχύς των οποίων ρυθμίζεται χρησιμοποιώντας διακόπτη συσκευασίας σε αναλογία 4-3-2-1. Η ρύθμιση πραγματοποιείται με παράλληλη σύνδεση και των τεσσάρων θερμαντικών στοιχείων (υψηλή θέρμανση), τριών ή δύο θερμαντικών στοιχείων (μέτρια θέρμανση) και ενός στοιχείου θέρμανσης (χαμηλή θέρμανση). Η προστασία των θερμαντήρων από "ξηρή λειτουργία" πραγματοποιείται με διακόπτη πίεσης. Η παροχή ατμού στους θαλάμους μαγειρέματος του ντουλαπιού ρυθμίζεται από έναν αποσβεστήρα. Το συμπύκνωμα που σχηματίζεται κατά την επεξεργασία των προϊόντων συλλέγεται στο κάτω μέρος του θαλάμου και απορρίπτεται μέσω του αγωγού στην αποχέτευση.
Η μονάδα ελέγχου είναι εγκατεστημένη στη βάση στη δεξιά πλευρά και τα κουμπιά ελέγχου, οι δύο λυχνίες σήματος, το κουμπί διακόπτη και τα κουμπιά "Έναρξη" και "Διακοπή" εμφανίζονται στον μπροστινό πίνακα.
Ο σχεδιασμός της συσκευής επιτρέπει την εγκατάστασή της σε γραμμές παραγωγής μαζί με άλλο προσομοιωμένο εξοπλισμό.
Τεχνικά χαρακτηριστικά της πλάκας APESM-2
Κανόνες για τη λειτουργία της συσκευής.
Όλες οι συσκευές ατμού λειτουργούν υπό πίεση, επομένως, για την αποφυγή ατυχημάτων και ατυχημάτων, πρέπει να τηρούνται οι κανόνες ασφαλείας κατά την εργασία με αυτές.
Για να θέσετε τη συσκευή σε λειτουργία, ανοίξτε πρώτα τη βαλβίδα εισαγωγής για να γεμίσετε τη γεννήτρια ατμού με νερό. Μόνο αφού γεμίσετε τη γεννήτρια ατμού με νερό μέχρι την καθορισμένη στάθμη, μπορείτε να ενεργοποιήσετε τις ηλεκτρικές θερμάστρες θέτοντας το διακόπτη συσκευασίας στη μέγιστη ισχύ.
Όταν η θερμοκρασία στους θαλάμους εργασίας φτάσει τους 95 ... 960 C, τα πιάτα με προϊόντα φορτώνονται στα τμήματα.
Συνιστάται να μαγειρεύετε λαχανικά σε διάτρητα δοχεία, κρέας - σε δοχείο με συμπαγή πυθμένα, τοποθετώντας το στον επάνω θάλαμο, κοτολέτες, λουκάνικα, λουκάνικα - σε διάτρητο δοχείο, ψάρι και φιλέτο ψαριού - σε διάτρητο και μη δοχεία.
Μετά το τέλος του μαγειρέματος θα πρέπει:
Απενεργοποιήστε τη συσκευή θέτοντας το διακόπτη συσκευασίας στη θέση 0.
Αποστραγγίστε το νερό από τη γεννήτρια ατμού και τη δεξαμενή θρεπτικών συστατικών.
Βγάλτε δοχεία, φόρμες, δίχτυα, πλύντε τα και στεγνώστε τα.
Πλύνετε κάθε τμήμα με ζεστό σαπουνόνερο.
Αφαιρέστε τα υπολείμματα αλάτων από τη γεννήτρια ατμού με μια σκληρή βούρτσα και σκουπίστε την με ένα καθαρό πανί.
Combi ατμόπλοια και η εμβέλειά τους.
Τα Combi steamers χρησιμοποιούνται σε καταστήματα εστίασης: εστιατόρια, καφετέριες, καντίνες, σνακ μπαρ, επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού. Έχει αποδειχθεί καλά στη θερμική επεξεργασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων σε εργασίες: βράσιμο, τηγάνισμα. Χρησιμοποιείται για την επεξεργασία ποικιλίας πιάτων από κρέας, λαχανικά, ψάρια, καθώς και πολλών ειδών συνοδευτικά. Οι λειτουργίες που εκτελούν είναι παρόμοιες με τις λειτουργίες των φούρνων, αλλά λόγω των σχεδιαστικών χαρακτηριστικών, η διαδικασία μαγειρέματος σε αυτούς έχει διαφορές. Λόγω του μεγάλου αριθμού μοντέλων που παράγονται, είναι ιδανικό για τα περισσότερα καταστήματα εστίασης με χαμηλή και υψηλή κίνηση.
Οι ατμομάγειρες Combi είναι φούρνοι με ένα τμήμα. Το κύριο χαρακτηριστικό του σχεδιασμού είναι ότι δεν χρησιμοποιείται ένα ψυκτικό για τη θέρμανση του θαλάμου εργασίας, αλλά δύο τύποι αυτού, αυτοί είναι ο θερμαινόμενος αέρας και οι υδρατμοί. Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα των combi steamers είναι το σύστημα αναγκαστικής κίνησης του ψυκτικού υγρού στον θάλαμο τηγανίσματος. Η κίνηση του ψυκτικού πραγματοποιείται υπό την επίδραση ενός ανεμιστήρα ή μιας ομάδας ανεμιστήρων. Ειδικά σχεδιαστικά στοιχεία παρέχουν την ίδια θερμοκρασία της ροής του φορέα θερμότητας σε όλα τα σημεία του καναλιού εκκένωσης και μια ορισμένη γωνία προσβολής, τη γωνία με την οποία ο φορέας θερμότητας εισέρχεται στην επιφάνεια του προϊόντος που ετοιμάζεται.
Διαθέτει έναν θάλαμο εργασίας στον οποίο είναι εγκατεστημένα λειτουργικά δοχεία. Ο αριθμός των δοχείων που τοποθετούνται ταυτόχρονα είναι διαφορετικός, αυτό καθορίζει την απόδοση ενός συγκεκριμένου μοντέλου ενός συγκεκριμένου συνδυασμένου ατμού.
Ο αέρας θερμαίνεται από θερμαντικά στοιχεία, τα οποία βρίσκονται ομόκεντρα ως προς τον ανεμιστήρα. Η θερμοκρασία θέρμανσης ρυθμίζεται στον πίνακα ελέγχου σε μεγάλο εύρος. Η κίνηση του ψυκτικού υγρού, που μπορεί να είναι τόσο αέρας όσο και το μείγμα του με ατμό, γίνεται σε κλειστό κύκλο μέσω ειδικών καναλιών.
Η πόρτα έχει γυάλινο ένθετο. Αυτό σας επιτρέπει να παρατηρήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος χωρίς να το ανοίξετε και να αποφύγετε την απώλεια θερμότητας.
Ο απλός σχεδιασμός επιτρέπει τον γρήγορο και εύκολο καθαρισμό του θαλάμου εργασίας του μηχανήματος. Ορισμένα μοντέλα είναι εξοπλισμένα με τα πιο πρόσφατα συστήματα πλύσης κάμερας.
Η χρήση εξαναγκασμένης έγχυσης ψυκτικού βελτιώνει μια σειρά σημαντικών δεικτών. Ο χρόνος θέρμανσης του θαλάμου εργασίας στη θερμοκρασία λειτουργίας μειώνεται. Η παραγωγικότητα αυξάνεται, ενώ ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται. Μειωμένη κατανάλωση ρεύματος για το προϊόν - ειδική κατανάλωση.
Combi steamers - κανόνες λειτουργίας.
Ο εξοπλισμός πρέπει να τοποθετείται σε αυστηρά οριζόντια θέση. Αυτό θα εξασφαλίσει ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στην επιφάνεια των γαστρονομικών δοχείων και θα μειώσει την κατανάλωσή του.
Κατά τη λειτουργία του combi ατμομάγειρα τηρούνται οι συστάσεις των τεχνολογικών οδηγιών, δηλαδή το καθεστώς θερμοκρασίας για την επεξεργασία προϊόντων και πιάτων.
Για να αποφύγετε πρόσθετες απώλειες θερμότητας, μην αφήνετε την πόρτα του combi ατμομάγειρα να ανοίγει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Κατά το άνοιγμα της πόρτας, αποφεύγεται η ροή θερμού αέρα και προϊόντων καύσης που εξέρχονται από τον θάλαμο εργασίας προς τα έξω. Τηρείτε τις γενικές συστάσεις ασφαλείας όταν εργάζεστε με θερμικό εξοπλισμό.
Combi ατμόπλοιο PKA 10-1/1 PP - τεχνικές προδιαγραφές.
Ο αριθμός των gastroyemkost που περιέχουν ταυτόχρονα gastroyemkost - 10 τεμ.
Τύπος δοχείου Gastronorm - GN 1/1.
Η μέγιστη επιτεύξιμη θερμοκρασία στο θάλαμο εργασίας είναι 270 °C.
Κατανάλωση ισχύος - 13 kW.
Ισχύς κινητήρα ανεμιστήρα - 0,16 kW.
Συνολικές διαστάσεις - 840 x 862 x 1055 mm.
Βάρος - 155 kg.
Συσκευή για τηγάνισμα και ψήσιμο.
Η τεχνολογία των προϊόντων ψησίματος και τηγανίσματος συνίσταται στο να τα φέρεις σε κατάσταση ετοιμότητας με την έκθεσή τους σε ένα ενδιάμεσο περιβάλλον που θερμαίνεται στις επιφάνειες τηγανίσματος ή στους όγκους εργασίας της συσκευής σε θερμοκρασία 150-350 βαθμών Κελσίου.
Οι ηλεκτρικές σόμπες είναι το πιο ευέλικτο στοιχείο μεταξύ του θερμικού εξοπλισμού μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης. Λόγω του σχεδιασμού του, μπορεί να πραγματοποιήσει βασικές θερμικές λειτουργίες.
μεταποίηση προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων. Το μαγείρεμα, το βράσιμο, το τηγάνισμα, το βράσιμο πραγματοποιείται σε διάφορα δοχεία ή σε ειδικά σχεδιασμένα πιάτα.
Λόγω της ευελιξίας της, η σόμπα βρίσκεται σε κάθε κατάστημα εστίασης: εστιατόριο, καφετέρια, καντίνα, επιχείρηση ζαχαροπλαστικής· οι σόμπες χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο στη βιομηχανία μεταποίησης και τροφίμων.
Ηλεκτρικές κουζίνες - κατασκευή.
Οι ηλεκτρικές σόμπες διαφόρων σχεδίων μπορεί να έχουν πρόσθετες λειτουργίες. Η σόμπα μπορεί να έχει φούρνο, οπότε βρίσκεται στο κάτω μέρος της δομής. Η παρουσία ενός τέτοιου ντουλαπιού διευρύνει περαιτέρω τις δυνατότητες και σε ορισμένες περιπτώσεις σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από την ανάγκη να έχετε ξεχωριστό φούρνο. Αυτή η δυνατότητα σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε χώρο παραγωγής και να επωφεληθείτε από οικονομική άποψη, επειδή δεν χρειάζεται να αγοράσετε ξεχωριστό εξοπλισμό.
Η ηλεκτρική κουζίνα μπορεί να έχει διαφορετικό αριθμό καυστήρων, συνήθως 2, 4, 6 τεμαχίων. Ανάλογα με τον αριθμό τους, μπορείτε να εκτελέσετε ταυτόχρονα περισσότερες και λιγότερες λειτουργίες θερμικής επεξεργασίας. Χάρη σε αυτό το χαρακτηριστικό σχεδιασμού, μπορείτε να επιλέξετε το μοντέλο που είναι πιο κατάλληλο για συγκεκριμένους σκοπούς. Η επιλογή είναι δική σου.
Η σόμπα μπορεί να έχει ένα ντουλάπι απογραφής στο οποίο μπορείτε να αποθηκεύσετε μια ποικιλία αποθεμάτων, σκευών και άλλων αντικειμένων. Ή για να μην το έχετε, σε αυτήν την περίπτωση, είναι δυνατές δύο επιλογές σχεδίασης - επιφάνεια εργασίας ή δάπεδο στο πλαίσιο. Και οι δύο επιλογές έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους, αλλά προσθέτουν ποικιλία στη γκάμα των σόμπων, κάνοντας έτσι την επιλογή του κατάλληλου μοντέλου ευκολότερη και πιο βολική.
Με μια τέτοια ποικιλία επιλογών σχεδιασμού, ο σχεδιασμός της πλάκας δεν μπορεί να ονομαστεί περίπλοκος και αυτό θα προσθέσει πολλά πλεονεκτήματα στην περαιτέρω λειτουργία: ευκολία συντήρησης, ευκολία επισκευής.
Ηλεκτρικές σόμπες - κανόνες λειτουργίας.
Υπάρχουν αρκετοί κύριοι κανόνες λειτουργίας, τηρώντας τους οποίους, οι ηλεκτρικές σόμπες λειτουργούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καταναλώνουν ηλεκτρισμό οικονομικά, αυτοί οι κανόνες δεν μπορούν πάντα να τηρούνται, αλλά όσο περισσότερο τηρούνται, τόσο πιο ορθολογικά λειτουργεί ο εξοπλισμός.
Χρησιμοποιήστε μαγειρικά σκεύη στη σόμπα, το εμβαδόν του πυθμένα της οποίας αντιστοιχεί στην περιοχή του καυστήρα. Εάν η περιοχή του καυστήρα είναι μεγαλύτερη, τότε μεγάλη ποσότητα θερμικής ενέργειας μεταφέρεται στον περιβάλλοντα χώρο. Έτσι, η θερμική απόδοση μειώνεται.
Το κάτω μέρος του μαγειρικού σκεύους πρέπει να ταιριάζει όσο το δυνατόν πιο κοντά στην επιφάνεια του καυστήρα. Η μη συμμόρφωση με αυτόν τον κανόνα οδηγεί στις ίδιες συνέπειες που περιγράφονται παραπάνω.
Αποφύγετε να πέσει υγρό στην επιφάνεια ενός ζεστού καυστήρα. Όταν το υγρό εισέρχεται σε μια πολύ ζεστή επιφάνεια, συμβαίνει θερμικό σοκ. Εξαιτίας αυτού, μπορεί να δημιουργηθούν ρωγμές στο σώμα του καυστήρα, οδηγώντας σε περαιτέρω καταστροφή.
Ηλεκτρική κουζίνα PE-0.48M - τεχνικές προδιαγραφές.
Συνολικός αριθμός καυστήρων - 4 τεμ.
Η επιφάνεια εργασίας των καυστήρων είναι 0,48 τ.μ.
Ηλεκτρική ισχύς - 16,3 kW.
Τάση τροφοδοσίας - 3 φάσεις, 380 V.
Η τάση στα θερμαντικά στοιχεία είναι 220 V.
Η ονομαστική θερμοκρασία επιφάνειας των καυστήρων είναι 430 °C.
Ο χρόνος θέρμανσης των καυστήρων σε θερμοκρασία 400 ° C είναι 25 λεπτά.
Συνολικές διαστάσεις - 950 X 840 X 850 mm.
Βάρος - 215 kg.
Zharochny επιφάνειες - πεδίο εφαρμογής.
Οι επιφάνειες τηγανίσματος ή οι ψησταριές επαφής χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα μιας ποικιλίας πιάτων κρέατος, ψαριών και λαχανικών σε καταστήματα εστίασης, εγκαταστάσεις γρήγορου φαγητού. Ανάλογα με το σχήμα της επιφάνειας εργασίας, μπορούν να παραχθούν πιάτα με ή χωρίς χαρακτηριστικό σχέδιο «ρίγας». Λόγω της συμπαγούς τους, χρησιμοποιούνται ευρέως σε εγκαταστάσεις εστίασης οποιασδήποτε απόδοσης. Σημαντικό πλεονέκτημα είναι η μειωμένη κατανάλωση λίπους στο μαγείρεμα.
Zharochny επιφάνειες - σχεδιασμός.
Το κύριο δομικό στοιχείο οποιασδήποτε επιφάνειας τηγανίσματος είναι μια μεταλλική πλάκα, στην οποία πραγματοποιείται η θερμική επεξεργασία του προϊόντος λόγω της άμεσης επαφής της θερμαινόμενης επιφάνειας και της επιφάνειας του πιάτου. Το μέταλλο από το οποίο κατασκευάζεται η σόμπα είναι ο χυτοσίδηρος, που είναι το καταλληλότερο υλικό για αυτό. Η χρήση χυτοσιδήρου υψηλής ποιότητας και ειδικά σχεδιασμένου για χρήση σε εξοπλισμό τροφίμων δίνει ακόμα μεγαλύτερο αποτέλεσμα.
Διακρίνετε τις επιφάνειες zharochny λείες και κυματοειδείς. Σε ορισμένες περιπτώσεις παράγονται συνδυασμένες εκδόσεις, οι οποίες σε μία περίπτωση έχουν κυματοειδές και λεία στοιχεία. Ανάλογα με το αν η επιφάνεια είναι λεία ή κυματοειδής, το έτοιμο πιάτο θα έχει χαρακτηριστικές ρίγες ή όχι. Η παρουσία τέτοιων λωρίδων στο πιάτο το κάνει, φυσικά, πιο ελκυστικό.
Η επιφάνεια τηγανίσματος είναι τοποθετημένη σε ένα περίβλημα, το οποίο διαθέτει έναν αριθμό στοιχείων για πιο άνετη εργασία στον εξοπλισμό. Αυτά περιλαμβάνουν μια ειδική άκρη κατά μήκος των άκρων, η οποία εμποδίζει το υπερβολικό πιτσίλισμα του λίπους, μια ειδική αυλάκωση κατά μήκος της άκρης της επιφάνειας, κατά μήκος της οποίας ρέει το υπερβολικό λίπος και το υγρό που απελευθερώνεται από τα επεξεργασμένα προϊόντα. Τα χειριστήρια είναι πολύ απλά - ένας διακόπτης που παρέχει ηλεκτρική ενέργεια και μια λαβή για τον ρυθμιστή θερμοκρασίας επιφάνειας, ρύθμιση η οποία σε μια ή την άλλη θέση επιτυγχάνει διαφορετικές θερμοκρασίες για τη θέρμανση της επιφάνειας εργασίας.
Υπάρχουν μοντέλα επιτραπέζιου υπολογιστή και μοντέλα δαπέδου. Τα μοντέλα δαπέδου μπορεί να διαθέτουν ειδικό ντουλάπι απογραφής για την αποθήκευση πιάτων και σκευών. Σε διαφορετικές περιπτώσεις, το ένα ή το άλλο μοντέλο είναι προτιμότερο, εξαρτάται από την περιοχή παραγωγής της επιχείρησης και την απαιτούμενη απόδοση του τελικού προϊόντος. Η περιοχή της επιφάνειας εργασίας ποικίλλει επίσης. Αυτός ο δείκτης είναι ο κύριος κατά την επιλογή ενός συγκεκριμένου μοντέλου.
Zharochny επιφάνειες - κανόνες λειτουργίας.
Δημιουργήστε περιοδικό καθαρισμό της επιφάνειας εργασίας από προϊόντα καύσης και παλιό λίπος. Αυτό θα βελτιώσει τη μεταφορά θερμότητας μεταξύ της επιφάνειας του προϊόντος και της θερμαινόμενης επιφάνειας.
Μην συμπεριλάβετε την επιφανειακή θέρμανση στο ρελαντί, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υπερθέρμανση και βλάβη του εξοπλισμού. Διανείμετε ομοιόμορφα τα προς επεξεργασία προϊόντα σε όλη την περιοχή.
Μην αφήνετε το υγρό να χυθεί στην επιφάνεια τηγανίσματος, αυτό οδηγεί σε θερμικό σοκ, με αποτέλεσμα η επιφάνεια από χυτοσίδηρο να σπάσει και στη συνέχεια να καταρρεύσει εντελώς.
Επιφάνεια ψησίματος PZHR-0.24I - τεχνικά χαρακτηριστικά.
Αεροπλάνο εργασίας - 0,24 τ.μ.
Χρόνος θέρμανσης έως 260 °C - 20 λεπτά.
Τάση τροφοδοσίας - 220/380 V.
Εγκατεστημένη ισχύς - 6 kW.
Συνολικές διαστάσεις - 500 X 800 X 850 mm.
Βάρος - 85 kg.
Ηλεκτρικά τηγάνια - εμβέλεια.
Τα ηλεκτρικά τηγάνια χρησιμοποιούνται στις εγκαταστάσεις εστίασης ως γενικός εξοπλισμός. Μπορεί να πραγματοποιήσει πολλές εργασίες θερμικής επεξεργασίας και παρασκευής προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων, όπως κρέας, ψάρι, λαχανικά, με τη μορφή δεύτερων πιάτων και συνοδευτικών. Αυτά περιλαμβάνουν το ψήσιμο στον ατμό, το τηγάνισμα με τον συνηθισμένο τρόπο και το τηγάνισμα. Σε μη τυποποιημένες εφαρμογές, χρησιμοποιείται για το βράσιμο διαφόρων μαζών στη μεταποιητική βιομηχανία.
Ηλεκτρικά τηγάνια - σχέδιο.
Το κύριο στοιχείο του τηγανιού είναι το μπολ, το οποίο μπορεί να κατασκευαστεί από χυτοσίδηρο ή ανοξείδωτο χάλυβα. Το κύριο μέταλλο για το τηγάνι παραμένει ο χυτοσίδηρος, ως το μέταλλο που ταιριάζει καλύτερα σε αυτό. Για την κατασκευή μπολ, χρησιμοποιείται χυτοσίδηρος των καλύτερων ποιοτήτων και ειδικά σχεδιασμένος για χρήση στην κατασκευή συσκευών παραγωγής τροφίμων. Το μπολ μπορεί να συγκολληθεί ή να κατασκευαστεί με χύτευση.
Το μπολ του ηλεκτρικού τηγανιού έχει μηχανισμό ανατροπής. Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να έλθει σε κεκλιμένη θέση με γωνία 90 μοιρών. Αυτό διευκολύνει την εκφόρτωση του τελικού πιάτου. Η προσαγωγή σε κεκλιμένη θέση γίνεται με τη βοήθεια ενός περιστρεφόμενου χειροτροχού και ενός ατέρμονα γραναζιού. Το μπολ του τηγανιού είναι εξοπλισμένο με καπάκι με μηχανισμό κλειδώματος σε ανοιχτή κατάσταση.
Η θέρμανση πραγματοποιείται με τη βοήθεια θερμαντικών στοιχείων, τα οποία μπορεί να είναι τόσο θερμαντικά στοιχεία όσο και συρμάτινα σπιράλ με κεραμικούς μονωτές τύπου "σφαιριδίων". Εάν είναι απαραίτητο, τα θερμικά στοιχεία μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν, για αυτό το μπολ μπορεί να περιστραφεί έως και 360 μοίρες.
Η θέρμανση ελέγχεται από μια λαβή ρελέ θερμοκρασίας, ορισμένα μοντέλα ηλεκτρικών τηγανιών μπορεί να διαθέτουν σύστημα προστασίας από υπερθέρμανση που σας επιτρέπει να αποφύγετε τις λειτουργίες έκτακτης ανάγκης.
Ολόκληρη η κατασκευή είναι τοποθετημένη σε ένα συμπαγές ατσάλινο πλαίσιο.
Η παραγωγικότητα εξαρτάται από τον όγκο του μπολ εργασίας. Αυτός ο δείκτης πρέπει να καθοδηγείται κυρίως όταν επιλέγετε ένα ηλεκτρικό τηγάνι.
Τα περισσότερα μοντέλα έχουν αρθρωτό σχεδιασμό, που δίνει πλεονέκτημα κατά την ενσωμάτωση εξοπλισμού σε υπάρχουσες γραμμές παραγωγής. Αυτό κάνει τη διαδικασία ενσωμάτωσης απλή και αρκετά γρήγορη.
Ηλεκτρικά τηγάνια - κανόνες λειτουργίας.
Αποφύγετε την εμφάνιση παραμορφώσεων από το οριζόντιο επίπεδο κατά την εγκατάσταση και την περαιτέρω λειτουργία του μπολ τηγανιού. Αυτό θα βοηθήσει να απλωθεί ομοιόμορφα το λίπος στην επιφάνεια του μπολ.
Γεμίστε ομοιόμορφα ολόκληρο τον όγκο του ηλεκτρικού τηγανιού με το προϊόν που ετοιμάζετε και επίσης παρατηρήστε τις συνθήκες θερμοκρασίας που υποδεικνύονται στις τεχνολογικές οδηγίες.
Μην επιτρέπετε τη θέρμανση του εξοπλισμού χωρίς τη φόρτωση των παρασκευασμένων προϊόντων.
Προκειμένου να αποφευχθεί η παραμόρφωση, ο σχηματισμός μικρορωγμών και η επακόλουθη καταστροφή του μπολ του τηγανιού, δεν αφήνουν το υγρό να χυθεί στην επιφάνειά του.
Ηλεκτρικό τηγάνι SE-0.25 - τεχνικές προδιαγραφές.
Ο μέγιστος γεωμετρικός όγκος του μπολ είναι 65 λίτρα.
Όγκος εργασίας ενός μπολ - 38 l.
Έκταση μπολ - 0,25 τ.μ.
Χρόνος θέρμανσης σε θερμοκρασία 280 °C - 25 λεπτά.
Η ισχύς των θερμαντικών στοιχείων είναι 4,8 kW.
Τάση τροφοδοσίας - 380 V.
Συνολικές διαστάσεις - 1000 x 800 x 850 mm.
Η ποικιλία των μεθόδων θερμικής επεξεργασίας προϊόντων προκαθορίζει ένα ευρύ φάσμα θερμικών συσκευών. Μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με πολλά διαφορετικά κριτήρια.
Σύμφωνα με τον λειτουργικό του σκοπό, ο θερμικός εξοπλισμός ταξινομείται σε καθολικό και εξειδικευμένο. Οι σόμπες κουζίνας είναι καθολικές θερμικές συσκευές, με τη βοήθεια των οποίων είναι δυνατό να πραγματοποιηθούν διάφορες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας. Οι εξειδικευμένες θερμικές συσκευές έχουν σχεδιαστεί για να εφαρμόζουν μεμονωμένες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας.
Σύμφωνα με τον τεχνολογικό σκοπό, ο εξειδικευμένος θερμικός εξοπλισμός ταξινομείται σε μαγείρεμα, τηγάνισμα, τηγάνισμα-ψήσιμο, νερό-θέρμανση, βοηθητικό.
Ο εξοπλισμός μαγειρέματος περιλαμβάνει χωνευτήρια, αυτόκλειστα, ατμομάγειρες, κουζίνες λουκάνικων.
Η ομάδα του εξοπλισμού τηγανίσματος περιλαμβάνει τηγάνια, φριτέζες, ψησταριές, φούρνους μπάρμπεκιου.
Ο εξοπλισμός τηγανίσματος και ψησίματος περιλαμβάνει φούρνους και ντουλάπια ψησίματος, φούρνους ατμού.
Ο εξοπλισμός θέρμανσης νερού αντιπροσωπεύεται από λέβητες και θερμοσίφωνες.
Ο βοηθητικός εξοπλισμός περιλαμβάνει θερμαντήρες τροφίμων, ντουλάπια θέρμανσης και ράφια, θερμοστάτες, εξοπλισμό για τη μεταφορά τροφίμων.
Ανάλογα με την πηγή θερμότητας, ο εξοπλισμός ταξινομείται σε ηλεκτρικές, ατμούς, αερίου (στερεές ή λιωμένες σε υγρά) θερμικές συσκευές.
Αλλά η δομή του κύκλου εργασίας, ο θερμικός εξοπλισμός χωρίζεται στη συσκευή περιοδικής και συνεχούς δράσης.
Σύμφωνα με τη μέθοδο θέρμανσης, διακρίνονται οι θερμικές συσκευές επαφής και οι συσκευές με άμεση θέρμανση των προϊόντων διατροφής.
Στις συσκευές θερμότητας επαφής, το προϊόν θερμαίνεται με άμεση επαφή με το ψυκτικό υγρό (για παράδειγμα, με ατμό σε ατμομηχανές).
Σε συσκευές με άμεση θέρμανση, η θερμότητα μεταφέρεται στα προϊόντα μέσω ενός διαχωριστικού τοίχου (για παράδειγμα, λέβητες και τηγάνια), σε συσκευές με έμμεση θέρμανση, μέσω ενός ενδιάμεσου φορέα θερμότητας. Ως ενδιάμεσος φορέας θερμότητας χρησιμοποιούνται νερό, ατμός, ορυκτέλαια, οργανικά και οργανοπυριτικά υγρά.
Σύμφωνα με την εποικοδομητική λύση, οι θερμικές συσκευές ταξινομούνται σε τμηματικές και μη τμηματικές, μη διαμορφωμένες και διαμορφωμένες.
Οι μη τμηματικές θερμικές συσκευές έχουν διαφορετικές διαστάσεις, σχεδιασμό: τα μέρη και τα συγκροτήματά τους δεν είναι ενοποιημένα και εγκαθίστανται μεμονωμένα, χωρίς να συνδέονται με άλλες συσκευές.
Ο μη τμηματικός εξοπλισμός απαιτεί σημαντικό χώρο για την τοποθέτησή του, αφού η εγκατάσταση και η συντήρησή του πραγματοποιείται από όλες τις πλευρές.
Ο τμηματικός εξοπλισμός κατασκευάζεται με τη μορφή τμημάτων στα οποία ενοποιούνται τα κύρια εξαρτήματα και εξαρτήματα. Η πρόσοψη σέρβις τέτοιων συσκευών είναι αφενός, χάρη στην οποία είναι δυνατή η σύνδεση μεμονωμένων τμημάτων και η λήψη ενός μπλοκ συσκευών της απαιτούμενης ισχύος και παραγωγικότητας.
Ο σχεδιασμός των αρθρωτών συσκευών βασίζεται σε ένα μόνο μέγεθος - μια μονάδα. Σε αυτήν την περίπτωση, το πλάτος (βάθος) και το ύψος στην επιφάνεια εργασίας όλων των συσκευών είναι τα ίδια και το μήκος είναι πολλαπλάσιο της μονάδας. Τα κύρια μέρη και συγκροτήματα αυτών των συσκευών είναι ενοποιημένα όσο το δυνατόν περισσότερο.
Η εγχώρια βιομηχανία παράγει τμηματικά διαμορφωμένο εξοπλισμό με μονάδα 200 ± 10 mm. Το πλάτος του εξοπλισμού είναι 840 mm και το ύψος στην επιφάνεια εργασίας είναι 850 ± 10 mm, που αντιστοιχεί στα κύρια μέσα ανθρωπομετρικά δεδομένα.
Ο τμηματικός διαμορφωμένος εξοπλισμός έχει ορισμένα πλεονεκτήματα σε σχέση με τον μη διαμορφωμένο εξοπλισμό:
Το ίδιο πλάτος και ύψος μεμονωμένων τμημάτων τους επιτρέπει να τοποθετούνται σε γραμμές παραγωγής.
Η χρήση της γραμμικής αρχής της διάταξης σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε 12-20% του χώρου παραγωγής.
Εξασφαλίζεται η ακολουθία της τεχνολογικής διαδικασίας, η βολική διασύνδεση των επιμέρους σταδίων της.
Τα μη παραγωγικά τρίμηνα του προσωπικού μειώνονται, γεγονός που συμβάλλει στην αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας.
Το κόστος εγκατάστασης και επισκευής του εξοπλισμού μειώνεται.
Μειώνεται το κόστος τοποθέτησης αγωγών, σωλήνων αποχέτευσης, ηλεκτρικών καλωδίων.
Για τον εξορθολογισμό του σχεδιασμού και της παραγωγής νέων σχεδίων συσκευών, τη διασφάλιση της μέγιστης ενοποίησης των εξαρτημάτων και των εξαρτημάτων και τη μείωση του λειτουργικού κόστους, έχουν αναπτυχθεί GOST για όλες τις θερμικές συσκευές.
Για τις αρχικές παραμέτρους στην τυπική σειρά θερμικών συσκευών λαμβάνονται τα εξής: για σόμπες και τηγάνια - η περιοχή της επιφάνειας τηγανίσματος, m 2. για λέβητες - ωριαία παραγωγικότητα, dm 3 / h. για λέβητες - η χωρητικότητα του δοχείου μαγειρέματος, dm 3, κ.λπ.
Οι συσκευές που λειτουργούν με ηλεκτρική ενέργεια, αέριο, ατμό, στερεά και υγρά καύσιμα περιλαμβάνονται σε μία παραμετρική σειρά, η οποία αποτελείται από πολλούς τύπους που λειτουργούν στον ίδιο τύπο φορέα ενέργειας. Οι συσκευές του ίδιου τύπου μπορούν να αντιπροσωπεύονται από ένα ή περισσότερα τυπικά μεγέθη.
Σύμφωνα με το σύστημα ταξινόμησης, οι GOST υιοθέτησαν την ευρετηρίαση του θερμικού εξοπλισμού, η οποία παρέχει πληροφορίες σχετικά με το σκοπό της θερμικής συσκευής, τον ενεργειακό φορέα της, το μέγεθος και τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού.
Η ευρετηρίαση βασίζεται στον αλφαριθμητικό χαρακτηρισμό του εξοπλισμού.
Το πρώτο γράμμα αντιστοιχεί στο όνομα της ομάδας στην οποία ανήκει αυτή η συσκευή, για παράδειγμα, σόμπες - I, λέβητες - K, ντουλάπια - Ш, κ.λπ.
Το δεύτερο γράμμα αντιστοιχεί στο όνομα του τύπου του εξοπλισμού, για παράδειγμα: τομή - C, τρόφιμα - P, συνεχής δράση - N.
Το τρίτο γράμμα αντιστοιχεί στο όνομα του φορέα ενέργειας, για παράδειγμα: ατμός - P, αέριο - Ζ, ηλεκτρικό - Ε, στερεό καύσιμο - Τ.
Ο αριθμός που διαχωρίζεται από τον χαρακτηρισμό του γράμματος με παύλα αντιστοιχεί στο τυπικό μέγεθος ή στην κύρια παράμετρο αυτού του εξοπλισμού: επιφάνεια τηγανίσματος, αριθμός καυστήρων, αριθμός φούρνων, χωρητικότητα βραστού νερού, χωρητικότητα λέβητα.
Το τέταρτο γράμμα M εισάγεται στην ευρετηρίαση τμηματικού αρθρωτού εξοπλισμού - αρθρωτό KPE-60 - ηλεκτρικό λέβητα μαγειρέματος χωρητικότητας 60 dm 3.
KNE-25 - συνεχής λέβητας, χωρητικότητας 25 dm 3 /h, κ.λπ.
Ερωτήσεις τεστ:
1. Ποιες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας προϊόντων διατροφής λαμβάνουν χώρα στα καταστήματα εστίασης;
2. Πώς ταξινομούνται οι μέθοδοι ογκομετρικής θερμικής επεξεργασίας;
3. Ποια είναι η συνδυαστική μέθοδος θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων διατροφής;
4. Τι καθορίζει τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας, ανάλογα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας;
6. Ταξινόμηση θερμικού εξοπλισμού;
Εξερευνήστε μόνοι σας:
1. Να μελετήσει την αρχή σχεδιασμού και λειτουργίας της «Νέας» συσκευής διέλευσης με συνδυαστικό τρόπο.
2. Να μελετήσει τον σχεδιασμό και την αρχή λειτουργίας της συσκευής συνδυασμένου ψησίματος λαχανικών και φρούτων.
ΘΕΡΜΟΦΟΡΕΙΣ
Είναι δυνατό να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο πεδίο θερμοκρασίας στις επιφάνειες τηγανίσματος και στους όγκους εργασίας της συσκευής με διάφορους τρόπους. Η απλούστερη μέθοδος σε πρακτική εφαρμογή είναι η έμμεση θέρμανση, η οποία απαιτεί ενδιάμεσους φορείς θερμότητας, δηλ. μέσο που μεταφέρει θερμότητα και παρέχει «μαλακή» θέρμανση των τροφίμων στη συσκευή. Ταξινόμηση φορέων θερμότητας που έχουν χρησιμοποιηθεί ή μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συσκευές θερμικής εστίασης:
Νερό: θερμαντήρες τροφίμων, θερμοστάτες
Υδρατμοί: αυτόκλειστα, λέβητες, ατμόπλοια
Οργανικά υγρά: γλυκερίνη, τηγάνια αιθυλενογλυκόλης, ντουλάπια, θερμαντήρες τροφίμων, λέβητες, αυτόκλειστα.
Διαρυλμεθάνια: δικουμυλομεθάνιο (DKM), διτολυκμεθάνιο - γραμμές μαγειρέματος και τηγανίσματος.
Υγρά οργανοπυριτίου - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, καυσαέρια: τηγάνια, ντουλάπια, θερμαντήρες τροφίμων, λέβητες, αυτόκλειστα.
Υγρός αέρας: φούρνοι ψησίματος.
απαιτήσεις για ρευστά μεταφοράς θερμότητας.
Από την άποψη της τεχνικής και οικονομικής σκοπιμότητας χρήσης, οι ενδιάμεσοι φορείς θερμότητας θα πρέπει να έχουν: υψηλή θερμότητα εξάτμισης, χαμηλό ιξώδες, υψηλές θερμοκρασίες σε χαμηλές πιέσεις και δυνατότητα ελέγχου τους, την απαραίτητη θερμική αντίσταση, χαμηλό κόστος και αντοχή στη διάβρωση. . Οποιοδήποτε ψυκτικό μπορεί να είναι σε τρεις καταστάσεις: στερεό, υγρό, αέριο.
Ωστόσο, μπορεί να λειτουργήσει ως φορέας θερμότητας είτε σε μονοφασική κατάσταση (υγρό) είτε σε διφασική κατάσταση (ατμός-υγρό).
Τα μονοφασικά ρευστά μεταφοράς θερμότητας περιλαμβάνουν ορυκτέλαια που βρίσκονται σε κατάσταση λειτουργίας σε θερμοκρασία κάτω από το σημείο βρασμού.
Οι διφασικοί φορείς θερμότητας (ατμός, διτολυκμεθάνιο) βρίσκονται ταυτόχρονα σε κατάσταση ατμού-υγρού κατά τη λειτουργία.
Νερό.
Το νερό χρησιμοποιείται σε θερμικές διεργασίες ως φορέας θερμότητας (μέσο θέρμανσης) για την άμεση θέρμανση των τροφίμων (μαγείρεμα), ως ενδιάμεσος φορέας θερμότητας στα θερμαντικά μανδύα της συσκευής που λειτουργεί σε μονοφασικές και διφασικές καταστάσεις.
Το ζεστό νερό ως φορέας θερμότητας χρησιμοποιείται κυρίως σε συσκευές για τη διατήρηση των τελικών προϊόντων ζεστών. Αλλά σε σύγκριση με τον υγρό κορεσμένο ατμό, το ζεστό νερό έχει μια σειρά από μειονεκτήματα: χαμηλότερο συντελεστή μεταφοράς θερμότητας, ανομοιόμορφο πεδίο θερμοκρασίας κατά μήκος της επιφάνειας ανταλλαγής θερμότητας, υψηλή θερμική αδράνεια της συσκευής, που καθιστά δύσκολη τη ρύθμιση του θερμικού καθεστώτος το θερμαινόμενο μέσο.
Υδρατμοί.
Ο ατμός είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα ψυκτικά. Τα κύρια πλεονεκτήματά του περιλαμβάνουν: υψηλό συντελεστή μεταφοράς θερμότητας από τον ατμό συμπύκνωσης στο τοίχωμα του εναλλάκτη θερμότητας, τη σταθερότητα της θερμοκρασίας συμπύκνωσης, την ικανότητα να διατηρείται με ακρίβεια η θερμοκρασία θέρμανσης και επίσης, εάν είναι απαραίτητο, να ρυθμίζεται με αλλαγή της πίεσης ατμού.
Το κύριο μειονέκτημα των υδρατμών είναι η σημαντική αύξηση της πίεσης με την αύξηση της θερμοκρασίας. Επομένως, ο κορεσμένος ατμός χρησιμοποιείται για διεργασίες θέρμανσης μόνο σε μέτριες θερμοκρασίες (150°C).
Ωστόσο, η χρήση υδρατμών σε σχετικά μικρές θερμικές συσκευές σχεδιασμένες για POP οδηγεί σε σημαντική αύξηση της κατανάλωσης μετάλλου τους (λόγω αύξησης της πίεσης ατμού). Επιπλέον, απαιτείται η οργάνωση μιας εγκατάστασης λέβητα, η οποία περιλαμβάνει λέβητες ατμού, ποικιλία βοηθητικού εξοπλισμού (μονάδα άντλησης, συσκευές ομάδας βύθισης, συσκευές χημικής επεξεργασίας νερού κ.λπ.). Εάν, με σχετικά μεγάλους όγκους κατανάλωσης ατμού σε επιχειρήσεις βιομηχανίας τροφίμων, δικαιολογείται μια τέτοια οικονομία, τότε για μικρές θερμικές συσκευές εστίασης με όγκους κατανάλωσης ατμού έως 0,5 τόνους / ώρα, η οργάνωσή της δεν είναι πρακτική.
οργανικά υγρά.
Τα οργανικά ψυκτικά υψηλής θερμοκρασίας, τα διαρυλομεθάνια, καθώς και ένα μείγμα διφαινυλίου, λειτουργούν αποτελεσματικά και σταθερά σε διφασική κατάσταση, επειδή είναι μονωτές με πρακτικά σταθερή τιμή φυσικών σταθερών. Έχουν υψηλά σημεία βρασμού και σχετικά χαμηλά σημεία στερεοποίησης. Οι φορείς θερμότητας σε θερμοκρασίες έως 350 0 C δεν έχουν διαβρωτικό αποτέλεσμα στα μέταλλα. Όταν οι επιφάνειες θέρμανσης θερμαίνονται με διφασικό ψυκτικό υγρό σε ατμοσφαιρική πίεση, δεν χρειάζεται να ρυθμιστεί ο όγκος του, καθώς κατά τη διάρκεια του βρασμού η θερμοκρασία παραμένει σταθερή σε ολόκληρο τον όγκο που καταλαμβάνουν και οι δύο φάσεις. Η χρήση φορέων θερμότητας σε διφασική κατάσταση μειώνει σημαντικά την ποσότητα του υγρού που χύνεται στους θαλάμους θέρμανσης, γεγονός που εξοικονομεί καύσιμα, αέριο, ηλεκτρισμό και μειώνει τον χρόνο θέρμανσης. Όταν χρησιμοποιείτε υγρά οργανικής μεταφοράς θερμότητας υψηλής θερμοκρασίας, οι θάλαμοι θέρμανσης πρέπει να σφραγίζονται για την προστασία του περιβάλλοντος.
Τα ορυκτέλαια χρησιμοποιούνται ως ενδιάμεσος φορέας θερμότητας. Στις φριτέζες χρησιμοποιείται ατμός - Τ. Είναι παχύρρευστο υγρό, άοσμο, σκούρου καφέ χρώματος. Το Vapor - T χρησιμοποιείται σε θερμοκρασίες έως 280°C. Πρέπει να σημειωθεί ότι σε υψηλές θερμοκρασίες αυξάνεται το ιξώδες των ορυκτελαίων, παρατηρείται θερμική αποσύνθεση, η οποία συνοδεύεται από σχηματισμό φιλμ στην επιφάνεια και επηρεάζει τη μεταφορά θερμότητας. Επιπλέον, οι ατμοί λαδιού καίγονται έντονα και εκρήγνυνται, γεγονός που οδηγεί στη χρήση τους μόνο σε μονοφασική υγρή κατάσταση. Κατά το σχεδιασμό θερμικών συσκευών που χρησιμοποιούν ορυκτέλαιο ως φορείς θερμότητας, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι για να εξασφαλιστούν υψηλές θερμοκρασίες στους όγκους εργασίας των συσκευών, οι θάλαμοι θέρμανσης πρέπει να γεμίζονται σε όλο τον όγκο ώστε να εξασφαλίζεται σχεδόν πλήρης κάλυψη ολόκληρη την επιφάνεια των στοιχείων εργασίας. Τα μειονεκτήματα των ορυκτελαίων περιλαμβάνουν χαμηλή θερμική αγωγιμότητα, η οποία, με υψηλό ιξώδες του λαδιού, οδηγεί σε παρατεταμένη θέρμανση. Λόγω της υψηλής αδράνειας των ελαίων όταν χρησιμοποιούνται ως ενδιάμεσοι φορείς θερμότητας, η ρύθμιση της τεχνολογικής διαδικασίας προκαλεί ορισμένες δυσκολίες.
Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων είναι η κύρια διαδικασία στην προετοιμασία της συντριπτικής πλειοψηφίας των πιάτων. Εκτελείται με τη βοήθεια ειδικού εξοπλισμού που ονομάζεται θερμικός.
Η παρουσία επαγγελματικού εξοπλισμού θέρμανσης στην κουζίνα είναι το κλειδί για την επιτυχημένη λειτουργία μιας εταιρείας catering. Και δεν έχει σημασία αν είναι ένα καφέ δίπλα στο δρόμο ή ένα μοντέρνο εστιατόριο. Οι μονάδες υψηλής ποιότητας θα παρέχουν αδιάλειπτη εξυπηρέτηση, θα σας επιτρέψουν να ζωντανέψετε πολλά γαστρονομικά αριστουργήματα, διατηρώντας έτσι το κύρος του ιδρύματος σε υψηλό επίπεδο.
Όταν επιλέγουν πού θα πάνε για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, οι άνθρωποι καθοδηγούνται από πολλούς παράγοντες, αλλά η ποιότητα του μαγειρέματος είναι αναμφίβολα το κλειδί. ήχος θερμικός εξοπλισμόςθα σας επιτρέψει να επεξεργαστείτε προϊόντα διατροφής χωρίς καμία επιπλέον προσπάθεια, να διατηρήσετε όλες τις χρήσιμες ιδιότητες και τη μοναδική τους γεύση - και ως αποτέλεσμα, να παρουσιάσετε ένα ορεκτικό, αρωματικό γεύμα στον πελάτη.
Ταξινόμηση θερμικού εξοπλισμού
Όλος ο θερμικός εξοπλισμός που προσφέρεται από σύγχρονους κατασκευαστές μπορεί να ταξινομηθεί σύμφωνα με διάφορα κριτήρια:
- Ανάλογα με τη λειτουργικότητα, υπάρχουν ΠαγκόσμιοςΚαι ειδικευμένοςσυσκευές. Το πρώτο μπορεί να εκτελέσει εντελώς διαφορετικές τεχνολογικές διαδικασίες θερμικής επεξεργασίας. Οι τελευταίοι αντιμετωπίζουν αποκλειστικά ένα στενό φάσμα εργασιών.
- Ανάλογα με την πηγή ενέργειας, οι συσκευές χωρίζονται σε ηλεκτρικός, αέριο, ατμόςκαι τα λοιπά. Τα ηλεκτρικά δείγματα θεωρούνται δικαίως τα πιο πρακτικά και ασφαλή - βρίσκονται πιο συχνά σε μια επαγγελματική κουζίνα. Η χρήση μονάδων αερίου εξακολουθεί να είναι σχετική. Όλες οι άλλες συσκευές στερεών και υγρών καυσίμων είναι πιο κατάλληλες για την οργάνωση γηπέδων, φορητών κουζινών, σημείων εστίασης με μη τυποποιημένες απαιτήσεις ή σε μη τυποποιημένες συνθήκες.
- Σύμφωνα με τη μέθοδο θέρμανσης του προϊόντος, συσκευές με ΕπικοινωνίαΚαι χωρίς επαφήζέσταμα. Σε «επαφή» το προϊόν έρχεται σε επαφή με το ψυκτικό είτε απευθείας είτε μέσω διαχωριστικού τοιχώματος. Στη "μη επαφή" μεταξύ του ψυκτικού και του προϊόντος "τρέχει" ένα θερμικό μανδύα.
- Σύμφωνα με την αρχή της λειτουργίας, οι μονάδες διακρίνονται συνεχήςΚαι περιοδικόςΕνέργειες. Οι συνεχείς συσκευές επιτρέπουν τη φόρτωση και εκφόρτωση του προϊόντος ενώ οι μηχανισμοί συνεχίζουν να λειτουργούν (ηλεκτρικά τηγάνια, γκριλ, επιφάνειες τηγανίσματος). Οι περιοδικές συσκευές απαιτούν πλήρη διακοπή και, σε ορισμένες περιπτώσεις, πτώση της θερμοκρασίας πριν από την εκφόρτωση των τελικών προϊόντων (ατμιστές, φριτέζες).
Τύποι θερμικού εξοπλισμού
Ο θερμικός εξοπλισμός για καταστήματα εστίασης παρουσιάζεται στην αγορά σε μεγάλη γκάμα και έχει σχεδιαστεί τόσο για την παρασκευή μεμονωμένων πιάτων όσο και για την εκτέλεση μιας ολόκληρης σειράς τεχνολογικών λειτουργιών.
Οι πιο δημοφιλείς «εκπρόσωποι» των μονάδων θερμικής κουζίνας είναι:
- πλάκες?
- βραστήρες μαγειρικής?
- Φούρνοι?
- επιφάνειες τηγανίσματος?
- ηλεκτρικά τηγάνια?
- φούρνοι συναγωγής και περιστροφικοί φούρνοι.
- combi ατμόπλοια?
- θερμαντήρες φαγητού.
Επαγγελματίας πιάτα- θερμικός εξοπλισμός δημόσιας εστίασης, που προορίζεται για την παρασκευή κύριων πιάτων. Μπορεί να διαφέρουν ως προς τη διαμόρφωση, τον αριθμό των καυστήρων, τη μέθοδο εγκατάστασης.
Χωνευτικός λέβητες- μονάδες με αξιόπιστο σύστημα προστασίας. Μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος και να εξοικονομήσουν εργατικούς πόρους του προσωπικού.
Φριτέζες ντουλάπια- συσκευές που χρησιμοποιούνται για ψήσιμο, τηγάνισμα και θέρμανση διαφόρων πιάτων.
Φριτέζες επιφάνειεςχρησιμοποιείται για το τηγάνισμα κρέατος, λαχανικών, τηγανίτες, ομελέτες.
Ηλεκτρικά τηγάνιαχρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα τηγανητών και μαγειρεμένων πιάτων από λαχανικά, ψάρια και κρέας. Εξοπλισμένο με δυνατότητα ανατροπής.
Μεταγωγή Και περιστροφικόςΟι φούρνοι είναι απαραίτητοι κατά το ψήσιμο γαστρονομικών προϊόντων.
Combi ατμόπλοια- γενικός εξοπλισμός ικανός να αντικαταστήσει πολλές θερμικές μονάδες ταυτόχρονα. Με αυτό, μπορείτε να βράσετε και να τηγανίσετε, να μαγειρέψετε και να ψήσετε, να μαγειρέψετε και να αχνίσετε, να ξαναζεσταίνετε.
Θερμαντήρες φαγητούχρησιμεύουν για τη διατήρηση της θερμοκρασίας των ήδη προετοιμασμένων πιάτων.
Για να βράσει νερό, πολλά καταστήματα εστίασης χρησιμοποιούν ηλεκτρικός λέβητες.
Πώς να επιλέξετε τον σωστό εξοπλισμό θέρμανσης για την εστίαση;
Όταν επιλέγετε θερμικές μονάδες για εστιατόριο, μπαρ ή καφέ, πρέπει να προσέξετε τα ακόλουθα σημεία:
- Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι ανθεκτικός, κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα, χυτοσίδηρο. Τα ξεχωριστά στοιχεία περιβλήματος που δεν εκτίθενται στη θερμότητα μπορούν να κατασκευαστούν από πλαστικό υψηλής ποιότητας.
- Είναι εξαιρετικά σημαντικό όλα τα μέρη που υπόκεινται σε έντονη (πολυπαραγοντική) κρούση να μπορούν να αντικατασταθούν εύκολα.
- Ο προτιμώμενος τύπος σύνδεσης είναι η ηλεκτρική ενέργεια ή το φυσικό αέριο.
- Ο υπολογισμός του θερμικού εξοπλισμού πρέπει να γίνεται με βάση την κλίμακα παραγωγής. Ο αριθμός των συσκευών και όλες οι παράμετροί τους (ισχύς, απόδοση) πρέπει να ανταποκρίνονται σαφώς στις ανάγκες και τις δυνατότητες του ιδρύματος.
- Πολλά μοντέλα εξοπλισμού διαθέτουν πρόσθετες επιλογές. Φροντίστε να δώσετε προσοχή σε αυτό - ορισμένα τεχνολογικά μπόνους μπορεί να είναι αρκετά χρήσιμα.
Γιατί είναι καλύτερο να αγοράσετε εξοπλισμό θέρμανσης από την Petrokhladotekhnika;
Η "Petrokhladotekhnika" πουλά εξοπλισμό θέρμανσης από κορυφαίους εγχώριους και ξένους κατασκευαστές. Κάθε εξοπλισμός που πουλάμε είναι υψηλής ποιότητας και αξιοπιστίας. Επικοινωνήστε με τους διευθυντές της εταιρείας και θα λάβετε ολοκληρωμένες πληροφορίες σχετικά με οποιοδήποτε μοντέλο εξοπλισμού, καθώς και τις βέλτιστες επιλογές για τον εξοπλισμό της επιχείρησής σας.
Γνωρίζουμε πολύ καλά ότι η αποτελεσματικότητα και η επιτυχία της εγκατάστασης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσο σωστά επιλεγμένες συσκευές κουζίνας είναι, επομένως οι συστάσεις μας είναι πάντα ειλικρινείς και επαγγελματικές. Εκτιμούμε την εμπιστοσύνη κάθε πελάτη!
Οι ειδικοί της Petrokhladotekhnika όχι μόνο θα βοηθήσουν στην επιλογή, αλλά θα εγκαταστήσουν επίσης τον εξοπλισμό θέρμανσης, καθώς και θα παρέχουν την εγγύηση και την υπηρεσία μετά την εγγύηση σε υψηλό επίπεδο.
Οι μονάδες για επαγγελματικές κουζίνες δεν πρέπει να είναι μόνο ισχυρές, ανθεκτικές και λειτουργικές, αλλά και όσο το δυνατόν πιο προσιτές. Αυτή ακριβώς η αρχή τηρεί η Petrokhladotekhnika: μόνο ευχάριστες τιμές σας περιμένουν!
1. Ταξινόμηση εξοπλισμού θερμικών καταστημάτων
Ο εξοπλισμός των θερμικών καταστημάτων χωρίζεται σε τρεις ομάδες: βασικό, πρόσθετο και βοηθητικό.
Κύριοςο εξοπλισμός χρησιμοποιείται για την εκτέλεση εργασιών θερμικής επεξεργασίας και περιλαμβάνει κλιβάνους, εγκαταστάσεις θέρμανσης, συσκευές ψύξης (δεξαμενές σκλήρυνσης, μηχανήματα σκλήρυνσης, εξοπλισμό ψυχρής επεξεργασίας κ.λπ.). Η ταξινόμηση του κύριου εξοπλισμού των θερμικών καταστημάτων φαίνεται στο Σχήμα 1.1.
Ρύζι. 1.1. Ταξινόμηση του κύριου εξοπλισμού των θερμικών καταστημάτων
ΠΡΟΣ ΤΗΝ πρόσθετοςΟ εξοπλισμός περιλαμβάνει εξοπλισμό για ίσιωμα και καθαρισμό εξαρτημάτων (πρεσσες ισιώματος, λουτρά αποστρώματος, μηχανήματα αμμοβολής και αμμοβολής, πλυντήρια ρούχων κ.λπ.). Η ταξινόμηση του πρόσθετου εξοπλισμού για θερμικά καταστήματα φαίνεται στο Σχ. 1.2.
Εικ. 1.2. Ταξινόμηση πρόσθετου εξοπλισμού θερμικών καταστημάτων
ΒοηθητικήΟ εξοπλισμός περιλαμβάνει μονάδες προετοιμασίας καρμπυρατέρ και ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, ψύκτες υγρών απόσβεσης, εξοπλισμό υγιεινής, γερανούς εναέριου και περιστρεφόμενου, ηλεκτρικούς μονόραγους ανύψωσης, κυλινδρικούς μεταφορείς, μεταφορείς, μεταφορείς κ.λπ. Η ταξινόμηση του βοηθητικού εξοπλισμού των θερμικών καταστημάτων φαίνεται στο σχ. 1.3.
Εικ. 1.3. Ταξινόμηση βοηθητικού εξοπλισμού θερμικών καταστημάτων
Οι φούρνοι και οι εγκαταστάσεις θέρμανσης ταξινομούνται ανάλογα με τον τεχνολογικό τους σκοπό, τον τύπο της θερμικής ενέργειας, τη μέθοδο και τον βαθμό μηχανοποίησης, ανάλογα με τη χρήση διαφόρων μέσων κατά τη θέρμανση.
Με τεχνολογικό σκοπόΟι φούρνοι και οι συσκευές θέρμανσης χωρίζονται ανάλογα με τις εργασίες για τις οποίες προορίζονται, σε ανόπτηση, σκλήρυνση, σκλήρυνση, ενανθράκωση κ.λπ.
Με τύπος καυσίμου ή θερμικής ενέργειας που χρησιμοποιείταιοι φούρνοι και οι συσκευές θέρμανσης λειτουργούν με υγρά, αέρια καύσιμα και ηλεκτρική ενέργεια.
Με μέθοδος και βαθμός μηχανοποίησηςΟι φούρνοι χωρίζονται σε ωστήριο, μεταφορέα, καρουζέλ, τύμπανο και άλλα. Αυτοί οι φούρνοι μπορεί να διαθέτουν συσκευές για χειροκίνητη φόρτωση και εκφόρτωση προϊόντων, για αυτόματη εκφόρτωση κ.λπ.
Με τη χρήση διαφόρων μέσων για θέρμανσηοι κλίβανοι και οι συσκευές θέρμανσης ταξινομούνται σε κλίβανους με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (ουδέτερη, ανθρακική), φούρνους-λουτρά με λιωμένα άλατα και μέταλλα.
2. Ο κύριος εξοπλισμός για υλικά και προϊόντα θέρμανσης
2.1. Ευρετηρίαση κλιβάνου
Πρώτο γράμμαο δείκτης υποδεικνύει τον τύπο θέρμανσης. Η επιστολή που εγκρίθηκε για τους ηλεκτρικούς φούρνους ΑΠΟ(θέρμανση με αντίσταση), για σόμπες καυσίμων - επιστολή Τ(θερμική φλόγα) ή γράμμα H(φλόγα θέρμανσης).
Δεύτερη επιστολήΟ δείκτης κλιβάνου υποδεικνύει το κύριο χαρακτηριστικό σχεδιασμού του κλιβάνου. Γίνονται αποδεκτοί οι ακόλουθοι κύριοι χαρακτηρισμοί: H– φούρνος σταθερής εστίας. ρε- Φούρνος με φορείο W– δικό μου (στρογγυλό) μεγάλο- σήραγγα σολ- κουκούλα; μι– ασανσέρ (φούρνος με ανυψωτική εστία). Τ- ωστήριο
ΠΡΟΣ ΤΗΝ– φούρνος με εστία μεταφοράς. μι– φούρνος με εναέριο μεταφορέα. R– φούρνος με ρολό εστία YU– Φούρνος για περπάτημα ΚΑΙ– παλλόμενος φούρνος εστίας. σι- τύμπανο ΑΛΛΑ- καρουσέλ (με περιστρεφόμενη εστία ή θόλο).
Εγώ- σόμπα με λάκκο SCH– φούρνος με σχισμή Στο- μεθοδική (σιδερουργία).
B (λουτρό) - το δεύτερο γράμμα του ευρετηρίου για λουτρά φούρνου και λουτρά ηλεκτροδίου-αλατιού.
Τρίτο γράμμαΟ δείκτης των φούρνων υποδεικνύει τη φύση του περιβάλλοντος στο χώρο εργασίας. Για κλιβάνους ηλεκτρικής αντίστασης, γίνονται δεκτές οι ακόλουθες ονομασίες ατμοσφαιρών: ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ- οξειδωτικό; W- προστατευτικό ΣΕ– κενό H- υδρογόνο; ΑΛΛΑ- άζωτο.
Τρίτο γράμμαδείκτης για φούρνους-λουτρά υποδεικνύεται: Μ- βούτυρο; σολ- λιωμένο μέταλλο, αλάτι ή αλκάλιο και για κλιβάνους καυσίμων - υποδεικνύει τη φύση του περιβάλλοντος στον χώρο εργασίας: ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ- οξειδωτικό (δηλαδή, συνηθισμένος κλίβανος). W- τεχνητό (προστατευτικό, μη οξειδωτικό, για τσιμέντο κ.λπ.).
τέταρτο γράμμαο δείκτης υποδεικνύει τα επιμέρους χαρακτηριστικά γνωρίσματα του κλιβάνου. Γίνονται δεκτοί οι παρακάτω χαρακτηρισμοί: ΑΛΛΑ- ο κλίβανος περιλαμβάνεται στη μονάδα, δηλαδή μπορεί να συγκεντρωθεί με δεξαμενή σκλήρυνσης και άλλο εξοπλισμό. ΣΕ- κατακόρυφη διάταξη του κλιβάνου (σε κλιβάνους κυκλικής διατομής) ή κάθετη κίνηση των προϊόντων (σε μηχανοποιημένους κλιβάνους). φά- αυλακωμένο κάτω από τον κλίβανο. ΠΡΟΣ ΤΗΝ- φρεάτιος κλίβανος (περιοδικής δράσης) ή δακτυλιοειδής εστία (σε φούρνους με περιστρεφόμενη εστία). Τ- εστία πλάκας (σε φούρνους με περιστρεφόμενη εστία). Μ– ο φούρνος είναι μηχανοποιημένος. H- Συνεχής φούρνος (τύμπανο). Π- Φούρνος παρτίδας (τύμπανο).
Οι αριθμοί μετά τα γράμματα με παύλα υποδεικνύουν τις διαστάσεις (σε δεκατόμετρα) του χώρου εργασίας του κλιβάνου (ή τις διαστάσεις του σιγαστήρα, αποστακτήρας).
Για φούρνους με ορθογώνιο τμήμα του θαλάμου εργασίας, το πρώτο ψηφίο δείχνει το πλάτος της εστίας, το δεύτερο - το μήκος της εστίας, το τρίτο - το ύψος του θαλάμου (ή το παράθυρο φόρτωσης, εάν το ύψος του παραθύρου είναι μικρότερο από το ύψος του θαλάμου του κλιβάνου).
Για στρογγυλούς κλιβάνους (άξονας, πηγάδι κ.λπ.), το πρώτο ψηφίο δείχνει τη διάμετρο του θαλάμου, το δεύτερο - το μήκος του θαλάμου.
Για φούρνους με περιστροφική εστία, ο πρώτος αριθμός υποδεικνύει την εξωτερική διάμετρο της εστίας, ο δεύτερος την εσωτερική διάμετρο της εστίας και ο τρίτος το πλάτος της εστίας.
Οι αριθμοί που υποδεικνύουν τις διαστάσεις του θαλάμου εστίας, του παραθύρου και του αποστακτήρα χωρίζονται με τελείες.
Η οριακή θερμοκρασία του κλιβάνου (σε εκατοντάδες βαθμούς Κελσίου) δίνεται στον παρονομαστή (με κάθετο).
Για τις σόμπες καυσίμου, δίπλα στον αριθμό που υποδεικνύει τη θερμοκρασία της σόμπας, ένα γράμμα που υποδεικνύει τον τύπο του καυσίμου τοποθετείται με παύλα: σολ– φυσικό ή άλλο αέριο· Μ– λάδι ή άλλο υγρό καύσιμο, για παράδειγμα, ο δείκτης σόμπας.
Το SKZ-12.70.01/7 έχει ως εξής: ηλεκτρικός φούρνος, με εστία μεταφοράς, με προστατευτική ατμόσφαιρα, πλάτος εστίας 12 dm, μήκος εστίας 70 dm, ύψος θαλάμου 1 dm, όριο θερμοκρασίας 700 °C.
Ο δείκτης κλιβάνου TTZA-8.72.8.5/9.5-G διαβάζεται ως εξής: καύσιμο, προωθητής, με προστατευτική ατμόσφαιρα, συγκεντρωτικό, πλάτος εστίας 8 dm, μήκος εστίας 72 dm, ύψος θαλάμου 8,5 dm, όριο θερμοκρασίας 950 °C, σε καύσιμο αερίου .
σύμφωνα με τα ακόλουθα κύρια χαρακτηριστικά: μέθοδος θέρμανσης, τεχνολογική
σκοπός, πηγές θερμότητας Σύμφωνα με τη μέθοδο θέρμανσης, ο εξοπλισμός χωρίζεται σε εξοπλισμό με άμεση έμμεση θέρμανση. Άμεση θέρμανση -
Αυτή είναι η μεταφορά θερμότητας μέσω ενός διαχωριστικού τοίχου (σόμπα, λέβητας) Έμμεση θέρμανση είναι η μεταφορά θερμότητας μέσω ενός ενδιάμεσου μέσου (μανδύα ατμού-νερού του λέβητα). Ανά τεχνολογικό σκοπό, ο θερμικός εξοπλισμός χωρίζεται σε καθολικό (ηλεκτρική κουζίνα) και εξειδικευμένο (καφετιέρα, ντουλάπι ψησίματος).
Σύμφωνα με τις πηγές θερμότητας, ο θερμικός εξοπλισμός χωρίζεται σε ηλεκτρικό, φυσικό αέριο, φωτιά και ατμό.Οι θερμικές συσκευές μπορούν επίσης να ταξινομηθούν σύμφωνα με την αρχή λειτουργίας
Συνεχής και διακοπτόμενη δράση Ανάλογα με το βαθμό αυτοματισμού, οι θερμικές συσκευές χωρίζονται σε μη αυτοματοποιημένες, οι οποίες ελέγχονται από εργάτη σέρβις και αυτοματοποιημένες, όπου ο έλεγχος της ασφαλούς λειτουργίας
και η λειτουργία θερμικής επεξεργασίας παρέχεται από την ίδια τη θερμική συσκευή με τη βοήθεια συσκευών αυτοματισμού.Στα καταστήματα εστίασης, ο θερμικός εξοπλισμός μπορεί
να χρησιμοποιείται ως μη τμηματικός ή τμηματικός, διαμορφωμένος.
Ο μη τμηματικός εξοπλισμός είναι εξοπλισμός που διαφέρει
διαστάσεις, σχεδιασμός και αρχιτεκτονικό σχέδιο.
Αυτός ο εξοπλισμός προορίζεται μόνο για προσωπική εγκατάσταση.
και δουλέψτε με αυτό, χωρίς μπλοκάρισμα με άλλους τύπους εξοπλισμού.
Απαιτείται μη τμηματικός εξοπλισμός για την τοποθέτησή του
σημαντικές περιοχές παραγωγής, tk. συντήρηση τέτοιων
Ο εξοπλισμός πραγματοποιείται από όλες τις πλευρές. Προς το παρόν, η βιομηχανία κατακτά τη σειριακή παραγωγή τμηματοποιημένου εξοπλισμού, η χρήση του οποίου
κατάλληλο για μεγάλες εγκαταστάσεις εστίασης. Πλεονέκτημα
τμηματικός διαμορφωμένος εξοπλισμός στο ότι παράγεται με τη μορφή χωριστών τμημάτων, από τα οποία μπορούν να συμπληρωθούν διάφορες τεχνολογικές γραμμές. Ο διαμορφωμένος εξοπλισμός τμημάτων έχει ομοιόμορφες διαστάσεις σε μήκος, πλάτος και ύψος. Τέτοιος εξοπλισμός εγκαθίσταται γραμμικά γύρω από την περίμετρο ή στο κέντρο του δωματίου.
και το εγκατεστημένο τμήμα συμβάλλει στην αύξηση της παραγωγικότητας
εργασία και γενική κουλτούρα στην παραγωγή. Για όλους τους τύπους θερμικών συσκευών, έχουν αναπτυχθεί και εγκριθεί GOST, τα οποία είναι υποχρεωτικά για όλα τα εργοστάσια και τις επιχειρήσεις που σχετίζονται με την παραγωγή ή τη λειτουργία εξοπλισμού. Η GOST υποδεικνύει τις λεπτομέρειες της συσκευής: το όνομα του συσκευή και την ευρετηρίασή της, βιομηχανική υγιεινή, πληρότητα, καθώς και απαιτήσεις για μεταφορά, συσκευασία και αποθήκευση.
Όλες οι θερμικές συσκευές έχουν αλφαριθμητική ευρετηρίαση, το πρώτο γράμμα της οποίας αντιστοιχεί στο όνομα της ομάδας στην οποία ανήκει αυτή η θερμική συσκευή. Για παράδειγμα: λέβητας - K, ντουλάπι - W, σόμπα - P, κ.λπ. Το δεύτερο γράμμα αντιστοιχεί στο όνομα του τύπου του εξοπλισμού: τρόφιμα - P, συνεχής δράση - H, κ.λπ. Τρίτος
το γράμμα αντιστοιχεί στο όνομα του ψυκτικού: ηλεκτρικό - E, αέριο - G κ.λπ. Οι αριθμοί υποδεικνύουν τις κύριες παραμέτρους του θερμικού εξοπλισμού. Για παράδειγμα: KPP-160 - λέβητας για μαγείρεμα, ατμού, χωρητικότητας 160 λίτρων.
2.2Ηλεκτρικός χωνευτής λέβητα διαμορφωμένος σε τομή
ΚΠΕΣΜ-60Μ.Λέβητας KPESM-60M ) παρόμοια στο σχεδιασμό
αρχή λειτουργίας και λειτουργίας του λέβητα KPESM-60, διαφέρει μόνο από
από το γεγονός ότι το περίβλημα του μαγειρικού σκεύους έχει κυλινδρικό σχήμα.
Το δοχείο ζυθοποιίας του λέβητα εγκαθίσταται με τη βοήθεια κοχλιών πάνω από δύο βάθρα, τα οποία είναι στερεωμένα σε
πλαίσιο με πόδια ρυθμιζόμενου ύψους.
Στο δεξί βάθρο υπάρχει ένας μηχανισμός για την κλίση του σκεύους μαγειρέματος, που αποτελείται από ένα σκουλήκι
τομέα και σφόνδυλος με λαβή. Το αριστερό βάθρο βρίσκεται
πίνακας με ηλεκτρικό εξοπλισμό, ωφέλιμη χωρητικότητα, l 60, και λυχνίες σήματος, διακόπτης λειτουργίας και κουμπιά εκκίνησης λέβητα εμφανίζονται στην μπροστινή πλευρά.
Ο χαλκός παρέχεται με τον αυτόματο έλεγχο που παρέχει δύο τρόπους μαγειρέματος. Τα εξαρτήματα ελέγχου και ρύθμισης, η συσκευή τους και η αρχή λειτουργίας τους, καθώς και οι κανόνες λειτουργίας του λέβητα KPESM-60M είναι παρόμοια με τον λέβητα KPE-100. Κανόνες λειτουργίας.Πριν ξεκινήσετε την εργασία, ελέγξτε την κατάσταση υγιεινής του δοχείου μαγειρέματος, την ύπαρξη γείωσης, τη στάθμη του νερού στο χιτώνιο ατμού-νερού. Για να ελέγξετε τη στάθμη του νερού, ανοίξτε τη βαλβίδα ελέγχου και, εάν το νερό δεν ρέει μέσα από αυτήν, τότε προστίθεται στη γεννήτρια ατμού μέσω της πλήρωσης
διοχετεύστε αποσταγμένο ή βρασμένο νερό μέχρι να βγει από τη βρύση.
Στη συνέχεια ελέγξτε τη λειτουργικότητα της βαλβίδας του στροβίλου με ανύψωση
η τουρμπίνα από το δακτύλιο προς τα πάνω και η διπλή βαλβίδα ασφαλείας πιέζοντας
πολλές φορές στο μοχλό. Στη συνέχεια ελέγξτε τη βαλβίδα αέρα ή κλείστε
βρύση χωνιού. Ένα ειδικό κλειδί είναι εγκατεστημένο στο μανόμετρο
άνω και κάτω όρια της απαιτούμενης πίεσης ατμού στον ατμό-νερό
μπουφάν μπόιλερ. Ελέγξτε την ακεραιότητα της ελαστικής φλάντζας του καλύμματος και την κατάσταση
αρθρωτές βίδες. Στη συνέχεια, το φαγητό φορτώνεται στο δοχείο μαγειρέματος και κλείνεται
κάλυμμα, στερεώνοντάς το με αρθρωτές βίδες. Γεμίστε με προϊόντα
και ποτίζετε το χωνευτήριο δεν πρέπει να υπερβαίνει το όριο
επίπεδο 8-10 cm κάτω από την άκρη του λέβητα. Ρυθμίστε το διακόπτη στη λειτουργία
τον επιθυμητό τρόπο λειτουργίας και θέστε τον λέβητα σε λειτουργία πατώντας το κουμπί
"Αρχή". Η διαδικασία της θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων πραγματοποιείται αυτόματα.
Εάν είναι απαραίτητο, ρυθμίστε τη θέση του άνω και του κατώτερου ορίου πίεσης στο μανόμετρο ηλεκτρικής επαφής κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Κατά τη λειτουργία του λέβητα παρακολουθείται η κατάσταση της βαλβίδας - του στροβίλου, της διπλής βαλβίδας ασφαλείας, του μανόμετρου και των λαμπτήρων σήματος. Μετά την ολοκλήρωση της εργασίας, ο λέβητας αποσυνδέεται από το δίκτυο χρησιμοποιώντας
κόκκινο κουμπί διακοπής. Πριν ανοίξετε το καπάκι, απελευθερώστε τον ατμό από το δοχείο παρασκευής.
και ασφάλεια εργασίας Ανυψώνοντας τον στρόβιλο μέχρι την αστοχία, στη συνέχεια χαλαρώστε τις αρθρωτές βίδες - σφιγκτήρες και ομαλά, χωρίς τραντάγματα, γείρετε το κάλυμμα του λέβητα. Μετά την εκφόρτωση του τελικού προϊόντος, το ψυγμένο δοχείο μαγειρέματος και το καπάκι πλένονται με ζεστό νερό και σκουπίζονται έξω με στεγνό, καθαρό
πανί. Πρέπει να θυμόμαστε ότι η χρήση ενός λέβητα με μολυσμένο ή ελαττωματικό
βαλβίδα - φτερωτή οδηγεί πάντα σε ατυχήματα, με τραυματισμούς και εγκαύματα στους συνοδούς. Όταν εργάζεστε με λέβητες τροφίμων, πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τους κανονισμούς ασφαλείας και την ασφάλεια εργασίας.
Αριθμός εισιτηρίου 23
1 Διανομή έτοιμων προϊόντων μαγειρικής σε κατάστημα εστίασης.
1.1 Η αίθουσα σερβιρίσματος στο εστιατόριο είναι σχεδιασμένη για γρήγορη απελευθέρωση έτοιμων πιάτων και είναι ο χώρος γραφείου των σερβιτόρων. Σε επιχειρήσεις. Δουλεύοντας σύμφωνα με τη μέθοδο αυτοεξυπηρέτησης, εκτός από τη διανομή πιάτων, η διανομή χρησιμεύει ως μέρος για την αναπλήρωση του αποθέματος των τελικών προϊόντων καθώς πωλούνται, αποθηκεύοντας προϊόντα σε βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας (θέρμανση, ψύξη).
Ο χώρος διανομής βρίσκεται σε άμεση γειτνίαση με ορόφους συναλλαγών, καταστήματα με ζεστά και κρύα καταστήματα, μπουφέδες, αίθουσα κοπής ψωμιού, πλύσιμο επιτραπέζιων σκευών, σέρβις και σέρβις μπαρ. Όταν αυτές οι εγκαταστάσεις βρίσκονται στη μία πλευρά της αίθουσας διανομής, το πλάτος της πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 μέτρα, όταν βρίσκονται σε δύο ή περισσότερες πλευρές - τουλάχιστον 3 μέτρα.
Η πρόσοψη για τη διανομή πιάτων στη διανομή θα πρέπει να είναι 0,03 m για ζεστά καταστήματα και 0,01 m για ψυγεία ανά θέση στην αίθουσα.
Εάν υπάρχουν πολλές αίθουσες συναλλαγών σε μια δημόσια επιχείρηση εστίασης, η αίθουσα διανομής βρίσκεται έτσι ώστε να διασφαλίζεται η άμεση σύνδεση με όλες τις αίθουσες για τους καταναλωτές. Η άμεση σύνδεση του μπουφέ με τον διανομέα σάς επιτρέπει να έχετε ένα δωμάτιο για την αποθήκευση ποτών δίπλα στον μπουφέ, κάτι που είναι αρκετά κατανοητό, καθώς τα αγορασμένα και άλλα προϊόντα και ποτά που προετοιμάζονται προς πώληση μεταφέρονται συχνότερα στην προσωπική διαχείριση των σερβιτόρων. Κατά κανόνα, ο χώρος εργασίας του σερβιτόρου είναι εξοπλισμένος με μηχανές πλήρωσης μερίδων με πάγκους, ψυκτικούς πάγκους για την αποθήκευση ποτών σε μπουκάλια και παγομηχανές. Αυτό καθιστά δυνατή την τοποθέτηση μιας ποικιλίας αγαθών ελκυστικών για τους καταναλωτές στον χώρο συναλλαγών και την επιτυχή πώληση τους από καρότσια εξυπηρέτησης.
Άλλες επιλογές σχεδιασμού είναι επίσης δυνατές, όταν μια σειρά τμηματικών ντουλαπιών θέρμανσης χωρίζει την κουζίνα από το δωμάτιο διανομής, γεγονός που δημιουργεί ένα μέτωπο διανομής. Το ψυκτικό κατάστημα χωρίζεται από το κατάστημα διανομής με μια σειρά τμηματικών πάγκων, περιλαμβάνει μια παγομηχανή, από την οποία οι σερβιτόροι παίρνουν πάγο ανάλογα με τις ανάγκες. Μεταξύ του μπουφέ και του διανομέα υπάρχει ένας πάγκος πλάτους 60 cm, ύψους 90 cm, εξοπλισμένος με ψυκτικό εξοπλισμό, σχάρες, τραπέζια. Στον μπουφέ του καφέ υπάρχει επίσης εξοπλισμός θέρμανσης. Σε ορισμένα εστιατόρια, οι σερβιτόροι μπορούν να πάρουν είδη ζαχαροπλαστικής και άλλα κομμάτια από τον μπουφέ.
Οι σερβιτόροι παραδίδουν τα πιάτα από την αίθουσα διανομής στην αίθουσα συναλλαγών σε δίσκους ή με τη βοήθεια καροτσιών.
Οι αίθουσες διανομής βρίσκονται λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά του εστιατορίου, τη χωρητικότητά του, την απόδοση, το προφίλ κ.λπ., τις περισσότερες φορές κάθετα στον χώρο συναλλαγών, καθώς σε αυτήν την περίπτωση είναι πιο βολικό να σχηματίζονται διαδρομές για σερβιτόρους κατά τις ώρες αιχμής. Η γραμμή διανομής περιλαμβάνει ένα δωμάτιο εξυπηρέτησης με τη μορφή ανοιχτών ντουλαπιών από άκρο σε άκρο με μήκος τουλάχιστον 3 m. Από την πλευρά του πλυσίματος, γεμίζονται με καθαρά γυάλινα σκεύη τοποθετημένα σε χώρο ειδικά καθορισμένο για κάθε τύπο πιάτων. Οι σερβιτόροι, κινούμενοι σε αυτή τη γραμμή, με εξασκημένες κινήσεις μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, αφαιρούν γυάλινα σκεύη από τα πάνω διαμερίσματα του ραφιού και πορσελάνινα πιάτα από τα κάτω.
Κρεμαστά ράφια, βιβλιοθήκες, συνδυασμένες σχάρες για την αποθήκευση σκευών, που πρέπει να είναι πάντα στη διάθεσή σας, αποτελούν τη βάση μιας σύγχρονης υπηρεσίας. Τα πιάτα και τα ποτήρια είναι ταξινομημένα και τοποθετημένα τόσο βολικά που ο σερβιτόρος παραλαμβάνει όλα όσα χρειάζεται σχεδόν ταυτόχρονα με την παράδοση της παραγγελίας στην κουζίνα.
Συχνά, ένας από τους τοίχους λείπει στο πλυντήριο και αντ' αυτού τοποθετείται ένας πάγκος. Τα ράφια τοποθετούνται πάνω και κάτω από τον πάγκο - οι σερβιτόροι παίρνουν καθαρά πιάτα από τα πάνω ράφια, τα χρησιμοποιημένα πιάτα τοποθετούνται στα κάτω ράφια (σε κασέτες - καρότσια).
Η ανοιχτή διανομή θα πρέπει να γίνεται στα καταστήματα κρασιού και καφέ, καθώς και στο ψυκτικό. Η σκοπιμότητα ενός τέτοιου σχεδιασμού είναι ιδιαίτερα εμφανής όταν εργάζεστε σε μια ομάδα ή συμβόλαιο ενοικίασης, όταν κάθε μέλος της ομάδας έχει το ίδιο ενδιαφέρον.
Προϋπόθεση για επιτυχημένη εργασία είναι η παρουσία τριών, τρεισήμισι και μερικές φορές τεσσάρων σετ πιάτων και συσκευών σε ένα μέρος: δύο σετ κυκλοφορούν, το τρίτο είναι στο πλυντήριο. Αυτή η ποσότητα σκευών και μαχαιροπήρουνων παρέχει κανονική εξυπηρέτηση με δύο έως τρεις φορές τον τζίρο του χώρου ανά ώρα.
Οι χώροι εργασίας των μαγείρων-διανομέων είναι οργανωμένοι με τέτοιο τρόπο που, για παράδειγμα, ετοιμάζονται για την κυκλοφορία των σαλατών. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται δοχεία σαλάτας gastronorm («σταθμοί σαλάτας»).
Η διαδικασία μερίδας επιταχύνεται σημαντικά όταν χρησιμοποιούνται συμπαγείς μεταφορείς: πλάκες με μερίδες με κρύα σνακ τοποθετούνται σε μια φορητή βάση πλάκας (με τη μορφή καρφίτσες). Μπορεί να υπάρχουν πολλά πιάτα με μερίδες και καθένα από αυτά είναι προσαρτημένο στη θήκη. Η χωρητικότητα της θήκης είναι 12…100 πιάτα, τα οποία μπορούν εύκολα να βγουν στο χολ με τη βοήθειά του.
Το μεσημέρι, ο χώρος εργασίας του μάγειρα-διανομέα των πρώτων πιάτων οργανώνεται ως εξής. Μια κατσαρόλα με ένα πιάτο σούπας τοποθετείται σε μια θερμάστρα τροφίμων. Σε κοντινή απόσταση πρέπει να υπάρχει μια τσουλήθρα με ψιλοκομμένα μυρωδικά, κρεμμύδια, κρέμα γάλακτος, κομμάτια κρέατος, πουλερικά, ψάρια (σε ζεστό ζωμό). Όταν διανέμετε προσαρμοσμένα πιάτα σούπας (απευθείας από τη σόμπα), χρησιμοποιήστε την ίδια τσουλήθρα.
Οι διακοπές των δεύτερων πιάτων γίνονται απευθείας από τη σόμπα. Για τον μάγειρα-διανομέα, κάνουν μια τσουλήθρα με ψιλοκομμένα λαχανικά - παντζάρια, καρότα, αγγούρια. Στο τραπέζι πρέπει να υπάρχουν χόρτα, κρεμμύδια, ξινή κρέμα, λεμόνια, τουρσί φρούτα, λαχανικά, κονσέρβες κ.λπ.
Ορισμένα σκεύη χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα των πιάτων. Τα πιάτα με σούπες στα εστιατόρια πωλούνται σε μπολ σούπας με χαλκονικέλιο χωρητικότητας 1 ... 3 μερίδες ή περισσότερες, ζωμούς και σούπες που μοιάζουν με πουρέ - σε φλιτζάνια ζωμού. Για τις διακοπές των δεύτερων πιάτων, τα πιάτα χαλκού νικελίου χρησιμοποιούνται για μία, δύο ή τρεις μερίδες. Τα πιάτα με σάλτσα πωλούνται σε στρογγυλά πιάτα με καπάκι - κριάρια, κρύα πιάτα και σνακ - σε πορσελάνινα πιάτα.
Η τέχνη του σεφ-διανομέα είναι να διανέμει, για παράδειγμα, δεύτερα πιάτα σε μικρά πιάτα, για να τα τακτοποιήσει αισθητικά ελκυστικά. Συγκεκριμένα, το κύριο προϊόν (κρέας, ψάρι) βρίσκεται απέναντι από το εμπορικό σήμα που αναγράφεται στο πιάτο. Εάν το σερβίρισμα αποτελείται από δύο κομμάτια (για παράδειγμα, ένα langet), ο σεφ που σερβίρει τα στοιβάζει έτσι ώστε να καλύπτουν εν μέρει το ένα το άλλο. Η γαρνιτούρα είναι στρωμένη με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτυγχάνεται ένας αρμονικός συνδυασμός προϊόντων διαφορετικών χρωμάτων - λαχανικών και φρέσκων βοτάνων.
Ανελκυστήρες ελατηρίου (θερμαινόμενοι ή ουδέτεροι) εγκαθίστανται για την παροχή πλάκες στο χώρο εργασίας του μάγειρα-διανομέα. Η αρχή της λειτουργίας τους βασίζεται στο γεγονός ότι τα ελατήρια που είναι ενσωματωμένα σε αυτά σταδιακά, καθώς ταξινομούνται, σηκώνουν μια στοίβα από πιάτα, γεγονός που επιτρέπει στον σεφ διανομέα να μην χάνει χρόνο βγάζοντας κάθε πιάτο από το τραπέζι. Οι ανελκυστήρες μπορούν να ενσωματωθούν στην επιφάνεια εργασίας.
Όταν σερβίρετε ζεστά πιάτα, χρησιμοποιούνται επίσης κλειστά θερμαινόμενα κινητά ντουλάπια. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μεταφορά προϊόντων σε δοχεία gastronorm και τη μερίδα τους ήδη στην αίθουσα, καθώς και για εντελώς έτοιμα για σερβίρισμα πιάτα (στην περίπτωση αυτή, τα ντουλάπια είναι εφοδιασμένα με εναλλάξιμους οδηγούς).
Για τους ίδιους σκοπούς, χρησιμοποιούνται ντουλάπια στα οποία τοποθετούνται ειδικοί λαμπτήρες που θερμαίνουν το πιάτο μόνο από πάνω ή βιτρίνες με θέρμανση και στις δύο πλευρές (για πιάτα με μερίδες).
Η διανομή πρέπει να λειτουργεί με τέτοιο τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται η απελευθέρωση των πιάτων φρέσκων, ορισμένου βάρους και θερμοκρασίας. Η θερμοκρασία των πιάτων σούπας και των ζεστών ροφημάτων κατά τη διάρκεια των διακοπών δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 75 o C, τα δεύτερα πιάτα - 65 o C, οι σάλτσες - 75 o C, τα κρύα και γλυκά πιάτα - 7 ... 14 o C, κατά παραγγελία ( σε μερίδες) πιάτα - 80 ... 90 o ΑΠΟ.
Για την αποθήκευση των έτοιμων πιάτων για διανομή, ορίζονται ορισμένες περίοδοι, οι οποίες προκαλούνται όχι μόνο από την ανάγκη συμμόρφωσης με τις υγειονομικές απαιτήσεις, αλλά και για τη διατήρηση της γεύσης. Παρουσία ψυκτικών θαλάμων (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 ° C), η ζελέ ψαριών, τα ψάρια ασπίδα πωλούνται για όχι περισσότερο από 12 ώρες. ψιλοκομμένη ρέγγα - 24 ώρες. βινεγκρέτ, σαλάτες (λαχανικά, κρέας, ψάρι) σε μη καρυκευμένη μορφή - όχι περισσότερο από 12 ώρες. τηγανητές και ψημένες πίτες με κρέας, ψάρι ή παραπροϊόντα σφαγίων (kulebyaki, πίτες) - όχι περισσότερο από 24 ώρες και ελλείψει θαλάμων ψύξης (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C) - όχι περισσότερο από 6 ώρες. σάντουιτς - όχι περισσότερο από 3 ώρες.
Τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα με κρέμα από σαντιγί ή με φινίρισμα φρούτων μπορούν να αποθηκευτούν και να πωληθούν για 72 ώρες, με κρέμα βουτύρου - 36 ώρες, με κρέμα ή κρέμα - 6 ώρες. Ο όρος για την πώληση των τελικών προϊόντων θεωρείται από τη στιγμή που ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία κατασκευής του. Η διάρκεια ζωής των ζεστών πιάτων λαχανικών πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερη και να μην υπερβαίνει τη 1 ώρα σε θερμοκρασία τουλάχιστον 75 ° C.
Η αποθήκευση τελικών προϊόντων μαγειρικής πέραν των καθορισμένων χρονικών ορίων επιτρέπεται μόνο κατ' εξαίρεση. Σε περίπτωση αναγκαστικής αποθήκευσης υπολειμμάτων, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες συνθήκες. Τα υπόλοιπα μαγειρικά προϊόντα πρέπει να ψύχονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8 ° C το αργότερο 3 ώρες από τη στιγμή της παρασκευής τους. Η περίοδος αποθήκευσης σε ψυχρή μορφή (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8 ° C) δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 12 ώρες. Πριν από τη διανομή, τα προϊόντα μαγειρικής πρέπει να υποβάλλονται σε δευτερεύουσα θερμική επεξεργασία. Η περίοδος εφαρμογής του μετά τη δευτερογενή θερμική επεξεργασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τη 1 ώρα.
Τα σημεία διανομής, τα υποκαταστήματα και οι μπουφέδες που πωλούν ζεστά πιάτα είναι εξοπλισμένα με εστίες για τη θέρμανση τροφίμων και το πλύσιμο των επιτραπέζιων σκευών. Στα σημεία διανομής, τα τρόφιμα σε θερμοσώματα αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3 ώρες και τα πιάτα λαχανικών - όχι περισσότερο από 2 ώρες. Μετά από αυτούς τους όρους, τα μαγειρικά προϊόντα υποβάλλονται απαραίτητα σε θερμική επεξεργασία, τα υγρά πιάτα και οι σάλτσες βράζονται.
Τα μεσημεριανά γεύματα στο σπίτι σερβίρονται σε ειδικές αίθουσες, μόνο σε καθαρά πιάτα για τους επισκέπτες. Απαγορεύεται να αφήνετε τα δείπνα σε γυάλινα σκεύη.
Πριν από την πώληση, τα παγωμένα τρόφιμα ελέγχονται και δοκιμάζονται από τον επικεφαλής παραγωγής, μετά από την οποία υποβάλλονται απαραίτητα σε θερμική επεξεργασία (βράσιμο, τηγάνισμα σε σόμπα ή σε φούρνο.
Ο εξοπλισμός για διανομή σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης προορίζεται για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και επίδειξη προϊόντων, αποθήκευση επιτραπέζιων σκευών, σετ δείπνου και διάθεση τους στους καταναλωτές.
Οι γραμμές διανομής ολοκληρώνονται από διάφορους τύπους εξοπλισμού: βοηθητικό θερμικό, μη μηχανικό και μεταφορικό.
Ο βοηθητικός θερμικός εξοπλισμός περιλαμβάνει θερμαντήρες τροφίμων, θερμικά ντουλάπια, θερμικές σχάρες και θερμοστάτες. Ο κύριος σκοπός τους είναι να διατηρούν ζεστά τα τελικά προϊόντα και να αποθηκεύουν βραχυπρόθεσμα.
Ο μη μηχανικός εξοπλισμός περιλαμβάνει τραπέζια για το στήσιμο πιάτων, θερμοστάτες και ταμειακές μηχανές.
Ο εξοπλισμός μεταφοράς των γραμμών διανομής περιλαμβάνει κινητά καρότσια για πιάτα και μαχαιροπίρουνα.
